Genel Bira T.C. M İLLÎ E Ğ İT İM BAKANLI ĞI Y İYECEK İÇECEK H İZMETLER İ B İRA SERV İS İ 811ORK119 Ankara, 2011i ? Bu modül, mesleki ve teknik e ğitim okul/kurumlar ında uygulanan Çerçeve Ö ğretim Programlar ında yer alan yeterlikleri kazand ırmaya yönelik olarak ö ğrencilere rehberlik etmek amac ıyla haz ırlanm ı ş bireysel ö ğrenme materyalidir. ? Millî E ğitim Bakanl ı ğ ınca ücretsiz olarak verilmi ştir. ? PARA İLE SATILMAZ.i AÇIKLAMALAR .................................................................................................................... ii G İR İ Ş ....................................................................................................................................... 1 Ö ĞENME FAAL İYET İ- 1....................................................................................................... 3 1. B İRANIN SERV İSE HAZIRLANMASI............................................................................. 3 1.1. Biran ın Tan ım ı ve Özellikleri .......................................................................................3 1.2. Biran ın Üretim A şamalar ı.............................................................................................5 1.2.1. Malt Yap ım ı...........................................................................................................5 1.2.2. May şeleme.............................................................................................................7 1.2.3. Kaynatma...............................................................................................................9 1.2.4. Mayaland ırma......................................................................................................11 1.2.5. Dinlendirme .........................................................................................................13 1.2.6. Dolum ve Pastörizasyon ......................................................................................13 1.3. Biran ın Çe şitleri ..........................................................................................................15 1.3.1. Mayalanma Yöntemine Göre...............................................................................15 1.3.2. Pazarlama Tekniklerine Göre ..............................................................................17 1.3.3. Alkol Oranlar ına Göre Biralar .............................................................................20 1.4. Biralar ın Ta ş ınmas ında ve Depolanmas ında Dikkat Edilecek Noktalar.....................21 1.5. Serpantin (Bira Makinesi)nin Kullan ıma Haz ırlanmas ı ve Kullan ım ı........................23 1.5.1. F ıç ı Bira Tesisi Kurulumu ...................................................................................24 1.5.2. F ıç ı Bira Tesisinin Bak ım ı...................................................................................28 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................31 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................33 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 .................................................................................................. 35 2.B İRA SERV İS İ YAPMAK................................................................................................. 35 2.1. Bira Barda ğ ı Çe şitleri..................................................................................................35 Dünyada birçok bira çe şidi ve buna paralel olarak da birçok bira barda ğ ı çe şidi vard ır. Ancak tüm barlarda a şa ğ ıdaki bardaklar standart olarak vard ır ....................................35 2.1.1. Highball Bardaklar ı .............................................................................................35 2.1.2. Pilsener Bardaklar ı...............................................................................................36 2.1.3. Kulplu Bardaklar .................................................................................................36 2.1.4. Ayakl ı Bardaklar..................................................................................................37 2.2. Bira Servis Şekilleri ....................................................................................................37 2.2.1. Bardakla Servis....................................................................................................37 2.2.2. Şi şeyle Servis.......................................................................................................39 2.2.3. (Pitcher) Birahi ile Servis ....................................................................................39 2.2.4. Biraver ile Servis .................................................................................................40 2.3. Biran ın Barda ğa Doldurulmas ında Dikkat Edilecek Noktalar....................................42 UYGULAMA ....................................................................................................................46 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................48 CEVAP ANAHTARLARI..................................................................................................... 50 MODÜL DE ĞERLEND İRME .............................................................................................. 51 KAYNAKÇA......................................................................................................................... 52 İÇ İNDEK İLERii AÇIKLAMALAR KOD 811ORK119 ALAN Yiyecek İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Barmen MODÜLÜN ADI Bira Servisi MODÜLÜN TANIMI Yiyecek içecek hizmetlerinde bira servisi yapabilme ve servis öncesi gerekli haz ırl ık çal ı şmalar ın ı yapabilecek becerileri kazand ırma metotlar ın ın yer ald ı ğ ı ö ğrenme materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KO ŞUL YETERL İK Bira servisi yapmak MODÜLÜN AMACI Genel Amaç Uygun bar ortam ı sa ğland ı ğ ında yöntem ve tekniklerine uygun araç-gereçlerle biray ı haz ırlay ıp konu ğa servisini yapabileceksiniz. Amaçlar ? Barda biray ı servis kurallar ına uygun olarak haz ırlayabileceksiniz. ? Barda bira çe şitlerini tan ıyarak servis kurallar ına uygun servis edebileceksiniz. E Ğ İT İM Ö ĞRET İM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Ortam: Servis atölyesi, uygulama restoranlar ı. Donan ım: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, printer, scaner, bira çe şitleri, bira makinesi, tepsi, bardak çe şitleri, açacak, biraver. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME Modülün içerisinde yer alan her faaliyetten sonra verilen ölçme araçlar ı ile kazand ı ğ ın ız bilgileri ölçerek kendi kendinizi de ğerlendireceksiniz. Ö ğretmen modül sonunda size ölçme arac ı (Test, çoktan seçmeli, do ğru yanl ı ş, klasik, uygulama, bo şluk doldurma ve örnek olay inceleme) uygulayarak modül uygulamalar ı ile kazand ı ğ ın ız bilgileri de ğerlendirecektir. AÇIKLAMALAR1 G İR İ Ş Sevgili Ö ğrenci, Bilinen tarihe göre bira insano ğlunun yapt ı ğ ı ilk içki olma özelli ğini ta ş ır. Bira; insan ın yerle şik hayata geçi şe ve daha sonra tar ıma ba şlamas ıyla birlikte tarih sayfalar ında yerini almaya ba şlam ı şt ır. Biran ın kullan ım ına dair en eski buluntular M.Ö 6000 y ıllar ına aittir. Ancak ilk üretimi daha önceleridir. Dünya en çok tüketilen alkollü içkidir. Gazl ı içecekler aras ında ise alkolsüz olarak tüketilen me şrubatlardan sonra ikinci s ırada yer al ır. Kendine özel biraevleri, klupleri, dernekleri, hatta yemekleri vard ır. Ülkemizde ve dünyada yer alan turistik amaçl ı olsun olmas ın tüm yiyecek içecek i şletmelerinin %85’i biray ı misafirlerine sunmaktad ır. Elbette bu kadar çok sevilen bir içkinin servisine özen göstermeliyiz. Bu modülde sizlere bira hakk ında gerekli tüm bilgiler aktar ılacak ve servis metotlar ı ö ğretilecektir. Barmenlik mesle ğinin temellerinden birini olu şturan bu modülü tamamlad ı ğ ın ızda ise bira sat ılan tüm i şletmelerde bu servisi yapabilir bir yeterlili ğe sahip olacaks ın ız. G İR İ Ş23 Ö ĞENME FAAL İYET İ- 1 Uygun ortam ve gerekli araç-gereç sa ğland ı ğ ında yöntem ve tekni ğine uygun barda biray ı servis kurallar ına uygun olarak haz ırlayabileceksiniz. Bireysel veya kendi aran ızda olu şturdu ğunuz ara şt ırma gruplar ı ile ö ğretmeninizin yönlendirece ği konaklama tesislerindeki veya ba ğ ıms ız i şletmelerdeki barlar ı ziyaret ederek bira servisi öncesi yap ılan haz ırl ıklar ı not ediniz. Ara şt ırmalar ın ız ı, arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 1. B İRANIN SERV İSE HAZIRLANMASI 1.1. Biran ın Tan ım ı ve Özellikleri Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice oldu ğu söylenmektedir. İbraniler, biran ın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldi ğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlam ına gelir. Bir ba şka görü ş de Sakson dilinde arpa sözünün kar ş ıl ı ğ ın ın “bere” oldu ğudur. Biran ın zaman içindeki seyrine bakacak olursak; dünyada ilk bira Sümerler taraf ından M.Ö 6000 y ıllar ı aras ında üretildi ği tarihi bulgularla ispatlanm ı şt ır. Mezopotamya’da ve Anadolu’da bu y ıllarda arpa fermantasyonu yap ılmaktad ır. Tah ıl ın ilk olarak nas ıl yiyecek halinden içecek haline geldi ğini henüz kesinle şmemi ştir. Ancak tar ımla birlikte insanlar ın elde etti ği ilk ürünü bira yaparak bir yiyece ği besleyici bir Ö ĞRENME FAAL İYET İ- 1 AMAÇ ARA ŞTIRMA Resim 1: Eski M ıs ır’da bira yap ım ı4 içecek haline getirip bir nevi s ıv ı ekmek yapma iste ği daha öne ç ıkan bir görü ştür. Özellikle yolculu ğa ç ıkacak olanlar yanlar ına besleyici ilkel biralar ı almaktayd ılar. F ırat nehri k ıy ılar ında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da muhafaza edilen “Blue Monument “ (Mavi An ıt Ta ş) üzerinde eski yaz ıl ı bir belgeyle kesinlik kazanm ı şt ır. Babil krallar ın ın, tanr ıya yakard ıklar ı dinsel törenlerde bira içtikleri ve halk ı da bira içmeye te şvik ettikleri, bilinen gerçekler aras ındad ır. Bira, Mezopotamya’dan M ıs ır’a, M ıs ır’dan Yunanistan’a ve oradan da Roma’ya geçerek tüm dünyaya yay ılm ı şt ır. Her topluluk kendine göre bira imalat ı yapmaktayd ı. İlk defa do ğru bira 1516 senesinde Almanya'da ç ıkar ılan Rheinheitsgebot (Alman Saf Bira Kanunu) ile tarif edildi. Bu kanun biran ın sadece 3 temel g ıda maddesinden üretilebilece ğini yasalla şt ırd ı: Arpa, şerbetçi otu ve su. Ancak bira yap ım ı için ihtiyaç duyulan mayan ın atmosferde serbest dola şan bakteriler taraf ından temin edildi ği o tarihlerde kimse taraf ından bilinmiyordu. Maya bu nedenle zaman içinde dördüncü temel madde olarak kabul edildi. Resim 1: Eski M ıs ır’da bira yap ım ı Türk Standartlar ı Enstitüsü taraf ından haz ırlanan standartta biran ın tan ım ı şu şekilde yap ılm ı şt ır: “ Bira, malt ve di ğer ekstrakt verici maddelerin ö ğütülüp s ıcak su ile belirli metotlara göre i şlenmesiyle elde edilen ş ıran ın, şerbetçi otu ile kaynat ılmas ı ve so ğutulmas ından sonra bira mayas ı ile fermente edilmi ş, dinlendirilmi ş ve pastörize edilmi ş, içinde çözünmü ş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpan ın d ı ş ında seyrek olarak m ıs ır, çavdar, yulaf, bu ğday, ve pirinç de kullan ıl ır. Bu tan ıma dayanak, biran ın genel özellikleri a şa ğ ıdaki gibidir. ? Mayaland ır ılarak üretilir. ? Alkol miktar ı %3 - %6 aras ındad ır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 - %12’lere varabilmektedir. ? Ana maddeleri arpa malt ı, şerbetçiotu, su ve bira mayas ıd ır. ? Karbondioksit içerir. ? So ğuk içilir. ? Bira berrak olmal ı, kendisine has tat ve kokuyu ta ş ımal ıd ır. Birada kalite yönünden berrakl ık, renk, tat ve koku büyük önem ta ş ır.5 Biran ın birle şiminde ise şu maddeler yer al ır: Su %90 - %92 Alkol %3 - %6 Ekstrat %4 - %5 Karbondioksit %0,35 - %0,45 (Ekstrat: Çe şitli katk ı maddelerinin bira içerisinde çözünmü ş şekilde bulunmas ıd ır.) 1.2. Biran ın Üretim A şamalar ı İlk zamanlarda arpan ın önce kapal ı kaplarda topra ğa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra ta ş dibeklerde ö ğütülerek suyla kar ı şt ır ıl ıp aç ık havada mayaland ır ılmas ı ile üretilen biran ın yap ım ı günümüzde teknolojik geli şmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini alm ı şt ır. Bira yap ım ında 5 temel a şamadan bahsetmek mümkündür. Bu a şamalar s ıras ı ile şunlard ır. 1.2.1. Malt Yap ım ı Malt yap ım ında kullan ılacak arpalar ın öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpan ın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayr ıld ıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. s ın ıf arpa elde edilir. Resim3: Tarladan toplanmaya haz ır arpalar Resim4: Bira yap ım ı için seçilen arpa Temizlenen arpalar ıslat ılarak bir ba şka deyi şle ortalama 10-12 0 s ıcakl ı ğ ında su içine b ırak ılarak yumu şat ıl ır. Böylece arpan ın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oran ı %45’e kadar ç ıkar ılm ı ş olur ve ¼ oran ında büyürler. E ğer, aç ık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder.6 Bu i şlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-18 0 s ıcakl ıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye al ın ır. Çimlenme esnas ında arpa tanelerindeki ni şasta ve di ğer karbonhidratlar şekere dönü şür. Bu i şlem sonucunda elde edilen ve parmaklar aras ında rahatça ezilebilen ürüne “ye şil malt” denir. Resim5: De ği şik derecelerde kavrulmu ş arpalar Ye şil malt arpan ın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yap ılacak biran ın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma i şlemine tabi tutulur. Bu i şlem “kiln” ad ı verilen f ır ınlarda gerçekle şir. Bu f ır ınlarda s ıcakl ık 50 0 C’den ba şlayarak 90 0 C’ye kadar ç ıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oran ı %1,5-%4 oranlar ına kadar iner. Aç ık renkli biralarda, ye şil malt f ır ınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar ç ıkabilir. Resim 6: Üretimde kullan ılmaya haz ır paketlenmi ş malt Resim7: Arpalar ın depolanmas ı7 Tüm bu uygulamalar neticesinde art ık “malt” elde edilmi ş olur. Biran ın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin ço ğu ana fabrikalar ı d ı ş ında malt ı ayr ı bir fabrikada üretip kullan ıncaya kadar silolarda depolamaktad ırlar. Bundan ba şka i şi sadece malt üretip satmak olan i şletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan de ği şik maltlar alarak bunlar ı harmanlay ıp kendilerine has tatlar elde eder. 1.2.2. May şeleme May şeleme ba şlamadan önce malt ın çimlenmeden dolay ı olu şan filizleri k ır ıl ır. Haz ır olarak getirilen maltlarda bu i şlem zaten yap ılm ı şt ır. Daha sonra may şeleme için ilk basamak olan malt ın de ğirmende ö ğütülmesine geçilir. Resim8: Malt ilavesi Resim9: Malt ilavesi Malt kabaca un haline getirilerek arpan ın kabu ğundan d ı şar ı ç ıkmas ı sa ğlan ır. Bu i şlemde baz ı üreticiler özel tatlar elde etmek için m ıs ır, pirinç gibi katk ı malzemeleri de kullan ırlar. Bu katk ı malzemeleri ayr ı bir de ğirmende ö ğütülür. Bir önemli nokta ö ğütme may şelemeye geçmeden 12 saat önce yap ılmal ıd ır. Resim10: Malt ın s ıcak su ile kar ı şt ır ılmas ı Resim11: Malt ın s ıcak su ile kar ı şt ır ılmas ı Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda s ıcak su ile seyreltilir ve suland ır ıl ır. Bu i şleme “Ön may şeleme”denir. Malt ile suyun kar ı şmas ından olu şan s ıv ıya ise may şe (mash)8 ad ı verilir. Pirinç kullan ılacak ise malt ile ayr ı kazanlarda may şeleme i şlemine tabii tutulur ve yar ım saat sonra malt ın üzerine ilave edilir. Malt için ba şlang ıç s ıcakl ı ğ ı 35 0 C iken kademeli olarak yükseltilen ıs ı 80 0 C kadar ula ş ır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu i şlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece malt ın sahip oldu ğu şeker, ni şasta aroma ve tadlar suyun içine kar ı ş ır. Resim12: May şe kazan ı May şeleme i şlemi bittikten sonra elde edilen ürün taban ı süzgeç olan kazanlarda süzülerek ş ıra ve malt küspesi birbirinden ayr ıl ır. Sonuçta may şeleme ile ortaya bira yap ım ı için gerekli olan s ıv ı elde edilmi ş olur. Resim13: Yüksek s ıcakl ıkta ş ıra elde edilmesi Resim14: Süzüldükten sonraki küspe9 1.2.3. Kaynatma May şenin süzülmesi ile elde edilen malt ş ıras ı kaynat ılmak üzere “Ketlle” veya “Copper” ad ı da verilen büyük kaynatma kazanlar ına al ın ır. Resim15: Yüksek s ıcakl ıkta ş ıra elde edilmesi Kaynatma i şlemi s ıras ında biraya şerbetçiotu da ilave edilir. Şerbetçi otu maya otu olarak da bilinir. Kendirginler (Cannabaceae) familyas ından, t ırman ıc ı bir bitkidir. Anayurdu Avrasya ve Kuzey Amerika’d ır. Türkiye’de sadece Bilecik ilinde yeti ştirilir Yakla ş ık 7.5 metreye kadar uzayabilen sar ıl ıc ı gövdeleri yapraklarla birlikte k ı ş ın ölür, ertesi y ıl yerine yeni gövdeler sürer. Asma yapraklar ın ı and ıran, genellikle parçal ı yapraklar ı uzun sapl ı ve di şli kenarl ıd ır. Şerbetçi otunun di şi çiçekleri bira yap ım ında kullan ıl ır. Bu nedenle yaln ızca di şi çiçekli bitkilerin tar ım ı yap ıl ır. Resim16 – 17 – 18 : Şerbetçi otu bitkisi Ancak bu a şamada şerbetçi otunun kaynayan ş ıraya ne zaman ilave edilece ği üreticiden üreticiye fakl ıl ık göstermektedir. Genellikle kaynatma ile ş ıran ın üzerinde ince bir tortu olu şmaktad ır ve bu tortu olu ştu ğunda da şerbetçi otu ilave edilmektedir. Ş ıraya10 eklenecek şerbetçi otu miktar ı ise üretilecek biran ın miktar ına göre 10 litrede 20 – 70 gram aras ında de ği şir. Kaynatma i şleminin süresi ise 2,5 saati bulabilir. Şerbetçi otu biraya kendisine has ac ıl ı ğ ın ın ş ıraya geçmesini sa ğlar. Ayr ıca ş ırada bulunabilecek olas ı mikroorganizmalar ı yok ederek ş ıray ı sterilize eder. Ş ıradaki proteinleri çökeltip ş ıran ın süzülmesini kolayla şt ır ır. Resim19: Şerbetçi otu ilavesinden sonra may şenin kaynat ılmas Kaynatma i şlemi sonunda ş ıran ın içinde proteinlerin olu şturdu ğu tortular ı ve şerbetçi otunu almak üzere ş ıra süzülür. Kaynatma sonunda şerbetçi otunun ş ıradan hemen ayr ılmas ı gerekir; aksi halde şerbetçi otu ş ıraya ho ş olmayan bir tat verir. Süzülen ş ıran ın mayaland ırma tank ına al ınmadan önce, enzimlerin çal ı şabilece ği uygun ortam haline getirilmesi gerekir. Bu nedenle de ş ıra so ğutulur. Üst mayaland ırma yoluyla üretilecek biralarda, ş ıra 14 -16 C 0 ’ye, alt fermantasyon yoluyla üretilen biralarda ise ş ıra 5 – 6 C 0 ’ye kadar so ğutulmal ıd ır. So ğutma i şleminin kapal ı kaplar içinde yap ılmas ı, ş ıran ın mikroorganizmalar ın etkilerinden korunabilmesi aç ıs ından önemlidir. Bu a şamadan sonra ise elde edilen s ıv ı mayaland ırma tanklar ına al ınarak mayaland ırmaya b ırak ıl ır.11 Resim20: Yüksek s ıcakl ıkta may şenin kaynat ılmas ı 1.2.4. Mayaland ırma May şenin şerbetçi otu ile kaynat ılmas ı sonucu elde edilen ş ıra içerisinde bulunan şekerin alkole dönü şmesi gerekir. Bu dönü şümü sa ğlamak için de sözü edilen s ıv ın ın mayaland ırma i şlemine tabi tutulmas ı gerekir. Bu nedenle ş ıra istenen dereceye so ğutulduktan sonra mayaland ırma kab ına al ın ır ve maya ilave edilerek mayaland ırmaya b ırak ıl ır. Bira mayas ı her 10 dakikada bir kendisini yeniden üreten, bir tip tek hücreli mikroskobik mantard ır. Mayaland ırma iki şekilde olur: ? Üst mayaland ırma yöntemi Üst mayaland ırma yöntemi İngiliz ale tipi biralar ın üretiminde kullan ılan mayaland ırma yöntemidir. Üst mayaland ırma yöntemi ile üretilen İngiliz ale tipi biralarda, maya ş ıran ın üzerinde birikmekte ve faaliyetini bu şekilde sürdürmekte, alkole dönü şüm bu şekilde tamamlan ır. Mayaland ırma i şlemi 15 – 20 C 0 ’de 1 hafta kadar sürmektedir. Mayaland ırma süreci sonunda maya ş ıran ın üzerinde birikmi ş durumdad ır ve buradan al ınarak ş ıradan ayr ıl ır. Baz ı ale türü biralar ikinci bir mayaland ırma i şlemine daha tabi tutulur. Bu üreticiden üreticiye de ği şen bir tercihtir. Ale tipi biralar daha koyu renkli ve daha a ğ ır yap ıl ı biralard ır. Renk tonlar ı aç ık k ız ıldan, siyaha kadar de ği şebilir.12 Resim21: Yüksek s ıcakl ıkta may şenin kaynat ılmas ı ? Alt mayaland ırma yöntemi Alt mayaland ırma yöntemi ise ilk olarak 1842 y ıl ında şimdiki Çek Cumhuriyeti s ın ırlar ında bulunan Pilsen kasabas ında uygulanm ı şt ır. Alt mayaland ırma Alman lager tipi biralar ın üretiminde kullan ılan yöntemdir. Alt mayaland ırma yoluyla üretilen lager tipi biralarda ise, maya ş ıran ın dibine çökmektedir ve şekerin alkole dönü şmesi alttan yukar ıya do ğru olmaktad ır. Ayr ıca mayaland ırma süreci suni olarak yava şlat ılmaktad ır. Yava şlatma ise ş ıran ın so ğutularak ıs ıs ın ın dü şürülmesi yoluyla yap ılmaktad ır. Lager tipi biralarda mayaland ırma i şleminde uygulanan ıs ı dereceleri 8– 12 C 0 aras ındad ır. Mayaland ırma 10 - 15 gün aras ında sürebilir. Alt mayaland ırma yoluyla üretilen biralar daha aç ık renkli ve daha duru olur. Resim22: Fermantasyon tanklar ı13 1.2.5. Dinlendirme Ale ve lager tipi biralarda mayaland ırma sonras ı elde edilen taze bira bir süre dinlendirilir. Dinlendirme a ğ ır ve yava ş olmal ıd ır. Bu da ancak dü şük ıs ı derecelerinde temin edilir bu nedenle taze biralar ın dinlendirilece ği dinlendirme mahzenlerinde s ıcakl ık 0–2 C 0 aras ında tutulmal ıd ır. Dinlendirme süresi ise biran ın üretim yöntemine göre de ği şebilir. Lager tipi biralarda bu süre 1 ile 3 ay aras ındad ır. Ale tipi biralarda ise süre daha k ısa tutulur. Bu süre içinde taze bira berrakla ş ır, tad ı ho şa gider bir hal al ır. Resim23: Dinlendirme tanklar ı 1.2.6. Dolum ve Pastörizasyon Dinlendirilen bira süzülerek berrakla ş ır ve karbondioksit gaz ı ile birlikte şi şelere, kutulara ya da f ıç ılara doldurulur. Şi şelenen biralar pastörize edilerek piyasaya sunulur. F ıç ılardaki biralar özel makinelere tak ılarak sifon bira olarak sat ıl ır. Şi şe veya tenekedeki biralar ise 30 ila 50 cl. ambalajlarda sat ıl ır. Resim24: Doldurulmu ş şi şe biralar Dolum öncesi f ıç ı veya şi şeler iyice temizlenir ve içine gaz bas ınc ı verilir. Bira dolmaya ba şlay ınca gaz şi şeden ç ıkmaya ba şlar. Ancak bira tam olarak şi şe a ğz ına kadar doldurulmaz ve şi şenin içerisinde biran ın üzerinde karbondioksit gaz ı kal ır. Bu gaz biran ın bozulmas ın ı önler ve uzun süre dayanmas ın ı sa ğlar. Bu i şleme “ İzobaromatik doldurma” denir.14 Resim25: Şi şe biralar ın makinelerde doldurulmas ı Pastörize etme bira içinde çürüme ve bozulmaya neden olan bakterilerin yok edilmesi için uygulan ır. Pastörizasyon biraya özgü canl ıl ı ğ ın bir k ısm ın ı yok etmesine ra ğmen; biran ın dayanma süresini uzatt ı ğ ı için tercih edilir. Şi şelenen bira 18 dakika içinde 60 C 0 ’ye kadar ıs ıt ıl ır ve daha sonra yava şça so ğutularak içindeki mikroorganizmalar ın ölmesini sa ğlan ır. Resim26: Y ıkanm ı ş şi şelerin doluma gitmesi15 Tüm bu anlat ılanlar ı a şa ğ ıdaki şekil üzerinde özetleyelim: Resim27: Bira üretim a şamalar ı ? Malt ilavesi ? Malt ın kaynat ılmas ı ve püre haline getirilmesi ş ıra elde edilmesi ? Ekstra maddeler ilavesi ile ş ıran ın kaynat ılmas ı. ( Şerbetçi otu gibi…) ? Mayan ın filtre edilmesi ? Dinlendirme ? Dolum ve pastörizasyon 1.3. Biran ın Çe şitleri Bira çe şitlerinden söz edebilmek için biralar ı birtak ım ölçütleri dikkate alarak s ın ıfland ırmak gerekir. Bu konuda ço ğunlukla biran ın alkol içeri ği, mayaland ırma yöntemi, rengi, ambalajland ır ılmas ı gibi ölçütler kullan ıl ır. 1.3.1. Mayalanma Yöntemine Göre Biralar mayalanma yöntemlerine göre ikiye ayr ıl ır. Mayalanma biraya iki farkl ı renk katmaktad ır. Ale biralar ın rengi koyu kahverengi ve siyaha yak ın iken, lager tipi biralar ise aç ık sar ıd ır. Resim28: Ale Stout bira16 ? Ale (Üst mayalama) bira ‘‘Ale’’ler s ıcak ortamda üst fermantasyon yöntemi ile mayalan ır. İngiliz pub gelene ğinin temeli olan koyu renkli, yo ğun köpüklü ve zengin lezzetli biralar olan “Ale” biralar lager biraya oranla fermantasyon, renk, köpük, tat, yani hemen her şeyi ile farkl ı bir üründür. İngiliz, İskoç ve İrlanda biralar ın ın ço ğu üstten mayalanma ile elde edilen ale tipi biralard ır. Genel olarak 7-12 derecede servis edilir. “Ale”ler ayr ıca kendi aras ında çe şitli s ın ıflara ayr ıl ır. Bunlar: ? Barley Wine: Şarap kadar yüksek alkollü bira, bu yüzden arpa şarab ı denir. ? Berliner Weisse: Berlin’in bu ğdaydan yap ılan ünlü "beyaz" biras ıd ır. ? Bitter: Şerbetçi otu bol kullan ıld ı ğ ından tad ı ac ımt ırak olan birad ır. ? Belgian Ale: Belçika biras ıd ır. ? Best bitter: Şerbetçi otu bol kullan ılm ı ş ac ımt ırak birad ır. ? Cream Ale: Amerikal ılar ın kolay içimli, dolgun ama yumu şak biralar ıd ır. ? Brown: Kahverengi-k ız ıl, tatl ıms ı birad ır. ? Dark Mild: Koyu renkli ama yumu şak birad ır. ? Dry Stout: Tatl ıms ıl ı ğ ı olmayan, iyi kavrulmu ş malttan yap ılan siyah birad ır. ? Dunkel weisen: Bu ğdaydan yap ılan, koyuca sar ı birad ır. ? Framboise: Belçikal ılar ın ünlü ahududulu biras ıd ır. ? Hefe weisen: Filtre edilmemi ş, mayas ı içinde kalm ı ş beyaz birad ır. ? Imperial Stout: Rus çarlar ı için 19. yüzy ılda yap ılan, çok yüksek alkollü stout birad ır. ? India Pale Ale: İngilizlerin eskiden Hindistan’a gitmek üzere yapt ıklar ı ve yola dayan ıkl ı olmas ı için şerbetçi otunu bol kulland ıklar ı birad ır. ? Irish Red Ale: İrlanda’n ın k ız ıl renkli biras ıd ır. ? Kölsch: Köln’ün aç ık sar ı, yumu şak içimli biras ıd ır. ? Lactic fermantation: Süt şekeri eklenerek mayaland ır ılm ı ş birad ır. ? Lambic: Belçikal ılar ın, havadaki do ğal mayalarla mayalanm ı ş tatl ıms ı bu ğday biras ıd ır. ? Light Ale: Dü şük alkollü, hafif içimli birad ır. ? Oatmeal Stout: İyi kavrulmu ş yulaftan yap ılan, hafif ek şimsi birad ır. ? Old Ale: F ıç ılarda dinlendirilmi ş birad ır. ? Pale Mild: Soluk sar ı, hafif içimli birad ır. ? Porter: Orta kavrulmu ş malttan yap ılan, koyuca birad ır. ? Pure yeast: Saf maya ile mayalanm ı ş birad ır. ? Spontaneous fermantation: Havadaki mayalarla kendinden mayalanan birad ır. ? Stout: İyice kavrulmu ş malttan yap ılan, adeta siyah renkli birad ır. ? Strong bitter: Hem yüksek alkollü hem ac ı birad ır. ? Strong Scotch Ale: İskoçlar ın yüksek alkollü biras ıd ır. ? Sweet stout: Tatl ı, lezzetli stout biras ıd ır.17 ? Wheat beer, witbier: Bu ğday biras ıd ır. ? Weissbier, weizen: Beyaz bira. Tabii beyaz de ğil, çok aç ık renkli, bu ğdaydan yap ıl ır. ? Weisen Bock: Koyu renkli Alman bu ğday biras ıd ır. ? Lager (alt mayalama) bira Lager, tipi biralarda maya kaynamakta olan arpa ş ıras ına çelik tank ın alt ından verilmekte ve mayalanma uzun sürede olmaktad ır. Bu biralar ın özelli ği, daha hafif içimli olmalar ıd ır. Parlak renkli ve berrakt ır. Alkol dereceleri % 3-6 aras ında de ği şir. Dünyada ve Türkiye’de biralar ın büyük ço ğunlu ğu bu yöntemle üretilir. Lager biralar ad ın ı Almanca “stoklama” anlam ına gelen “Lagern” kelimesinden almaktad ır. Lager ailesinde şu biralar vard ır: ? American Malt Liquor: Çok so ğuk içilen, dü şük alkollü Amerikan biras ıd ır. Lagerlardan daha a ğ ır bir tada sahiptir. ? Bock: Sert bira. Lagerlar ın genelinden daha tatl ıd ır. ? Dark Bock: Koyu k ırm ız ı renkli bock biras ıd ır. ? Dortmunter Export: Dortmund’un ihracat için yap ılan dolgun içimli, ac ımt ırak biras ıd ır. ? Dunkel: Alman tipi koyu renkli birad ır. ? Helles: Aç ık sar ı renkli birad ır. ? Double (ya da Duppel) Bock: Alkol derecesi, normal Bock’un iki kat ı olan birad ır. ? Marzenbeer, Oktobrfest beer: Almanlar ın ekim ay ındaki ünlü bira festivalleri için mart ay ında mayalayarak yapt ıklar ı özel birad ır. ? Pale Bock: Soluk sar ı renkli bock biras ıd ır. ? Pilsner: Ad ın ı Çek Cumhuriyeti’ndeki Pilsen kasabas ından alan bira, bölgenin ola ğanüstü yumu şak suyu ve aromatik şerbetçiotu sayesinde ünlüdür. Aç ık renkli ve şerbetçiotu kokusu, tad ı hissedilir. ? Viyana tipi: Hafif tatl ıms ı, k ırm ız ımt ırak birad ır. ? Sote: Genellikle şarap olarak dü şünülür. Ama birad ır. Pirinçten üretilir. Japonya’ya ait bir içki olup çift fermantasyona u ğrar. A ğ ır alkollü bir içkidir. 1.3.2. Pazarlama Tekniklerine Göre Biralar ın tüketime sunulmas ı 3 şekilde olur: ? F ıç ı Bira Bira f ıç ılar ı ilk olarak ah şaptan yap ılmaktayd ı. İngiltere’de hala ah şap f ıç ı kullan ılmaktad ır. İngilizler biralar ın ah şap f ıç ıda ikinci kez fermantasyona girerken özgün lezzet kald ı ğ ın ı savunurlar. Günümüzde ise paslanmaz çelikten üretilen 35 ve 50 litrelik f ıç ılar kullan ıl ır. F ıç ılar buharl ı sterilazyon i şleminden geçirildikten sonra yar ı pastörizasyon18 olarak üretilir. Bu nedenle hiç aç ılmam ı ş f ıç ı biralar ın bir ay içinde tüketilmesi gerekir. E ğer kullan ıma ba şlam ı ş ise 3 gün içinde tüketilmesi gerekir. Resim31: F ıç ı ale bira Resim32: Çe şitli boylarda bira f ıç ılar ı Resim33: F ıç ılar ın y ıkanmas ı Resim34: F ıç ılar ın dolumu19 ? Şi şe bira Bira piyasada çe şitli şekil ve ebatlara sahip şi şelerde de servis edilir. Şi şelerdeki biralar tam pastörizasyona tabi tutulur ve raf ömürleri fazlad ır. Her firma kendini ifade edece ği ve piyasada imaj yarataca ğ ı şi şeyi yaratmak ister. Bira şi şeleri di ğer alkollü içecek şi şelerine nazaran daha kal ın ve koyu renkte camdan yap ıl ılar. Son zamanlarda biralar maliyet aç ıs ından cam yerine plastik şi şelerde sat ılmaya ba şlanm ı şt ır. Ancak plastik şi şeler içerisinde uzun süre bekleyen biralar ın özgün tatlar ından uzakla şt ıklar ı görülmektedir. Şi şe biralar piyasada 35 cl ve 50 cl olarak sat ılmaktad ır. Resim35: Piyasada kullan ılan çe şitli boylardaki şi şeler Resim36: Ye şil renk bira tipi Resim37: Plastik şi şe tipi20 ? Kutu bira 33 cl ve 50 cl lik alüminyumdan yap ılm ı ş ambalajlar içinde pazarlan ır. Cam ambalajlar ın k ır ılgan olmas ından dolay ı ta ş ınma ve depolanmada kolayl ık sa ğlamas ı aç ıs ından ilk defa 1960 y ıl ında Amerika’ da kullan ılmaya ba şlanan kutu biralar zamanla piyasa içindeki pazar pay ın ı art ırm ı şt ır. 1986 Türkiye'nin ilk kutu biras ı İzmir Fabrikas ı'nda üretildi. Şi şe biralardan daha k ısa sürede istenilen so ğuklu ğa ula ş ır ancak daha k ısa sürede ıs ın ır. Resim38: Kutu bira kapaklar ı Resim39: Çe şitli ebatlardaki kutular 1.3.3. Alkol Oranlar ına Göre Biralar Alkol oranlar ı damak zevki ile birlikte, biralar ın sat ı ş ında ve tercih edilmesinde önemli rol üstelenir. Ülkemiz ve dünya piyasas ın ın tümüne hakim olan sar ı biralarda ki bu dünyada beyaz bira diye bilinir, alkol oran ı %5 derecedir. Fakat piyasada de ği şik tür ve ihtiyaçlara yönelik olarak üretilen alkol oranlar ı %13 dereceye kadar yükselen biralar bulunmaktad ır. ? Malt içece ği Bilindi ği üzere malt en geni ş tan ım ıyla tah ıl ın çimlendirilmi ş ve kavrulmu ş halidir. Biran ın, alkollü özelli ğine kavu şmas ı fermantasyon s ıras ında ilave edilen mayan ın şekeri alkole dönü ştürmesinden meydana gelir. Alkolsüz biralarda ş ıra hiçbir şekilde maya ile etkile şime girmez. Bu içeceklere fermantasyon süreci uygulanmad ı ğ ından alkol olu şumu engellenmekte ve böylece B vitamini yönünden zengin bir malt içece ği elde edilmektedir. Bu alkolsüz içecek ile Sümerlerin ilk biray ı elde edi şleri ve kullanmalar ı aras ında bir fark yoktur. Ancak günümüzde alkolsüz bira üreten i şletmeler bu malt içece ğini çe şitli meyve sular ı veya aromalar ı ile kar ı şt ırmakta ve de ği şik tatlar elde etmektedir. ? Alkolsüz bira Alkolsüz biralar %1,5 0 ’den daha az düzeyde alkol içeren biralard ır. Bu biralarda fermantasyon ba şlad ıktan hemen sonra kesilir. Böylece dü şük alkollü biralar elde edilmi ş olur. Piyasada ço ğunlukla alkolsüz bira olarak sat ıl ır.21 ? Dü şük alkollü bira Dü şük alkollü biralar, piyasada “light bira” olarak da bilinir. Alkol dereceleri %3,5 0 ’den daha azd ır. Dü şük alkollü biralarda fermantasyon, yar ıda kesilir ve böylece alkol derecesi dü şük tutulur. Şerbetçi otunun tad ı daha az al ın ır. Yemek esnas ında en çok tercih edilen biralard ır. Bu biralarda içimi daha rahat ve serinleticidir. ? Yüksek alkollü bira Yüksek alkollü biralar genellikle %5,50 ve %80 aras ında yer al ır. Üst mayalanma yolu ile elde edilen biralarda alkol oran ı yüksektir. Bu biralarda tam fermantasyon gerçekle şir. Votka gibi dam ıtma yoluyla elde edilen alkol derecesi yüksek içkiler ilave edilerek de biralar ın alkol dereceleri yükseltilebilir. Bu biralara “Extra” “Strong” gibi isimler verilerek sertli ği vurgulanm ı ş olur. Dünyan ın en sert biras ı, Avusturya’da "Samichlaus" ad ı verilen birad ır. Y ılda sadece bir gün, Saint Nicolas gününde sat ıl ır ve bir y ıl sonra içilir. Bu bira %140 alkol içerir. 1.4. Biralar ın Ta ş ınmas ında ve Depolanmas ında Dikkat Edilecek Noktalar S ıcakl ık, biran ın tad ın ın bozulmas ına neden olur. So ğutma i şlemi biran ın raf ömrünü uzatan en ideal yoldur. Şi şe ve kutu biralar so ğutucu içerisinde 3 ila 7 derece aras ında yakla ş ık 3 ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Biran ın depolanmas ında s ıcakl ık de ği şimleri de biran ın tad ına olumsuz yönde etki edecektir. Her türlü ı ş ık, bira için potansiyel bir tehlikedir. I ş ık, şerbetçi otu bile şimi içerisinde reaksiyona sebebiyet verir. Resim45: Paketlenen biralar22 Bundan kurtulman ın yollar ından biri renkli cam kullanmakt ır. Cam rengi ne kadar matsa, koruma o kadar iyi olur. Kahverengi veya amber rengi en iyi renktir. Daha sonra ye şil renk gelir. Tüm biralar dik biçimde depolan ır. Ancak f ıç ı biralar yan olarak depolanmas ında bir sak ınca yoktur. Şi şe biralar birbirleri ile temas etmeyecek biçimde genelde plastik kasalar içinde hassas biçimde ta ş ınmal ıd ır. Son zamanlarda vakumlanm ı ş po şetler içinde de ta ş ınmaktad ır. Ta ş ıma s ıras ında biralar sars ılmamal ıd ır. Ta ş ıma s ıras ında mutlaka el arabalar ı kullan ılmal ıd ır. Biralar depolanma s ıras ında ıs ı de ği şimine u ğrarsa dengesini kaybeder, bulan ır ve tortulan ır. Resim46: Depolanm ı ş f ıç ılar Resim47: Depolardan bira çekilmesi Resim48: F ıç ılar ın ta ş ınmas ı23 Resim49: Arabalarla bira çekilmesi Resim50: Kutu biralar ın istiflenmesi 1.5. Serpantin (Bira Makinesi)nin Kullan ıma Haz ırlanmas ı ve Kullan ım ı Otellerin, restoranlar ın, birahanelerin ve bira evlerinin tümünde kullan ıl ır. Kullan ım ı basit olmas ına kar ş ın temizli ği ve bak ım ı dikkat ve hijyen isteyen bir makinedir. Genelde bira üreticileri kendi biralar ın ı satmalar ın ı şart ko şarak bu makineyi i şletmelere ücretsiz vermekte ve bak ım ın ı da yine ücretsiz yapmaktad ır. Kasalarca biray ı so ğutmaktansa serpantin kullanmak daha ak ıll ıcad ır. Resim51: F ıç ı bira tesisi24 Serpantin: Biran ın içinden geçerken so ğudu ğu bir so ğutucudur. İçerisinde so ğuk su dolu bir havuz vard ır. Bu havuzun üzerinde, suyun donmamas ı için kar ı şt ıran bir kar ı şt ır ıc ı motor vard ır. Bu havuzun içerisinde helezon şeklinde dö şenmi ş borular vard ır. Bira borular içerisinden geçer ve geçerken so ğur. Adaptör: F ıç ın ın içerisine CO 2 basarak, f ıç ı içerisindeki biran ın f ıç ıdan serpartine gitmesini sa ğlar. İzolasyonlu hortum: Bu hortum biran ın serpantinden kuleye kadar so ğuk bir şekilde ta ş ınmas ın ı sa ğlar. Biray ı kuleye ta ş ıyan hortum, içerisinden so ğuk su geçen hortumlar taraf ından çevrelenmi ştir. Bu sayede bira, serpatinden f ıç ı kulesine kadar so ğuk ta ş ınm ı ş olur. Bas ınç dü şürücü: Üzerinde 2 adet manometre bulunan ve CO 2 tüpünden, spiral hortum vas ıtas ıyla gelen yüksek bas ınçtaki CO 2 gaz ın ın bas ınc ın ı dü şürmeye yarayan bir aparatt ır. Üzerindeki manometrelerden birisi CO 2 tüpünde bulunan gaz ın miktar ın ı, di ğeri ise f ıç ı içerisindeki bas ınc ı gösterir. Spiral hortum: CO 2 tüpünde bulanan yüksek bas ınçtaki gaz ın bas ınç dü şürücüye aktar ılmas ın ı sa ğlayan hortumdur. Nipel: Sistemde bulunan tüm hortumlar nipel ad ı verilen çe şitli boy ve şekillerdeki ba ğlant ı aparatlar ı ile birbirine ba ğlan ır. CO 2 Tüpü: İçinde yüksek bas ınçta CO 2 gaz ı bulunan tüptür. F ıç ı: 50 lt ve 30 lt olmak üzere iki çe şittir. Genelde 50 lt kullan ıl ır. Kule: Biran ın servis edildi ği musluktur. 1.5.1. F ıç ı Bira Tesisi Kurulumu CO 2 tüpleri ve f ıç ılar yuvarlanmadan ve darbe görmeden ta ş ınmal ıd ır. Her ihtimale kar ş ı de ği ştirilecek olan tüpler ve f ıç ılar yar ım saat dinlendirildikten sonra tak ılmal ıd ır. CO 2 tüpü mümkünse mü şterinin bulundu ğu mahallin d ı ş ında, duvara dayal ı ve dik durumda tutulmal ı, olas ı bir devrilmeyi önlemek için duvara sabit bir biçimde ba ğlanmal ıd ır. Ayr ıca, tüpün güne şte b ırak ılmamas ı, ocak, soba, kalorifer gibi ıs ı kaynaklar ından uzak tutulmas ı gerekir. Aksi halde biran ın tad ı bozulur. Resim53: Duvara monte edilmi ş f ıç ı ve CO 225 Gaz kaça ğ ı olup olmad ı ğ ı tüp tesise ba ğlanmadan önce, vana henüz kapal ıyken kontrol edilmeli, kaçak var ise servise bildirilmeli ve tüp iade edilmelidir. Tüpte CO 2 olup olmad ı ğ ı vana hafif aç ılarak kontrol edilir ve vana tekrar kapat ıl ır. Yüksek bas ınç sipiral hortumu uygun anahtarla tüpe ba ğlan ır. Sipiral hortum tak ıl ırken contalar ı kontrol edilmelidir. Sipiral hortumun di ğer ucu bas ınç dü şürücüye monte edilir. Bas ınç dü şürücü mutlaka bir yere sabitlenmelidir. Aksi takdirde üzerinde bulunan manometreler çabuk k ır ılabilir ve do ğru de ğerleri göstermeyebilir. Resim54: Hortumun CO 2 ’ye tak ılmas ı Bas ınç dü şürücüden ç ıkan hortum ve bira ta ş ıyacak hortum adaptöre ba ğlan ır. Adaptörler, her yeni f ıç ı ba ğlan ı ş ından önce su ile y ıkanarak temizlenmelidir. Daha sonra f ıç ın ın a ğz ındaki kapak aç ılarak adaptör ba ğlanmal ıd ır. Resim55: Adaptörün y ıkanmas ı, f ıç ın ın haz ırlanmas ı Adaptör, önce kol üste ve serbest durumdayken yuvaya oturtulur ve sa ğa çevrilerek (Saat yönüne do ğru) s ık ı şt ır ıl ır. Daha sonra kol a şa ğ ı indirilir. Bu i şlemden sonra CO 2 tüpünün vanas ı özellikle sonuna kadar aç ılmal ıd ır. Resim56: Adaptörün f ıç ıya tak ılmas ı26 Resim57: Adaptör tak ılm ı ş f ıç ı Resim58: Adaptörün oturtulmas ı Bira ta ş ıyan hortum serpantine ba ğlan ır. Serpantinden ç ıkan bira ta ş ıyan hortum ise kuleye ba ğlan ır. Resim59: Bira f ıç ıs ın ın içi Resim60: Bira f ıç ıs ın ın kapa ğ ı So ğutucunun hava alabilmesi için çevresi aç ık olmal ı ve serin ortamda bulunmal ıd ır. So ğutucunun etraf ında her yönden en az 25 cm’lik bir aç ıkl ık olmal ıd ır. So ğutucunun yan ında dolu f ıç ı ve CO 2 tüpü koyulmamal ıd ır. Aksi takdirde f ıç ı ve CO 2 ıs ıya maruz kalacakt ır. Kullan ılacak priz daima toprak hatl ı olmal ıd ır. Fi ş hiçbir zaman prizden çekilmemeli, so ğutucu zaman zaman kapat ılmamal ı, termostat ile oynanmamal ıd ır.27 Resim61: Tesisat ın bitmi ş hali So ğutucu servisten en az üç saat önce çal ı şt ır ılmal ıd ır. So ğutucudaki suyun istenen ıs ıda olmamas ı biran ın köpürmesine yol açar. Ayr ıca so ğutucudaki su seviyesi çok önemlidir. Servisin yo ğun olmad ı ğ ı zamanlarda mutlaka suyun seviyesi kontrol edilmeli, eksik ise tamamlanmal ıd ır. Resim62: Tesisat ın kesiti Resim63: Serpantin F ıç ı tesisinin kurulumu tamamlanm ı şt ır. Kuleden bira çekmek için so ğutulmu ş bira barda ğ ı 45 derecelik aç ı ile musluk alt ına tutulur. Bira muslu ğunun üzerindeki kol çekilerek bira akmas ı sa ğlan ır. Bardak doldukça barda ğ ın e ğimi azalt ıl ır. Bardak üzerinde iki parmak köpük olu şacak şekilde doldurulur.28 Resim64: Barda ğ ın e ğik tutulu şu Resim65: Barda ğ ın yava ş yava ş dikle ştirilmesi 1.5.2. F ıç ı Bira Tesisinin Bak ım ı F ıç ı bira tesisi günlük olarak bak ım görmek zorundad ır. Hijyen kurallar ına uyulmad ı ğ ı takdirde çabucak bozulacak olan bira zehirlenmeye dahi yol açabilir. Dolum yap ılan çevre devaml ı paspaslanmal ıd ır. Dolum tezgâh ı her zaman silinerek temiz tutulmal ıd ır. Damlal ık zaman zaman bo şalt ıl ıp y ıkanmal ıd ır. İ ş bitiminde adaptör f ıç ıdan sökülüp y ıkan ır. Resim66: Adaptörün sökülmesi Resim67: Adaptörün ve damlala ğ ın temizlenmesi Daha sonra CO 2 tüpünün vanas ı kapat ıl ır ve hortumdaki hava al ın ır. Borudaki kalan bira bo şalt ıl ır. Bira geçen hortumun ucu temiz su muslu ğuna tak ıl ır ve kuledeki damlal ıktan temiz su gelinceye kadar su ak ıt ıl ır. Bu i şlem her gün tekrarlan ırsa bira mayas ın ın hortumu t ıkamas ı önlenmi ş olur. Bir CO 2 tüpü yakla ş ık olarak 50 litrelik 10 – 12 f ıç ı bira tüketir. Ancak her gün mutlaka CO 2 tüpünün bas ınc ı kontrol edilmelidir. Bu bas ınç ideal olarak 2,5 kg\cm 2 ile 3,5 kg\cm 2 aras ında olmal ıd ır. Bas ınç 2,5kg\cm 2 ’den a şa ğ ı dü şerse mutlaka yede ği ile de ği ştirilmelidir.29 Resim68: Damlal ı ğ ın temizlenmesi Resim69: Bas ınç monomenti Bundan ba şka bir de ayl ık bak ım vard ır. Ayl ık bak ım bira da ğ ıt ıc ı firmas ın ın teknik elemanlar ı arac ıl ı ğ ıyla yap ıl ır. Teknik eleman bira f ıç ıs ın ı ç ıkart ıp yerine yan ında getirdi ği içi ilaçl ı s ıcak su dolu özel f ıç ıs ın ı takar. Bu f ıç ı içindeki su bo şalt ıl ıncaya kadar damlal ı ğ ı aç ık tutar ve böylece gerekli temizli ği bitirmi ş olur. Bu tehlikeli bir i ştir ve sadece yetkili servis elemanlar ı arac ı ğ ıyla yap ılmal ıd ır. Resim70: Ayl ık bak ım f ıç ıs ı30 F ıç ı Biradaki Problemler Problem Nedenleri Sert Bira 1 – Depolama ıs ıs ın ın çok fazla olmas ı 2 – Doldurma bas ınc ın ın çok fazla olmas ı 3 – Bira hatt ı hortumunun çok k ısa veya uzun olmas ı 4 – Gereksiz yere muslu ğun aç ıl ıp kapat ılmas ı 5 – Muslu ğun zay ıf olmas ı Köpüklü Bira 1 – Depolama ıs ıs ın ın çok so ğuk olmas ı 2 – Yetersiz hava bas ınc ı 3 – Adaptörde kaçak veya bas ınç hortumun delik olmas ı 4 – F ıç ın ın s ıcak ortamda bulundurulmas ı 5 – Serpantin so ğutma görevini yapmamas ı 6 – Serpatinin termostat ın ın derecesinin az olmas ı Bulutlu Bira 1 – Hortumun eski ve kirli olmas ı 2 – Muslu ğun aral ıkl ı aç ılmas ı ve f ı şk ırmaya sebep olmas ı 3 – Hortumun k ıvr ılmas ı31 UYGULAMA FAAL İYET İ B İRANIN SERV İSE HAZIRLANMASI İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Sipari şi al ın ız. ? Al ınan sipari şe göre servis edilecek biray ı seçiniz. ? Biralar ın so ğuklu ğunu kontrol ediniz. ? Güler yüzlü olunuz. ? Sipari ş almaya günün saatine uygun selamlama ile ba şlay ın ız. ? Kendinizi tan ıt ın ız. ? Sipari ş al ırken konu ğun sizi rahatça görebilece ği bir yerde durunuz ve göz temas ın ız ı asla kaybetmeyiniz. ? “ İçecek olarak ne al ırs ın ız, efendim?” gibi cümlelerle misafiri yönlendiriniz. ? Sipari şinizi not ediniz ve tekrarlay ın ız. ? Bira sipari şi al ınd ıktan sonra özel bir marka iste ği olup olmad ı ğ ın ı ö ğreniniz. ? Biran ın f ıç ı bira m ı yoksa şi şe bira m ı oldu ğunu belirleyiniz. ? Baz ı biralar ın kendine has garnitürü olabilir. Haz ırl ı ğ ın ız ı buna göre yap ın ız. ? Her misafir öncelikle kendi ülkesinde üretilen biray ı tercih eder. ? Sipari şe göre biray ı haz ırlay ın ız. ? Standart so ğutucular biray ı 4 derecede tutmaya ayarlanm ı şt ır. So ğutucular ın s ıcakl ık ayarlar ın ı kontrol ediniz. ? Servise ba şlamadan 3 saat önce bira makinesinin so ğutucusunu aç ın ız ve termostat derecesini kontrol ediniz. ? Birçok kaliteli lager, 6 ila 9 derece aras ında servis edilmelidir. Kaliteli aleler ise 7 ila 11 derece aras ında servis edilir. ? Bira istenen derecede so ğuk de ğil ise so ğuk bardak kullan ız. ? Çok so ğuk birada aroma ve tad kaybolur. Çok s ıcak birada ise bu tad yo ğun şekilde hissedilir. Bunun için biray ı do ğru s ıcakl ıkta servis ediniz. ? So ğutucunun fi şini tak ın ız. Toprakl ı priz olmas ına dikkat ediniz. Termostat ayar ın ı kontrol ediniz. ? Adaptörü f ıç ıya tak ın ız. Adaptörü f ıç ıya takarken kol mutlaka yukar ıda olsun. Di şliler yerine oturduktan sonra kolu a şa ğ ıya indiriniz. UYGULAMA FAAL İYET İ32 ? Bira makinesini kullan ıma haz ır hale getiriniz. ? CO 2 tüpünün vanas ın ı aç ın ız. ? Kuledeki muslu ğun yan ındaki koldan bira ak ı ş h ız ın ı ayarlay ın ız. ? Borudaki havay ı bira gelene kadar bo şalt ın ız. ? Damlal ık dahil tüm alan ın temizli ğini bir kez daha kontrol ediniz. ? F ıç ın ın ve CO 2 tüpünün yede ğini yak ın bir yerde bulundurunuz.33 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ÖLÇME SORULARI 1. A şa ğ ıdakilerden hangisi biran ın yap ım a şamalar ından de ğildir? A) Oksitlenme C) Malt yap ım ı B) May şeleme D) Mayaland ırma 2. Bira hangi amaçla pastörize edilir? A) Biran ın berrak olmas ı aç ıs ından B) Şi şelerin kapaklar ın ın daha rahat kapat ılmas ı aç ıs ından C) Biran ın içindeki kötü bakterilerin yok edilmesi aç ıs ıdan D) Mayaland ırma esnas ında mayan ın dibe çökmesi için 3. A şa ğ ıdakilerden hangisi kaynatma s ıras ında bira ş ıras ına ilave ediyoruz? A) Malt C) Şerbetçiotu B) Arpa D) Maya 4. F ıç ı biralar ın raf ömürleri neden k ısad ır? A) Çelik malzemeden yap ıld ıklar ı için B) CO 2 gaz ı sonradan ilave edildi ği için C) 50 ve 35 lt olarak üretildikleri için D) Yar ı pastörizasyon olarak üretildikleri için 5. Bira yap ım ında arpa neden malt haline dönü ştürüldükten sonra kullan ıl ır? A) Arpalar ı yumu şatmak ve filizlendirmek için B) Karbonhidrat ve ni şastay ı şekere döndürmek için C) Proteinleri parçalayarak alkole dönü ştürmek için D) May şeleme tank ında arpan ın daha kolay hacim olarak büyümesi için 6. A şa ğ ıdakilerden hangisi bira ş ıras ın ın içersine ilave edilemez? A) M ıs ır C) Pirinç B) Bu ğday D) Nohut ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME34 7. Ta ş ınan f ıç ılar bira tesisat ına tak ılmadan önce en az ne kadar süre ile dinlendirilmelidir? A) 15 dakika C) 30 dakika B) 45 dakika D) 60 dakika 8. Bira şi şelerinin geneli neden mat renge sahiptir? A) Güne ş ı ş ı ğ ından korunmas ı daha iyi olur. B) Mat renk ho şa gider ve sat ı ş ı art ır ır. C) Mat renkli şi şe kullan ım ı bira üreticileri aras ında gelenek haline gelmi ştir. D) Mat renk ale tipi biralar ile renk uyumu içindedir. 9. Bira üretimi esnas ında fermantasyonun yar ıda kesilmesi ile hangi biralar elde edilir? A) Malt içecekler B) Alkolsüz biralar C) Dü şük alkollü biralar D) Yüksek alkollü biralar 10. CO2 tüpünün bas ınç ayar ı kaç kg\cm2 olmal ıd ır? A) 1,5 - 2,5 B) 2,5 - 3,5 C) 3,5 - 4,5 D) 4,5 - 5,535 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 Ö ĞRENME FAAL İYET İ Uygun ortam ve gerekli araç-gereç sa ğland ı ğ ında yöntem ve tekni ğine uygun olarak barda bira çe şitlerini tan ıyacaks ın ız servis kurallar ına uygun bira servisini yapabileceksiniz Bireysel veya kendi aran ızda olu şturdu ğunuz ara şt ırma gruplar ı ile ö ğretmeninizin yönlendirece ği konaklama tesislerindeki veya ba ğ ıms ız i şletmelerdeki barlar ı ziyaret ederek bira servisi s ıras ında yap ılanlar ı not ediniz. Ara şt ırmalar ın ız ı, arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 2.B İRA SERV İS İ YAPMAK Turizm i şletmelerinde her içecek servis kurallar ı dahilinde sunuldu ğu zaman bir anlam ta ş ır. Bira servisi yiyecek ve içecek i şletmelerinde yo ğun şekilde servisi yap ılan bir içecektir. Lager biralar 6 – 8 derecede, ale biralar 7 – 11 derecede servis edilir. Koyu renkli olan stouts aleler ise 13 derecede servis edilir. Servis derecesinde sunulmayan biralar hem tad hem de görünüm olarak de ğer kaybeder. 2.1. Bira Barda ğ ı Çe şitleri Dünyada birçok bira çe şidi ve buna paralel olarak da birçok bira barda ğ ı çe şidi vard ır. Ancak tüm barlarda a şa ğ ıdaki bardaklar standart olarak vard ır. 2.1.1. Highball Bardaklar ı Resim71: Highball bira bardaklar ı Ö ĞRENME FAAL İYET İ-2 AMAÇ ARA ŞTIRMA36 Highball bardaklar hem ale hem de lager tipi biralar ın servisinde kullan ıl ır. 2.1.2. Pilsener Bardaklar ı Resim72:Pilsener bira bardaklar ı Pilsener tipi bardaklar isminden de anla ş ılaca ğ ı gibi lager tipi biralarda kullan ıl ır. 2.1.3. Kulplu Bardaklar Resim73: Kulplu bira bardaklar ı Kulplu bardaklar ise her iki tip birada da kullan ılmakla birlikte en fazla lager tipi biralarda kullan ıl ır.37 2.1.4. Ayakl ı Bardaklar Resim74: Ayakl ı bira bardaklar ı Ayakl ı bardaklar en çok kullan ılan bardaklar aras ındad ır. Hem lager hem de ale türü biralar servis edilir. 2.2. Bira Servis Şekilleri Bira servisi bardakla, şi şeyle, birahiyle ve biraverle olmak üzere dört şekilde olur. Bira sipari şi al ın ırken servisin şekli belirlenmelidir. Genelde ise servis için özel istek belirtilmemi ş ise servis bardakla gerçekle ştirilir. 2.2.1. Bardakla Servis Bardakla servis bar bankosu üzerinden veya barda bulunan masalara yap ılabilir. Barmen, bar taburesine oturmu ş misafirinden sipari şini ald ıktan sonra bira çe şidine göre uygun barda ğ ı seçer. F ıç ı tesisinden bardak doldurulur. Bar bankosu üzerine bardak altl ı ğ ı (Dolly) açar. Barda ğ ı bira altl ı ğ ı üzerine yerle ştirir. Bardak tutulurken misafirin barmeni izledi ği ve bu yüzden hijyen kurallar ına uyulmas ı gerekti ği unutulmamal ıd ır. Bardaklar kesinlikle taban ına yak ın bir yerden tutulmal ıd ır.38 Resim76: Bar bankosundan bira servisi Resim77: Bardak alt ı ğ ı kullan ılm ı ş bardaklar Misafir masas ına da bardakla servis yap ıl ır. Bilindi ği üzere içecek servisleri bardaklar ın kuverdeki yerleri hat ırlanarak sa ğ taraftan yap ıl ır. Barmen masaya sa ğ taraftan yakla ş ır sa ğ aya ğ ın ı bir ad ım öne atar ve servis aya ğ ı üzerinde esneyerek barda ğ ı tepsi üzerinden kuverdeki yerine servis eder. Resim78: Bardak altl ı ğ ın ın yerle ştirilmesi Resim79: Barda ğ ın servisi39 2.2.2. Şi şeyle Servis Servisin ba şlang ıc ı şi şenin her taraf ın ın silinmesiyle ba şlar. Şi şenin de bardak kadar temiz olmas ı gerekir. Daha sonra şi şenin so ğuklu ğu kontrol edilir. E ğer servis masada gerçekle şiyorsa tepsiyle masaya yakla ş ıl ır. Bira aç ık getirilmemi ş ise biran ın aç ılmad ı ğ ı misafire gösterilerek masa servant ında aç ıl ır. Bardak sa ğ taraftan kuverdeki yerine pas edilir. Şi şe barda ğa de ğdirilmeden ve barda ğa en yak ın noktadan bira yava şça doldurulur. Bardak biran ın köpü ğü de hesap edilerek yava şça kald ır ıl ır ve barda ğ ın sa ğ ilerisine b ırak ıl ır. Bardak ve şi şe amblemi misafire dönük olmal ıd ır. Resim81: Şi şeyle bira servisi Bar bankosunda misafirin gözü önündü barda ğ ı doldururken ise masadaki servisin aksine; barmen barda ğ ı sol, şi şeyi de sa ğ eli ile tutarak barda ğ ı doldurur ve hem barda ğ ın hem de şi şenin alt ına dolly yerle ştirerek servis eder. 2.2.3. (Pitcher) Birahi ile Servis Birahi; bira servisi için tasarlanm ı ş 2,5 – 3,5 litre aras ında bira kapasitesine sahip camdan yap ılm ı ş servis kab ıd ır. Birahiyi ta ş ıyan servis eleman ı masaya sa ğ taraftan yakla ş ır ve ilk önce bardaklar ı servis eder. Servis önceliklerine dikkat ederek ilk bardaklar servis elaman ı taraf ından doldurulabilir. Ancak misafirler kendileri servislerini yapmak isteyebilir. Bu hallerde ise birahi, servisi yapacak olan ki şiye servis edilir. Bu serviste önemli olan biran ın s ıcakl ık derecesidir. Resim82: Birahi40 Resim83: Birahi ile servis Resim84: Birahinin içimi 2.2.4. Biraver ile Servis Biraver hem masaya hem de bar bankosunda oturan misafirlere servis edilebilir. Biraver 3,5 ila 4 litre bira alabilir. Biran ın servis edildikten sonra ıs ınmamas ı için içerisinde so ğutucusu vard ır. Biraver servisi yap ıld ıktan sonra misafirler kendileri biralar ın ı al ır. Böylece bo şalan bardaklar ın ın doldurulmas ı için beklemezler. İstedikleri kadar biray ı bardaklar ına al ırlar. Resim85: Biraver Resim 86: Bir çe şit biraverin paraçalar ı Resim 87: Birahi ile servis41 Resim 88: Biraverin masaya servisi Resim 89: Misafirler kendileri al ırlar Resim 90: Biraverin masaya servisi Resim 91: Biraverin masaya servisi42 Resim92: Biraverin bardakla servisi Resim93: Biraverin bardakla servisi 2.3. Biran ın Barda ğa Doldurulmas ında Dikkat Edilecek Noktalar Biran ın barda ğa doldurulmas ından önce bira barda ğ ın ın temizli ği çok önemlidir. Günümüzde bardaklar bula ş ık y ıkama makinesinde steril olarak y ıkanmakta ve iyi bir şekilde durulanmaktad ır. Ancak bar bankosu arkas ında bira barda ğ ı temizlenmesi gerekir ise şu şekilde hareket edilir. Bardak iyotlu ıl ık suda bekletilir. Böylece bardakta bulunan mikroplar ından ar ınm ı ş olur. Daha sonra bol su ile durulan ır. Bira bardaklar ın ı deterjanl ı su ile y ıkamay ın ız. Bardaklar deterjanl ı su ile y ıkan ır ve duruluma i şlemi sa ğl ıkl ı yap ılmazsa bardakta olu şacak köpü ğün kesilmesine veya biran ın köpü ğünün olu şmamas ına neden olacakt ır. Bira bardaklar ı ka ğ ıt havlularla, peçetelerle veya hav b ırakacak bezler ile kurulanmamal ıd ır. Bu şekilde kurulanan bardaklar ın içinde kalacak olan parçac ıklar da köpü ğün olu şmas ın ı engelleyecek ve bira tad ın ı bozacakt ır. İyi y ıkanmam ı ş ve durulanmam ı ş bira bardaklar ı lager biralar ın berrakl ı ğ ın ı gizleyecektir. Temizlenmi ş olan bira bardaklar ı toz almayacak bir biçimde depolanmal ıd ır. Lager bira bardaklar ı doldurulmadan önce so ğutma dolaplar ında ya da so ğutma musluklar ında so ğutulur ise ıs ın ın kaybolmas ı daha uzun sürece ğinden bira aromas ı uzun süre kendisini muhafaza edebilir.43 Resim 94: Bira barda ğ ın ın y ıkanmas ı Resim 95: Bira barda ğ ın ın durulanmas ı Resim 96: Bira barda ğ ın ın so ğutulmas ı Resim 97: Bira barda ğ ın ın doldurulmas ı Resim 99: Bira barda ğ ın ın servisi44 Resim100:Bardak doldurma aç ıs ı Resim101: Bardakta olu şacak köpük miktar ı Bira barda ğ ı doldurulurken 45 0 ’lik aç ıyla tutulur. Bira barda ğa dolmaya ba şlay ınca bardak yava ş yava ş do ğrultulur. Bira köpüklü servis edilir. Barda ğ ın üzerinde iki parmak kadar köpük olmal ıd ır. Bira, şi şeden barda ğa misafir masas ında dolduruluyor ise bardak masada kal ır şi şe barda ğa dokunulmadan doldurulur. Ancak bar bankosu arkas ında bira doldurulur iken bardak ele al ınabilir. Resim102: Bardak aç ıs ı sa ğlan ır Resim103:Bira yava ş yava ş dökülür Resim104: Bardak kald ır ılmaya ba şlan ır Resim105: Köpük olu şturulmaya ba şlan ır45 Resim106: Bardak düzle ştirilir. Resim107: Köpük tamamlan ır.46 UYGULAMA DOLAPLARIN TEM İZL İ Ğ İ VE YERLE ŞT İR İLMES İ İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Servis edilecek bira çe şidine uygun bardak seçiniz. ? Servis yöntem ve tekni ğini belirleyiniz. ? Tepsiyi haz ırlay ın ız. ? Biray ı uygun barda ğa doldurunuz. ? Sert biralar ( Belçika aleleri) için derin, lale kesimli bardaklar, ? Stouths için basit pint bardaklar, ? Old aleler ve Imperial stouts için küçük brandy barda ğ ın ı ça ğr ı şt ıran bardaklar, ? Belçika meyveli biralar ı için ince flüt şeklinde bardaklar, ? Hafif gazl ı pilsener için uzun bardaklar, ? Bu ğday biralar ı için uzun ince yap ıl ı bardaklar, ? Aromatik biralar için geni ş hazneli çanak şeklinde bardaklar kullan ıl ır. ? Biran ın servis yerine göre tepsi kullan ıp kullanmayaca ğ ın ı belirleyiniz. ? Biran ın sunuldu ğu servis kab ına göre ( Şi şe, bardak, birahi, biraver) haz ırl ı ğ ın ız ı yap ın ız. ? Estetik olunuz ve düzenli çal ı ş ın ız. ? Tepsinin temizli ğini kontrol ediniz. ? Tek bardak ve tek şi şe var ise bardak sa ğda şi şe solda olacak şekilde yerle ştiriniz. ? Birden çok şi şe ve tepsi var ise bardaklar arkada şi şeler önde olacak şekilde yerle ştiriniz. ? Bardak altl ıklar ın ı tepsinin sa ğ gerisine yerle ştiriniz. ? Barda ğ ın temizli ğini kontrol ediniz. ? Barda ğ ın s ıcakl ı ğ ın ı kontrol ediniz. ? Bardaktaki köpük kesilmi ş ise, kuledeki kolu ters yöne do ğru itiniz ve köpük yap ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ47 ? Biray ı servis ediniz. ? Bo şlar ı toplay ın ız. ? 450’lik aç ıy ı koruyunuz ? Barda ğ ı taban k ısm ına yak ın yerden tutunuz. ? Ellerinin temizli ğine dikkat ediniz. ? Tepsiyi haz ırl ı ğ ın ı kontrol ediniz. ? Servis s ıras ın ı takip ediniz. ? Bardak altl ı ğ ı kullanmay ı ihmal etme ? Güler yüzlü ve kibar olunuz. ? İ ş güvenli ğine dikkat ediniz. ? Bo şlar ı sa ğ taraftan toplay ın ız. ? Şi şenin bo ş oldu ğundan emin olduktan sonra bo şlar ı toplay ın ız. ? İlk önce şi şe, sonra barda ğ ı masadan al ın ız. ? Şi şeleri ön tarafa bardaklar ı arka tarafa yerle ştiriniz. ? Masa bo şlar ında mutlaka tepsi kullan ın ız. ? Güler yüzlü ve kibar olunuz. ? İ ş güvenli ğine dikkat ediniz.48 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ÖLÇME SORULARI 1. Pilsener barda ğ ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) B) C) D) 2. Ale tipi biralar için hangi tip bardaklar daha uygundur? A) Pilsener bardaklar ı B) Gövdesi geni ş, a ğ ız k ısm ı dar bardaklar C) Kulplu bardaklar D) Highball bardaklar 3. Bira makinesinden bira al ın ırken bardak 45 dereceden daha az bir aç ı ile tutulur ise hangisi gerçekle şir? A) Bardak çatlayabilir. B) Bardakta köpük kaybolur. C) Bardakta çok köpük olu şur. D) Bardak çok uzun sürede dolar. 4. A şa ğ ıdakilerden hangisi barda ğ ın köpü ğünün kesilmesine yol açar? A) Kulplu bira barda ğ ı kullanmak B) Eldiven kullanmak C) Kirli eller ile barda ğ ı tutmak D) Bardakta deterjan art ı ğ ı kalmas ı 5. Bira servisinde biran ın s ıcakl ı ğ ı istenenden daha yüksek ise a şa ğ ıdakilerden hangisi gerçekle şir? A) Bira istenilenden daha fazla köpürür. B) Biran ın rengi daha da berrakla ş ır. C) Biran ın aromas ı kaçar ve hiç hissedilmez. D) Bira hiç köpürmez. 6. Lager biralar için ideal servis s ıcakl ı ğ ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 2 – 5 derece B) 6 – 8 derece C) 7 -11 derece D) Oda s ıcakl ı ğ ı 7. Ale biralar için ideal servis s ıcakl ı ğ ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 2 – 5 derece B) 6 – 8 derece C) 7 -11 derece D) Oda s ıcakl ı ğ ı ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME49 8. A şa ğ ıdaki servis şekillerinden hangisinde garson biray ı barda ğa doldurmaz? A) Şi şeyle servis B) Bardakla servis C) Biraver ile servis D) Birahi ile servis 9. Highball barda ğ ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) B) C) D) 10. Tepsi içerisinde bira bardaklar ı ile şi şelerin yerle şimini hangisi ifade eder? A) Bardaklar arkada şi şeler önde B) Şi şeler arkada bardaklar önde C) Bardaklar sa ğda şi şeler solda D) Şi şeler sa ğda bardaklar solda50 CEVAP ANAHTARLARI Ö ĞRENME FAAL İYET İ-1 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 C 3 C 4 D 5 B 6 D 7 B 8 A 9 C 10 B Ö ĞRENME FAAL İYET İ-2 CEVAP ANAHTARI 1 B 2 B 3 C 4 D 5 A 6 B 7 C 8 C 9 A 10 A CEVAP ANAHTARLARI51 MODÜL DE ĞERLEND İRME PERFORMANS TESTI (YETERL İL İK ÖLÇME) Biran ın servise haz ırlanmas ı ve bira servisi yapmak ile ilgili a şa ğ ıda verilen i şlem basmaklar ın ı uygulay ın ız. Arkada ş ın ızla birbirinizi a şa ğ ıdaki ölçüte göre de ğerlendiriniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır Bira makinesinin temizli ğini kontrol ettiniz mi? CO 2 tüpü, f ıç ı, serpantin ve musluk ba ğlant ılar ın ı konrol ettiniz mi? Bira f ıç ıs ın ın ve CO 2 tüpünün miktar ın ı kontrol ettiniz mi? Yedek f ıç ı ve CO 2 tüpünü kontrol ettiniz mi? CO 2 tüpünün duvara sabitlendi ğini kontrol ettiniz mi? CO 2 tüpünün ba ğlant ı hortumlar ın ı ve contalar ın ı kontrol ettiniz mi? F ıç ıya tak ılacak adaptörün temizli ğini yapt ın ız m ı? Serpantin s ıcakl ı ğ ın ı kontrol ettiniz mi? So ğutucunun suyunu kontrol ettiniz mi? So ğutucuyu servis ba şlamadan 3 saat önce çal ı şt ırd ın ız m ı? Bardaklar ın temizli ğini kontrol ettiniz mi? Tepsilerin temizli ğini kontrol ettiniz mi? Bardakla bira servisi yaparken bardak altl ı ğ ı koydunuz mu? Bira barda ğ ın ı doldururken bardak doldurma aç ıs ına dikkat ettiniz mi? Bira barda ğ ı doldururken köpük olu şumuna dikkat ettiniz mi? Sipari ş al ırken istekleri yüksek sesle tekrarlad ın ız m ı? Masaya servisi sa ğ taraftan yapt ın ız m ı? Bo şlar ı sa ğ taraftan toplad ın ız m ı? Hijyen kurallar ına uydunuz mu? Çal ı ş ırken sessiz oldunuz mu? DE ĞERLEND İRME Hay ır cevab ı verdi ğiniz konular ı tekrarlay ın ız.Cevaplar ın ız ın hepsi evet ise bu modül ile verilen yeterli ği kazand ın ız. Bir sonraki modüle geçebilirsiniz. MODÜL DE ĞERLEND İRME52 KAYNAKÇA ? AKTA Ş Ahmet, Bahattin ÖZDEM İR, İçki Teknolojisi, Detay Yay ınc ıl ık, Ankara, 2005. ? CÖRÜT Cumhur, Bira Yap ım ı ve Servisi, Bas ılmam ı ş Ders Notlar ı, 2004. ? GÜREL Mehmet Gülol GÜREL, Servis ve Bar, MEB Bas ımevi, İstanbul, 2001. ? GÜRSOY Deniz, Harc ıâlem İçki Bira, O ğlak Yay ınlar ı, İstanbul, 2004. ? İSTEK, Abdullah, Alkollü İçecekler ve Servisi, Ders Notlar ı, Bart ın, 2001. ? NACHEL Marty ve Steve Ettlinger, Çeviren; Caner Özer, Amatörler İçin Bira, Dünya Yay ınc ıl ık, İstanbul, 1999. ? SAPAZ Ahmet, İçki ve Kokteyl Rehberi, İnk ılâp Yay ın Evi, İstanbul 1997. KAYNAKÇA