Besin Hijyeni ve Teknolojisi Kanatlı Et Prof. Dr. Kamil Bostan Prof. Dr. Kamil Bostan Tavuk Hindi Kaz KANATLI HAYVANLAR Son Broiler eti beyaz renkte, gevrek ve aromadan zengindir. 41- - (Roaster -3.5 Kg) olarak tercih edilir. Tavuk eti Tavuk eti : : Beyaz Hindi Beyaz Hindi liflidir. - Siyah Hindi Siyah Hindi Hindi eti: Lezzetli ve Lezzetli ve Tavuk etlerine Tavuk etlerine oranla biraz oranla biraz koyudur. koyudur. Kaz eti Kaz eti : : Sert ve kaba liflidir Sert ve kaba liflidir koyu olup, yer yer koyu olup, yer yer pembe kahverengimsi pembe kahverengimsi bir renktedir bir renktedir - - - - besiden sonra kesilir besiden sonra kesilir derisi ve - - Bir hayvandan 55-70 kg karkas elde edilir %26 kemik 5 5- -6 haftada 6 haftada 155 155- -160 g, 160 g, 190 190- - 200 g 200 g 14-18 haftada 1.100- Kemik Deri Et Tavuk 34 14 52 Hindi 21 12 67 28 38* 34 Kaz 19 34* 47 26 - ** 74 * : Vitamin (B1) ve Mineraller (Fe) - kalori- . . - - Vitamin ve Mineraller B vitaminleri ile K, Mg, Ca, P, Fe gibi eti tiamin, eti niasin, kaz eti fosfor, hindi -120 Thiamin(mg) 0.05-0.08 0.10 0.10 0.06 Riboflavin(mg) 0.08-0.17 0.12 0.12 0.11 Niasin(mg) 7.6-11.5 7.7 7.7 11.3 Na 58 74 86 66 K 285 285 420 315 Ca 12 12 11 8 P 197 203 190 212 Fe 1.4 1.3 1.5 1.5 Mn 0.05 0.03 0.05 0.035 Fe (mg/100) 3.2 3.0 Hindi 1.8 Dana eti* 1.2 Domuz* 1.1 1.2 Kuzu* 1.2 , , Hindi Hindi Kaz Kaz Su(g) Su(g) 65 65. .99 99 70 70. .40 40 49 49. .66 66 48 48. .50 50 76 76. .6 6 Protein(g) Protein(g) 18 18. .60 60 20 20. .42 42 15 15. .86 86 11 11. .49 49 21 21. .4 4 Toplam Toplam 15 15. .06 06 8 8. .02 02 33 33. .62 62 39 39. .34 34 (Derisiz) (Derisiz) 3 3. .08 08 2 2. .86 86 0 0. .92 92 0 0. .80 80 0 0. .88 88 0 0. .87 87 0 0. .68 68 1 1. .2 2 Kalori Kalori 251 251 160 160 371 371 404 404 Kolesterol(mg) Kolesterol(mg) 73 73 68 68 80 80 76 76 58 58 Su* Su* Kalori Kalori Protein Protein Kolesterol Kolesterol (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) Et Et 75 75. .46 46 119 119 21 21. .39 39 3 3. .08 08 0 0. .9 9 70 70 Deri Deri 54 54. .22 22 349 349 13 13. .33 33** ** 32 32. .35 35 0 0. .41 41 109 109 Sakatat Sakatat 74 74. .87 87 124 124 17 17. .88 88 4 4. .47 47 0 0. .99 99 262 262 58 58. .10 10 319 319 14 14. .05 05 28 28. .74 74 0 0. .64 64 79 79 64 64. .46 46 172 172 20 20. .85 85 9 9. .25 25 1 1. .01 01 64 64 But But (derili) (derili) 69 69. .91 91 187 187 18 18. .04 04 12 12. .12 12 0 0. .85 85 83 83 Boyun(derili) Boyun(derili) 9 9. .99 99 297 297 14 14. .07 07 26 26. .24 24 0 0. .55 55 99 99 Kanat(derili) Kanat(derili) 66 66. .21 21 222 222 18 18. .13 13 15 15. .97 97 0 0. .69 69 77 77 TRANSPORTU 6- Ancak, su vermeye devam edilebilir. (Kazlar ve hindilerde azami 18 saat) mavi- Kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir materyalden 8-12 250 cm 2 1250- 320 cm 2 360 cm 2 23 cm, 35 cm Transport . 6 saati 100 Kesimhaneye gelen kafesler itina ile indirilmeli, veya konularak sevkedilmelidir. U bekletilmeleri gerekirse, hayvanlar kullanarak hava ayak bileklerinden engellenmelidir. kafesler nakledilir. CO 2 Kuru kontakt metodu : 60- - Islak kontakt metodu : -80 volt 2- kazlarda 100-115 volt 8-10 saniye, hindilerde 130-190 volt 1.5 sn. hareketleri yapar ve mikroorganizmadan zengin kontaminasyona neden olur. olabilir. horizantal olarak Kanatma a. Elle Kanatma : b. tavuklarda 1.5-2 dakika hindilerde 2-2.5 dakika az ; uzun 50-60 C 1-3 dakika 50-60 C 1-3 dakika Tavuk 58-60 C 1-1.5 dakika 54-56 C 2-2.5 dakika 50-52 C 2.5-3 dakika 52-55 C 3-3.5 dakika Kaz 54-56 C 3-3.5 dakika Hindi 80-88 C 5-10 saniye birisidir. artar.) -60 Yolma etmesi gerekir Kuru yolma Kuru yolma, tek kesimlerinde , tek kesimlerinde . manuel veya otomatik ayak kesiciler ile tarsal . . % 1.5- 30 4 a. Islak (Suya b. Kuru (Hava -4 olarak uygulanabilir. antimikrobiyel maddeler ilave edilebilir. 16 C 4 1.5 L, 2.5-5 kg 2.5 L, 3.5 L maksimum % 6 0 0 C C 0.5 0.5- -1 m/sn 1 m/sn - -5 ila 5 ila - -8 8 C C 3 3- -5 m/sn 5 m/sn materyalle paketlenir ve -4 -85 muhafaza edilir. 600-800 / cm 2 Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus, Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Salmonella, Campylobacter, Yersinia vb Pseudomonas spp; Acinetobacter spp; Flavobacterium spp Salmonella spp; Escherichia coli; Campylobacter jejuni 600-800 kob/cm 2 10 3 -10 5 kob/cm 2 Yem Yem Su Su Kesimhane Kesimhane Paketleme Paketleme Mutfak Mutfak a. Kimyasal Maddeler Klor (20-50 ppm) Organik asitler (laktik,sorbik, asetik vs-% 0.1-% 1) Gluteraldehit, EDTA, Ozon, H 2 O 2 vs b. C) c. -10 KGy) S a l m o n e l l a spp. C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n s , S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s L i s t e r i a m o n o c y t o g e n e s , C a m p y l o b a c t e r j e j u n i Salmonellalar Salmonellalar, , -88 -50) ve genellikle 5 ile 1000 C. perfringens, C. perfringens, . C perfringens S .aureus S .aureus . Tavuk etleriyle S. aureus ve Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni . apraz kontaminasyon A. Mikrobiyel Bozulmalar (2.5 milyon /cm2) ve tipine, paketleme metoduna -4 - mikroaerofilik bakteriler, mikroaerofilik bakteriler, laktik asit bakterileri laktik asit bakterileri Enterobacter Enterobacter Pseudomonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Acinetobacter, Flavobacterium Flavobacterium, , Brochothrix thermosphacta Brochothrix thermosphacta mayalar ( mayalar (Torulopsis ve Rhodotorula Torulopsis ve Rhodotorula) ) vb vb (aerobik, proteolitik, psikrofilik) (aerobik, proteolitik, psikrofilik) Renk gri -2 saat (0-4 -85 RH) Karkaslar CO 2 gaz atmosferinde veya vakum paketlerde predominant hale gelir. Dondurarak Muhafaza muhafaza edilebilir. -30 10'lu gruplar halinde paketlendikten sonra -18 - depolarda muhafaza edilir. bozulmadan muhafaza edilebilirler. VE Duyusal - Fiziksel - Kimyasal - Mikrobiyolojik - Toksikolojik Taze normal kendine has renk, koku ve organ Deri, anormal derecede koyu renkli ; kesik, kopma berelenmeler iyi kemik DUYUSAL o Ambalaj o Renk, koku, o organ o Kesim - o pH o Eber deneyi o Salmonella o S. aureus o Koliform/E. coli o C. perfringens o -Maya o Toksin o Hormon vs