Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıda Hijyeni - 1 G da Hijyeni Prof. Dr. Kamil BOSTAN stanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim DalBeslenme; insano lunun en temel gereksinimlerinden birisidir organizman n geli imi ve canl l n sürdürebilmesi için gereken protein, ya , karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler çe itli g da maddelerinden sa lan r. G da maddelerinde yararl besin elementlerinin yan s ra (baz hallerde) arzu edilmeyen bir çok zararl etken ve maddeler de bulunabilir.Zararl etken ve maddeler G day bozarlar Kalite kay plar na yol açarlar Ekonomik kay plara neden olurlarG dalardaki zararl maddelerden dolay milyonlarca ki i hastalanmakta; bunlar n önemli bir k sm ölümle sonuçlanmaktad r. Vakalar n ço u rapor edilmemektedir. (Buzda ) ABD de kontamine g dalar vas tas yla - Y lda 76 milyon ki i hastalan yor - 325,000 ki i hastanelik - Tahmini 5,000 ölüm ngilterede 1992-2003 y llar aras nda 7620 IID vakas (infeksiyöz intestinal hastal k) rapor edilmi tir. Bunlar n 1729u (% 23) g dalar vas tas yla nakledilmi tir.(Hughes ve ark. 2006) İNGİLTERE – 1992-2003 İnfeksiyöz İntestinal Hastal klar (5) 61 (95) 1260 2002 (13) 64 (87) 431 2003 (14) 77 (86) 461 2001 (23) 1729 (77) 5891 TOPLAM (15) 98 (85) 559 2000 (19) 97 (81) 424 1999 (20) 121 (80) 489 1998 (38) 222 (62) 369 1997 (23) 165 (77) 568 1996 (22) 183 (78) 654 1995 (39) 192 (61) 298 1994 (50) 225 (50) 229 1993 (60) 224 (40) 149 1992 G da Kaynakl (%) G da Kaynakl Olmayan (%) YILAyn zamanda milyar dolar düzeyinde ekonomik kay plar olu maktad r Tedavi giderleri gücü kayb Endüstriyel kay plarG da Maddelerinin Kalitesi G dan n Besleyici Değeri G dan n Hijyenik Kalitesi G dalar n hijyenik kalitesindeki bozukluklar g da kaynakl hastal klar n oluşmas na neden olur.g da maddelerinin zararl etken ve maddeleri içermemesi di er bir ifadeyle insan sa l na zarars z ve güvenilir olmas halidir GIDA GÜVENLHİJYEN Hygiene Publique ve Sociale Hygiene : Halk sa l H fz ss hha = Sa l Koruma = HijyenI Fiziksel Kemik, Cam, Ta , Metal, Tahta, Plastik, vsII Biyolojik Mikroorganizmalar Bakteri Küf Virus Maya Parazitler Zehirli bitkiler Zehirli mantarlarIII Kimyasal Antibiyotikler Pestisit (tar msal ilaçlar) Toksik metal Deterjan-dezenfektanlar Plastikler Katk Maddeleri Hormonlar Radyoaktif Maddeler Di er (PAH, Dioksin, PCBs)GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR İNTOKSİKASYON İNFEKSİYON Mikrobiyal İntoksikasyonlar Kimyasal Zehirlenmeler Zehirli Bitkisel Dokular Zehirli Hayvansal Dokular Mikotoksinler Bakteriyel Toksinler Diarejenik Kusma Yapan Neurotoksinler Enterotoksinler Alg ToksinleriKONTAMİNASYON BULAŞMAPrimer kontaminasyon G da maddelerinin elde edildikleri hammaddelerin kontaminasyonudur Sekonder kontaminasyon hammaddenin ürün haline getirilmesinde uygulanan teknolojik i lemler s ras nda olu an kontaminasyonlard rSekonder Kontaminasyon Kaynaklar Personel Alet-Ekipman Hava Pest G da hayvan Su Di er g da Personel El Deri Burun Boğaz Bağ rsak aks r k, öksürük temas Mikrobiyel (Salmonella, Shigella, • Staphylococcus aureus vs) Fiziksel • Kimyasal •Kanalizasyon Enterik bakteriler Virüsler Parazitler Radyoaktif maddeler Pestisitler Ağ r metaller SU G da işletmelerinde İçme suyu olarak • Y kama suyu olarak • Soğutma suyu olarak • İngredient olarak • kullan l rAlet Ekipman Fiziksel-kimyasal-mikrobiyel Kirli yüzeyler (Mikrobiyel) Ah ap malzeme Metal yüzeyler (Cu, Pb vs) Plastik malzeme (plastifiyanlar) Deterjan ve dezenfektan maddeI Fiziksel Tehlikeler Hammadde veya igredientlerde do al olarak bulunurlar ya da üretim s ras nda çe itli kaynaklardan ( i e, kavanoz, ölçüm aletleri, alet-ekipman, paletler, borular, in aat malzemeleri, paketleme makineleri, i çi gibi) bula rlar Kemik, cam, ta , metal, tahta, plastik, saç, izmarit, böcek Yaralanmalara, kesiklere, di k r klar na, bo ulmalara vs neden olurlarRiskli G dalar Hububat Baharat Kuruyemi F r nc l k ürünleri Sebze Meyve Et/k ymaFiziksel Tehlikelerin Kontrolü Görsel kontrol Filitreler Elekler Metal detektörleri M gnat s Su banyosu Alet/ekipman bak m Personel hijyeni nsekt mücadeleII Biyolojik Tehlikeler Mikroorganizmalar Parazitler Zehirli bitkiler Zehirli mantarlar Zehirli su ürünleri Bakteri Virüs Küf Maya Mikroorganizmalar Hemen hemen her yerde bulunurlar. Kirli ve temiz olmayan yerlerde yoğun olarak yaşarlar Bir gram k ymada 1 milyon; Bir kaş k yoğurtta milyarlarca bakteri vard rYararl mikroorganizmalar Baz g dalar n üretimi (Yoğurt, ekmek, sucuk, vs) Besinlerin sindirimi Vitamin sentezi İlaç yap m Kimyasal madde üretimi Organik at klar n ar t lmas vsBozulma yap c mikroorganizmalar Küflenme Yap şkanl k Renklenme Kokuşma S v laşma Gaz oluşumu Ekşime ÇürümeG da enfeksiyonu G da bir araçt r G dalarda ço alma olmaz Enfektif doz dü üktür nkübasyon süresi uzundur Hastal k ciddi seyirlidir Sistemik bir enfeksiyon olu turur Tifo S. typhi Dizanteri Shigella spp Bruselloz B. melitensis Kolera V. cholerae Giardiasis G. lamblia Sar l k HAV Tuberküloz M. tuberculosis A. Dizanteri E. histolyticaG da infeksiyonlar n n geçiş yollar G da Zehirlenmesi G dalarda geli me/ço alma gösterirler G dada veya ba rsaklarda toksin olu ur Enfektif doz genellikle yüksektir nkübasyon süresi k sad r Hastal k ço u kere sindirim sistemi ile s n rl d r Salmonella spp Escherichia coli Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus vsGIDA ZEHİRLENMELERİ 2.Toksin tipi g da zehirlenmeleri (intoksikasyon) Enfektif tip g da zehirlenmeleri 1. (toksienfeksiyon) Bakteriyel g da zehirlenmeleri bakterilerin insan organizmas na etki tarz na göre iki grupta toplan r.Salmonella E. coli. C. jejuni V. parahemoliticus Y. enterocolitica Shigella spp C. perfiringens ENFEKTİF TİP GIDA ZEHİRLENMELERİ (Toksienfeksiyon) Direkt kendilerinin ve endo-toksinlerinin etkisi ile gastro- enteritis belirtileri ile seyreden g da zehirlenmeleridir.TOKSİN TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ (intoksikasyon) Mikroorganizmalar n besin maddesi üzerinde ve içinde üremeleri, çoğalmalar sonucu besin maddesine verdikleri ekzo-toksin ile meydana gelen g da zehirlenmeleridir. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botilinum Zararl mikroorganizmalarla veya belli mikroorganizmalar n oluşturduğu toksinlerle bulaş k g da maddelerinin tüketimi sonucu ortaya ç kan hastal klard r G da ZehirlenmesiGIDA ZEHİRLENMELERİNDEKİ GENEL SEMPTOMLAR Ölüm Baş/kas agr s Titreme Ateş Baş dnmesi İshal Kar n ağr s Bulant -kusma SEMPTOMLAR Belirtiler; Genelde birkaç 24 saat sonra ortaya ç kar Hastal k 1-7 gün sürer Gençlerde ve ya l larda ölüm görülebilir İnkübasyon Periyodu2 G dada mikrobiyel çoğalma ve toksin üretimi (Baz bakteri ve küfler) (Kötü Muhafaza Koşullar ) Gerekli Koşullar 1 Mikroorganizmalar n g dalara bulaşmas (Kötü Hijyen Koşullar ) 3 Yüksek say da mikroorganizma veya toksin içeren g dalar n tüketimi (Yetersiz s l işlem) Koşullar uygun olduğunda say her 10-20 dakikada bir ikiye katlan r 1 2 4 8 16 32 Mikrobiyel Gelişme Çoğu mikroorganizman n zararl etki gösterebilmesi için say ca çoğalmas gerekir G dan n yap s ve bileşimi S cakl k Asitlik Su aktivitesi Rutubet/nem Oksijen Diğer Mikrobiyel Gelişmeyi Etkileyen Faktörler(Hughes ve ark. 2007) İNGİLTERE – 1992-2003 G da Kaynakl infeksiyöz intestinal hastal klar Sorumlu g dalar (%) 41 (3) 90 (7) 46 (4) 188 (15) 49 (4) 96 (8) 180 (14) 252 (20) 303 (24) Toplam 11 (37) 1 (3) 4 (13) 4 (13) 2 (7) 2 (7) 6 (20) 2003 6 (19) 3 (9) 6 (19) 3 (9) 1 (3) 2 (6) 3 (9) 8 (25) 2002 1 (2) 4 (8) 3 (6) 1 (2) 4 (8) 9 (18) 11 (22) 16 (33) 2001 2 (3) 2 (3) 7 (12) 2 (3) 9 (16) 10 (17) 12 (21) 14 (24) 2000 4 (5) 6 (8) 6 (8) 3 (4) 7 (10) 12 (16) 13 (18) 22 (30) 1999 2 (2) 6 (7) 3 (3) 16 (18) 7 (8) 6 (7) 12 (14) 15 (17) 21 (24) 1998 7 (4) 11 (6) 6 (4) 30 (18) 12 (7) 5 (3) 31 (18) 26 (15) 43 (25) 1997 10 (7) 10 (7) 4 (3) 23 (15) 3 (2) 17 (11) 22 (14) 23 (15) 41 (27) 1996 8 (6) 9 (6) 6 (4) 21 (15) 6 (4) 5 (4) 25 (18) 31 (22) 30 (21) 1995 6 (5) 10 (8) 5 (4) 21 (16) 3 (2) 17 (13) 21 (16) 30 (23) 20 (15) 1994 7 (5) 4 (3) 26 (19) 5 (4) 6 (4) 13 (9) 41 (30) 35 (26) 1993 5 (3) 12 (7) 6 (3) 25 (14) 4 (2) 15 (8) 21 (12) 45 (25) 47 (26) 1992 Pirinç Yumur- ta Süt ve süt ürünü Tatl Sos Salata, meyve, sebze Su ürünü K rm z et KanatlIt is estimated that each year in the United States there are approximately 76 million food-borne illnesses. Nearly 2.4 million cases are caused by Campylobacter spp., 1.4 million cases are caused by nontyphoidal Salmonella serovars, and 270,000 cases are caused by pathogenic Escherichia coli, including E. coli O157:H7 (Mead ve ark, 1999).Mikrobiyel G da Zehirlenmelerine Kolayl k Sağlayan Hatal Uygulamalar Hijyen yetersizliği Personel, alet-ekipman, vektörler vs Muhafaza hatalar Aç kta muhafaza, soğutma hatalar vs Proses hatalar Yetersiz s cakl k vs G da kaynakl infeksiyon ve intoksikasyonlar n oluşum nedenleri ve oranlar % 2.5 Paketleme ve nakil hatas % 4.9 Hatal çi materyal % 6.2 Pi irme-Is tma hatas % 19.7 nfekte insanlar taraf ndan kontaminasyon % 19.7 Hijyen eksikli i % 23.5 Hatal veya çok uzun süre muhafaza % 23.5 Üretim hatas O r a n N e d e n(Hughes ve ark. 2006) İNGİLTERE – 1992-2003 G da Kaynakl infeksiyöz intestinal hastal k etkenleri (%) 1 (2) 2 (3) 5 (8) 1 (2) 43 (67) 2003 45 (3) 67 (4) 126 (7) 211 (12) 910(53) Total 1 (2) 7 (11) 10 (16) 4 (7) 31 (51) 2002 1 (1) 3 (4) 9 (12) 15 (19) 35 (45) 2001 6 (6) 8 (8) 11 (11) 6 (6) 35 (36) 2000 7 (7) 7 (7) 5 (5) 7 (7) 45 (46) 1999 4 (3) 11 (9) 9 (7) 20 (17) 58 (48) 1998 4 (2) 7 (3) 8 (4) 36 (16) 122 (55) 1997 7 (4) 6 (4) 8 (5) 19 (12) 89 (54) 1996 5 (3) 4 (2) 16 (9) 18 (10) 90 (49) 1995 5 (3) 22 (11) 21 (11) 92 (48) 1994 6 (3) 3 (1) 13 (6) 32 (14) 132 (59) 1993 3 (1) 4 (2) 10 (4) 32 (14) 138 (62) 1992 VTEC O157 Campylobacter Spp. Viruses C l . p e r f r i n g e n s S a l m o n e l l a spp.4 (2) 3 (2) 6 (3) 9 (5) 3 (2) 104 (54) 64 (33) C l . p e r f r i n g e n s 9 (1) 89 (13) 22 (3) 171 (26) 34 (5) 39 (6) 38 (6) 94 (14) 169 (25) S a l m o n e l l a spp. 8 (18) 2 (5) 5 (11) 1 (2) 3 (7) 25 (57) C a m p y l o b a c t e r spp. 10 (38) 2 (8) 11 (42) 3 (12) VTEC O157 2 (3) 4 (7) 2 (3) 13 (22) 28 (47) 5 (8) 5 (8) Viruslar Pirinç Yumurta Süt ve süt ürünü Tatl Sos Salata, meyve, sebze Su ürünü K rm z et Kanatl eti İNGİLTERE – 1992-2003 G da Kaynakl infeksiyöz intestinal hastal klar Etken/g daar (%) (Hughes ve ark. 2006)Bakteriler E s h e r i c h i a c o l i S a l m o n e l l a s p C a m p y l o b a c t e r j e j u n i V i b r i o c h o l e r a V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s V i b r i o v u l n i f i c u s L i s t e r i a m o n o c y t o g e n e s S h i g e l l a d y s a n t r e i a A e n o m o n a s h y d r o p h i l a P l e s i o m o n a s s h i g e l l o i d e s B r u c e l l a s p p S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n sSalmonella Özellikleri Gram (-), k sa çubuk Fakültatif anaerob Haraketli (S. gallinarum ve S. pullorum hariç) 7°C-48°C aras nda, optimum 37°C'de ürerler. Minimum pH 4.5-5.0 (optimum 6.5-7.5, maksimum 8.0-9.6) Minimum su aktivitesi 0.93'dür % 5 ve üzeri tuz içeren ortamlarda gelişemezler. Sporsuzdurlar Is ya duyarl (70°C’de 10 dakika)Salmonella türleri iki hastal k oluşturur: Tifo Akut gastroenteritis Salmonella türlerinin çoğu hayvanlar n sindirim kanal nda yaşar ve hayvansal orijinli g dalar vas tas yla insanlara nakledilirSalmonella (non-typhoid) Bakteriyel gastroenteritis’in en önemli sebebidir (kusma, kar n ağr s , ishal, ateş) 2000 civar nda serotipi vard r ve hepsi patojen kabul edilir G da zehirlenmelerinden daha çok Salmonella Typhimurium - S. Enteritidis serotipleri sorumludur. Min.Enf.Dozu (MED): Yüksek - 10 5 -10 6 /g. 5-72 saat / 2-3 günEt (kanatl , s ğ r, domuz, koyun, keçi vs) (Mezbahada iç organlar n ç kar lmas , karkaslar n y kanmas ve taş nmas s ras nda etlere kontamine olur) Yumurta (S. Enteritidis) Süt Krema ve kremal ürünler Mayonez, Su ürünleri (midye, karides vs) Salatalar, Haz r yemekler Sebze ve meyveler vs Sorumlu g dalarKorunma; Kontaminasyonlar n önlenmesi (hijyen) • Çoğalman n önlenmesi (soğuk muhafaza) • Etkin s l işlem (pastörizasyon) • (güvenilir yem maddesi temini, yemlere ve içme sular na antibakteriyel katk maddelerin ilavesi, ah r veya kümes hijyeni) Sadece insanlarda hastal k yapar Hasta kişilerin g daya temas Kanalizasyon – Deniz ürünleri Çiğ yada yetersiz pişirilmiş ürünler Sindirim kanal Bağ rsak duvar na yerleşme Mezenterik lenf yumrular Çoğalma ve toksin üretimi Kan dolaş ma kar şma ve hastal k Salmonella enterica Serovar Typhi TifoMED : Düşük (15-20 adet) 7-28 gün / 2-4 hafta Belirtiler : Yüksek ve kal c ateş, keyifsizlik, baş ağr s , düşkünlük, kar n ağr s , bulant , kusma, terleme, titreme, diare Korunma : Soğuk muhafaza, etkin s l işlem (en az 72°C)Escherichia coli Özellikleri Gram (-) hareketli fakültatif anaerob çubuk Gelişme için; S cakl k : 3-50°C (opt 37-41°C) pH : 4.0-10.0 (opt. 6-8) İndikatör (Fekal kontaminasyon)Çoğu şuşlar genellikle zarars zd r. Sağl kl veya sağl ks z insan ve hayvanlar n bağ rsaklar nda kommensal olarak yaşar Baz suşlar ise patojendir. Gastroenteritise neden olurlar (Diare, kar n ağr s , kusma) Baz suşlar üriner sistem ve merkezi sinir sistemi ile ilgili hastal klar oluştururlar MED : Düşük/Yüksek 6-48 saat/ 3-4 günSorumlu g dalar Çiğ ve az pişmiş etler, pastörize edilmemiş süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve sular , çiğ sebzeler, salata, küflü peynir, mayonez, haz r yemek, pasta vs. Kaynak/Bulaşma İnsan/s ğ r Fekal kontaminasyon, Kontrol Personel hijyeni GMP/GHP Uygun muhafaza Etkin s l işlemEnteropatojenik E. coli (EPEC) Bebeklerde ishal Küçük çocuk ve yenidoğanlarda yaz ishallerinin önemli bir nedenidir Üretim personeli ve kanalizasyon sular başl ca kontaminasyon kaynağ d r Kontamine su ve et ince ba rsak epitelyal hücrelerine sald rarak buradaki mikrovilluslar yok edebilir Enteroinvasiv E. coli (EIEC) Dizanteriye benzeri bir hastal k oluşturur İlk bulunan diare etkenidir (1940) Hastal kl kişiler ve kontamine sular kontaminasyon kaynaklar d r. G dalarla al nan etken kolondaki epitel hücreleri içine yerle ir ve ço al r. Kolon mukozas nda nekroz ve soyulmalar meydana gelir. Shigella dizanterisine benzeyen fakat daha hafif tipte dizanteriye neden olur. kan ve mucus içeren diare; ateş, krampEnterotoksijenik E. coli (ETEC) Turist ishalinin en yayg n sebebidir. Küçük çocuk ve turistlerde koleraya benzer diyarelere neden olur Başl ca rezervuar insand r G da kontaminasyon kaynaklar enfekte kişiler ve at k sulard r. nce ba rsak mukozas na ba lan r. Is ya labil ve s ya stabil (LT ve ST) toksinlerden biri veya ikisini salg layarak diyareye neden olur. LT enterotoksin - Kolera benzeri İshal – Ateş yokBaşl ca rezervuar s ğ rlard r S ğ r d şk s , et işleme araç ve gereçleri, süt sağ m malzemeleri vs. başl ca kontaminasyon kaynaklar d r. Az pişmiş etler (hamburger vb) ve pastörize edilmemiş sütler sorumlu g dalard r MED : Düşük/yüksek Inkübasyon periyodu 3-4 gündür. Şiddetli kar n ağr s , başlang çta sulu sonradan (1-2 gün sonra) kanl diare, ateş az veya yok 4-10 içinde son bulur Enteroaggregative E. coli (EAggEC) Akut ve inatç diyarelere neden olan yeni bir patojendir. Hemorajik nekroz nedeniyle kolondaki villuslar n küntle mesi veya yokedilmesine ra men kesin patogenetik mekanizmas bilinmemektedir. Enteroadherent E. coli (EAEC) Meksika ve kuzey Afrika’da seyehatçi ishalinin en önemli sebebiCampylobacter jejuni Gram (-), ince uzun, hareketli, spiral şeklinde çubuklard r Polar flegella – Tirbuşon benzeri hareket Mikroaerofilik (optimum % 3-5 O 2 , % 5-10 CO 2 ) (G dalar n yüzeyinde gelişme olmaz) 32-45°C, min pH : 5.3, Maks % 2 NaCl Duyarl - oksijen, yüksek s , kurutma, dezenfektan, asidik koşullar Dayan kl - dondurmaKaynak Kanatl hayvanlar (% 70-80), evcil hayvanlar, kuşlar, göl ve göletler Hastal k Campylobacteriosis (Campylobacter enteritisi veya gastroenteritisi) % 80-90 C.jejuni (gerisi C. lari, C. coli. vs) MED : Düşük (400-500) 2-6 gün / 5-10 gün Diare (sulu veya kanl ), kar n ağr s , baş ağr s , halsizlik, ateş Sorumlu g dalar Az pişmiş kanatl eti, hamburger, çiğ süt , klorlanmam ş su Bulaşma İnsanlara Çiğ ürünlerle temas Çiğ ve az pişmiş ürünlerin tüketimi Ar t lmam ş su kullan m G dalara Kesim uygulamalar Sağlam g dalar n çapraz kontaminasyonu Personel önemli bir kontaminasyon kaynağ değildir (Mikroaerofilik özellik) Kontrol Broilerlerde enfeksiyonun kontrolü Hijyenik g da haz rlama metotlar Yeterli pişirme Sütlerin pastörizasyonu Suyun ar t lmasCampylobacter taraf ndan oluşturulana benzer bir hastal k oluşturur. Arcobacter butzleri ve A. cryaerophilus (subgroups 1A and 1B) insanlar için potansiyel patojen olarak kabul edilir. (Kar n ağr s , bulant , kusma, ateş) Arcobacter skirrowii kronik diareli hastalardan izole edilmiştir. A. cibarius, broiler karkaslar ndan izole edilmiştir. Arcobacter türleri fenotipik olarak Campylobacter türlerine benzerlik gösterir. Ancak aerotolerant olmalar ve düşük s cakl klarda (15–25 °C) gelişebilmeleri ile ay rt edilirler. Arcobacter sppH e lic o b a c t e r p y lo r i S p ir a l e k lin d e G r a m - n e g a t if 4 - 6 f le g e lla y a s a h ip t ir M ik r o a e r o f ilik t ir S o n y lla r d a m id e ü ls e r in in b a l c a s e b e b i o la r a k g ö s t e r ilm i t ir . K r o n ik o la r a k in s a n la r n m id e m u k o z a s n d a y a a r S u v e g d a la r la v u c u d a a l n r