Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıda Hijyeni - 4 Enterobius vermicularis Özellikle çocuklarda görülen "enterobiasis" hastal ğ n n etkeni, insan kal n bağ rsaklar nda yaşayan Enterobius vermicularis'dir. Hastal k, etkenin yumurtalar n n g dalar ile ağ zdan veya toz ve hava ile solunum yoluyla al nmas sonucu oluşur. Başl ca belirtiler anüs kaş nt s , kar n ağr s , ishal, zay flama, ateş, burun kaş nt s , diş g c rdatmas d r. Ascaris lumbricoides İnsanlar n ince bağ rsaklar nda yaşayan bir nematoddur D şk ile at lan yumurtan n içinde gelişen larvalar, su ve g dalar ile insanlar taraf ndan al n rsa hastal ğ başlat rlar. Midede serbest kalan larvalar ince bağ rsaklara ulaş rlar. Buradan kan ve lenf yoluyla önce karaciğere, sonra kalbe, son olarak akciğere ulaş rlar. Bronşial yolla veya öksürülerek farinkse ulaş rlar. Etkenin insan vücudundaki siklusu s ras nda, iştahs zl k, bulant , kusma, kar n ağr s , burun kaş nt s , salya akmas ve bazen alerji gibi belirtiler ortaya ç kar. Erişkinlerin pankreas ve safra kanallar na girmesi, obstrüksiyona neden olabilir. Diphyllobothrium latum Bal k etindeki bir veya daha çok say daki pleurocercoid insanlar taraf ndan (veya ay , fok, k öpek vs. çok say daki di ğer ana konakç lar taraf ndan) sindirim yolu ile al n r. Ağ r enfeksiyonlarda ba ğ rsak t kanmas ve diare meydana gelebilir. Bal k etinin yeterince pi şirilmesi ve -10°C'de 48 saat dondurulmas ile enfeksiyon önlenebilir. Yass helmintlerden olan Echinococcus gronulosus 'un ana konakç s k öpekler, ara konak ç s insan ve gevi ş getiren hayvanlard r. Larvalar , karaci ğer, akci ğer, dalak ve bazen beyin, omurilik ve kemik ili ği gibi organ ve dokulara yerle şerek buralarda kistler oluştururlar. "Hidatid kist " veya " kist hidatid " ad veriler bu keseler, bir çocuk baş büyüklüğünde olabilir. Gelişme çok yava ş oldu ğundan, y llarca hi ç bir belirti görülmeyebilir. Echinococcus gronulosusTek hücreli canl lard r. Genellikle fekal-oral yolla, enfektif safhada insandan insana bulaş rlar. Hijyenin yetersiz oldu ğu yerlerde g da ve sularla indirek yay lma da söz konusudur. Başl ca bula şma kaynaklar ve riskli g dalar : K ontamine sular ; kirli sularla sulanm ş sebze ve meyveler ; enfekte g da işleyicileri; haşereler Protozoonlar, vir üsler gibi obligat parazitlerdir ve g dalarda çoğalmazlar. Baz lar enterik (giardiasis, amoebiasis, crptosporidiosis) baz lar sistemik (toksoplasmosis, sarcocystosis) enfeksiyonlar yapar Protozoonlar En Önemlileri Entamoeba histolytica Giardia lamblia Criptosporodium parvum Toxoplasma gondii Sarcocystis sppSu ve g dalar ile nakledilen protozoonlar -/+ : Düşük veya şüpheli (patojenitesi bağ ş kl k sistemi bask lanm ş kişilerde farkl olabilir) Giardia intestinalis (G.lamblia) Dünyada en yayg n protozoon enfeksiyonudur. • İnsanlar n oniki parmak barsağ nda yaşar. • Su, g dalar ve kirli ellerle ağ zdan bulaş r. • Salata, meyve, bal k, krem peyniri ve birçok g da maddesinde • etkenin kistlerine rastlanm şt r. Enfekte g da işleyicileri, kara sinek, hamam böceği gibi haşereler • ve içme sular , hastal ğ n yay lmas nda önemli rol oynarlar. Canl kistlerin sindirim yolu ile al nmas ndan sonra 1-3 hafta • içinde enfeksiyon başlar Semptomlar diare, abdominal kramp, bitkinlik, zay flama, gaz • sorunu, iştahs zl k ve bulant dan ibarettir.Tedavi edilmezse 4-6 hafta sonra sona erer. Cryptosporidium parvum. Çiftlik hayvanlar nda da, özellikle koyun ve s ğ rlarda yayg nd r (zoonoz) Enfeksiyon dünyan n hemen hemen her yerinde görülür İnsanlardaki akut ve çoğu kez inatç gastroenteritisin ve seyahat ishallerinin önemli sebeplerindendir Bulaşma insandan insana direkt olarak, su ve baz g dalar ile indirekt yolla olur. Çiğ sucuk, çiğ iç organlar ve çiğ süt riskli g dalardand r. Başl ca semptomlar : Sulu ishal, kusma, iştahs zl k, keyifsizlik ve ağ rl k kayb İnkübasyon periyodu : Ookistlerinin sindirim yoluyla al m ndan itibaren 3-11 günEntamoeba histolytica İnsanlarda amipli dizanteriye (Amoebiasis) neden olur Etken su ve g dalar ile veya temas yoluyla insanlara bulaş r. Enfekte g da servis elemanlar bulaşmada önemli bir rol oynar. Enfeksiyon, canl kistlerin al nmas yla başlar. İnkübasyon periyodu birkaç günden birkaç aya kadar değişir (genellikle 2-6 hafta). Trofozoitlerin bağ rsak duvar na yerleşmeleri ve buralarda tahribata neden olmalar , kanl ve mukoid diare ve kar n ağr s ile karakterize amipli dizanteri ile sonuçlan r. Eğer trofozoitler kan dolaş m na girerse (sistemik enfeksiyon) karaciğeri, nadiren akciğer, beyin ve diğer organlar istila ederek ciddi sorunlara yol açabilirler Balantidium coli İnsanlar için patojen olan başka bir amiptir ve dünyada oldukça yayg nd r. Domuzlarda kommensal olarak bulunurlar. Enfeksiyon kişiden kişiye veya g dalar ile nakledilir. Kal n bağ rsaklarda yerleşirler. İnsanlarda enfeksiyon kistlerin sindirim yoluyla al nmas ile olur. İnkübasyon periyodu muhtemelen birkaç gündür. Diare (bazen dizanteri benzeri), abdominal ağr , tenesmus, bulant ve kusma görülebilir. Toxoplasma gondii Ülkemizde de görülen ve "toksoplazmozis" ad verilen hastal ğa neden olur. Anakonakç s kedigillerdir. Enfeksiyon hem fekal ookistler (kedi d şk s ile temas) hem de doku kistleri (enfekte çiğ et tüketimi) ile olur. Doku kistleri s ve daha az güvenilir olmakla birlikte dondurma ile kolayca tahrip olduğu için insanlarda enfeksiyon yayg n değildir. Çiğ et yemekleri enfeksiyon için muhtemel bir kaynakt r. İnkübasyon periyodu 5-20 gündür. Çocuklarda ve yetişkinlerde enfeksiyon semptomsuz seyreder ya da orta dereceli influenza benzeri bir hastal k veya lymphadenopathy ile karakterizedir. Hastal k bağ ş kl k sistemi bask lanm ş kişilerde daha şiddetlidir. ToksoplazmozisSarcocystis spp. Obligat iki konakç l parazitlerdir. Ookist oluşumu ile seksüel gelişmenin gerçekleştiği son konakç lar insan ve kedi, köpek gibi karnivorlard r. Dokularda aseksüel kistlerin oluştuğu arakonakç lar ise koyun, s ğ r ve domuz gibi hayvanlard r. S ğ r ve koyunlarda Sarcocystis hominis; domuzlarda Sarcocystis suihominis Etken pişirme ve dondurmaya dayan kl d r. İnkübasyon süresi bilinmemektedir. Semptomlar genellikle orta dereceli olup bulant , diare ve halsizlik görülür. Korunma • Öncelikle insan at klar uygun bir şekilde yok edilmelidir. • • Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin g da üretim yerlerinde çal şmas na izin verilmemelidir. • Et ile nakledilen parazitler yönünden kasapl k hayvanlar n mezbahalarda dikkatli bir şekilde muayenesi gereklidir. • • Sebze ve etler tüketim öncesi yeterince pişirilmeli, sebze ve meyvalar çok iyi y kanmal , gerekirse halojen solüsyonlarla 1. Bulaşmalar n önlenmesi 2. Çoğalmalar n n önlenmesi 3. Var olanlar n tahrip edilmesi Mikrobiyolojik Tehlikelerin KontrolüIII Kimyasal Tehlikeler Bunlar doğal olarak meydana gelebilir veya g dan n işlenmesi s ras nda kontamine olabilirVücudun değişik organ ve dokular nda birikerek, madde değişimine uğrayarak vs insan sağl ğ na zarar verirler. Yüksek seviyedeki zararl kimyasallar akut, düşük seviyedekiler kronik hastal klara neden olabilir Bu zehirli kimyasal maddelerin g da maddelerinde hiç bulunmamas arzu edilirse de pratikte bu pek mümkün değildir Organik olarak tan mlanan ve özel koşullar alt nda üretilmiş olanlar hariç günümüzde toksik kimyasal madde kal nt s içermeyen hemen hemen hiçbir g da maddesi yoktur. Asl nda ad geçen çoğu zararl maddelerin g da maddelerinde bulunmas o g da maddesinin tüketimini s n rlayacak bir durum değildir her kimyasal madde doza ba ml olarak toksiktir Bu toksikoloji biliminin 400 y l öncesinden beri bilinen temel yasas d r. 16. YY Paracelsus: "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayan ay ran dozdur esas olan kimyasallar n zarars zl k limitlerinin belirlenmesidir Tolere edilebilir limit belirlemek bilhassa g dalarda kullan lan katk maddelerinde önem kazanmaktad r. Öncelikle NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen seviye) tespit edilir. Bu seviyeyi belirlemek deney hayvanlar ndan yararlan l r. Deney ortalama yaşam sürelerinin en az %70-80'ini kapsayacak sürede farkl dozlarda söz konusu kimyasal içeren g dalarla beslenirler. Bu süre içinde hiçbir yan etki görülmeyen doz NOAEL (mg/kg) olarak belirlenir. Daha sonra ADI (Acceptable Daily Intake = Kabul edilebilir günlük al m miktar ) değerinin saptanmas na geçilir. ADI, insan vücut ağ rl ğ n n kg’ baş na mg olarak bir ömür boyunca insan sağl ğ üzerine hiçbir olumsuz etki oluşturmadan g dalarla günlük olarak al nabilecek en yüksek kal nt miktar olarak tan mlanmaktad r. ADI, NOEL değerinin yüzde biri kadard r. Diğer bir ifadeyle insanlar için güvenli doz deney hayvanlar nda yan etki oluşturmayan dozun yüzde biridir. Örneğin bir katk maddesi olan aspartam n NOAEL değeri 4000 mg/kg iken ADI değeri 40 mg/kg’d r A Sonradan kontamine olanlar ve ilave edilenler Antibiyotikler Pestisitler Büyütme hormonlar Ağ r metaller G da katk maddeleri Deterjan, dezenfektan, boya vs kal nt lar Polychlorinated biphenyls (PSBs) Radyonükleidler G dalar n işlenmesi s ras nda oluşan toksik kimyasal bileşikler (PAH, Piroliz Ürünleri, Akrilamid) G dalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler (N-Nitrozo Bileşikleri ) Ambalaj Malzemelerinden G daya Taş nan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler) Sabotaj amac yla kat lan zehir ve toksik kimyasallar Antibiyotikler Sağ t c , koruyucu ve semirtici amaçla kullan l rlar Hayvansal ürünlerde kal nt b rak rlar Mikroorganizmalarda direnç oluşturabilirler İnsanlarda antibiyotik allerjisi oluşturabilirler. Sütlerdeki kal nt lar , teknolojik hatalara neden olur Antibiyotik Etteki tolerans düzeyi ppm(mg/kg) Penicillin 0.05 AmpicillinÜzerinde tart ş lan farmokolojik etkili maddelerden birisi Clenbuterol’dür. İnsan ve hayvanlarda ast m n tedavisinde kullan lmaktad r. Bununla birlikte baz steroid benzeri karakteristikleri nedeniyle kasapl k hayvanlarda kas gelişimini art rmak (yağs z, protein içeriği yüksek) için kullan lan illegal maddeler aras nda yer almaktad r.Ancak yap lan araşt rmalarda clenbuterol ile muamele görmüş hayvan etlerinin tüketicilerde zehirlenmeye neden olabildiği ve ilac n, vucuttan at lma süresinin sonunda (7 gün) bile kesilen hayvanlar n (özellikle s ğ rlarda) yenilebilir dokular nda yüksek düzeylerde bulunabildiği bildirilmiştir. Bu maddenin zararl etkisi g dalarla birlikte al nd ğ nda bazen toksik ürünlere parçalanmas yla ilgilidir. Clenbuteral kal nt s bulunan etlerin tüketimi sonucu nab z say s nda art ş, kas titremeleri, başağr s , bulant , ateş, üşüme vb belirtiler görülebilmektedirPestisitler (Tar msal ilaç kal nt lar ) İnsektisit, herbisit, fungisit, rodentisit, akarisit vs Baz lar g dalarda kal nt b rak r Kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjik etki gösterirler İnsektisitler en tehlikeli olanlar d r Pestisitler içinde insektisitler yayg n olarak kullan lmalar ve daha toksik etki yapmalar nedeniyle bilhassa önem kazanmaktad r. İnsektisitler içinde de kolay tahrip olmamas ve ortamda birikmesi nedeniyle organik klorlu bileşikler (DDT, BHC, aldrin, lindan, chlordane, heptachlor, hexachlorobenzene vs) önemli sorunlara neden olmaktad rlar. Yap lan çal şmalarda g dalarla al nan pestisitlerin % 75'ini organik klorlu bileşiklerin oluşturduğu bildirilmiştir. DDT ve benzeri pestisitlerin kullan m yasaklanm ş olmakla birlikte halen baz ülkelerde yasal olmayan bir şekilde kullan ld ğ bilinmektedir. Çevrede bozulmadan uzun süre kabilen organik klorlular yağda çözünür olduklar ndan g dalarla alaman n takiben insanlar n ve hayvanlar n yağ dokular nda birikirler. Dolay s yla yağdan zengin hayvansal ürünler insanlar için önemli bir bulaşma kaynağ olarak rol oynayabilir. Organik klorlu bileşikler (DDT, BHC, aldrin, lindan, clordane vs), kolay tahrip olmamas ve ortamda birikmesi nedeniyle organik klorlu bileşikler önemli sorunlara neden olurlar ve g dalarla al nan pestisitlerin % 75'ini oluştururlar. Suda erimez ve yağda çözünürler Bunlardan. DDT, aldrin ve lindan' n kanserojen etkisi belirlenmiştir. Çoğu ülkelerde kullan mlar yasaklanm şt r.İnsektisitlerin di ğer bir grubu olan organik fosforlu bile şikler (parathion, malathion) tüketiciye gelinceye kadar ortamda h zl bir şekilde dekompoze olduklar ndan daha az tehlikeli kabul edilmektedirler. Ayn nedenle g da maddelerinde organik fosforlulara ait kal nt lar çoğu kere önemsiz düzeylerde bulunmaktad r. organizmada daha az toksik olan maddelere hidrolize olur ve kolayca vucuttan at l r. Doku ve organlarda birikme eğilimi yoktur. Karbamatlar (aldicarb, carbaryl, fenoxycarb vb) organik fosforlular gibi kolayca y k mlan rlar ve bu nedenle g dalarda birikmezler. Flumethrin, bifenthrin, bioresmethrin, cyfluthrin, cypermethrin, deltamethrin sentetik pyrethroid pestisitler de dayan kl değildirler ve çevrede uzun süre kalmazlar. Toksik Metaller Kurşun, civa, arsenik, kadmiyum, antimon, bak r vs Endüstriyel at klar, hava kirliliği, yemek kaplar vs Kanserojen, hepatotoksik, nefrotoksik, nöyrotoksikKurşun Solunum ve sindirim yoluyla vücuda al n r. Baz topraklarda doğal olarak ya da endüstriyel kirlenme sonucu bulunabilir. Otoyol kenar ndaki bahçelerde yetiştirilen bitkilerde yüksek oranda bulunabilir Kurşunlu borulardan suya geçmesi de mümkündür. İyi laklanmam ş konserve kutular ndan yiyeceklere kar şabilir. G da maddelerinin eski gazete ve kitap sayfalar na paketlenmesi Vücutta birikerek zamanla etkisini gösterir Zeka geriliği, körlük, kronik böbrek yetersizliği ve ölüm görülebilir. Günlük limit 0.6 mg G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.02-2 ppmG dalarda kal nt b rakan en toksik ağ r metallerin baş nda gelmektedir. Hem solunum hem de sindirim yoluyla vucuda al n r. Akut toksik etkisinin yan s ra sürekli al nmas na bağl olarak doku ve organlarda birikerek hasarlar meydana getirebilir. Kandaki yüksek kurşun seviyesi k rm z kan hücrelirinin oluşumunu inhibe eden ve kans zl ğa neden olur. Kandaki kurşun seviyesinin 100 µg/dL beyin ve böbreklerde hasar meydana getirdiği bildirilmiştir. Sinir sistemindeki yüksek konsantrasyonlar hiperaktif davran şlardan zeka geriliğine kadar etkiler oluştur. Böbrekler bu metalin vucuttan at lmas n n başl ca yolu olduğu için kurşun bu organda birikebilir ve buna bağl olarak kronik böbrek yetersizliği görülebilir. Bunlardan başka körlük, kolic, Vitamin D metabolizmas nda bozukluk, hamilelerde düşük, erkeklerde sperm say s n n azalmas vs WHO taraf ndan h aftal k al nacak kurşunun 0.025 mg/kg (vucut ağ rl ğ ) G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.02-2 ppm endüstriyel kirlenmeye bağl olarak çevreye yay l r. Gazete ve dergiler kurşundan yap lm ş su borular otomabil yak tlar (benzin) - egzost İyi laklanmam ş konserve kutular Arsenik Baz topraklarda doğal olarak bulunabilir Tar m ila çlar ndan ve fosforlu g übrelerden g dalara geçer Vücutta birikir. Kan, böbrek, deri ve merkezi sinir sistemini etkiler. Kanserojen etkisi de vard r. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.01-1 ppmInorganik ve organik olmak üzere iki şekilde doğal olarak bulunur. G dalara ve çevreye bula şmas ba şl ca tar m ila çlar ve end üstriyel uygulamalar ile olmaktad r. Inorganik arsenik kerestelerin kar ncalardan korunmas amac yla kullan lmaktad r. Organik arsenik (Monosodium ve disodium methyl arsenate) ise baz herbisit ve fungisitlerin bileşiminde yer almaktad r. Su ürünlerindeki seviyesi yüksek olabilir ve insanlar daha çok bu ürünler vas tas yla arseniği vucutlar na al rlar. G dalarla al nan arseniğin önemli bir k sm vucudun doku ve organlar nda birikir. Inorganik arsenik organik olan ndan daha toksiktir. Y üksek d üzeydeki arsenik kan, karaci ğer, böbrek, deri ve merkezi sinir sistemini etkiler. Siroz, sar l k, periferal dola ş m bozukluklar , Raynaud sendromu, anemi, deride hyperkeratosis, ayaklarda gangren vs g örülür. Kanserojen etkisi de vard r. Arsenik ve arsenik bile şikleri IARC taraf ndan grup I kanserojenler aras nda gösterilmektedir. Sürekli alam na bağl olarak deri kanseri, akciğer kanseri ve böbrek kanserine neden olduğu bilinmektedir. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.01-1 ppm aras nda değişmektedir. WHO taraf ndan içme sular ndaki arsenik miktar n n 0.01 mg/l'den fazla olmamas istenmektedir. Haftal k al nacak arsenik (inorganik) limiti ise 0.015 mg/kg (vucut a ğ rl ğ ) olarak belirlenmiştir. C va Çevreye, ba şl ca end üstriyel at klar ve ziraat ila çlar yoluyla geçmektedir. Sulardaki mikro ve makro organizmalar metalik (inorganik) civay , daha tehlikeli olan organik civa bile şiklerine(metil merkür) dönüştürürler. Olu şan bu bile şikler midye, istridye, bal k ve di ğer su ürünleri taraf ndan al n rlar. C va bileşikleri bünyede uzun s üre kal rlar ve kolayl kla beyne ulaşarak merkezi sinir sistemini tahrip ederler. Böbrek ve bağ rsak bozukluklar , sinir sistemi bozukluklar Haftal k limit 0.3 mg G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.001-1 ppmendüstriyel at klar ve ziraat ilaçlar yoluyla çevreye yay lmaktad r. Deprem ve volkanik aktivileteler s ras nda da çevreye c van n yay ld ğ bilinmektedir. C va inorganik ve organik şekillerde bulunur ve herbirinin toksikolojik özellikleri farkl d r. Organik c va insanlar i çin en toksik formdur. Sulardaki mikro ve makro organizmalar metalik (inorganik) c vay , daha tehlikeli olan organik civa bile şiklerine (metil merk ür) dönüştürürler. Oluşan bu bileşikler su ürünlerinde, bilhassa suyu filtre ederek beslenen midye ve istridye gibi kabuklular n vücutlar nda birikir. Dolay s yla diyetteki en önemli civa kayna ğ n kontamine sulardan avlanan su ürünleri oluşturur. C val ilaçlarla (fungisid) muamele g örmüş tah l ve di ğer bitkisel ürünlerde de toksik d üzeylerde c va kal nt lar na rastlanabilir. G dalarla al nan civa bileşikleri bünyede uzun süre kal rlar. Başta böbrekler olmak üzere bulunduğu doku ve organlarda bozukluk oluşştuurlar. Beyne ulaşarak merkezi sinir sistemini tahrip ederler. Uzun süre günde 0.3 mg ve üzerinde civa al m n n zehirlenmeye neden olmaktad r. Bir haftada g dalarla al nacak c va miktar n n kişi baş na 0.3 mg’dan (0.005 mg /kg vucut ağ rl ğ ) fazla olmamas önerilmektedir (WHO). Ayn şekilde tolere edilebilir c va miktar g da maddeleri için 0.05 mg/kg; içme sular için 0.5-1.0 ppm olarak öngörülmektedir Kadmiyum Kirli hava ¤ Kirlenmiş sularda yaşayan su ürünleri ¤ Kadmiyum kapl yiyecek kaplar ¤ Hipertansiyona neden olur. ¤ Dokularda tahribat yapar. ¤ Demir metabolizmas n bozar. ¤ Kemiklerde bozukluklar oluşur. ¤ Haftal k limiti 0.4-0.5 mg ¤ G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.005-5 ppm ¤Metalik bir elementtir ve d üşük seviyelerde doğal olarak çevrede bulunur. Metal üretimi dahib birçok endüstride kadmiyum kullan lmaktad r. Tar m yap lan tapraklar i çin kullan lan g übrelerde de kadmiyum bulunabilmektedir. İnsanlar kadmiyumu kirli hava, kontamine sularda ya şayan su ürünleri, kadmiyum kapl yiyecek kaplar vs vas tas yla al rlar. Yüksek seviyelerde uzun süreli kadmiyum al m karaciğer ve böbreklerde birikime neden olur. Bunun sonucu olarak bilhassa b öbreklerde ciddi hasarlar meydana getirir. Bundan ba şka hipertansiyon, kemiklerde tahribat, demir metabolizmas nda bozukluk gibi belirtileri neden olur. WHO'ya göre, al nan kadmiyum miktar n n haftada 0.4-0.5 mg'dan (0.007 mg /kg vucut ağ rl ğ ) fazla olmamas gerekmektedir. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi ise 0.005-5 ppm aras nda değişmektedir. Antimon Çok zehirlidir. Düşük kaliteli emaye kaplarda pişirilen yemeklere geçebilir. Antimon: Su, toprak ve havada d üşük seviyelerde de olsa antimon bulunur. Metal ala ş mlar , metalik ambalaj malzemesi, pil, kablo, yang na dayan kl e şyalar vs üretiminde yayg n olarak antimon kullan lmaktad r. D üşük kaliteli emaye kaplarda pi şirilen yemeklere; metalik kaplardan asidik içeçeklere geçiş olabilmektedir. Ancak g ünümüzdeki modern üretim yöntemlerinin bu ge çişlere mani oldu ğu ileri s ürülmektedir. Oldukca toksiktir. Al nan doza bağl olarak arseniktekine benzer belirtiler g österir. Küzük dozlarda baş ağr s ve baş dönmesine; yüksek dozlarda ise şiddetli kusmay takiben ölüme neden olur. WHO taraf ndan antimonla ilgili bir tolere edilebilir limit belirlenmemi ş olmakla birlikte değişik kaynaklarda oral yolla günlük antimon al m n n 0.4 µg/kg’ (vucut ağ rl ğ ) geçmemesi tavsiye edilmektedir. Sulardaki tolere edilebilir limitleri ülkeler aras nda 2-20 ug/l aras nda değişmektedir.Çinko Fazla miktarda al nd ğ nda zararl olur. Galvanizli kaplarda haz rlanan içecek ve yiyeceklerde yüksek oranda çinko bulunur. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 2-25 ppm Demir, bak r ve aluminyumdan sonra en çok kullan lan dördüncü metaldir. Galvenize çelik, pirinç gibi metal ala ş mlar , pil, boya, güneş kremi üretimi gibi geni ş bir end üstriyel kullan m alan na sahiptir. Gerek hayvansal gerekse bitkisel g dalar da, bilhassa deniz ürünleri, et, baklagil ve tah llarda düşük oranlarda da olsa çinko bulunur. Son zamanlarda diyetle belli dozlarda al nan çinkonun nezlenin ortaya ç kmas n engelledi ği ileri s ürülmüştür. Asl nda çinko ya şam i çin gerekli elementlerden birisidir. Çeşitli enzimlerin fonsiyonunu yerine getirmesinde, protein sentezinde vs çinko önemli bir rol oynamaktad r. Yetersiz al nmas durumunda geli şme bozuklu ğu g örülmektedir. Bununla birlikte g dalarla fazla miktarda çinko al nmas bak r ve demir gibi diğer minerallerin emilimini engelleyebilir; toksik etkiler gösterebilir. Galvanizli kaplarda haz rlanan içecek ve yiyeceklerde yüksek oranda çinko bulunabilir. WHO g ünlük çinko alm n n 45 mg’ geçmemesini tevsiye etmektedir. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 2-25 ppm kadard r. Aluminyum Asitli yemeklerin bulundurulmas halinde kaplardan geçiş olabilir. Al nan miktar n çok az bir k sm emilir. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.2-15 ppm Nöyrotoksik etkili bir elementtir. Baz insanlar i çin alerjik olabilir Bu tip insanlarda temas sonucu dermatitis, aluminyum i çeren kozmetik ürünlerinin kullan m n takiben kaş nt ve k zar kl k; aluminyum kaplarda pişirilen yiyeceklerin yenilmesini takiben sindirim bozukluklar; amphojel ve maalox gibi aluminyum içeren mide asitliğini azaltan ilaçlar n kullan m n takiben kusma ve di ğer zehirlenme belirtileri görülür. Diğer insanlar için aluminyum toksik olarak kabul edilmemektedir. Ancak a ş r miktarda tüketiminin toksik olmas söz konusudur. Bununla birlikte hastalar n beyin plaklar nda bu metale rastland ğ ndan Alzheimer hastal ğ n n bir sebebi olabileceği de ileri sürülmüştür. Bak r Baz tar m ilaçlar nda bulunur. Bak r kaplardan, karbonatl ve asidik yiyeceklere geçer. Fazla miktarda al nd ğ nda karaciğer hasar sonucu ölüme neden olabilir. G dalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.1-25 ppm Doğada yayg n olarak bulunur. Organizma i çin esansiyel bir elementtir. Kanda, enzimlerde, çeşitli pigmentlerde vs bak r bulunur. Çoğu g dalarda yeterli d üzeylerde bak r bulundu ğundan yetersizli ğine pek rastlanmaz. Ancak fazla miktarda al nmas zehirleyebilir hatta ölüme neden olabilir. Ba şta elektronik olmak olmak üzere sanayinin çoğu kollar nda bak r kullan lmaktad r. Baz tar m ilaçlar nda da bak r bulunmaktad r. Kaplardan yiyeceklere, özellikle karbonatl ve asidik olanlara önemli miktarda bak r ge çişi olur. Ge çmişte bak r kaplardan dolay ortaya ç kan bak r zehirlenmelerine s k rastlanm şt r. G dalarla al nan bak r karaci ğeer, b öbrek. Kalp, beyin gibi organlarda ve kaslarda birikir. Fazla miktarlarda al nd ğ nda bu dokularda hasar meydana getirebilir. Bilhassa karaciğer hasar sonucu ölüme neden olabilir. Tolere edilebilir düzey g dalar için 0.1-25 ppm; içme sular için 1.5–2.0 mg/L olarak tavsiye edilmektedir. WHO yetişkinler için günlük al nacak üst limiti ise 0.2 mg/kg olarak belirlemiştir Kobalt Biralarda köpüğün art r lmas amac yla kullan lm şt r. Kalp myopatileri ve ölümler görülmüştür. Biradaki tolere edilebilir miktar 0.2 ppm Kobalt k üçük miktarlarda toprak, bitki, su ve hayvanlarda do ğal olarak bulunmaktad r. do ğada yayg n olarak bulunan bir elementtir. Sertleştirmek ve daha dayan kl k lmak için metal ala ş mlar na kat lmaktad r. İnsanlar kobalt hava, su ve g dalar vas tas yla almaktad r. Kobalt esansiyel bir elementtir ve sa ğl kl bir ya şam için g dalarla birlikte yeterli miktarda al nmas gerekir. Özellikle vitamin B 12 üretimi için gereklidir. Aş r miktarda al nmas na bağl olarak zararl sağl k etkileri görülebilir. Geçmiş y llarda kobalt biralara kal c köpük oluşturmak için kat lm şt r. Ancak fazla miktarda bira t üketen baz insanlarda kalp bozukluklar ve hatta buna bağl ölümler görülmüştür. Bu rahats zl ğ n kobalttan ileri geldiği kesin olarak kan tlanmam ş ise de günümüzde art k kobalt bu amaçla kullan lmamaktad r. Düşük seviyelerde insanlar i çin esansiyel olmas na ra ğmen y üksek seviyeleri potansiyel olarak toksiktir. T rnak bozukluklar ve saç dökülmesi görülebilir. Baz organizasyonlar taraf ndan günlük al nacak maksimum seleyum miktar i çin 50-60 µg ’dan; 700-800 µg aras nda de ğerler önerilmiştir. Bununla birlikte WHO selenyum için tolere edilebilir bir limit bildirilmemiştir. Selenyum:Eski çağlardan beri bronz üretmek için bak rla birlikte bir alaş m olarak kullan lan bir metaldir. İnsanlar seviye düşük olmakla birlikte kalay g dalarla birlikte al rlar. Özellikle kalay kapl teneke kutularla temas eden g dalar başl ca kaynakt r. G da endüstrisinde kullan lan çelik kutular korozyona karş kalayla kaplanmakta veya laklanmaktad r. Kalay kaplaman n hasarlanmas na bağl olarak kutu içindeki g dada yüksek seviyelerde kalay bulunabilir. Bununla birlikte kalay n toksisitesi düşüktür. Kalay n çok yüksek seviyeleri bulant , kusma, diare gibi gastrointestinal buzokluklara neden olabilir. FAO/WHO taraf ndan haftal k tolere edilebilir kalay limiti 14 mg/kg olarak belirlenmiştir. Kalay:Plastikler Plastikler, sentetik ve do ğal re çinelerin polimerizasyonu ile olu şan y üksek moleküllü organik maddelerdir. Polivinil klor ür, polietilen, polistyren gibi kullan lan ana polimere g öre adland r l rlar. Bunlara üretim s ras nda plastifiyan (yumuşat c ), antioksidan(koruyucu), stabilizan(dayan kl l k sağlay c ), emülgatör (homojenleştirici), librifiyan (parlat c ) Asidik ve yağl g dalar, plastik kaplara konulduğunda bulaşma riski artmaktad r. Bacaklarda paraliz ve zafiyet, ellerde titreme, solgunluk, denge kayb , konuşma zorluğu, zay flama ve kans zl k Kanserojen etki gösterenleri vard r (plastifiyan olarak kat labilen ftalatlar) 2005 haziran nda Avrupa Birliği oyuncaklarda kullan lan fatalatlar tamamen yasaklad .Katk Maddeleri G dalar n özelliklerini korur, d üzeltir ve istenmeyen değişikliklere engel olurlar İzin verilmeyenlerin kullan lmas Standard n üzerinde kullan lmas Kanserojen etki, teratojen etki vs