Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıda Hijyeni G da Hijyeni Prof. Dr. Kamil BOSTAN stanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim DalBeslenme; insano lunun en temel gereksinimlerinden birisidir organizman n geli imi ve canl l n sürdürebilmesi için gereken protein, ya , karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler çe itli g da maddelerinden sa lan r. G da maddelerinde yararl besin elementlerinin yan s ra (baz hallerde) arzu edilmeyen bir çok zararl etken ve maddeler de bulunabilir.Zararl etken ve maddeler G day bozarlar Kalite kay plar na yol açarlar Ekonomik kay plara neden olurlarDaha da önemlisi; G day tüketici sa l için zararl hale getirirlerG dalardaki zararl maddelerden dolay milyonlarca ki i hastalanmakta; bunlar n önemli bir k sm ölümle sonuçlanmaktad r. Vakalar n ço u rapor edilmemektedir. (Buzda ) ABD de kontamine g dalar vas tas yla - Y lda 76 milyon ki i hastalan yor - 325,000 ki i hastanelik - Tahmini 5,000 ölüm ngilterede 1992-2003 y llar aras nda 7620 IID vakas (infeksiyöz intestinal hastal k) rapor edilmi tir. Bunlar n 1729u (% 23) g dalar vas tas yla nakledilmi tir.(Hughes ve ark. 2006) İNGİLTERE – 1992-2003 İnfeksiyöz İntestinal Hastal klar (5) 61 (95) 1260 2002 (13) 64 (87) 431 2003 (14) 77 (86) 461 2001 (23) 1729 (77) 5891 TOPLAM (15) 98 (85) 559 2000 (19) 97 (81) 424 1999 (20) 121 (80) 489 1998 (38) 222 (62) 369 1997 (23) 165 (77) 568 1996 (22) 183 (78) 654 1995 (39) 192 (61) 298 1994 (50) 225 (50) 229 1993 (60) 224 (40) 149 1992 G da Kaynakl (%) G da Kaynakl Olmayan (%) YILAyn zamanda milyar dolar düzeyinde ekonomik kay plar olu maktad r Tedavi giderleri gücü kayb Endüstriyel kay plarG da Maddelerinin Kalitesi G dan n Besleyici Değeri G dan n Hijyenik Kalitesi G dalar n hijyenik kalitesindeki bozukluklar g da kaynakl hastal klar n oluşmas na neden olur.g da maddelerinin zararl etken ve maddeleri içermemesi di er bir ifadeyle insan sa l na zarars z ve güvenilir olmas halidir GIDA GÜVENLHİJYEN Hygiene Publique ve Sociale Hygiene : Halk sa l H fz ss hha = Sa l Koruma = HijyenI Fiziksel Kemik, Cam, Ta , Metal, Tahta, Plastik, vsII Biyolojik Mikroorganizmalar Bakteri Küf Virus Maya Parazitler Zehirli bitkiler Zehirli mantarlarIII Kimyasal Antibiyotikler Pestisit (tar msal ilaçlar) Toksik metal Deterjan-dezenfektanlar Plastikler Katk Maddeleri Hormonlar Radyoaktif Maddeler Di er (PAH, Dioksin, PCBs)KONTAMİNASYON BULAŞMAPrimer kontaminasyon G da maddelerinin elde edildikleri hammaddelerin kontaminasyonudur Sekonder kontaminasyon hammaddenin ürün haline getirilmesinde uygulanan teknolojik i lemler s ras nda olu an kontaminasyonlard rSekonder Kontaminasyon Kaynaklar Personel Alet-Ekipman Hava Pest G da hayvan Su Di er g da Personel El Deri Burun Boğaz Bağ rsak aks r k, öksürük temas Mikrobiyel (Salmonella, Shigella, • Staphylococcus aureus vs) Fiziksel • Kimyasal •Kanalizasyon Enterik bakteriler Virüsler Parazitler Radyoaktif maddeler Pestisitler Ağ r metaller SU G da işletmelerinde İçme suyu olarak • Y kama suyu olarak • Soğutma suyu olarak • İngredient olarak • kullan l rAlet Ekipman Fiziksel-kimyasal-mikrobiyel Kirli yüzeyler (Mikrobiyel) Ah ap malzeme Metal yüzeyler (Cu, Pb vs) Plastik malzeme (plastifiyanlar) Deterjan ve dezenfektan maddeI Fiziksel Tehlikeler Hammadde veya igredientlerde do al olarak bulunurlar ya da üretim s ras nda çe itli kaynaklardan ( i e, kavanoz, ölçüm aletleri, alet-ekipman, paletler, borular, in aat malzemeleri, paketleme makineleri, i çi gibi) bula rlar Kemik, cam, ta , metal, tahta, plastik, saç, izmarit, böcek Yaralanmalara, kesiklere, di k r klar na, bo ulmalara vs neden olurlarRiskli G dalar Hububat Baharat Kuruyemi F r nc l k ürünleri Sebze Meyve Et/k ymaFiziksel Tehlikelerin Kontrolü Görsel kontrol Filitreler Elekler Metal detektörleri M gnat s Su banyosu Alet/ekipman bak m Personel hijyeni nsekt mücadeleII Biyolojik Tehlikeler Mikroorganizmalar Parazitler Zehirli bitkiler Zehirli mantarlar Zehirli su ürünleri Bakteri Virüs Küf Maya Mikroorganizmalar Hemen hemen her yerde bulunurlar. Kirli ve temiz olmayan yerlerde yoğun olarak yaşarlar Bir gram k ymada 1 milyon; Bir kaş k yoğurtta milyarlarca bakteri vard rYararl mikroorganizmalar Baz g dalar n üretimi (Yoğurt, ekmek, sucuk, vs) Besinlerin sindirimi Vitamin sentezi İlaç yap m Kimyasal madde üretimi Organik at klar n ar t lmas vsBozulma yap c mikroorganizmalar Küflenme Yap şkanl k Renklenme Kokuşma S v laşma Gaz oluşumu Ekşime ÇürümeG da enfeksiyonu G da bir araçt r G dalarda ço alma olmaz Enfektif doz dü üktür nkübasyon süresi uzundur Hastal k ciddi seyirlidir Sistemik bir enfeksiyon olu turur Tifo S. typhi Dizanteri Shigella spp Bruselloz B. melitensis Kolera V. cholerae Giardiasis G. lamblia Sar l k HAV Tuberküloz M. tuberculosis A. Dizanteri E. histolytica G da Zehirlenmesi G dalarda geli me/ço alma gösterirler G dada veya ba rsaklarda toksin olu ur Enfektif doz genellikle yüksektir nkübasyon süresi k sad r Hastal k ço u kere sindirim sistemi ile s n rl d r Salmonella spp Escherichia coli Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus vsGIDA ZEHİRLENMELERİ 2.Toksin tipi g da zehirlenmeleri (intoksikasyon) Enfektif tip g da zehirlenmeleri 1. (toksienfeksiyon) Bakteriyel g da zehirlenmeleri bakterilerin insan organizmas na etki tarz na göre iki grupta toplan r.Salmonella E. coli. C. jejuni V. parahemoliticus Y. enterocolitica Shigella spp C. perfiringens ENFEKTİF TİP GIDA ZEHİRLENMELERİ (Toksienfeksiyon) Direkt kendilerinin ve endo-toksinlerinin etkisi ile gastro- enteritis belirtileri ile seyreden g da zehirlenmeleridir.TOKSİN TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ (intoksikasyon) Mikroorganizmalar n besin maddesi üzerinde ve içinde üremeleri, çoğalmalar sonucu besin maddesine verdikleri ekzo-toksin ile meydana gelen g da zehirlenmeleridir. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botilinum Zararl mikroorganizmalarla veya belli mikroorganizmalar n oluşturduğu toksinlerle bulaş k g da maddelerinin tüketimi sonucu ortaya ç kan hastal klard r G da Zehirlenmesi Belirtiler; Bulant , kusma. Kar n a r s , ishal, ate vs Genelde birkaç 24 saat sonra ortaya ç kar Hastal k 1-7 gün sürer Gençlerde ve ya l larda ölüm görülebilir 2 G dada mikrobiyel çoğalma ve toksin üretimi (Baz bakteri ve küfler) (Kötü Muhafaza Koşullar ) Gerekli Koşullar 1 Mikroorganizmalar n g dalara bulaşmas (Kötü Hijyen Koşullar ) 3 Yüksek say da mikroorganizma veya toksin içeren g dalar n tüketimi (Yetersiz s l işlem) G da zehirlenmelerine katk da bulunan belli ba l faktörler yetersiz pi irme ve termal proses servisten uzun süre önce haz rlanmas pi mi etlerin yetersiz so utulmas . pi mi etin yetersiz s cakl klarda depolanmas pi mi ete enfekte ki ilerin temas pi mi ve so utulmu etlerin yetersiz yeniden s t lmas çi etlerden pi mi ete çapraz kontaminasyonKoşullar uygun olduğunda say her 10-20 dakikada bir ikiye katlan r 1 2 4 8 16 32 Mikrobiyel Gelişme Çoğu mikroorganizman n zararl etki gösterebilmesi için say ca çoğalmas gerekir G dan n yap s ve bileşimi S cakl k Asitlik Su aktivitesi Rutubet/nem Oksijen Diğer Mikrobiyel Gelişmeyi Etkileyen FaktörlerRiskli G dalar (Yüksek kontaminasyon riski + uygun ortam) Çi yada az pi mi et, kanatl eti, yumurta, süt, su ürünleri Çi yumurta ile haz rlanan g dalar Topra a yak n yeti tirilen ve taze tüketilen sebze ve meyveler Oda s cakl nda uzun süre bekletilen g dalarG da kaynakl infeksiyon ve intoksikasyonlar n oluşum nedenleri ve oranlar % 2.5 Paketleme ve nakil hatas % 4.9 Hatal çi materyal % 6.2 Pi irme-Is tma hatas % 19.7 nfekte insanlar taraf ndan kontaminasyon % 19.7 Hijyen eksikli i % 23.5 Hatal veya çok uzun süre muhafaza % 23.5 Üretim hatas O r a n N e d e nBakteriler E s h e r i c h i a c o l i S a l m o n e l l a s p C a m p y l o b a c t e r j e j u n i V i b r i o c h o l e r a V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s V i b r i o v u l n i f i c u s L i s t e r i a m o n o c y t o g e n e s S h i g e l l a d y s a n t r e i a A e n o m o n a s h y d r o p h i l a P l e s i o m o n a s s h i g e l l o i d e s B r u c e l l a s p p S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n sSalmonella Özellikleri Gram (-), k sa çubuk Fakültatif anaerob Haraketli (S. gallinarum ve S. pullorum hariç) 7°C-48°C aras nda, optimum 37°C'de ürerler. Minimum pH 4.5-5.0 (optimum 6.5-7.5, maksimum 8.0-9.6) Minimum su aktivitesi 0.93'dür % 5 ve üzeri tuz içeren ortamlarda gelişemezler. Sporsuzdurlar Is ya duyarl (70°C’de 10 dakika)Salmonella türleri iki hastal k oluşturur: Tifo Akut gastroenteritis Salmonella türlerinin çoğu hayvanlar n sindirim kanal nda yaşar ve hayvansal orijinli g dalar vas tas yla insanlara nakledilirSalmonella (non-typhoid) Bakteriyel gastroenteritis’in en önemli sebebidir (kusma, kar n ağr s , ishal, ateş) 2000 civar nda serotipi vard r ve hepsi patojen kabul edilir G da zehirlenmelerinden daha çok Salmonella Typhimurium - S. Enteritidis serotipleri sorumludur. Min.Enf.Dozu (MED): Yüksek - 10 5 -10 6 /g. 5-72 saat / 2-3 günEt (kanatl , s ğ r, domuz, koyun, keçi vs) (Mezbahada iç organlar n ç kar lmas , karkaslar n y kanmas ve taş nmas s ras nda etlere kontamine olur) Yumurta (S. Enteritidis) Süt Krema ve kremal ürünler Mayonez, Su ürünleri (midye, karides vs) Salatalar, Haz r yemekler Sebze ve meyveler vs Sorumlu g dalarKorunma; Kontaminasyonlar n önlenmesi (hijyen) • Çoğalman n önlenmesi (soğuk muhafaza) • Etkin s l işlem (pastörizasyon) • Hayvanlarda salmonellalar n kontrolu; (güvenilir yem maddesi temini, yemlere ve içme sular na antibakteriyel katk maddelerin ilavesi, ah r veya kümes hijyeni) Sadece insanlarda hastal k yapar Hasta kişilerin g daya temas Kanalizasyon – Deniz ürünleri Çiğ yada yetersiz pişirilmiş ürünler Sindirim kanal Bağ rsak duvar na yerleşme Mezenterik lenf yumrular Çoğalma ve toksin üretimi Kan dolaş ma kar şma ve hastal k Salmonella enterica Serovar Typhi TifoMED : Düşük (15-20 adet) 7-28 gün / 2-4 hafta Belirtiler : Yüksek ve kal c ateş, keyifsizlik, baş ağr s , düşkünlük, kar n ağr s , bulant , kusma, terleme, titreme, diare Korunma : Soğuk muhafaza, etkin s l işlem (en az 72°C)Escherichia coli Özellikleri Gram (-) hareketli fakültatif anaerob çubuk Gelişme için; S cakl k : 3-50°C (opt 37-41°C) pH : 4.0-10.0 (opt. 6-8) İndikatör (Fekal kontaminasyon)Çoğu şuşlar genellikle zarars zd r. Sağl kl veya sağl ks z insan ve hayvanlar n bağ rsaklar nda kommensal olarak yaşar Baz suşlar ise patojendir. Gastroenteritise neden olurlar (Diare, kar n ağr s , kusma) Baz suşlar üriner sistem ve merkezi sinir sistemi ile ilgili hastal klar oluştururlar MED : Düşük/Yüksek 6-48 saat/ 3-4 günSorumlu g dalar Çiğ ve az pişmiş etler, pastörize edilmemiş süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve sular , çiğ sebzeler, salata, küflü peynir, mayonez, haz r yemek, pasta vs. Kaynak/Bulaşma İnsan/s ğ r Fekal kontaminasyon, Kontrol Personel hijyeni GMP/GHP Uygun muhafaza Etkin s l işlemEnteropatojenik E. coli (EPEC) Bebeklerde ishal Küçük çocuk ve yenidoğanlarda yaz ishallerinin önemli bir nedenidir Üretim personeli ve kanalizasyon sular başl ca kontaminasyon kaynağ d r Kontamine su ve et ince ba rsak epitelyal hücrelerine sald rarak buradaki mikrovilluslar yok edebilir Enteroinvasiv E. coli (EIEC) Dizanteriye benzeri bir hastal k oluşturur İlk bulunan diare etkenidir (1940) Hastal kl kişiler ve kontamine sular kontaminasyon kaynaklar d r. G dalarla al nan etken kolondaki epitel hücreleri içine yerle ir ve ço al r. Kolon mukozas nda nekroz ve soyulmalar meydana gelir. Shigella dizanterisine benzeyen fakat daha hafif tipte dizanteriye neden olur. kan ve mucus içeren diare; ateş, krampEnterotoksijenik E. coli (ETEC) Turist ishalinin en yayg n sebebidir. Küçük çocuk ve turistlerde koleraya benzer diyarelere neden olur Başl ca rezervuar insand r G da kontaminasyon kaynaklar enfekte kişiler ve at k sulard r. nce ba rsak mukozas na ba lan r. Is ya labil ve s ya stabil (LT ve ST) toksinlerden biri veya ikisini salg layarak diyareye neden olur. LT enterotoksin - Kolera benzeri İshal – Ateş yokBaşl ca rezervuar s ğ rlard r S ğ r d şk s , et işleme araç ve gereçleri, süt sağ m malzemeleri vs. başl ca kontaminasyon kaynaklar d r. Az pişmiş etler (hamburger vb) ve pastörize edilmemiş sütler sorumlu g dalard r MED : Düşük/yüksek Inkübasyon periyodu 3-4 gündür. Şiddetli kar n ağr s , başlang çta sulu sonradan (1-2 gün sonra) kanl diare, ateş az veya yok 4-10 içinde son bulur Enteroaggregative E. coli (EAggEC) Akut ve inatç diyarelere neden olan yeni bir patojendir. Hemorajik nekroz nedeniyle kolondaki villuslar n küntle mesi veya yokedilmesine ra men kesin patogenetik mekanizmas bilinmemektedir. Enteroadherent E. coli (EAEC) Meksika ve kuzey Afrika’da seyehatçi ishalinin en önemli sebebiCampylobacter jejuni Gram (-), ince uzun, hareketli, spiral şeklinde çubuklard r Polar flegella – Tirbuşon benzeri hareket Mikroaerofilik (optimum % 3-5 O 2 , % 5-10 CO 2 ) (G dalar n yüzeyinde gelişme olmaz) 32-45°C, min pH : 5.3, Maks % 2 NaCl Duyarl - oksijen, yüksek s , kurutma, dezenfektan, asidik koşullar Dayan kl - dondurmaKaynak Kanatl hayvanlar (% 70-80), evcil hayvanlar, kuşlar, göl ve göletler Hastal k Campylobacteriosis (Campylobacter enteritisi veya gastroenteritisi) % 80-90 C.jejuni (gerisi C. lari, C. coli. vs) MED : Düşük (400-500) 2-6 gün / 5-10 gün Diare (sulu veya kanl ), kar n ağr s , baş ağr s , halsizlik, ateş Sorumlu g dalar Az pişmiş kanatl eti, hamburger, çiğ süt , klorlanmam ş su Bulaşma İnsanlara Çiğ ürünlerle temas Çiğ ve az pişmiş ürünlerin tüketimi Ar t lmam ş su kullan m G dalara Kesim uygulamalar Sağlam g dalar n çapraz kontaminasyonu Personel önemli bir kontaminasyon kaynağ değildir (Mikroaerofilik özellik) Kontrol Broilerlerde enfeksiyonun kontrolü Hijyenik g da haz rlama metotlar Yeterli pişirme Sütlerin pastörizasyonu Suyun ar t lmasCampylobacter taraf ndan oluşturulana benzer bir hastal k oluşturur. (Kar n ağr s , bulant , kusma, ateş) Arcobacter butzleri ve A. cryaerophilus (subgroups 1A and 1B) insanlar için potansiyel patojen olarak kabul edilir. Arcobacter skirrowii kronik diareli hastalardan izole edilmiştir. A. cibarius, broiler karkaslar ndan izole edilmiştir. Arcobacter türleri fenotipik olarak Campylobacter türlerine benzerlik gösterir. Ancak aerotolerant olmalar ve düşük s cakl klarda (15–25 °C) gelişebilmeleri ile ay rt edilirler. Arcobacter sppH e lic o b a c t e r p y lo r i S p ir a l e k lin d e G r a m - n e g a t if 4 - 6 f le g e lla y a s a h ip t ir M ik r o a e r o f ilik t ir S o n y lla r d a m id e ü ls e r in in b a l c a s e b e b i o la r a k g ö s t e r ilm i t ir . K r o n ik o la r a k in s a n la r n m id e m u k o z a s n d a y a a r S u v e g d a la r la v u c u d a a l n rVibrio cholera KOLERA Gram (-), hareketli, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, virgül şeklinde çomak 15-42°C Min pH 6.0Kaynak Deniz suyu (k y sular , körfezler) Sorumlu g dalar Çift kabuklu yumuşakcalar (İstridye, midye), kontamine su, soğuk içecekler, kontamine sularda y kanm ş sebze ve meyveler Bulaşma Su kaynaklar n n kontaminasyonu K y sular n n kontaminasyonu Pişmiş su ürünlerinin çiğ olanlara temas Çiğ/az pişmiş su ürünlerinin tüketimiMED : Yüksek 10 6 -10 10 Belirtiler 24-48 saat sonra ortaya ç kar. Flegellalar ile ba ğ rsak mukozas na tutunarak gelişir ve enterotoksin üretirler. Sodyum ve klorun emilimini inhibe ederek bağ rsak içine su sekresyonuna neden olur Sulu diare, abdominal kramplar, bulant ve kusma Ciddi vakalarda saatte bir litre veya daha fazla su kayb olabilir. Bu durum h zl bir dehidrasyon, şok ve ölümle sonuçlan r. Kontrol: Yeterli pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sular n ar t lmasVibrio parahaemolyticus Gram (-), fakültatif anaerob, hareketli, virgül Gelişme s cakl ğ 4-43°C, Min pH değeri 5 Min Aw 0.94 Sahile yak n yerlerde avlanan bal klarda ve kabuklu deniz ürünlerinde s kl kla bulunur Gastroenteritis MED : 10 5 -10 6 Diare, abdominal kramp, kusma, baş ağr s , ateş 4-96 saat / 2-3 gün Sorumlu g dalar Çiğ yada az pişmiş kontamine deniz ürünleri Kontrol Pişirme, pişmiş su ürünlerinin kontaminasyonunun önlenmesi Vibrio vulnificus Deri lezyonlar : Yaralar n deniz suyu ile kontaminasyonu Ölüm oran : % 25 Gastroenteritis: Organizman n canl olarak vücuda al nmas ile meydana gelir (ateş, titreme, bulant ) Ölüm : % 0 Septisemi formu : Mikroorganizmay içeren su ürünlerinin kronik hastal ğ (örneğin siroz, diabet, akciğer kanseri, leukemia olan kişiler taraf ndan al nmas yla oluşur. Mikroorganizma kan dolaş m na girer; septik şoka neden olur Ölüm oran : % 50 MED : Düşük olabilir (100’den az)Shigella spp (S.dysenteriae, S.flexneri, S.boydii ve S.sonnei) Gram (-), fakültatif anaerob, hareketsiz, çubuk 7-46°C (opt. 35-38°C) Min pH 5.5 Shigella ilk kez Japon mikrobiyolog Kiyoshi Shiga taraf ndan 1898 y l nda dizanteri etkeni olarak keşfedilmiştir. Shigellozis - Basiller dizanteri İnsanlar n bir hastal ğ d r Dünyada görülen tüm dizanteri olgular n n %30-50’sinin Shigella’dan kaynakland ğ ve shigellosis’ten y ll k yaklaş k 600 000 insan n öldüğü tahmin edilmektedir.Kaynak : İnsan ve primatlar n bağ rsaklar Sorumlu g dalar : Salatalar, çiğ sebzeler, süt ve ürünleri Bulaşma İnsandan insana Portör – g da – insan Kontamine su MED : Düşük (10-200) 1-7 gün/ 5-6 gün İnce bağ rsak mukozas nda kolonizasyon, invazyon ve toksin (shiga toksin) üretimi (Patojenitede, Shigella taraf ndan oluşturulan shiga-toksin epitel hücrelerin nekrozundan sorumlu tutulmaktad r) Kar n ağr s , kramplar, diare, ateş, kusma, d şk da kan-irin- mukus Diare şiddetli olabilir ve aş r su kayb nedeniyle ölüm görülebilir. Listeria monocytogenes Gram pozitif, sporsuz, hareketli, fakültatif anaerob, k sa (0.5x1-2 mm) çubuklard r. Gelişme : 0.5°C-45°C (opt. 35-38°C) Min pH : 5.5 % 10 NaCl içeren ortamlarda üreyebilir, % 16-20 tuz içeren ortamlarda 1 y l kadar yaşayabilir. Listeriosis (Nadir/Ölüm oran % 30)Sorumlu g dalar : Çiğ süt, peynir (yumuşak), dondurma, fermente çiğ et ürünleri, çiğ sebzeler, et, tavuk, bal k MED : Düşük İnkübasyon periyodu 1-70 gündür. Hafif soğuk alg nl ğ gibi semptomlarla başlar. Gastrointestinal bozukluklar görülebilir Meningitis, Meningo-encophalitis, endocarditis, pneumoni, metritis, düşük ve ölü doğumlar Kontrol : Pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün pastörizasyonu Yersinia enterocolitica Gram (-) çubuk Psikrotroftur. 0-44°C'de (optimum 25°C) gelişir. Yüksek s ya duyarl d r pH 4.6 - 9.6 aras nda çoğalabilir Kaynak Toprak – Su - Evcil veya yabani hayvanlar (bağ rsaklar) (domuzlardakiler hariç çoğu insanlar için patojen değildir)Sorumlu g dalar Kontamine domuz eti Çiğ domuz ile kontamine g dalar Kontamine süt ve kaynak suyundan ileri gelen vakalar da bildirilmiştir. Yersiniosis soğuk iklimli bölgelerde ve özellikle k ş aylar nda çok rastlanmaktad r. Gastroenteritis (Diare -bazen kanl ,kar n ağr s , ateş, kusma) Yersinialar mezenterik lenf yumrular na geçerek sistemik bir enfeksiyona neden olabilirler (mezenterik lenfadenitis, erythema nodosum, polyarthritis, septisemi ve çeşitli organlarda metastazik apseler görülür.) MED : Düşük 24-36 saat / 1-3 günA e r o m o n a s h y d r o p h i l a Sularda (tatl ve hafif tuzlu) bulunur Gram negatif, sporsuz Polar flagellaya sahiptir (monotrik) Fakültatif anaerob 0.3-1.0 um-1.0-3.5 um Opt. Gelişme 28ºC (4ºC to 37ºC) Opt. pH de eri 7.2 (min. 5.0)Bulaşma yollar : Fekal-oral bulaşma Kontamine su, g da, toprak, d şk ile temas Kontamine bal k ve sürüngenlerin tüketimi Bakteri en yayg n olarak kontamine sularda aç k yaralar vas tas yla bulaş r. Ateş ve üşüme gibi belirtiler görülür. Septik hal ald ğ nda kar n ağr s , bulant , kusma, diare vard r. Derideki yaralar üç tiptir. Cellulitis (en yayg n) Myonecrosis Ecthyma gangrenosumMID: 10 6 -10 8 kob/g veya ml Inkübasyon periyodu: ? 2-48 saat Hastal k süresi : 2-7 gün Sulu ishal (bazen kanl , mukuslu) ve ate nfeksiyonlar, özellikle 2 ya n alt ndaki çocuklar, 60 ya n üzerindeki insanlar ve immun sistemi zay f olanlarda ve s cak yaz aylar nda görülmektedir. P l e s i o m o n a s s h i g e l l o i d e s P . s h i g e l l o i d e s su, bal k, kabuklu deniz hayvanlar gibi aquatik ortamlarda bulunan bir bakteridir Özellikle yaz aylar nda yeterince pi irilmemi su ürünleri veya kontamine su ile infeksiyonlara neden olmaktad r P . s h i g e l l o i d e s , Gram negatif, fakültatif anaerob, spor olu turmayan, çubuk eklinde bir bakteridir. Opt.üreme s cakl 37-39°C (5°C-47°C)Hastal kta inkübasyon süresi 24-48 saattir. Sulu ishal en belirgin semptomdur. Kar n a r s , ate , mide bulant s , kusma ve ba a r s Hastal k 10 gün veya daha uzun sürebilmektedir. Immun sistemi bask lanm insanlarda meningitis ve sepsis gibi a r ekstraintestinal hastal klara da neden olabilmektedir. Brucella spp. Bruselloz (Dalgal Humma – Malta Hummas ) Bruselloz; s r, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanlarda genital organlara yerle erek abort, infertilite, mastitis ve or itise neden olmaktad r. B. melitensis (3 biyotip) koyun - keçi B. abortus (9 biyotip) s ğ r B. suis (5 biyotip) domuz Hastal k etkeni ilk kez 1887 y l nda Dr. Sir David Bruce taraf ndan Malta adas nda, bir ngiliz askerinin dala ndan izole edilmi tir.BULAŞMA Kontakt Enfekte materyal Alimenter Kontamine çiğ süt ve s l işlem görmemiş süt ve süt ürünleri, et İnhalasyon İnfeksiyöz aerosollerin solunmas 0.6 ?m eninde, 1.5 ?m boyunda, gram negatif boyanan, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerop, tek tek ve bazen de u ç uca zincirler olu turabilen kokobasillerdir.nkübasyon süresi, 1 haftadan birkaç aya kadar de i mektedir. A r terleme, ü üme, ate , halsizlik, titreme, ba a r s ve i tahs zl k, kas a r s , eklem ve s rt a r lar Meningoensefalit, spondilit, endokardit, ovarit, or it, osteomyelit, pnömoni, plörözi, bron it, flebit hastal n komplikasyonlar aras nda yer al r. MID: ?Staphylococcus aureus Hareketsiz- Gram pozitif kok Baz lar n toksin üretir (enterotoksin) (SEA,SEB,SEC 1 ,SEC 2 ,EC 3 ,SED,SEE, ………) İntoksikasyon Hafif seyirli/s k Gelişim Toksin oluşumu S cakl k 5- 45°C (opt 37°C) 10- 45°C (opt 37°C) Min pH 4.0 5.0 Min Aw 0.83 0.86 Bakteri s ya duyarl , toksin dayan kl d r. Kaynak : İnsan (burun, deri, yara, sivilce, apse) Hayvan (mastit vs) Hava, toz, su, at k su, insekt Sorumlu g dalar : Et (Soğuk pişmiş etler, özz. dilimlenmiş), kanatl eti, süt ürünleri (PEYNİR; krema), haz r salata, jambon, deniz ürünleri, yumurta Intoksikasyon (gastroenteritis) Hafif seyirli - S k görülür >10 5 /g bakteri 1- 6 saat 6-24 saat Bulant , kusma, kar n ağr s , diare, ateş Bacillus cereus Gastroenteritis Emetik sendrom – Diaretik sendrom Sporlu – Is ya dayan kl Toprak - Toz İntoksikasyon 2-5 gün Pirinç yemekleri, puding, sosClostridium perfringens Gastroenteritis İntoksikasyon Sporlu/ s ya dayan kl Et yemekleri, baklagiller, deniz ürünleri Soğutma hatalar MED : Yüksek 8-18 hClostridium botulinum Botulismus G dada toksin üretimi (Nöyrotoksik) A-B-C-D-E-F-G A-B-E tipleri insanlarda zehirlenme yapar 0.1-1 mikrogram bir insan öldürebilmektedir. Yaklaş k 1 mg toksinin 20 milyon fareyi öldürebilecek etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Toksin molekülleri hücre içinde oluşturulur, hücrenin lize olmas ya da hücre sekresyonu ile hücre d ş na geçer.Toksinler protein yap s nda olduklar ndan s ile kolayca y k mlan rlar . Bu çerçevede A ve B tipleri 80°C’de 10 dakikada, E tipi 70°C’de 5 dakikada y k mlan r. Ölüm oran yüksek Bulant , kusma Yüz felci, yutma zorluğu, çift görme, solunum güçlüğü Konserveler (C. botulinum intoksikasyonlar n n oluşumunda ev yap m sebze konserveleri % 90) Salam, sosis, hafif, tuz konsantrasyonu %5’in alt nda olan salamura bal k ve etler. İnfant botulizm: Bağ rsaklarda toksin oluşumu. Kaynak : BalPSEUDOMONAS AEROGİNOSA ENTEROCOC BACİLLUS LİCHENİFORMİS Korunma • Öncelikle insan at klar uygun bir şekilde yok edilmelidir. • Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin g da üretim yerlerinde çal şmas na izin verilmemelidir. •Biyojen AminlerBiyojen Aminler Bir veya daha fazla hidrojen atomu yerine alkil radikalleriyle doyurulmuş, amonyaktan köken alan bileşiklerdir. Serbest aminoasitlerin baz bakteriler taraf ndan dekarboksile edilmesiyle oluşur. Serbest amino asitler + mikroorganizma + uygun ortam Bal k lahana turşusu peynir bira, şarap Biyojenik aminlerin en fazla bulunduğu g da ve içecekler : Biyojen amin oluşturan başl ca bakteriler Bacillus spp Clostridium spp Proteus spp Pseudomonas spp Hafnia spp Klebsiella spp Morganella morganii Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii EnterokoklarBelirtiler ? Sorumlu g dan n al nmas ndan birkaç saat sonra ortaya ç kar · Ba a r s · Yüz ve deride k zar kl k · Ürtiker · Hipertansiyon · A r terleme · Ödem · Bazen gastrointestinal bozukluklar (kusma, bulant ) · leri vakalarda ok görülebilir. Biyojen aminler normalde Ba rsaklarda monoaminooksidazlar ile n-metil histamine K a r a c i e r d e deaminooksidazlar ile imidasol asetik asite okside ve desamine olarak etkisiz hale getirilirlerANCAK Yüksek dozlarda al nd nda Genetik olarak enzim yetersizli inde Karaci er yetersizliklerinde Monoaminooksidaz inhibitörü ilaçlar al nd nda ZEH RLENME GÖRÜLÜRVirüsler Ultra mikroskobik canl lard r Sadece canl hücrelerde gelişebilirler Bakteriler gibi g dalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler G dalar olar n transferi için bir araç olarak görev yapar Çok düşük konsantrasyonlarda bile hastal k oluşturabilirler Soğutma, dondurma ve ş nlamaya daha dirençlidirler Çoğu pastörizasyona, UV ş nlar na, fermentasyona ve dezenfektanlara duyarl d rlar Enfeksiyonu başlatabilmeleri için mide asiditesine, sindirim enzimlerine ve safraya dayan kl olmalar gerekmektedirViruslar n nakledildiği başl ca g dalar ? Süt, süt ürünleri, ? et, ? yumurta, ? sebze, meyve ? çift kabuklu deniz ürünleri (istiridye, midye) ? Hücre kültürleri ? Elektron mikroskobu ? Floresans tekniği ? RIA, ? ELİSA, ? Lateks agglutinasyon testleri, ? Hemaglutinasyon inhibisyon testleri İzolasyon ve identifikasyonVirüsler En Önemlileri Hepatit A Rotavirus Norwalk tip Poliovirüs Adenovirüs Parvovirüs Viral hepatitise neden olan 6 vir üs (HAV, HBV, HCV, HDV, HEV, HGV) saptanm şt r. En yayg n olanlar hepatitis A, B ve C’dir. Hepatit B ve C karaciğerde ciddi hasarlara neden olur ve ölümle son bulabilir. Enfekte kan ve diğer vücut s v lar ile bulaş rlar. Hepatit A Vir üsü (HAV) ise kontamine su ve g dalar ile insanlara nakledilir. Hepatit E de g dalar ile insanlara nakledilir. Hepatit A ’ya benzer semptomlar g österir. Hindistan, Afrika ve az geli şmiş ülkelerde görülür Viral hepatitisHepatit A Hepatit A Vir üsü (HAV) ise kontamine su ve g dalar ile insanlara nakledilir. HAV, ba şl ca çiğ kabuklu deniz ürünlerinde bulunur. İnkübasyon periyodu uzundur (10-50 gün) Enfeksiyonun ilk d ört haftas nda grip benzeri semptomlar görülür. Halsizlik, bulant , kusma, karaci ğer bölgesinde ağr ve ateş vard r. İdrar koyu (hemoglobin üri), d şk a ç k renklidir. Sar l k görülür. Hastalar alt ay içinde iyileşirler. Hastal k Etken nm Gün Belirtiler Akut Viral Gastro- Enteritis Rotavirüs (Reoviridae) 70 1-7 İshal, ateş, kusma, kas ve baş ağr lar , kramplar Adenovirüs (Adenoviridae) 75 2-12 Kusma ve ishal, nezle, öksürük, pneumoni, h r lt l solunum, konjuktivit, hemorajik sistit Coronavirüs (Coronaviridae) 100 2-5 Alt ve üst solunum yollar enfeksiyonlar , kar n ağr s , kusma, ishal Parvovirüs (Parvoviridae) 26-32 1-2 Kusma, ishal, ateş, bulant , kar n ağr s Norwalk tipi virüsler (Parvoviridae) 27-32 10-50 Bulant , kusma, kar n ağr s , ishal bazen üst solunum yollar enfeksiyonlar , ateşPrionlar BSE Bovine Spongiform Encephalopathy Deli Dana Hastal ğ nCJDK ü fl er V e T o k s i n l eriKüf Ve Toksinleri Küfler; Bozulma yaparlar • Endüstriyel amaçla kullan l rlar • Sağl ğa zararl olurlar • (Mikoz, toksikoz, alerji vb)Sporlar vas tas yla kolayca g da maddelerine ulaş rlar Düşük nemli ortamlarda kolayca çoğalabilirler Büyük çoğunluğu en iyi 25-26°C’de ürer Baz lar –15°C’de bile gelişebilir 3-8 pH değerlerinde çoğalma yapabilirler Baz lar (Aspergillus niger) pH 2’de bile gelişebilir Oksijen gereksinimleri çok fazlad r KÜFLER;Küf mantarlar ve diğer mantarlar n insan ve hayvanlar için zehirli olabilen metabolizma ürünlerine "MYCOTOXİN", mikotoksinlerin oluşturduğu zehirlenmelere de "MYCOTOXİCOSİS" ad verilmektedir.Bitkisel ürün Küf gelişimi Dokulara bağlanma Mycotoxin oluşumu İnsanlar taraf ndan tüketim Primer mycotoxicosis Hayvanlar taraf ndan tüketim Süte geçiş Süt ürünleri Et ürünleri Sekonder mycotoxicosis İnsanlar taraf ndan tüketim Primer ve sekonder mycotoxicosisBilinen 250'den fazla küf türünün 150 dolay nda küf toksini vard r. Toksisite sendromlar karsinojen, mutajen, teratojen, tremorjen tipte olabilir Çoğu hepatotoksik, nefrotoksik ve neurotoksik olup karaciğer, böbrek ve sinir sisteminde hasarlar meydana getirir.M i k o t o k s i n l e r i n b i y o l o j i k e t k i l e r i 1. Karsinojen etki - aflatoxin B1 karaci er kanserine neden olur 2. Mutajen etki - kromozomlar ve DNA - aflatoxin B1, sterigmatocystin, citrinin, zearalenone, penicillic acid ve patulin.3 . T e r a t o g e n e t k i aflatoxin B1, ochratoxin A, rubratoxin B, T-2 toxin, ergot alkaloidleri 4 . O e s t r o g e n i c e t k i zearalenone5 . H e p a t o t o k s i k e t k i - Aflatoxins, rubratoxin B ve citrinin ya l ve solgun karaci er; nekroz; hemoroji; spesifik lezyonlar 6 . N e f r o t o k s i k e t k i - aflatoxin B1, ochratoxin A, rubratoxin B, citrinin ve sterigmatocystin renal hasar; proximal tubullerin dejenerasyonu7 . N e u r o t o x i c e t k i - Tremorgenic mycotoxins skelet kaslar nda kas lmalar 8 . D e r m a l t o x i c o s i s - Trichothecenes irritasyon; yang ; hemoraji; nekrozMikotoksinler g dalara uygulanan s l işlemlerden önemli derecede etkilenmezler ve aktivitelerini kaybetmezlerÖnemli mikotoksinler Aflatoksin Okratoksin Patulin Fumanisin Trikotesen En Önemli küfler Aspergillus sp Penicillium sp Fusarium spT o k s i j e n i k b a z k ü f l e r v e m i k o t o k s i n l e r i Tür Mycotoxin Claviceps purpurea Ergot alkaiods Alternaria alternata Tenuazonic acid Penicillium islandicum Luteoskyrin, Islanditoxin, Cyclochlorotine Aspergillus flavus Aflatoxins, Afatrem A. ochraceus Ochratoxins, Penicillic acid, Destruxin Fusarium solani Trichothecenes F. oxysporum Zearalenone, Moniliformin A s p e r g i l l u s f l a v u s ve A . p a r a s i t i c u s su lar taraf ndan olu turulur. Hayvan denemelerinde, aflatoksinlerin toksijenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri belirlenmi tir. A s p e r g i l l u s f l a v u s ve A . p a r a s i t i c u s 'un optimum geli me s cakl 35-38°C'dir. Bununla birlikte maksimum aflatoksin üretimi dü ük s cakl klarda (24-30°C) meydana gelir. 8-10°C'nin alt nda aflatoksin üretilmez. Aflatoksin Aflatoksin Aflatoksin B 1, B 2 , G 1,, G 2 Aflatoksin B 1, B 2 ultraviyole nda mavi, G 1, G 2 sar - ye il floresans verir. Küflü yemle beslenen ineklerde, aflatoksinler M 1 ve M 2 olarak bilinen 4-hidroksil formu halinde süte geçebilirler.Aflatoksin G dalardaki yüksek karbonhidrat miktar , aflatoksin olu umunu te vik eder. Aflatoksinler, un, ekmek, f nd k, f st k, ceviz, kakao, susam, soya fasulyesi, ayçiçe i, karabiber, pul biber, sar msak, kuru bal k, süt, süt tozu, yumurta ak , et gibi çok say da g da maddesinde bulunmu tur. O k r a t o k s i n A Ba ta A s p e r g i l l u s o c h r a c e u s olmak üzere birçok A s p e r g i l l u s ve P e n i c i l l i u m türleri taraf ndan olu turulur. A . o c h r a c e u s 12-37°C'de, P e n i c i l l i u m c y c l o p i u m ve P . v i r i d i c a t u m 4-31°C'de toksin üretir. Bu day, arpa, çavdar, fasulye, f st k, kahve, kakao, narenciye gibi g dalarda ve rezidü olarak et ve iç organlarda bulunmu tur. Nefrotoksik etkilidirS i t r i n i n , lk olarak P e n i c i l l i u m c i t r i n u m 'dan izole edilmi tir. Birçok P e n i c i l l i u m ve A s p e r g i l l u s türü de bu mikotoksini üretebilir. Nefrotoksik etkilidir. Böbreklerde dejenerasyon ve nekrozlora neden olur. + karaci er tahribatL u t e o s k i r i n ? P e n i c i l l i u m i s l a n d i c u m taraf ndan üretilir. Siroz - tah llar ? Pirincin çok t üketildi i b ölgelerdeki insanlarda karaci er kanserinin yüksek insidensi ile bu toksinin mevcudiyeti aras nda ili ki kurulmaktad r.P a t u l i n , Bir çok küf türü tarafndan üretilir (P.expansum, P.patulum, A.clavatus) Bakteriler üzerine inhibe edici etkisinden dolay antibiyotik olarak kullan lm , ancak kusma ve diare gibi etkileri nedeniyle kullan m na son verilmi tir. Mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri vard r.Penisilik asit ? P e n i c i l l i u m ve A s p e r g i l l u s t ürleri taraf ndan olu turulur. ? Kanserojen etkilidir ? Hepatotoksik ? M s r, bakliyat, meyveSterigmatosistin A s p e r g i l l u s v e r s i c o l o r ve di er 14 k üf t ürü taraf ndan üretilen ve yap olarak aflatoksin B 1 'e benzeyen bir mikotoksindir. Mutajenik ve karsinojenik etkileri vard r. Küflü peynirlerde ve tah llardan izole edilmi tir. Zearalenon ? F-2 toksin olarak da bilinir. ? Çe itli F u s a r i u m türleri (F.graminearum, F.tricinctum, Fusarium spp.) taraf ndan olu turulur. ? Östrojenik etkilidir. Çe itli tanelerde, yayg n olarak MISIRda bulunur. T r i k o t e s e n l e r Çe itli küfler taraf ndan (F u s a r i u m , T r i c h o d e r m a , T r i c h o t h e c i u m , M y r o t h e c i u m , C e p h a l o s p o r i u m , S t a c h y b o t r y s v e V e r t i c i m o n o s p o r i u m ) üretilir. Deoksinivalenol (vomitoksin), fusarotoksin (T-2), neosolaniol ve nivelenol dahil bilinen birçok trikotesen vard r. Trikotesenler protein ve DNA sentezini inhibe ederler. Özafagus kanserine neden olurlar. Çe itli tah llarda ve rezidü olarak ette, yumurtada ve sütte bulunmu tur. E r g o t a l k o l o i d l e r i C l a v i c e p s p u r p u r e a ile enfekte tah llar n yenilmesiyle ortaya ç kan ve ergotismus (çavdar mahmuzu zehirlenmesi) olarak bilinen bir hastal a neden olur. ? Çavdar mahmuzu, bu küf mantar taraf ndan bu day, arpa, yulaf ve çavdar taneleri üzerinde meydana getirilen sert bir olu umdur (sklerot). ? Bunun içinde ergotoksin, ergotamin, ergotinin ve ergometrin gibi toksik alkoloidler mevcuttur. Tah l tanelerindeki sklerot, ay klanmadan tah llarla birlikte ö ütüldü ü zaman una kar r. Bu alkoloidler periferal kan damarlar nda kontraksiyonlara, ekstremitelerde iddetli a r , yanma ve gangrene, konvulsiyonlara M i k o t o k s i n l e r i n k o n t r o l ü Korunma : 1. Fiziksel yöntemler 2. Kimyasal yöntemler1 . F i z i k s e l y ö n t e m l e r I nlama : UV(45 min) - 0.25-1.0 Mrad * Nem kontrol * Havaland rma * Fumigasyon * Fungusitler * MAP * Donmu muhafaza * Pastörizasyon *2 . K i m y a s a l y ö n t e m l e r Hücrelerde enzim inhibisyonu * (sorbic acid, propionic acid, benzoik asit vs) Hücre membran n n tahribi * (natamycin)Ürünlerden mikotoksinlerin eliminasyonu 1. Fiziksel- nlama, yüksek s cakl k 2. Kimyasal - NaOH, NH 4 OH 3. Detoxification Toksin uzaklaşt r labilir a. Toksin, toksik olmayan ya da daha az toksik b. bileşiklere dönüştürülebilirHelmintler En Önemlileri Taenia saginata Taenia solium Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides Diphylobotrium latumG dalar ile nakledilen baz helmintler ? İnsanlar n ince ba ğ rsaklar nda, larva şekli olan Cysticercus bovis s ğ r iskelet kaslar ile dil, yutak, çene, kalp ve diyafram kaslar nda yaşar. ? Bulaşma, larvalar i çeren etlerin, insanlar taraf ndan az pişmiş olarak yenilmesi ile geçekleşir. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, kar nda şişme ve ağr , bulant , kusma, kab zl k ve ishal gibi bozukluklar şekillenebilir. Taenia saginata Trichinella spiralis Geçmi y llarda hristiyan ülkelerde ciddi sorunlara yol açan "t r i c h i n o s i s " hastal na yol açar. Domuzlarda, ratlarda ve 40 yabani hayvan türünde bulunur. yi pi irilmemi domuz etlerinin tüketimi ile insanlara bula r. Domuz eti ve ürünleri ile insanlar taraf ndan al nan kist halindeki larvalar midede serbest hale geçerler ve olgunlaş rlar. Erişkinler intestinal mukozaya yerleşerek burada çiftleşirler. Dişisi mukozan n daha derin k s mlar na ilerler ve 1500 kadar larva üretir. Bu larvalar lenf ve kan yoluyla bütün vücuda, özellikle çizgili kaslara yay l r. Buralarda gelişir ve kist oluştururlar. Bulaşmadan sonraki ilk haftada, insanlarda bulant , kusma, kar n ağr s , ishal gibi geçici gastrointestinal semptomlar görülür. Larvalar n kaslara yerleşmeye başlad ğ ikinci haftada, yüz, göz ve ellerde şişme ve adale ağr s görülür. Ciddi vakalarda sekonder pneumoni, göz bozukluklar , toksemi ve encephalitis meydana gelebilir. Ölüm görülebilir. Etlerin tüketim öncesi, iç k s mlar ndaki s en az 10 dakika süreyle 80°C olacak şekilde iyice pişirilmesi, etkeni öldürmek için yeterlidir. Etlerin usulüne uygun şekilde tuzlanmas , kurutulmas , dumanlanmas ve dondurulmas (-15°C'de 20 gün, kal n et parçalar için 30 gün) da güvenilir yöntemlerdir.Enterobius vermicularis Özellikle çocuklarda görülen "enterobiasis" hastal ğ n n etkeni, insan kal n bağ rsaklar nda yaşayan Enterobius vermicularis'dir. Hastal k, etkenin yumurtalar n n g dalar ile ağ zdan veya toz ve hava ile solunum yoluyla al nmas sonucu oluşur. Başl ca belirtiler anüs kaş nt s , kar n ağr s , ishal, zay flama, ateş, burun kaş nt s , diş g c rdatmas d r. Ascaris lumbricoides İnsanlar n ince bağ rsaklar nda yaşayan bir nematoddur D şk ile at lan yumurtan n içinde gelişen larvalar, su ve g dalar ile insanlar taraf ndan al n rsa hastal ğ başlat rlar. Midede serbest kalan larvalar ince bağ rsaklara ulaş rlar. Buradan kan ve lenf yoluyla önce karaciğere, sonra kalbe, son olarak akciğere ulaş rlar. Bronşial yolla veya öksürülerek farinkse ulaş rlar. Etkenin insan vücudundaki siklusu s ras nda, iştahs zl k, bulant , kusma, kar n ağr s , burun kaş nt s , salya akmas ve bazen alerji gibi belirtiler ortaya ç kar. Erişkinlerin pankreas ve safra kanallar na girmesi, obstrüksiyona neden olabilir. Diphyllobothrium latum Bal k etindeki bir veya daha çok say daki pleurocercoid insanlar taraf ndan (veya ay , fok, k öpek vs. çok say daki di ğer ana konakç lar taraf ndan) sindirim yolu ile al n r. Ağ r enfeksiyonlarda ba ğ rsak t kanmas ve diare meydana gelebilir. Bal k etinin yeterince pi şirilmesi ve -10°C'de 48 saat dondurulmas ile enfeksiyon önlenebilir. Yass helmintlerden olan Echinococcus gronulosus 'un ana konakç s k öpekler, ara konak ç s insan ve gevi ş getiren hayvanlard r. Larvalar , karaci ğer, akci ğer, dalak ve bazen beyin, omurilik ve kemik ili ği gibi organ ve dokulara yerle şerek buralarda kistler oluştururlar. "Hidatid kist " veya " kist hidatid " ad veriler bu keseler, bir çocuk baş büyüklüğünde olabilir. Gelişme çok yava ş oldu ğundan, y llarca hi ç bir belirti görülmeyebilir. Echinococcus gronulosusTek hücreli canl lard r. Genellikle fekal-oral yolla, enfektif safhada insandan insana bulaş rlar. Hijyenin yetersiz oldu ğu yerlerde g da ve sularla indirek yay lma da söz konusudur. Başl ca bula şma kaynaklar ve riskli g dalar : K ontamine sular ; kirli sularla sulanm ş sebze ve meyveler ; enfekte g da işleyicileri; haşereler Protozoonlar, vir üsler gibi obligat parazitlerdir ve g dalarda çoğalmazlar. Baz lar enterik (giardiasis, amoebiasis, crptosporidiosis) baz lar sistemik (toksoplasmosis, sarcocystosis) enfeksiyonlar yapar Protozoonlar En Önemlileri Entamoeba histolytica Giardia lamblia Criptosporodium parvum Toxoplasma gondii Sarcocystis sppSu ve g dalar ile nakledilen protozoonlar -/+ : Düşük veya şüpheli (patojenitesi bağ ş kl k sistemi bask lanm ş kişilerde farkl olabilir) Giardia intestinalis (G.lamblia) Dünyada en yayg n protozoon enfeksiyonudur. • İnsanlar n oniki parmak barsağ nda yaşar. • Su, g dalar ve kirli ellerle ağ zdan bulaş r. • Salata, meyve, bal k, krem peyniri ve birçok g da maddesinde • etkenin kistlerine rastlanm şt r. Enfekte g da işleyicileri, kara sinek, hamam böceği gibi haşereler • ve içme sular , hastal ğ n yay lmas nda önemli rol oynarlar. Canl kistlerin sindirim yolu ile al nmas ndan sonra 1-3 hafta • içinde enfeksiyon başlar Semptomlar diare, abdominal kramp, bitkinlik, zay flama, gaz • sorunu, iştahs zl k ve bulant dan ibarettir.Tedavi edilmezse 4-6 hafta sonra sona erer. Cryptosporidium parvum. Çiftlik hayvanlar nda da, özellikle koyun ve s ğ rlarda yayg nd r (zoonoz) Enfeksiyon dünyan n hemen hemen her yerinde görülür İnsanlardaki akut ve çoğu kez inatç gastroenteritisin ve seyahat ishallerinin önemli sebeplerindendir Bulaşma insandan insana direkt olarak, su ve baz g dalar ile indirekt yolla olur. Çiğ sucuk, çiğ iç organlar ve çiğ süt riskli g dalardand r. Başl ca semptomlar : Sulu ishal, kusma, iştahs zl k, keyifsizlik ve ağ rl k kayb İnkübasyon periyodu : Ookistlerinin sindirim yoluyla al m ndan itibaren 3-11 günEntamoeba histolytica İnsanlarda amipli dizanteriye (Amoebiasis) neden olur Etken su ve g dalar ile veya temas yoluyla insanlara bulaş r. Enfekte g da servis elemanlar bulaşmada önemli bir rol oynar. Enfeksiyon, canl kistlerin al nmas yla başlar. İnkübasyon periyodu birkaç günden birkaç aya kadar değişir (genellikle 2-6 hafta). Trofozoitlerin bağ rsak duvar na yerleşmeleri ve buralarda tahribata neden olmalar , kanl ve mukoid diare ve kar n ağr s ile karakterize amipli dizanteri ile sonuçlan r. Eğer trofozoitler kan dolaş m na girerse (sistemik enfeksiyon) karaciğeri, nadiren akciğer, beyin ve diğer organlar istila ederek ciddi sorunlara yol açabilirler Balantidium coli İnsanlar için patojen olan başka bir amiptir ve dünyada oldukça yayg nd r. Domuzlarda kommensal olarak bulunurlar. Enfeksiyon kişiden kişiye veya g dalar ile nakledilir. Kal n bağ rsaklarda yerleşirler. İnsanlarda enfeksiyon kistlerin sindirim yoluyla al nmas ile olur. İnkübasyon periyodu muhtemelen birkaç gündür. Diare (bazen dizanteri benzeri), abdominal ağr , tenesmus, bulant ve kusma görülebilir. Toxoplasma gondii Ülkemizde de görülen ve "toksoplazmozis" ad verilen hastal ğa neden olur. Anakonakç s kedigillerdir. Enfeksiyon hem fekal ookistler (kedi d şk s ile temas) hem de doku kistleri (enfekte çiğ et tüketimi) ile olur. Doku kistleri s ve daha az güvenilir olmakla birlikte dondurma ile kolayca tahrip olduğu için insanlarda enfeksiyon yayg n değildir. Çiğ et yemekleri enfeksiyon için muhtemel bir kaynakt r. İnkübasyon periyodu 5-20 gündür. Çocuklarda ve yetişkinlerde enfeksiyon semptomsuz seyreder ya da orta dereceli influenza benzeri bir hastal k veya lymphadenopathy ile karakterizedir. Hastal k bağ ş kl k sistemi bask lanm ş kişilerde daha şiddetlidir. Sarcocystis spp. Obligat iki konakç l parazitlerdir. Ookist oluşumu ile seksüel gelişmenin gerçekleştiği son konakç lar insan ve kedi, köpek gibi karnivorlard r. Dokularda aseksüel kistlerin oluştuğu arakonakç lar ise koyun, s ğ r ve domuz gibi hayvanlard r. S ğ r ve koyunlarda Sarcocystis hominis; domuzlarda Sarcocystis suihominis Etken pişirme ve dondurmaya dayan kl d r. İnkübasyon süresi bilinmemektedir. Semptomlar genellikle orta dereceli olup bulant , diare ve halsizlik görülür. Korunma • Öncelikle insan at klar uygun bir şekilde yok edilmelidir. • • Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin g da üretim yerlerinde çal şmas na izin verilmemelidir. • Et ile nakledilen parazitler yönünden kasapl k hayvanlar n mezbahalarda dikkatli bir şekilde muayenesi gereklidir. • • Sebze ve etler tüketim öncesi yeterince pişirilmeli, sebze ve meyvalar çok iyi y kanmal , gerekirse halojen solüsyonlarla