Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıda Hijyeni - 7 Aşağ dakiler katk maddesi olarak değerlendirilmez : S v pektin Sak z esanslar Nişasta Amonyum klorür Kan plazmas Yenebilen jelatin Protein hidrolizatlar Süt proteini-kazein ve kazeinatlar Gluten Glutamik asit d ş ndaki aminoasitler Aromalar Beslenme ögesi olarak kat lan mineral ve vitaminlerAşağ daki g dalarda katk maddesi kullan lmaz İşlenmemiş g dalar Bal Emülsifiye edilmemiş kat ve s v yağlar Tereyağ Pastörize süt, sterilize süt ve krema Aromaland r lmam ş, doğal fermentasyona tabi tutulmuş süt ürünleri Doğal mineral sular ve kaynak sular Aromaland r lmam ş yaprak çay Şeker Kuru makarna 0-3 yaş aras çocuk g dalar nda tatland r c kullan lamaz Potasyum ve sodyum tuzlar şeklinde kullan l r Antibakteriyel etki gösterirler Et ürünlerine arzu edilen k rm z rengi verirler 15 g kadar nitrat al nmas zehirlenmeye neden olur. Ciddi gastroenteritis, d şk da ve idrarda kan, zafiyet ve kollaps görülür. Kronik durumlarda ise haz ms zl k, mental depresyon ve ba ğ neden olur. Nitrat ve nitritlerSakkarin ve siklamatlar Suni tad verici olarak kullan l rlar Kanserojen ve teratojen etki Hematürik nefrit Glutamatlar Aroma art r c olarak kullan l r Çin restorant sendromu(baş ağr s , yüzde yanma hissi, göğüs ağr s ) Hamilelerde düşük Nikotinik asit Etlerde rengin korunmas na yard mc olur Nab z bozukluklar , kusma, ishal, kramplar ve taşikardi Auramin(renklendirici) Karboksimetil selluloz(stabilizatör) Stearatlar(bayatlamay önleyici) Hormonlar Hormon, bir hücre veya hücre topluluğu taraf ndan salg lanan, organizman n diğer hücreleri üzerine fizyolojik bir kontrol uygulayan kimyasal bir maddedir. Serac l kta kullan lan bitki büyüme maddeleri : 2,4-D, GA 3 , 4-CPA, daminozide, ethepton, ve maleikhidrozit (MH) Hayvansal et üretimini art rmak için kullan lan hormonal etkili anabolikler 1. Cinsiyet hormonlar Östrojenler(Östradiol) Androjenler(Testesteron) Progestojenler(Progestron) 2. Sentetik non-steroidal östrojenlerAndrojenik hormon kal nt lar (testesteron, trenbolan asetat gibi), kad nlarda virtilizazyon(erkekleşme), menstrual siklus bozukluklar ; Östrojenik hormon kal nt lar erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidars zl k ve infertilite Genel hormonal aktivitelerinin yan s ra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararl etkileri de bulunmaktad r. Hormonal etkili anabolikler, uygun şekilde kullan ld ğ nda et ve diğer yenebilen dokularda rezidü yoğunluklar n n 1 ng/kg' geçmezRadyoaktif Maddeler Radyasyonlar ya elektron yada elektromanyetik dalgalard r. Günümüzde radyoaktif serpintiler aras nda insan i çin en önemlileri yar lanma süresi birçok y llara varan Sr 90 (kemiklerde birikir) ve Cs 137 'dir(kaslarda birikir). Süt, radyoaktif serpintilerin en önemli taş y c s d r (ot – hayvan - süt - insan). Radyasyonun zararlar radyasyonu geçiren dokularda görülür. Doku bozukluklar Kanser oluşumu Mutajen ve teratojen etki< 100 r belirti görülmez 100-300 r aras nda yaşam devam eder LD 50 , 400-500 r Kusma ve başdönmesi İki haftal k belirti görülmeyen gizli bir dönem Tüy dökülmesi, anjin, kanama, damar sertliği ve ishal diğer PAH Dioksinler PCBs Bilhassa g da, içecek, deri, bitki yağ , sabun, kimya, metal, plastik, boya ve tekstil endüstrilerinin at klar ağ r metallere ilave olarak poliklorlu bifenil (PCB) ve türevlerini, poliaromatik hidrokarbonlar (PAH), klorlu benzofuranlar ve dioksin gibi kal c , dayan kl organik kirleticileri (persistent organic pollutants =POP) içermektedir. Gemilerin at klar , tankerlerle yap lan petrol, fuel-oil ve akaryak t taş n mlar s ras nda çevreye yay lan petrol ürünleri, kirli şehir havas , sedimentlerden yay lan doğal petrol ürünleri, orman yang nlar neticesinde çevreye yay lan maddeler PAH içerirler. Suda doğal olarak parçalanmayan bu bileşikler, g da zinciri ile bal klara ve onlar yiyen insanlara geçmekte, bal klarda olduğu kadar insanlarda da birikmektedir. Bal klar n ve insanlar n yağ dokular nda uzun y llar kalmakta, ancak stres ve açl k neticesinde kana geçip, uzun y llar sonra bile toksik etkilerini göstermektedirler. PAH ve PCB tipindeki kirleticilerin insanlarda akciğer, mesane ve deri kanserine neden olduklar çeşitli çal şmalarda gösterilmiştir. Ayr ca mutajenik etkileri de vard r.Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) 100’den fazla kimyasaldan oluşan bir gruptur Kömür, gaz, yağ ve diğer organik maddelerin yanmas s ras nda oluşur Çoğu suda kolayca çözünmez (göl ve derelerde birikir) Mikroorganizmalar taraf ndan parçalanabilir Solunum ve sindirim yoluyla vucuda al n rlar PAH içeren (sigara duman ; eksoz gaz ; ağaç duman , asfalt yol vs) • havan n solunmas K zart lm ş veya zgara etlerin tüketimi • Kontamine unlu mamüller, meyve, sebze, et vs tüketimi • Kontamine su ve süt tüketimi • Baz PAH’lar n carcinogen olduğu ileri sürülmüştür 0.2 mg/m³ Dioksinler ve Furanlar ‘’Dioksin’’ veya ‘’dioksinler ve furanlar’’ terimleri genellikle 210 adet klorlu kirletici, poliklorlu dibenzo-p-dioksinler ve dibenzo furanlar’dan oluşan bir grubu ifade etmektedir. En toksik klorlu organik bileşikler olarak kabul edilmektedirler. Yağda çözünmektedirler. Bu nedenle hayvanlar n vücudlar nda birikerek çoğal rlar ve uzun y llar boyunca kal rlar. Bu 210 adetin içinde en toksik olan 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (2,3,7,8-TCDD) bu grubun toksikolojik modeli olarak kullan lmaktad r TCDD, bilinen en toksik ve teratogenik bir kimyasald r Uluslararas Kanser Araşt rmas Ajans taraf ndan 1.Grup’ta gösterilmektedir Dioksinler şu anda çevrede ve besin zincirinde baştan sona bulunmaktad r. Özellikle süt ürünleri, et, bal k ve yumurta gibi yağl yiyecekler yoluyla hepimizin günlük diyetlerinde bulunmakta ve bu şekilde hepimiz maruz kalmaktay z.PVC dünyan n en büyük dioksin kaynaklar ndan birisidir. Dioksinler, PVC plastikleri at k yakma tesislerinde- (incinerators), ev sobalar nda yak ld nda, aç k çöp yakma sonucunda, binalarda ve araçlardaki kaza sonucu yang nlarda ortaya ç kmaktad r. Kimyasal Tehlikelerin Kontrolü Ürün seçimi (uygun ve yasal) Tedarikçi kontrolü (Sertifika) Prosedüre uygun kullan m G dalardan ayr depolama Etiketleme Y kamaB Doğal olarak meydana gelenler: Scombrotoxin (histamin) Ciquatoxin Mantar toksinleri Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) Bitki toksinleri Pyrrolizidine alkoloidleri Phytohemagglutinin AlerjenlerG dalarda doğal olarak meydana gelen toksik kimyasallarZehirli MantarlarAmanita phalloidesShellfish-associated biotoxins, summary of clinical aspects PSP NSP DSP ASP Incubation period 30 -3h 5 -3h 30 -2h 15 -38h Early Symptoms Nausea, Vomiting Tingling mouth, lips, throat. Floating feeling Nausea, Vomiting Diarrhoea Abdominal pain Nausea, Vomiting Diarrhoea Abdominal pain Nausea, Vomiting Abdominal pain Mild Paresthesia ++ Muscular weakness Ataxia Headache Paresthesia Vertigo Ataxia Headache Severe diarrhoea, Dehydration Diarrhoea Headache Memory problems Mutism Severe Dysphagia Dysarthria Diplopia Paralysis Bradycardia Convulsions Mydriasis No paralysis Shock Hemiparesis Ophthalmoplegia Convulsions Hypotension Cardiac arrhythmias Duration 2-5 days 2-3 days 3 days 1-100 days Sometimes permanent memory problems Mortality 6% average nil nil 4% Puffer fish Trigger fishfugu-Özellikle Karadeniz bölgesinde bulunan baz bitkilerin çiçeklerinden yap lm ş bal (deli bal) ile zehirlenmeler meydana gelebilir. -Hipotansiyon ve baş dönmesi, bradikardi, görme bozukluğu, terleme ve paralizilerle seyredebilen bir tablo gelişir, ölüm nadirdir, destekleyici tedavi yap lmal d r. Grayanatoxin (andromedotoxin, rhodotoxin) ad verilen toksik madde ise baz yaban bitki (Rhodendron) çiçeklerinin nektarlar nda bulunur. Rhododendron ponticum ülkemizde karadeniz da ğlar nda yayg n olarak bulunan ve çiçeklerinde toksin bulunduran türdür. Toksin, ar lar taraf ndan bala taş n r. Bu tip ballar halk aras nda “ac bal” veya “deli bal” olarak tan mlanmaktad r. 50 g kadar ac bal t üketimini takiben k sa bir süre sonra bulant , kusma, ba ş d önmesi, tükrük salg s n n artmas , göz kararmas , aş r terleme, d üzensiz kalp at ş , ağ z çevresinde ve kollarda duyars zl k gibi belirtiler g örülür. 24 saat i çinde son bulur. Ölüm nadirdir. Ac bal zehirlenmesi dünyada az g örülmektedir. En çok bal zehirlenmesi ise Türkiye’den bildirilmi ştir. Hatta Avusturya ’da bildirilen bir vakada hastalar n T ürkiye ziyareti s ras nda yanlar nda getirdikleri baldan zehirlendikleri anlaş lm şt r.Rhododendron ponticumRhododendron ponticum