Besin Hijyeni ve Teknolojisi Gıdalarla Gelen Kimyasal Tehlikeler GIDALARLA GELEN KİMYASAL TEHLİKELER www.akademikhijyen.com.tr GIDA MADDELERİNİ KONTAMİNE EDEN TOKSİK KİMYASAL MADDELER ANTİBİYOTİKLER TARIMSAL İLAÇ KALINTILARI (PESTİSİTLER) TOKSİK METALLER Kurşun Arsenik Civa Kadmiyum Antimon Çinko Bak r Alüminyum Kobalt KATKI MADDELERİ PLASTİK MADDELER DİOKSİNLER PAH Bileşikleri HORMONLAR DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR RADYONÜKLEİDLERANTİBİYOTİKLER Antibiyotikler ve diğer farmakolojik etkili maddeler, tüketici sağl ğ n sürekli ve hatta yaşam boyunca olumsuz etkilerler. Antibiyotikler organizmadan at lma süreleri dikkate al nmad ğ zaman hayvansal orijinli g da maddelerinde kal nt (rezidü) b rak rlar.Antibiyotiklerin geli şi g üzel kullan m aşağ daki riskleri beraberinde getirebilir: Mikroorganizmalarda özellikle patojen 1. olanlar nda direnç oluşturabilir. 2. İnsanlarda antibiyotik alerjisi oluşturabilir. Örneğin, penisilin ile mastitis tedavisi gören ineklerin sütlerini içen penisiline duyarl kişilerde alerjiler görülmüştür.3. Sütlerdeki antibiyotik kal nt lar süt ürünlerinin yap m nda kullan lan starter kültürlerin üremesini engelleyerek ekonomik kay plara neden olur.4. Etlerde antibiyotik kal nt lar bulunduğunda çeşitli patojen mikroorganizmalar bask alt nda tuttuğu için bakteriyolojik et muayenesinde yanl ş değerlendirmelere neden olabilir. Özellikle Salmonellalar antibiyotiklerin etkisi alt nda maske edilir. Dolay s yla salmonella gibi patojen etkenlerin ette mevcut olduklar halde tespit edilememeleri halk sağl ğ aç s ndan oldukça büyük tehlike oluşturur. TARIMSAL İLAÇ KALINTILARI Dünyada her y l 2 milyon ton civar nda tar msal ilaç (pestisit) kullan lmaktad r. İlaçlama havadan yap ld ğ takdirde, ilac n %25’i hedefe ulaşmakta, geri kalan ise çevreye dağ lmaktad r. Pestisitler, muamele edildi ği tar m ürünlerinin yan s ra kontamine otlarla beslenen hayvanlar n; etinde, iç organlar nda ve sütünde, kontamine sularda yaşayan bal k, midye gibi su ürünlerinde, ilaçlaman n yayg n olarak yap ld ğ bölgelerden elde edilen ballarda önemli düzeylerde bulunabilmektedir.Tar m İlaçlar , etki ettikleri zararl ya göre; şu şekilde s n fland r labilir : İnsektisitler (haşerelere karş ) • Herbisitler (yabani bitkilere karş ) • Fungisitler (mantarlara karş ) • Akarisitler (örümceklere karş ) • Rodentisitler (kemirgenlere karş ) • Mollusisitler (yumuşakçalara karş ) • Nematositler (solucanlara karş ) •Pestisitler içinde “insektisitler” en tehlikeli olanlar d r. Bunlar içinde; • Organik klorlu bileşikler • DDT (Dikloro difenil tri kloro etan) • BHC (Benzen Hekza Klorür) • Aldrin • Lindan • Clordane • Organik fosforlu bileşikler • Parathion • Malathion • Karbamat Bileşikleri • Carbaryl • Aldicarb • İnorganik bileşikler • Arsenikler • yayg n olarak kullan lmaktad r.Bunlardan organik klorlu bileşikler, g dalarla al nan pestisitlerin %75’ini oluştururlar. DDT, Aldrin ve Lindan’ n kanserojen etkisi kan tlanm ş olduğundan bir çok ülkede kullan mlar yasaklanm şt r.TOKSİK METALLER Akut a ğ r metal zehirlenmesi g da kaynakl hastal klar n yayg n sebeplerinden birisidir. G dalar vas tas yla insanlara ge çen ve zehirlenmeye neden olan başl ca metaller şunlard r: Kurşun • Arsenik • Civa • Kadmiyum • Antimon • Çinko • Bak r • Alüminyum • Kobalt •Kurşun (Pb) Solunum ve sindirim yoluyla v ücuda al n r. G dalar çok çeşitli yollarla kurşunla kontamine olabilir: Otoyol kenarlar ndaki bah çelerde yeti ştirilen bitkiler, egsoz gazlar n n etkisiyle y üksek oranda kur şun içerebilir. Kurşunlu borulardan suya geçmesi mümkündür. G da maddelerinin gazete ve kitap sayfalar yla paketlenmesi durumunda kur şun bula şmas s öz konusudur. İyi laklanmam ş konserve kutular n n kenet yerlerinden g dalara kurşun bulaşabilir.Kurşun, genellikle akut bir toksikasyon ile sonuçlanmaz. Az miktarlarda al nsa bile vücutta birikerek, uzun bir süre sonra ciddi hastal klara neden olabilir. Kurşun zehirlenmesinde zeka geriliği, körlük, kronik böbrek yetersizliği ve ölüm görülebilir. Günlük kurşun al m 0.6 mg’ geçmemelidir. İçme sular nda 0.01 mg/l’den daha az bulunmal d r.Arsenik (As) Renksiz ve kokusuzdur. Su ve g dalara do ğal olarak bulundu ğu topraklardan, tar m ila çlar ndan ve fosforlu gübrelerden bulaş r. Ağ z yoluyla al nan arseni ğin tamam d şar at lmaz ve vücutta birikir. Kan, b öbrek, deri ve merkezi sinir sistemini etkiler. Zehir etkisinin yan nda kanserojen etkisi de vard r. İçme sular nda 0.01 mg/l’den fazla olmamal d r. Civa (Hg) Çevreye başl ca endüstriyel at klar ve ziraat ilaçlar yoluyla geçmektedir. Kömür ve petrolün yanmas yla da çevreye önemli miktarlarda civa geçer. Sulardaki mikro ve makroorganizmalar anorganik civay daha tehlikeli olan organik civa bileşiklerine dönüştürürler. Bu bileşiklerin midye, istiridye, bal k ve diğer su ürünleri taraf ndan al nmas ve bunlar n insanlar taraf ndan tüketimi sonucu civa zehirlenmeleri ortaya ç kar. Civa bileşikleri organizmada uzun süre kal rlar ve kolayl kla beyne ulaşarak merkezi sinir sistemini tahrip ederler. Akut civa zehirlenmesi sonucu böbrek ve bağ rsak bozukluklar , Kronik civa zehirlenmesi sonucu ise sinir sistemi bozukluklar ortaya ç kar.WHO (Dünya Sağl k Örgütü), bir kişinin haftal k civa al m n maksimum 0.3 mg olarak belirlemiştir. İçme sular nda 0.005 mg/l, yiyeceklerde 0.05 mg/kg’dan fazla civa bulunmamal d r. Bal k etinde 1 mg/kg (ppm) civa konsantrasyonu rizikolu olarak kabul edilir. Kadmiyum (Cd) Bu metal, elektrikli f r nlar ve buzdolaplar nda kaplama malzemesi olarak kullan lan metal ala ş mlar n bileşimine girer. Kadmiyum kapl yiyecek kaplar ndan asidik g dalara geçebilir. Kirlenmiş sularda yaşayan bal k ve diğer su ürünlerinde yüksek miktarlarda bulunabilir. Hipertansiyona neden olur. Dokularda tahribat yapar. Fe metabolizmas n bozar. Kemiklerde bozukluklar oluşur. WHO’ ya göre al nan kadmiyum miktar n n haftada 0.4 – 0.5 mg’ dan fazla olmamas gerekmektedir. Antimon (Sb) Çok zehirlidir. Endüstriyel ve farmakolojik amaçlarla kullan l r Düşük kaliteli emaye kaplarda pişirilen yemeklere geçebilir Çinko (Zn) Organizma için gerekli olmas na ra men fazla miktarda al nd nda zararl etkiler gösterir. Galvanizli kaplarda haz rlanan içecek ve yiyeceklere yüksek oranda çinko geçebilir. çeceklerde 15 mg/l yi geçmemelidir. Bak r (Cu) Endüstride yayg n olarak kullan lmaktad r. Baz tar m ilaçlar ndan g dalara bulaşabilir. Bak r kaplardan, karbonatl ve asidik yiyeceklere geçer. Bak r fabrikalar çevresinde otlayan hayvanlar n karaciğerinde yüksek oranda bulunur. Fazla miktarda al nd ğ nda karaciğer hasar sonucu ölüme neden olabilir. İçeceklerdeki düzeyi 0.3 mg/l’ yi geçmemelidir. Alüminyum (Al) Asitli yemeklerin bulundurulmas halinde kaplardan g dalara geçiş olabilir. Kobalt (Co) Biralarda köpüğün artt r lmas amac yla kullan lmaktad r. Litresinde 1.2-1.5 mg kobalt içeren biralar fazla tüketen kişilerde salg n şeklinde kalp myopatileri ve ölümler görülmüştür.KATKI MADDELERİ Dünya Sağl k Örgütü (WHO) ve G da Tar m Örgütü (FAO)’nün tan m na göre, katk maddeleri besinlere çok düşük miktarda istenerek belli bir amaçla eklenen, besleyici değeri olmayan ve besinlere görünüş, lezzet, koku, renk ve dayanma özellikleri kazand ran kimyasal maddelerdir. Koruyucular Tatland r c lar Antioksidanlar Renklendiriciler Ta y c lar ve ta y c solventler Bebek mamalar nda kullan lan katk maddeleri Asitlendiriciler PLASTİK MADDELER Plastikler, sentetik ve doğal reçinelerin polimerizasyonu ile oluşan yüksek moleküllü organik maddelerdir. Polivinil klorür, polietilen, polistiren gibi kullan lan ana polimere göre adland r l rlar. Plastiklere üretim s ras nda plastifiyan (yumuşat c ), – antioksidan (koruyucu), – stabilizan (dayan kl l k sağlay c ), – emülgatör (homojenleştirici), – librifiyan (parlat c , kayd r c ) ve – boya katalizörleri – kat lmakta olup, miktarlar y önetmeliklerde s n rland r lm şt r. Kullan lan bu katk maddelerinden baz lar g dalara geçerse toksik etkiler gösterebilir. Özellikle PVC plastiklerine %40’a varan oranlarda plastifiyan olarak kat labilen ftalatlar karaciğer kanserojeni olarak bilinmektedir. Asidik ve yağl g dalar plastik kaplara konulduğunda kontaminasyon riski artmaktad rHORMONLAR Hormon, bir hücre veya hücre topluluğu taraf ndan salg lanan, organizman n diğer hücreleri üzerine fizyolojik kontrol uygulayan kimyasal bir maddedir. Son y llarda, çok say da hormon ve hormon benzeri madde, bitkilerde ve kasapl k hayvanlarda verimi artt rmak amac yla kullan lmaktad r. Bunlar n baz lar n n zararl etkileri kan tland ğ için kullan mlar na izin verilmemektedir. Hayvansal et üretimini artt rmak için kullan lan hormonal etki gösteren önemli baz anabolikler şunlard r: 1. Cinsiyet hormonlar Östrojenler (Östradiol) Androjenler (Testesteron) Progestojenler (Progesteron) Sentetik non-steroidal östrojenler 2. Dietilstilbesterol Hexestrol Dienestrol Zeranol 3. Sentetik steroidler Trenbolon asetatDoğal hormonlar (Östradiol, testesteron, progesteron) uygun şekilde kullan ld ğ zaman, implante edildiği hayvan n etlerindeki oranlar , normal miktarlardan fazla olmad ğ için tüketici aç s ndan risk oluşturmaz.Sentetik anabolikler’ in etteki kal nt lar ise çeşitli problemlere neden olmaktad r. Dietilstilbestrol (DES), karsinojenik olarak bilinen ksenobiotik östrojenik bir bileşiktir. Anabolizan etkileri nedeniyle geçmişte çok yayg n olarak başta ABD olmak üzere birçok ülkede kullan lm şt r. Zeranol ( ?-zearalanol), s k kullan lan anabolizan maddelerden olup, 1962 y l nda bulunmuştur. Zeranol, bir mikotoksin olan zearalenon’dan meydana gelen steroid olmayan östrojenik etkili bir maddedir. Trenbolon asetat (TBA), androjenik yap da anabolik bir bileşiktir. TBA, dolaş m sistemine girdikten sonra h zl bir şekilde aktif formu olan ?- ve ?- trenbolon’a metabolize olur. S ğ rlarda ?-epimer kasta, ?-epimer ise safra ve karaciğerde ana metabolittir. EU,anabolik hormonlar n g da üretimi için yetiştirilen hayvanlarda büyüme h zland r c olarak kullan m n yasaklam şt r. United States Food and Drug Administration (USFDA) ise doğal olarak bulunan hormonlar n (östradiol ve testesteron) ve sentetik olarak üretilen baz hormonlar n (zeranol ve trenbolon) hayvan yetiştiriciliğinde kontrollü olarak kullan m na izin vermiştir.DİOKSİNLER Dioksinler, poli klorlanm ş dibenzo-p-dioksin (PCDD) ve poli klorlanm ş dibenzofuran (PCDF) grubu bileşikleri içeren, yüksek toksisiteye sahip organik klorlu maddelerdir Bu s n fa dahil olan 75 PCDD ve 135 PCDF bileşiklerinin tümüne dioksinler ad verilmektedir PCDD ve PCDF bileşikleri aras nda 2,3,7,8 pozisyonlar ndan klor bulunduranlar en toksik özellikte olanlar d r 2,3,7,8-Tetraklorodibenzo-p-dioxin 2,3,7,8-Tetraklorodibenzofuran Poli klorlanm ş bifenil (Polychlorinated biphenyl) (PCB)’ler dioksin benzeri bileşikler olarak adland r lmaktad r WHO taraf ndan mono-orto PCB, di-orto PCB ve non-orto PCB’ler dioksinle ilgili bileşikler olarak kabul edilmektedir Dioksinler, çok çeşitli endüstriyel ve termal prosesler sonucunda özellikle endüstrileşmiş ülkelerde meydana gelen lipofilik yap da yan ürünlerdir İnsanlar n dioksinlere maruz kalmas birçok kaynaktan giderek yay lan bir problem haline gelmiştir Environmental Protection Agency (US EPA) taraf ndan dioksinlerin doğaya bulaşmas nda belediye at klar n n, t bbi at klar n ve çevreden ç kan yang nlar n en önemli kaynaklar olduğu, bu yanmalar sonucunda hava yolu ile dioksinlerin çevreye bulaşt ğ bildirilmektedir Yanma sonucunda oluşan dioksinler atmosfere yay larak yüzlerce mil öteye çok ince zerrecikler halinde uçan küller arac l ğ yla taş nmaktad r. Yüzlerce mil yak n nda hiçbir dioksin kaynağ olmamas na rağmen, Kuzey Kutbu’ndaki insanlarda, yüksek seviyelerde dioksin bulunmuştur Bu şekilde doğaya yay lan dioksinler, toprağa, suya, bitki yüzeylerine bulaşmaktad r. Dioksinler, doğada uzun süre parçalanamad ğ için, özellikle bitkilerde uzun süre mevcudiyetini korumaktad r. Kontamine bitkilerin de inek, koyun, domuz ve tavuk gibi hayvanlar taraf ndan tüketilmesi sonucunda dioksinler, hayvanlara, bu yollarla kontamine olmuş hayvanlardan elde edilen et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve yumurta gibi g da maddelerinin insanlar taraf ndan tüketilmesiyle de insanlara bulaşmaktad r Yanma sonucu ortaya ç kan dioksinler ayn zamanda göl, akarsu, deniz ve okyanuslara ulaşmakta ve bal klar ve diğer su ürünlerini kontamine etmektedir »Dioksin bileşikleri hem insanlar hem de hayvanlar üzerinde büyük sağl k problemlerine neden olmaktad r. Dioksinler, WHO’nun Uluslararas Kanser Araşt rmalar Teşkilat (IARC) taraf ndan “potansiyel kanser yapan ajan” olarak değerlendirilmektedir Yap lan araşt rmalar dioksinlerin vücuda al m n n akciğer kanseri ve diğer tüm kanser türlerinde riski artt rd ğ n ortaya koymuşturDioksinler vücut yağlar nda birkaç ppt seviyesine ulaşt ğ nda çok ciddi sağl k problemlerine neden olabilmektedir Bu bileşikler, hormonlar n yap s n bozan güçlü kimyasallard r Hücrelerin genetik mekanizmas n ve fonksiyonlar n değiştirerek kanserlerin yan s ra bağ ş kl k sistemi ve sinir sistemi bozukluklar , doğum anormallikleri de dahil pek çok hastal ğa yol açarlar Dioksinler yağda çözünen maddeler olduğu için yağ içeren g dalarda birikmektedir. Bu nedenle; diyetle al nan yağ miktar n n en aza indirilmesi, bu toksik maddelerin al m n s n rland r r. Hayvansal yağlardan mümkün olduğu kadar uzak durulmal , süt tüketiminde yağs z süt tercih edilmelidir. Dioksinlerin kontaminasyonunda en önemli kaynaklardan olan klorlu organik kimyasallar n (PVC gibi) kullan m mümkün olduğu kadar s n rland r lmal d r. Klorlu beyazlat c lar ve ürünlerinden kaç n lmal , bunlar n yerine oksijenli beyazlat c lar kullan lmal d r. Klorlu pestisit kal nt lar n uzaklaşt rmak için meyve ve sebzeler iyi bir şekilde y kanmal d r.POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAHs) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs), iki veya daha fazla aromatik halkan n birleşmesinden meydana gelen ve kanser etkeni olarak bilinen kimyasal bileşiklerdir. PAH bileşikleri, hava, su, toprakta ve bunlardan dolay da g dalarda bulunabilir Yaklaş k olarak 660 farkl PAH bileşiği tan mlanm şt r Avrupa Birliği’nin G dadan Sorumlu Bilimsel Komitesi’ne göre 15 PAH bileşiği mutajen ve genotoksik kabul edilmiştir: Benzo(a)pyrene • Benz(a)anthracene • Dibenzo(a,h)pyrene • Benzo(b) fluoranthene • Chrysene Dibenzo(a,i)pyrene • Benzo(j)fluoranthene • Cyclopenta(c,d)pyrene • Dibenzo(a,l)pyrene • Benzo(k)fluoranthene • Dibenzo(a,h)anthrecene • Indenol(1,2,3 c,d)pyrene • Benzo(g,h,i)perylene • Dibenzo(a,e)pyrene5-methylchrysene •Ad geçen bu PAH bileşikleri insanlar için genotoksik ve karsinojonik maddeler olarak değerlendirilmektedir. Bu bileşiklerin karsinojeniteleri kimyasal yap lar na bağl d r Bunlardan benzo-a-pyrene (BaP) oldukça mutajenik ve karsinojik bir bileşiktir Bu bileşik, karsinojenik PAHs’ n varl ğ aç s ndan marker olarak kabul edilmektedir PAH bileşiklerine, mesleki, çevresel, t bbi ve diyetle ilgili kaynaklar arc l ğ yla maruz kal nmaktad r. PAHs vücuda deri, akciğerler ve sindirim sistemi kanal arac l ğ yla al n r. PAHs’ n vücuda girmesi ile akciğer, cilt kanserleri ve diğer kanserler oluşabilir PAHs’ n zgara ya da barbeküde pişirilmiş etlerde, sebzelerde, dumanlanm ş bal k ve deniz ürünlerinde çeşitli konsantrasyonlarda oluştuğu bildirilmektedir Eğer g dalar özellikle de etler aç k alevde pişirilirse PAH bileşikleri oluşur. Direk ateşe maruz kalan etlerde et içindeki yağ n erimesi (prolizi) ile etin üzerinde PAH’lar birikir. Et direkt olarak ateşle temas halinde olmasa bile ateşin veya s cak kömürün üzerine damlayan yağlar bu bileşiklerin oluşmas na sebep olur ve bu bileşikler ete taş n rOdun kömürü üzerinde pişirilen etlerdeki PAH oluşumu hem etin yağ bileşimi hem de etin maruz kald ğ s kaynağ na bağl d r. Daha uzun süre daha düşük s da pişirmekle PAH oluşumu azalt labilmektedir. Normal derecelerde f r nda pişirme ya da yağda k zartma s ras nda da PAH’lar oluşur fakat önemli miktarlarda değildir Yüksek s cakl klarda pişirilmiş etlerde heterosiklik aminler ve PAH bileşikleri başta olmak üzere say s z karsinojen madde oluşmaktad r Bu bileşiklerin oluşmas pişirme metodu ve s cakl kla yak ndan ilişkilidir PAH oluşumuna etki eden başl ca faktörler şunlard r: G da ile s kaynağ aras ndaki mesafe G dan n yağ içeriği Pişirme süresi Uygulanan s cakl k Is kaynağ üzerine erimiş yağ n damlamas Pişirmede kullan lan s kaynağRADYONÜKLEİDLER Günümüzde atom enerjisinden enerji üretimi t p ve g dalar n muhafazas gibi çeşitli alanlarda yararlan lmaktad r. Ancak hatal ve yanl ş uygulamalar sonucu insan sağl ğ için onar lamaz zararlar meydana gelebilmekte, hatta g dalar m z zaman zaman radyoaktif serpintilere maruz kalmaktad r. Süt radyoaktif serpintilerin en önemli taş y c s d r (otlardan hayvana, hayvandan süte ve sütten insana). Radyasyonun zararlar radyasyonu geçiren dokularda görülür: Canl hücrelerin fonksiyon ve yap s n etkileyerek doku bozukluklar ve kanser oluşumuna neden olur. Mutajen ve teratojen etkiler gösterir. Enfeksiyonlara karş direncin azalmas na neden olarak ölümlere yol açar. Radyasyona maruz kalm ş ki şilere fazla s v verilmesi, bu maddelerin v ücuttan at lmas n kolaylaşt r r.GÜZEL GÜNLER, SA LIKLI GIDALAR S Z NLE OLSUN...