4 - Halk Sağlığı Gıda Zehirlenmeleri GIDA ZEH İ RLENMELER İ G dalardan kaynaklanan hastal klar olduk ç a yayg nd r .Sadece zehirlenmeler olmay p enfeksiyonlar da bu gruba girmektedir. G dalardan kaynaklanan hastal klar n tasnifi 1- Enfeksiyonlar ş eklinde a- Bakteriyel (sal monella) b- Viral (hepatit a) c- Parazitik (trichinosis , tenya) 2-Zehirlenmeler ş eklinde a- Bakteriyel (stafilokok veya botulimal toksinlerle) b- Kimyasal (arsenik , Pb , antimon , Cu) c- Bitkisel-mantar (mantar zehirlenmesi , ergot alkaloidleri( ç avdar m ahmuzu) hemlock zeh(bitki) ve jimson weed(bitki) ) d- Hayvansal ( ö zellikle deniz ü r ü nleri ile olan zehirlenmeler(ciguatera , scombroid , ve paralitik bal k zehirlenmesi) ) STAF İ LOKOKKAL GIDA ZEH İ RLENMES İ 1930 y l nda Dack stafilokokun toplu g da zehirlenm esine yol a ç t ğ n tesbit etmi ş tir.Be ş tip enterotoksin bulunmu ş tur. Ö nceden olu ş an toksin s ya dayan kl d r. (30 dk. kaynatmaya diren ç li olabilir.) Hedef organ barsaklard r. Semptomlar : Genellikle g da al m ndan sonra 2-4 saat i ç inde ba ş lar(1-6 saat aras de ği ş ir). Ba ş lang ç ani ve ş iddetlidir. Salivasyon , bulant , kusma , abdomial kramplar, daire ve bazen tansiyon d üş mesi g ö zlenir. Hastalarda ate ş olmaz. Fakat hasta kusmayla birlikte ate ş – s cak basmas hissedebilir.G İ S belirtileri genellikle bir g ü nde n k sa s ü rer. Halsizlik 1-2 g ü n s ü rer. Ö l ü m ç ok nadirdir.Baz vakalar akut apandisit san l r. Te ş his : Ö zellikle grup yemeklerinde yemekten birka ç saat sonra ba ş layan ve ü st G İ S ş ikayetleri olan durumlardan şü phe edilir. G dada , kusmukta , ve gaitada S tafilokokun izole edilmesi te ş hisi do ğrular. Bir gr. yiyecekte 10 6 staf. olmal d r ki yeterli belirti verecek enterotoksin olu ş turulabilsin. Al nan ö rnekte bulunan staf. etkenlerinin ç o ğal p yanl ş sonu ç vermesini ö nlemek i ç in ö rnek hemen buzdolab na konma l d r.Yine mikrobun s t lan g dalarda kayboldu ğu bilinmelidir. S ca ğa dayan kl enterotoksin i ç in bu durumda gram boyas yap larak karar verilir. Ayr ca g dadan ve hastalardan al nan ö rneklerden ü retilen staf. tipleri kar ş la ş t r l r. Kontaminasyon ka yna ğ : Tabiatta yayg nd r ve insanlar bakterinin do ğal rezervuar d r. Sa ğlam deride, burun ve bo ğaz bo ş lu ğunda normalde bulunurlar. Ancak parmak, t rnak, yan k, kesik, g ö z ve kronik sin ü zitlerde iltihapl ak nt haline d ö nerler. Yine enfekte ineklerden s ü tle ge ç ip ç o ğ al rlar. Staf. ile infekte g dalar ö zellikle protein olup elle ç ok i ş lem yap lan g dalard r.(s ü t ve yumurta ile yap lan tatl lar, etler vs.) Ö nlenmesi : Hastal k olu ş turacak kadar toksin olu ş umu i ç in 3 ş art mevcuttur. G da , enterotoksin o lu ş turan staf. ile kontamine olmal d r. 1- G da, bakteri i ç in uygun bir vasat olmal d r. 2- G da uygun olmayan bir s cakl kta(mesela oda s cakl ğ nda 22-24 o C) birka ç saat 3- beklemelidir. Korunmada bu üç noktaya dikkat edilir. G dan n temiz ş artlarda haz rlanmas ve staf. enfeksiyonu bulunan ki ş ilerin bu i ş lerden A- men edilmesiG dan n haz rlama s ü resi k sa tutulur ve g da oda s cakl ğ nda gere ğinden fazla tutulmaz. B- 60 o C ü zerinde yada 4 o C ve alt nda saklan r. Ayr ca uygun bir ambalaj yap l r. SALMONELLA ENFEKS İ YONU Genellikle ç i ğ et ve et mamullerinde bar nmaktad r( Ö zellikle k ü mes hayvanlar ve domuz eti, daha az olarak s ğ r eti). Salmonella enfeksiyonlar ndan g dan n s t lmas ile korunmak m ü mk ü nd ü r. Bazen enfekte etlerle haz rlanan g dalarla yay l r (salg n ş eklinde) ise de ç o ğunlukla kendi haz rlay p kendi t ü ketenlerde g ö r ü lmektedir. Staf. ’ n aksine g dalara bula ş m ş bir miktar salmonella tolere edilebilmektedir. Salmonellan n enfektif dozu de ği ş kendir . Genellikle 10 5 organizma / gr. g da olarak bilinir. Hamburgerde ( ç i ğ) 60-2300 organizma, ç ikolata da 1000 ? , kuru kahvalt l klarda 100 ? organizma enfekte edebilir. Mide asiditesinin al nan enterik patojenlere engel oldu ğu anla ş lm ş t r. B u nokta ya ş l ve ç ocuklar n d üş ü k dozlarda organizmadan neden d aha ç ok etkile ndi ğini a ç klar(d üş ü k mide asiditesi sebebiyle). S ü tte ve di ğer g dalarda ya ğ miktar fazla olursa ek risk getirir. S ü t s v oldu ğ u i ç in mideden h zla ge ç erek oniki parmak barsa ğ na ula ş r ki burada ortam alkalidir. CLOSTR İ D İ UM PERFR İ NGENS ( CL. WELCH İİ ) Y ü zy l n ba ş lar nda ileri s ü r ü lmesine ra ğmen bu bakterinin besin zehirlenmesi ypt ğ ilk kez 1953 y l nda Hobbs ve arkada ş lar nca ispatlanm ş t r. Geli ş mi ş ü lkelerde en s k sebepler aras nda yer almaktad r. Tabiatta yayg n spor olu ş turan an aerobik bir ajan olup ç i ğ et ve et ü r ü nlerinde bulunur. Cl. perfringensin hangi yolla besin zehirlenmesi yapt ğ tam a ç kl k kazanmam ş t r. Bakteri s ca ğa hem dayan kl hem dayan ks z sporlar yapar. G da zehirlenmesinin s ca ğa dayan kl sporlarla olu ş tu ğu d üşü n ü lmektedir. Genellikle grup yemeklerinde, uygun anaerobik ve termal ş artlar mevcutsa zehirlenme meydana gelir. Is t lma ile s ya dayan kl sporlar, s ş okuyla jerminasyon faz na ge ç erler. B ö ylece vejetatif h ü creler tekrar ç o ğalmaya devem ed erler.( s , depolama zaman ve g dan n cinsine g ö re) Etlerin likit kitlesi iyi bir anaerobik ortam haz rlar. Uygun ş artlarda generasyon zaman 8,5 dk. gibi ç ok k sa olabilir. Hastal k olu ş turan kritik doz 10 5 veya daha fazla organizma / gr. yiyecek kab ul edilir. E ğer g da kitlesi buzdolab nda h zl bir ş ekilde so ğutulamayacak kadar b ü y ü kse buzdolab nda da ç o ğalma devam eder. Tekrar s tma yine inhibit ö r s cakl kta yap lmazsa ( 60 o C ve ü zeri ) ç o ğalma yine devam eder. Yani Cl. perfringens salg nlar , et ve k ü mes hayvanlar n n pi ş irilme me si , ?????? oda s cakl ğ nda uzun s ü re tutulmas , yava ş so ğutma ve yetersiz s tmalar ile meydana gelir. Ortalama 12 saat (6-24saat) kulu ç ka periyodundan sonra kar n a ğr s ve ishal geli ş ir. Bazen bulant olabilir. F akat tipik olarak ate ş ve kusma yoktur. Bazen hastal k tablosu minimaldir. Bazen ya ş l larda tehlikeli olabilir. Genellikle 1 g ü n veya daha k sa s ü rer. Daha ö nce de belirtildi ği gibi gram maddede 10 5 veya daha fazla bakteri bulunmas gerekir . G dadan a l nan ö rnek do ğrudan lam ü zerine yay larak boyan r. Kare ş eklinde gram pozitif basiller g ö zlenir. Hasta ve kontrollerde gaita k ü lt ü r ü yap l r (anaerobik k ü lt ü r). Kontrollere g ö re , hastalar n gaitas nda daha y ü ksek oranda ve de ği ş ik serotipler ü rer. (Kontro llerde de ü rer, çü nk ü normal ki ş ilerin barsaklar nda da bakteri bulunur.) Mutfaktan ve mutfak i şç ilerinden de k ü lt ü r al n r. Fakat her zaman sonu ç vermez. Çü nk ü ç i ğ et ve k ü mes hayvan etlerinde o kadar yo ğun bulunur ki mutfak ve i ş ç i kontaminasyonunu n hemen hemen rol ü yok gibidir. Korunma : Pi ş irilen g dalar hen ü z s cakken yenilirse (ilk pi ş irmede) zehirlenme olu ş maz. Geni ş gruplara birka ç saat veya g ü n ö nce a ş r yemek haz rlan rsa bunlar +4 o C ve daha d üş ü k s cakl ktaki yemek arabalar na yerle ş tirilir, oda s cakl ğ nda so ğumaya b rak lmaz. H zl so ğutma i ç in ö nce derin dondurucu b ö l ü me yerle ş tirilir veya par ç alara ayr larak yerle ş tirilir (kitle halinde de ğil). Yemekler so ğuk verilebilir. E ğer s cak verilecekse en k sa s ü rede 74 o C de s t l r. Ö zetle sadece Cl. perfringens i ç in ge ç erli olan prensip “S cak g dalar s cak, so ğuk g dalar so ğuk tutmak” olmal d r. BOTUL İ SM Botulism 19. y ü zy l n ba ş lar nda fark edilmi ş bir hastal kt r. İ lk kez sucuk - sosisten kaynakland ğ i ç in bu isim verilmi ş tir. Fakat daha sonra bal k sebze ve meyvalardan da ge ç ti ği tespit edilmi ş tir. Clostridium botulinum zehirlenmesi toksin ü retim y erine g ö re 3 tiptir : 1- Klasik, g da ile ge ç en botulismus : uygunsuz ş ekilde saklanan g dalarda daha ö nceden olu ş an botulimal toksin bu tip botulismustan sorumludur. Bu sa ğl k ç lar n olduk ç a a ş ina olduklar ve olduk ç a fatal seyreden bir durumdur. 2- Yara botulismusu 3- Bebek botulismusu Cl. botulinum toksinleri sinir u ç lar ndan salg lanan asetil kolin adl maddenin salg lanmas n engellerler, b ö ylece sinirlerin iletim yapmas durdurulur. Sonu ç ta gev ş ek bir fel ç meydana gelir (tonus azalm ş ). Cl. botul inum her yerde bulunur. Sporlar toprak ve tozda olduk ç a yayg nd r. G dalarda uygun ortamda sporlar germinatif forma ge ç erek ç o ğal rlar. Toksinler s cakta par ç alan r fakat sporlar ancak 116 o C de par ç alanabilirler. Klasik g da zehirlenmesinde belirtile r ve bulgular 6 saat - 8 g ü n aras nda (genellikle 12 - 48 saat sonra)ortaya ç kar. 24 saat ten k sa s ü rede ba ş layan tipleri olduk ç a a ğ r seyreder. İ lk belirtiler bulan k veya ç ift g ö rme, bo ğazda a ğr ve kurumad r. Simetrik olmayan ilerleyici fel ç geli ş ebili r. Belirgin olarak mental durumdaki de ği ş iklikler ve ate ş in yoklu ğu tipiktir. G İ S belirtileri s kt r ancak bulunmas gerekli de ğildir. Fel ç geli ş tikten sonra kab zl k s kt r. Ö l ü m eskiden %60 iken ş imdi %30 a inmi ş tir. Ba ş lang ç ta ö l ü m ü n sebebi solunum fel cidir. D ü zelme ç ok yava ş t r ve aylarca s ü rer. G dalar n etkilenmesi : Evde haz rlanan konservelerde daha s k g ö r ü l ü r. Sebzelerin 116 o C de kaynat lmas gerekir . Asit pH da sporlar n s ya dayan kl l ğ azd r (Sirke ve limon s k larak ortam asit yap l r ). Avrupa ’ da sucuk, sosis, bal k, konservelerinde s kt r. USA ’ da ise evde haz rlanan sebze konservelerinde s kt r. Kontamine g dalardan k ö t ü koku ve k ö t ü tat al n r. Konserve kutusu olu ş an gazla ş i ş kindir. Te ş his hasta serumu veya d ş k s nda s ya da yan kl maddenin direkt g ö sterilmesi ile m ü mk ü nd ü r. Bu madde fareler i ç in toksik olmal ve botulimal antitoksin ile n ö tralize edilebilmelidir. Paralel ç al ş malar art k g dada, şü pheli g dada, e ğer yoksa ayn g dan n ba ş ka par ç as nda yap lmal d r. Cl. botul inum i ç in d ş k k ü lt ü r ü yap l r. Taze sebze ve meyvelerle sporlar al nmas na ra ğmen gaitada ne Cl. botulinum ne de toksini elde edilebilir. Bu sebeple gaitada Cl.botulinum ve toksini tespit edilebilen hastalarda g da zehirlenmesi d üş ü n ü lmelidir. EMG iyi bi r te ş his arac d r. Korunma : Evde yap lan konservelerde de sebzeler pi ş irilmeden ö nce asitle ş tirilmelidir. Ayr ca so ğu tulup tekrar kaynat lmal d r (Tekrar kaynat lmal d r ki; ilk kaynatma s ras nda spor formuna ge ç en bakteriler so ğutma s ras nda vejeta tif forma ge ç sinler ve tekrar kaynatma s ras nda s ya dayan ks z halde yakalans nlar ve ö ls ü nler. Y ani bakteriler ters k öş e yap lm ş olsun .). Gaz yapm ş konserveler, k ö t ü kokan ve k ö t ü tat veren konserveler yenmemelidir. Zehirlenme vakalar h zla ihbar edilmelidir ki gerekli tedbirler al nabilsin.BAKTER İ GEL İ Ş İ M İ N İ KONTROL EDEN TEDB İ RLER ISI : - Bas n ç alt nda sterilizasyon - Konserve - Past ö rizasyon - Pi ş irme metodlar Kaynatma, bas n ç l buhar SO Ğ UK : - Evlerde buzdolab ….+4 o C - Derin d ondurucu …. -17 o C yada daha d üşü k SUYU U Ç URMA : Kurutulmu ş yiyecekler, s ü ttozu, hububatlar K İ MYASAL MADDELER : - Tuzla muamele - Prezervatifler; Benzoik asit, SO 2 AS İ TLE Ş T İ RME : - Asetik asit, - Laktik asit } fermantasyon esnas nda olu ş an ANT İ B İ OT İ KLER : - Nisin - Chlortetracycline I Ş INLAMA : - Ultraviole - Gamma ş nlar BAKTER İ GEL İ Ş İ M İ N İ ETK İ LEYEN Ş ARTLAR Yiyecek : et, s ü t, tavuk eti, yumurta ve ü r ü nleri 1- S cakl k : 5-50 o C (37 o C) 2- Zaman : Gerekli 3- Nem : Gerekli 4- Atmosfer : O 2 o lmas yada olmamas 5- BAKTER İ LER GEL İ Ş İ R GEL İ Ş EMEZ Uygun s Ç ok s cak yada ç ok so ğuk Nem Kuruluk Besin : - et , - s ü t , - yumurta Besleyici olmayan : fazla } ş eker, tuz, ya ğ N ö tral pH Asit Yeterli zaman Yeterli zaman n olmamas MUTFA Ğ IN İ Ç D Ü ZEN İ 1- Dizayn : Ç al ş ma tezgahlar , pi ş irme ve el y kama tesisleri u ygun olmal , iyi ayd nlat lmal d r. Ç i ğ ve pi ş mi ş g dalar n i ş lendi ği alanlar ayr olmal d r. B ü y ü k kurulu ş larda personel ve malzemeler de ayr labilir. 2-Y ü zeyler : D ü z , ge ç irgen olmayan ve kolay temizlenebilen ö zelliklerde ve tek par ç a olmal d r. Paslanmaz ç elik, formika veya emaye olabilir. 3- S cak su : Bol miktarda bulunmal d r. 4-Depo : So ğuk oda, buzdolab ve derin dondurma gereklidir. İ yi bir havaland rma, serin dolaplar ve kiler de bulunmal d r. 5-Malzemeler : Kolay temizlenebilmeli ve ko lay bulunacak ş ekilde yerle ş tirilmelidir. 6-Temizlik ara ç lar : Yemek art klar f r ç a kullan larak, s cak su ile temizlenmeli, sabun ve deterjan kullan lmal d r. 7 - T rnak f r ç alar : Sert olmamal (naylon, plastik vs.), dezenfekte edilmelidir. 8- Ka ğ tlar : Kurutma i ç in disposible ka ğ tlar kullan lmal d r. 9-Y kama : S cak su, sabun, deterjan kullan larak üç a ş amal y kama yap lmal d r. Gerekirse dezenfekte edilmelidir. 10- Çö pler : Yak labilir, paketlenerek uzakla ş t r labilir. Kutular g da art klar ndan kurt ar lmal d r. Çö p kaplar koku yapmamalar i ç in kuru ve temiz olmal d r. Çö p kaplar gizlenmeli ve ö rt ü l ü olmal d r. 11-Sinekler : Sinekler çö p kaplar ndan ve mutfaktan uzak tutulmal d r. Bunun i ç in ç evre temizli ğine ö nem verilmelidir. GIDA İ ŞÇ İ LER İ1- Ki ş i sel hijyen : Tuvaletten sonra eller iyice y kanmal d r. 2-Eller : Devaml temiz ve kuru tutulmal d r. Yiyeceklere dokunmamal d r. Mikroplu lezyonu bulunanlar g da i ş lerinde ç al ş t r lmamal d r. 3-Al ş kanl klar : İ yi olmal d r. Sigara i ç ilmemeli, g dan n ta d na elle bak lmamal vs. 4-Mendiller : Ka ğ t mendiller, havlular vs. kullan lmal , kulland ktan sonra uygun bir yerde toplanmal d r. 5-T rnaklar ve elbiseler : Temiz ve bak ml olmal d r. 6- Dokunmama teknikleri : Hassas g dalara mecbur olmad k ç a dokunulma mal d r. 7-Sabun ve el kremleri : Ö zellikle antiseptikli olanlar bol miktarda bulundurulmal ve kullan lmal d r. 8-Tuvalet tesisleri : Uygun olmal ve otomatik ç al ş ml d r. GIDALARLA GE Ç EN HASTALIKLARDA ÜÇ YAYGIN SEBEB İ N Ö ZELL İ KLER İ Hastal k İ nk ü basyon s ü resi (saat) Ate ş Kusma İ shal Staf . Zehirlenmesi 3 - + +/- Cl. Perfringens 12 - - + Salmonella enf. 24 + +/- +