Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıda Hijyeni - 2 Vibrio cholera KOLERA Gram (-), hareketli, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, virgül şeklinde çomak 15-42°C Min pH 6.0Kaynak Deniz suyu (k y sular , körfezler) Sorumlu g dalar Çift kabuklu yumuşakcalar (İstridye, midye), kontamine su, soğuk içecekler, kontamine sularda y kanm ş sebze ve meyveler Bulaşma Su kaynaklar n n kontaminasyonu K y sular n n kontaminasyonu Pişmiş su ürünlerinin çiğ olanlara temas Çiğ/az pişmiş su ürünlerinin tüketimiMED : Yüksek 10 6 -10 10 Belirtiler 24-48 saat sonra ortaya ç kar. Flegellalar ile ba ğ rsak mukozas na tutunarak gelişir ve enterotoksin üretirler. Sodyum ve klorun emilimini inhibe ederek bağ rsak içine su sekresyonuna neden olur Sulu diare, abdominal kramplar, bulant ve kusma Ciddi vakalarda saatte bir litre veya daha fazla su kayb olabilir. Bu durum h zl bir dehidrasyon, şok ve ölümle sonuçlan r. Kontrol: Yeterli pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sular n ar t lmasVibrio parahaemolyticus Gram (-), fakültatif anaerob, hareketli, virgül Gelişme s cakl ğ 4-43°C, Min pH değeri 5 Min Aw 0.94 Sahile yak n yerlerde avlanan bal klarda ve kabuklu deniz ürünlerinde s kl kla bulunur Gastroenteritis MED : 10 5 -10 6 Diare, abdominal kramp, kusma, baş ağr s , ateş 4-96 saat / 2-3 gün Sorumlu g dalar Çiğ yada az pişmiş kontamine deniz ürünleri Kontrol Pişirme, pişmiş su ürünlerinin kontaminasyonunun önlenmesi Vibrio vulnificus Deri lezyonlar : Yaralar n deniz suyu ile kontaminasyonu Ölüm oran : % 25 Gastroenteritis: Organizman n canl olarak vücuda al nmas ile meydana gelir (ateş, titreme, bulant ) Ölüm : % 0 Septisemi formu : Mikroorganizmay içeren su ürünlerinin kronik hastal ğ (örneğin siroz, diabet, akciğer kanseri, leukemia olan kişiler taraf ndan al nmas yla oluşur. Mikroorganizma kan dolaş m na girer; septik şoka neden olur Ölüm oran : % 50 MED : Düşük olabilir (100’den az)Shigella spp (S.dysenteriae, S.flexneri, S.boydii ve S.sonnei) Gram (-), fakültatif anaerob, hareketsiz, çubuk 7-46°C (opt. 35-38°C) Min pH 5.5 Shigella ilk kez Japon mikrobiyolog Kiyoshi Shiga taraf ndan 1898 y l nda dizanteri etkeni olarak keşfedilmiştir. Shigellozis - Basiller dizanteri İnsanlar n bir hastal ğ d r Dünyada görülen tüm dizanteri olgular n n %30-50’sinin Shigella’dan kaynakland ğ ve shigellosis’ten y ll k yaklaş k 600 000 insan n öldüğü tahmin edilmektedir.Kaynak : İnsan ve primatlar n bağ rsaklar Sorumlu g dalar : Salatalar, çiğ sebzeler, süt ve ürünleri Bulaşma İnsandan insana Portör – g da – insan Kontamine su MED : Düşük (10-200) 1-7 gün/ 5-6 gün İnce bağ rsak mukozas nda kolonizasyon, invazyon ve toksin (shiga toksin) üretimi (Patojenitede, Shigella taraf ndan oluşturulan shiga-toksin epitel hücrelerin nekrozundan sorumlu tutulmaktad r) Kar n ağr s , kramplar, diare, ateş, kusma, d şk da kan-irin- mukus Diare şiddetli olabilir ve aş r su kayb nedeniyle ölüm görülebilir. Listeria monocytogenes Gram pozitif, sporsuz, hareketli, fakültatif anaerob, k sa (0.5x1-2 mm) çubuklard r. Gelişme : 0.5°C-45°C (opt. 35-38°C) Min pH : 5.5 % 10 NaCl içeren ortamlarda üreyebilir, % 16-20 tuz içeren ortamlarda 1 y l kadar yaşayabilir. Listeriosis (Nadir/Ölüm oran % 30)Sorumlu g dalar : Çiğ süt, peynir (yumuşak), dondurma, fermente çiğ et ürünleri, çiğ sebzeler, et, tavuk, bal k MED : Düşük İnkübasyon periyodu 1-70 gündür. Hafif soğuk alg nl ğ gibi semptomlarla başlar. Gastrointestinal bozukluklar görülebilir Meningitis, Meningo-encophalitis, endocarditis, pneumoni, metritis, düşük ve ölü doğumlar Kontrol : Pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün pastörizasyonu Yersinia enterocolitica Gram (-) çubuk Psikrotroftur. 0-44°C'de (optimum 25°C) gelişir. Yüksek s ya duyarl d r pH 4.6 - 9.6 aras nda çoğalabilir Kaynak Toprak – Su - Evcil veya yabani hayvanlar (bağ rsaklar) (domuzlardakiler hariç çoğu insanlar için patojen değildir)Sorumlu g dalar Kontamine domuz eti Çiğ domuz ile kontamine g dalar Kontamine süt ve kaynak suyundan ileri gelen vakalar da bildirilmiştir. Yersiniosis soğuk iklimli bölgelerde ve özellikle k ş aylar nda çok rastlanmaktad r. Gastroenteritis (Diare -bazen kanl ,kar n ağr s , ateş, kusma) Yersinialar mezenterik lenf yumrular na geçerek sistemik bir enfeksiyona neden olabilirler (mezenterik lenfadenitis, erythema nodosum, polyarthritis, septisemi ve çeşitli organlarda metastazik apseler görülür.) MED : Düşük 24-36 saat / 1-3 günA e r o m o n a s h y d r o p h i l a Sularda (tatl ve hafif tuzlu) bulunur Gram negatif, sporsuz Polar flagellaya sahiptir (monotrik) Fakültatif anaerob 0.3-1.0 um-1.0-3.5 um Opt. Gelişme 28ºC (4ºC to 37ºC) Opt. pH de eri 7.2 (min. 5.0)Bulaşma yollar : Fekal-oral bulaşma Kontamine su, g da, toprak, d şk ile temas Kontamine bal k ve sürüngenlerin tüketimi Bakteri en yayg n olarak kontamine sularda aç k yaralar vas tas yla bulaş r. Ateş ve üşüme gibi belirtiler görülür. Septik hal ald ğ nda kar n ağr s , bulant , kusma, diare vard r. Derideki yaralar üç tiptir. Cellulitis (en yayg n) Myonecrosis Ecthyma gangrenosumCellulitis Ecthyma Gangrenosum MyonecrosisMID: 10 6 -10 8 kob/g veya ml Inkübasyon periyodu: ? 2-48 saat Hastal k süresi : 2-7 gün Sulu ishal (bazen kanl , mukuslu) ve ate nfeksiyonlar, özellikle 2 ya n alt ndaki çocuklar, 60 ya n üzerindeki insanlar ve immun sistemi zay f olanlarda ve s cak yaz aylar nda görülmektedir. P l e s i o m o n a s s h i g e l l o i d e s P . s h i g e l l o i d e s su, bal k, kabuklu deniz hayvanlar gibi aquatik ortamlarda bulunan bir bakteridir Özellikle yaz aylar nda yeterince pi irilmemi su ürünleri veya kontamine su ile infeksiyonlara neden olmaktad r P . s h i g e l l o i d e s , Gram negatif, fakültatif anaerob, spor olu turmayan, çubuk eklinde bir bakteridir. Opt.üreme s cakl 37-39°C (5°C-47°C)Hastal kta inkübasyon süresi 24-48 saattir. Sulu ishal en belirgin semptomdur. Kar n a r s , ate , mide bulant s , kusma ve ba a r s Hastal k 10 gün veya daha uzun sürebilmektedir. Immun sistemi bask lanm insanlarda meningitis ve sepsis gibi a r ekstraintestinal hastal klara da neden olabilmektedir. Brucella spp. Bruselloz (Dalgal Humma – Malta Hummas ) Bruselloz; s r, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanlarda genital organlara yerle erek abort, infertilite, mastitis ve or itise neden olmaktad r. B. melitensis (3 biyotip) koyun - keçi B. abortus (9 biyotip) s ğ r B. suis (5 biyotip) domuz Hastal k etkeni ilk kez 1887 y l nda Dr. Sir David Bruce taraf ndan Malta adas nda, bir ngiliz askerinin dala ndan izole edilmi tir.BULAŞMA Kontakt Enfekte materyal Alimenter Kontamine çiğ süt ve s l işlem görmemiş süt ve süt ürünleri, et İnhalasyon İnfeksiyöz aerosollerin solunmas 0.6 ?m eninde, 1.5 ?m boyunda, gram negatif boyanan, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerop, tek tek ve bazen de u ç uca zincirler olu turabilen kokobasillerdir.0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 Türkiye de 1980-1989 y llar nda rapor edilen Brusellozis olgularnkübasyon süresi, 1 haftadan birkaç aya kadar de i mektedir. A r terleme, ü üme, ate , halsizlik, titreme, ba a r s ve i tahs zl k, kas a r s , eklem ve s rt a r lar Meningoensefalit, spondilit, endokardit, ovarit, or it, osteomyelit, pnömoni, plörözi, bron it, flebit hastal n komplikasyonlar aras nda yer al r. MID: ?Staphylococcus aureus Hareketsiz- Gram pozitif kok Baz lar n toksin üretir (enterotoksin) (SEA,SEB,SEC 1 ,SEC 2 ,EC 3 ,SED,SEE, ………) İntoksikasyon Hafif seyirli/s k Gelişim Toksin oluşumu S cakl k 5- 45°C (opt 37°C) 10- 45°C (opt 37°C) Min pH 4.0 5.0 Min Aw 0.83 0.86 Bakteri s ya duyarl , toksin dayan kl d r. Kaynak : İnsan (burun, deri, yara, sivilce, apse) Hayvan (mastit vs) Hava, toz, su, at k su, insekt Sorumlu g dalar : Et (Soğuk pişmiş etler, özz. dilimlenmiş), kanatl eti, süt ürünleri (PEYNİR; krema), haz r salata, jambon, deniz ürünleri, yumurta Intoksikasyon (gastroenteritis) Hafif seyirli - S k görülür >10 5 /g bakteri 1- 6 saat 6-24 saat Bulant , kusma, kar n ağr s , diare, ateş Bacillus cereus Gastroenteritis Emetik sendrom – Diaretik sendrom Sporlu – Is ya dayan kl Toprak - Toz İntoksikasyon 2-5 gün Pirinç yemekleri, puding, sosClostridium perfringens Gastroenteritis İntoksikasyon Sporlu/ s ya dayan kl Et yemekleri, baklagiller, deniz ürünleri Soğutma hatalar MED : Yüksek 8-18 hClostridium botulinum Botulismus G dada toksin üretimi (Nöyrotoksik) A-B-C-D-E-F-G A-B-E tipleri insanlarda zehirlenme yapar 0.1-1 mikrogram bir insan öldürebilmektedir. Yaklaş k 1 mg toksinin 20 milyon fareyi öldürebilecek etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Toksin molekülleri hücre içinde oluşturulur, hücrenin lize olmas ya da hücre sekresyonu ile hücre d ş na geçer.Toksinler protein yap s nda olduklar ndan s ile kolayca y k mlan rlar . Bu çerçevede A ve B tipleri 80°C’de 10 dakikada, E tipi 70°C’de 5 dakikada y k mlan r. Ölüm oran yüksek Bulant , kusma Yüz felci, yutma zorluğu, çift görme, solunum güçlüğü Konserveler (C. botulinum intoksikasyonlar n n oluşumunda ev yap m sebze konserveleri % 90) Salam, sosis, hafif, tuz konsantrasyonu %5’in alt nda olan salamura bal k ve etler. İnfant botulizm: Bağ rsaklarda toksin oluşumu. Kaynak : BalPSEUDOMONAS AEROGİNOSA ENTEROCOC BACİLLUS LİCHENİFORMİS Korunma • Öncelikle insan at klar uygun bir şekilde yok edilmelidir. • Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin g da üretim yerlerinde çal şmas na izin verilmemelidir. •Biyojen AminlerBiyojen Aminler Bir veya daha fazla hidrojen atomu yerine alkil radikalleriyle doyurulmuş, amonyaktan köken alan bileşiklerdir. Serbest aminoasitlerin baz bakteriler taraf ndan dekarboksile edilmesiyle oluşur. Serbest amino asitler + mikroorganizma + uygun ortamBiyojenik aminlerin en fazla bulunduğu g da ve içecekler : ? Bal k · lahana tur usu · peynir · bira, arap Biyojen amin oluşturan başl ca bakteriler ? B a c i l l u s s p p · C l o s t r i d i u m s p p · P r o t e u s s p p · P s e u d o m o n a s s p p · H a f n i a s p p · K l e b s i e l l a s p p · M o r g a n e l l a m o r g a n i i · L a c t o b a c i l l u s b u c h n e r i , L a c t o b a c i l l u s d e l b r u e c k i i · E n t e r o k o k l a rBelirtiler ? Sorumlu g dan n al nmas ndan birkaç saat sonra ortaya ç kar · Ba a r s · Yüz ve deride k zar kl k · Ürtiker · Hipertansiyon · A r terleme · Ödem · Bazen gastrointestinal bozukluklar (kusma, bulant ) · leri vakalarda ok görülebilir. Biyojen aminler normalde Ba rsaklarda monoaminooksidazlar ile n-metil histamine K a r a c i e r d e deaminooksidazlar ile imidasol asetik asite okside ve desamine olarak etkisiz hale getirilirlerANCAK Yüksek dozlarda al nd nda Genetik olarak enzim yetersizli inde Karaci er yetersizliklerinde Monoaminooksidaz inhibitörü ilaçlar al nd nda ZEH RLENME GÖRÜLÜRVirüsler Ultra mikroskobik canl lard r Sadece canl hücrelerde gelişebilirler Bakteriler gibi g dalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler G dalar olar n transferi için bir araç olarak görev yapar Çok düşük konsantrasyonlarda bile hastal k oluşturabilirler Soğutma, dondurma ve ş nlamaya daha dirençlidirler Çoğu pastörizasyona, UV ş nlar na, fermentasyona ve dezenfektanlara duyarl d rlar Enfeksiyonu başlatabilmeleri için mide asiditesine, sindirim enzimlerine ve safraya dayan kl olmalar gerekmektedirViruslar n nakledildiği başl ca g dalar ? Süt, süt ürünleri, ? et, ? yumurta, ? sebze, meyve ? çift kabuklu deniz ürünleri (istiridye, midye) ? Hücre kültürleri ? Elektron mikroskobu ? Floresans tekniği ? RIA, ? ELİSA, ? Lateks agglutinasyon testleri, ? Hemaglutinasyon inhibisyon testleri İzolasyon ve identifikasyonVirüsler En Önemlileri Hepatit A Rotavirus Norwalk tip Poliovirüs Adenovirüs Parvovirüs Viral hepatitise neden olan 6 vir üs (HAV, HBV, HCV, HDV, HEV, HGV) saptanm şt r. En yayg n olanlar hepatitis A, B ve C’dir. Hepatit B ve C karaciğerde ciddi hasarlara neden olur ve ölümle son bulabilir. Enfekte kan ve diğer vücut s v lar ile bulaş rlar. Hepatit A Vir üsü (HAV) ise kontamine su ve g dalar ile insanlara nakledilir. Hepatit E de g dalar ile insanlara nakledilir. Hepatit A ’ya benzer semptomlar g österir. Hindistan, Afrika ve az geli şmiş ülkelerde görülür Viral hepatitisHepatit A Hepatit A Vir üsü (HAV) ise kontamine su ve g dalar ile insanlara nakledilir. HAV, ba şl ca çiğ kabuklu deniz ürünlerinde bulunur. İnkübasyon periyodu uzundur (10-50 gün) Enfeksiyonun ilk d ört haftas nda grip benzeri semptomlar görülür. Halsizlik, bulant , kusma, karaci ğer bölgesinde ağr ve ateş vard r. İdrar koyu (hemoglobin üri), d şk a ç k renklidir. Sar l k görülür. Hastalar alt ay içinde iyileşirler. Hastal k Etken nm Gün Belirtiler Akut Viral Gastro- Enteritis Rotavirüs (Reoviridae) 70 1-7 İshal, ateş, kusma, kas ve baş ağr lar , kramplar Adenovirüs (Adenoviridae) 75 2-12 Kusma ve ishal, nezle, öksürük, pneumoni, h r lt l solunum, konjuktivit, hemorajik sistit Coronavirüs (Coronaviridae) 100 2-5 Alt ve üst solunum yollar enfeksiyonlar , kar n ağr s , kusma, ishal Parvovirüs (Parvoviridae) 26-32 1-2 Kusma, ishal, ateş, bulant , kar n ağr s Norwalk tipi virüsler (Parvoviridae) 27-32 10-50 Bulant , kusma, kar n ağr s , ishal bazen üst solunum yollar enfeksiyonlar , ateşPrionlar BSE Bovine Spongiform Encephalopathy Deli Dana Hastal ğ nCJDK ü fl er V e T o k s i n l eriKüf Ve Toksinleri Küfler; Bozulma yaparlar • Endüstriyel amaçla kullan l rlar • Sağl ğa zararl olurlar • (Mikoz, toksikoz, alerji vb)Sporlar vas tas yla kolayca g da maddelerine ulaş rlar Düşük nemli ortamlarda kolayca çoğalabilirler Büyük çoğunluğu en iyi 25-26°C’de ürer Baz lar –15°C’de bile gelişebilir 3-8 pH değerlerinde çoğalma yapabilirler Baz lar (Aspergillus niger) pH 2’de bile gelişebilir Oksijen gereksinimleri çok fazlad r KÜFLER;Küf mantarlar ve diğer mantarlar n insan ve hayvanlar için zehirli olabilen metabolizma ürünlerine "MYCOTOXİN", mikotoksinlerin oluşturduğu zehirlenmelere de "MYCOTOXİCOSİS" ad verilmektedir.Bitkisel ürün Küf gelişimi Dokulara bağlanma Mycotoxin oluşumu İnsanlar taraf ndan tüketim Primer mycotoxicosis Hayvanlar taraf ndan tüketim Süte geçiş Süt ürünleri Et ürünleri Sekonder mycotoxicosis İnsanlar taraf ndan tüketim Primer ve sekonder mycotoxicosisBilinen 250'den fazla küf türünün 150 dolay nda küf toksini vard r. Toksisite sendromlar karsinojen, mutajen, teratojen, tremorjen tipte olabilir Çoğu hepatotoksik, nefrotoksik ve neurotoksik olup karaciğer, böbrek ve sinir sisteminde hasarlar meydana getirir.Mikotoksinler Hepatic necrosis Örn. Sterigmatocystin Aspergillus versicolor Beyin ve akciğerde hemorojiler Örn. Patulin Aspergillus clavatus Nephrotoxic Örn. Ochratoxin Aspergillus ochraceus Karsinojenik Örn. Aflatoxin Aspergillus flavus Karaciğerde hemoroji Örn. Rubratoxin Penicillium rubra Oestrogenic Örn : Zearalenone Fusarium graminearumM i k o t o k s i n l e r i n b i y o l o j i k e t k i l e r i 1. Karsinojen etki - aflatoxin B1 karaci er kanserine neden olur 2. Mutajen etki - kromozomlar ve DNA - aflatoxin B1, sterigmatocystin, citrinin, zearalenone, penicillic acid ve patulin.3 . T e r a t o g e n e t k i aflatoxin B1, ochratoxin A, rubratoxin B, T-2 toxin, ergot alkaloidleri 4 . O e s t r o g e n i c e t k i zearalenone5 . H e p a t o t o k s i k e t k i - Aflatoxins, rubratoxin B ve citrinin ya l ve solgun karaci er; nekroz; hemoroji; spesifik lezyonlar 6 . N e f r o t o k s i k e t k i - aflatoxin B1, ochratoxin A, rubratoxin B, citrinin ve sterigmatocystin renal hasar; proximal tubullerin dejenerasyonu7 . N e u r o t o x i c e t k i - Tremorgenic mycotoxins skelet kaslar nda kas lmalar 8 . D e r m a l t o x i c o s i s - Trichothecenes irritasyon; yang ; hemoraji; nekrozM i k o t o k s i n l e r i n b i y o k i m y a s a l e t k i l e r i 1. Enerji metabolismas - aflatoxin B1, G1 and M1, rubratoxin B, patulin ve ochratoxin A dokulara O 2 al m n inhibe eder.2 . K a r b o n h i d r a t v e l i p i d m e t a b o l i z m a s Aflatoxin B1, rubratoxin B, penitrem A, ochratoxin A ve citrinin - karaci er glikojen sevilerinde azalma glycogenesisin inhibisyonu, hepatositlere - glucose transportunun bask lanmas AFB1 - lipid sentezini ve transportunu etkiler3 . N ü k l e i k a s i t v e p r o t e i n s e n t e z i Patulin, aflatoxin B1, T-2 toxin, rubratoxin B vs. - AFB1 : Ço almay engelleyecek ekilde DNA ya ba lan r; protein sentezini inhibe ederMikotoksinler g dalara uygulanan s l işlemlerden önemli derecede etkilenmezler ve aktivitelerini kaybetmezlerÖnemli mikotoksinler Aflatoksin Okratoksin Patulin Fumanisin Trikotesen En Önemli küfler Aspergillus sp Penicillium sp Fusarium spT o k s i j e n i k b a z k ü f l e r v e m i k o t o k s i n l e r i Tür Mycotoxin Claviceps purpurea Ergot alkaiods Alternaria alternata Tenuazonic acid Penicillium islandicum Luteoskyrin, Islanditoxin, Cyclochlorotine Aspergillus flavus Aflatoxins, Afatrem A. ochraceus Ochratoxins, Penicillic acid, Destruxin Fusarium solani Trichothecenes F. oxysporum Zearalenone, Moniliformin A s p e r g i l l u s f l a v u s ve A . p a r a s i t i c u s su lar taraf ndan olu turulur. Hayvan denemelerinde, aflatoksinlerin toksijenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri belirlenmi tir. A s p e r g i l l u s f l a v u s ve A . p a r a s i t i c u s 'un optimum geli me s cakl 35-38°C'dir. Bununla birlikte maksimum aflatoksin üretimi dü ük s cakl klarda (24-30°C) meydana gelir. 8-10°C'nin alt nda aflatoksin üretilmez. Aflatoksin Artan dozlarda aflatoksin enjekte edilen farelerin karaciğerleriYüksek dozda aflatoksin B1 ile beslenin bir farenin karaciğeriAflatoksin Aflatoksin B 1, B 2 , G 1,, G 2 Aflatoksin B 1, B 2 ultraviyole nda mavi, G 1, G 2 sar - ye il floresans verir. Küflü yemle beslenen ineklerde, aflatoksinler M 1 ve M 2 olarak bilinen 4-hidroksil formu halinde süte geçebilirler.Aflatoksin G dalardaki yüksek karbonhidrat miktar , aflatoksin olu umunu te vik eder. Aflatoksinler, un, ekmek, f nd k, f st k, ceviz, kakao, susam, soya fasulyesi, ayçiçe i, karabiber, pul biber, sar msak, kuru bal k, süt, süt tozu, yumurta ak , et gibi çok say da g da maddesinde bulunmu tur. O k r a t o k s i n A Ba ta A s p e r g i l l u s o c h r a c e u s olmak üzere birçok A s p e r g i l l u s ve P e n i c i l l i u m türleri taraf ndan olu turulur. A . o c h r a c e u s 12-37°C'de, P e n i c i l l i u m c y c l o p i u m ve P . v i r i d i c a t u m 4-31°C'de toksin üretir. Bu day, arpa, çavdar, fasulye, f st k, kahve, kakao, narenciye gibi g dalarda ve rezidü olarak et ve iç organlarda bulunmu tur. Nefrotoksik etkilidirS i t r i n i n , lk olarak P e n i c i l l i u m c i t r i n u m 'dan izole edilmi tir. Birçok P e n i c i l l i u m ve A s p e r g i l l u s türü de bu mikotoksini üretebilir. Nefrotoksik etkilidir. Böbreklerde dejenerasyon ve nekrozlora neden olur. + karaci er tahribatL u t e o s k i r i n ? P e n i c i l l i u m i s l a n d i c u m taraf ndan üretilir. Siroz - tah llar ? Pirincin çok t üketildi i b ölgelerdeki insanlarda karaci er kanserinin yüksek insidensi ile bu toksinin mevcudiyeti aras nda ili ki kurulmaktad r.P a t u l i n , Bir çok küf türü tarafndan üretilir (P.expansum, P.patulum, A.clavatus) Bakteriler üzerine inhibe edici etkisinden dolay antibiyotik olarak kullan lm , ancak kusma ve diare gibi etkileri nedeniyle kullan m na son verilmi tir. Mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri vard r.Penisilik asit ? P e n i c i l l i u m ve A s p e r g i l l u s t ürleri taraf ndan olu turulur. ? Kanserojen etkilidir ? Hepatotoksik ? M s r, bakliyat, meyveSterigmatosistin A s p e r g i l l u s v e r s i c o l o r ve di er 14 k üf t ürü taraf ndan üretilen ve yap olarak aflatoksin B 1 'e benzeyen bir mikotoksindir. Mutajenik ve karsinojenik etkileri vard r. Küflü peynirlerde ve tah llardan izole edilmi tir. Zearalenon ? F-2 toksin olarak da bilinir. ? Çe itli F u s a r i u m türleri (F.graminearum, F.tricinctum, Fusarium spp.) taraf ndan olu turulur. ? Östrojenik etkilidir. Çe itli tanelerde, yayg n olarak MISIRda bulunur. T r i k o t e s e n l e r Çe itli küfler taraf ndan (F u s a r i u m , T r i c h o d e r m a , T r i c h o t h e c i u m , M y r o t h e c i u m , C e p h a l o s p o r i u m , S t a c h y b o t r y s v e V e r t i c i m o n o s p o r i u m ) üretilir. Deoksinivalenol (vomitoksin), fusarotoksin (T-2), neosolaniol ve nivelenol dahil bilinen birçok trikotesen vard r. Trikotesenler protein ve DNA sentezini inhibe ederler. Özafagus kanserine neden olurlar. Çe itli tah llarda ve rezidü olarak ette, yumurtada ve sütte bulunmu tur. E r g o t a l k o l o i d l e r i C l a v i c e p s p u r p u r e a ile enfekte tah llar n yenilmesiyle ortaya ç kan ve ergotismus (çavdar mahmuzu zehirlenmesi) olarak bilinen bir hastal a neden olur. ? Çavdar mahmuzu, bu küf mantar taraf ndan bu day, arpa, yulaf ve çavdar taneleri üzerinde meydana getirilen sert bir olu umdur (sklerot). ? Bunun içinde ergotoksin, ergotamin, ergotinin ve ergometrin gibi toksik alkoloidler mevcuttur. Tah l tanelerindeki sklerot, ay klanmadan tah llarla birlikte ö ütüldü ü zaman una kar r. Bu alkoloidler periferal kan damarlar nda kontraksiyonlara, ekstremitelerde iddetli a r , yanma ve gangrene, konvulsiyonlara M i k o t o k s i n l e r i n k o n t r o l ü Korunma : 1. Fiziksel yöntemler 2. Kimyasal yöntemler1 . F i z i k s e l y ö n t e m l e r I nlama : UV(45 min) - 0.25-1.0 Mrad * Nem kontrol * Havaland rma * Fumigasyon * Fungusitler * MAP * Donmu muhafaza * Pastörizasyon *2 . K i m y a s a l y ö n t e m l e r Hücrelerde enzim inhibisyonu * (sorbic acid, propionic acid, benzoik asit vs) Hücre membran n n tahribi * (natamycin)Ürünlerden mikotoksinlerin eliminasyonu 1. Fiziksel- nlama, yüksek s cakl k 2. Kimyasal - NaOH, NH 4 OH 3. Detoxification Toksik uzaklaşt r labilir a. Toksin, toksik olmayan ya da daha az toksik b. bileşiklere dönüştürülebilirHelmintler En Önemlileri Taenia saginata Taenia solium Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides Diphylobotrium latumG dalar ile nakledilen baz helmintler ? İnsanlar n ince ba ğ rsaklar nda, larva şekli olan Cysticercus bovis s ğ r iskelet kaslar ile dil, yutak, çene, kalp ve diyafram kaslar nda yaşar. ? Bulaşma, larvalar i çeren etlerin, insanlar taraf ndan az pişmiş olarak yenilmesi ile geçekleşir. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, kar nda şişme ve ağr , bulant , kusma, kab zl k ve ishal gibi bozukluklar şekillenebilir. Taenia saginata TaeniasisTrichinella spiralis Geçmi y llarda hristiyan ülkelerde ciddi sorunlara yol açan "t r i c h i n o s i s " hastal na yol açar. Domuzlarda, ratlarda ve 40 yabani hayvan türünde bulunur. yi pi irilmemi domuz etlerinin tüketimi ile insanlara bula r. Domuz eti ve ürünleri ile insanlar taraf ndan al nan kist halindeki larvalar midede serbest hale geçerler ve olgunlaş rlar. Erişkinler intestinal mukozaya yerleşerek burada çiftleşirler. Dişisi mukozan n daha derin k s mlar na ilerler ve 1500 kadar larva üretir. Bu larvalar lenf ve kan yoluyla bütün vücuda, özellikle çizgili kaslara yay l r. Buralarda gelişir ve kist oluştururlar. Bulaşmadan sonraki ilk haftada, insanlarda bulant , kusma, kar n ağr s , ishal gibi geçici gastrointestinal semptomlar görülür. Larvalar n kaslara yerleşmeye başlad ğ ikinci haftada, yüz, göz ve ellerde şişme ve adale ağr s görülür. Ciddi vakalarda sekonder pneumoni, göz bozukluklar , toksemi ve encephalitis meydana gelebilir. Ölüm görülebilir. Etlerin tüketim öncesi, iç k s mlar ndaki s en az 10 dakika süreyle 80°C olacak şekilde iyice pişirilmesi, etkeni öldürmek için yeterlidir. Etlerin usulüne uygun şekilde tuzlanmas , kurutulmas , dumanlanmas ve dondurulmas (-15°C'de 20 gün, kal n et parçalar için 30 gün) da güvenilir yöntemlerdir.Trişinellozis