Genel Lipitler T.C. M İLLÎ E Ğ İT İM BAKANLI ĞI GIDA TEKNOLOJ İS İ L İP İTLER 541GI0007 Ankara, 2011? Bu modül, mesleki ve teknik e ğitim okul/kurumlar ında uygulanan Çerçeve Ö ğretim Programlar ında yer alan yeterlikleri kazand ırmaya yönelik olarak ö ğrencilere rehberlik etmek amac ıyla haz ırlanm ı ş bireysel ö ğrenme materyalidir. ? Millî E ğitim Bakanl ı ğ ınca ücretsiz olarak verilmi ştir. ? PARA İLE SATILMAZ.i AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii G İR İ Ş .......................................................................................................................................1 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 ....................................................................................................3 1. L İP İTLER.............................................................................................................................3 1.1. Lipitlerin Kimyasal Yap ıs ı ve Ortak Özellikleri...........................................................4 1.2. Lipitlerin S ın ıfland ır ılmas ı............................................................................................4 1.3. Ya ğlar ve Yap ı Ta şlar ı ..................................................................................................6 1.3.1. Gliserol (Gliserin)..................................................................................................7 1.3.2. Ya ğ Asitleri............................................................................................................7 1.4. Esterle şme ve Ya ğ Olu şumu .......................................................................................21 1.5. Mumlar........................................................................................................................25 1.6. Bile şik (Konjuge) Lipitler...........................................................................................26 1.6.1. Fosfolipitler .........................................................................................................26 1.6.2. Sfingolipitler........................................................................................................28 1.6.3. Fosfats ız Lipitler (Glikolipitler) ..........................................................................28 1.7. Lipit Bile şenleri (Türev lipitler)..................................................................................28 1.7.1. Steroitler ..............................................................................................................28 1.7.2. Renk Maddeleri (Lipokromlar)............................................................................30 1.8. Lipitlerin Vücut Çal ı şmas ındaki Fonksiyonlar ı..........................................................30 1.9. Lipitlerin G ıda İ şlemedeki Fonksiyonlar ı ...................................................................31 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................32 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................37 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 ..................................................................................................42 2. YA ĞLARIN ÖZELL İKLER İ ............................................................................................42 2.1. Ya ğlar ın Fiziksel Özellikleri.......................................................................................42 2.1.1. Ya ğlar ın Yo ğunlu ğu ............................................................................................42 2.1.2. Ya ğlar ın Erime Noktalar ı ....................................................................................43 2.1.3. Ya ğlar ın Kristal Yap ıs ı........................................................................................43 2.1.4. Ya ğlar ın Çözünürlükleri ......................................................................................45 2.1.5. Ya ğlar ın I ş ık Absorbsiyonu.................................................................................46 2.2. Ya ğlar ın Kimyasal Özellikler .....................................................................................46 2.2.1. Hidroliz................................................................................................................46 2.2.2. Sabunla şma..........................................................................................................47 2.2.3. Ara Esterle şme.....................................................................................................47 2.2.4. Yeni Moleküllerin Olu şmas ı................................................................................48 2.2.5. Ya ğlar ın Çift Ba ğlardaki Kimyasal Olaylar ........................................................48 2.2.6. K ızartma Ya ğlar ı .................................................................................................53 2.2.7. Trans Ya ğlar ........................................................................................................54 2.3. Ya ğlar ın Kalite İndeksleri...........................................................................................56 2.3.1. Asit Say ıs ı............................................................................................................56 2.3.2. İyot Say ıs ı............................................................................................................57 2.3.3. Sabunla şma Say ıs ı (Koettstorfor İndeksi) ...........................................................57 2.3.4. Reichert-Meissl Say ıs ı.........................................................................................57 2.3.5. Peroksit Say ıs ı .....................................................................................................58 2.3.6. Dumanlanma Noktas ı ..........................................................................................58 İÇ İNDEK İLERii 2.3.7. Kuruma Özelli ği ..................................................................................................59 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................61 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................69 MODÜL DE ĞERLEND İRME ..............................................................................................74 CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................78 KAYNAKÇA.........................................................................................................................79iii AÇIKLAMALAR KOD 541GI0007 ALAN G ıda Teknolojisi DAL/MESLEK Alan Ortak MODÜLÜN ADI Lipitler MODÜLÜN TANIMI Lipitlerin yap ı ve özellikleri, s ın ıfland ır ılmas ı, ya ğlar ın fiziksel, kimyasal özellikleri ve g ıda sanayinde kullan ım yerleri ile ilgili bilgilerin yer ald ı ğ ı ö ğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KO ŞUL YETERL İK Lipitlerin özelliklerini incelemek MODÜLÜN AMACI Genel Amaç Uygun araç gereç ve ekipman sa ğland ı ğ ında deneysel yöntemlere uygun olarak lipitlerin özelliklerini inceleyebileceksiniz. Amaçlar 1. Ya ğlar ın doymu şluk özellili ğini inceleyebileceksiniz. 2. Ya ğlar ın çözünebilme özelli ğini belirleyebileceksiniz. E Ğ İT İM Ö ĞRET İM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Ortam: Laboratuvar, s ın ıf ve kütüphane ortam ı, internet laboratuvar araç gereçleri (beher, termometre, bek, tahta ma şa, baget, saat, etil alkol, CCl 4, CCl 4 deki %2’lik brom çözeltisi, ay ırma hunisi, deney tüpü, terazi, NaOH,) buzdolab ı. Donan ım: Televizyon, VCD, DVD, Tepegöz, Projeksiyon ve bilgisayar donan ımlar ı. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME Her ö ğrenme faaliyeti sonunda verilen çoktan seçmeli ve do ğru-yaln ı ş sorular ı ile kendinizi de ğerlendirebileceksiniz. Yapt ı ğ ın ız uygulamalar ın sonunda performans testi ile kendinizi de ğerlendire bileceksiniz. Modül sonunda ise kazand ı ğ ın ız bilgi ve becerileri ölçmek amac ıyla ö ğretmeniniz taraf ından haz ırlanacak ölçme araçlar ı ile de ğerlendirileceksiniz. AÇIKLAMALARiv1 G İR İ Ş Sevgili Ö ğrenci, G ıda; canl ılar ın ya şamlar ın ı sürdürmeleri, sa ğl ıklar ın ı korumalar ı ve büyümelerini sa ğlayan enerji eldesi, dokular ın yap ım ve onar ım ında kulland ıklar ı, karbonhidrat protein, ya ğ, vitamin, mineral gibi besin ö ğelerini içeren, do ğal veya çe şitli şekillerde i şlendikten sonra tüketilen hayvansal veya bitkisel kaynakl ı biyolojik sistemlerdir. G ıdalar ın yap ıs ında çe şitli fonksiyonlar ı olan besin ögeleri, enzimler, pigmentler, toksik maddeler, organik asitler, tat ve koku olu şturan aroma maddeleri gibi kimyasal bile şikler bulunur. Her g ıdada bu kimyasal moleküllerin çe şit, miktar ve kalitesi farkl ıd ır. G ıdalardaki besin ö ğelerinden biri de günlük hayatta ya ğlar olarak adland ırd ı ğ ım ız lipitlerdir. Enerji verme, iç organlar ı koruma, vücut s ıcakl ı ğ ın ı sabit tutma gibi fizyolojik fonksiyonlar ı yan ında lipitlerin g ıda i şleme ve saklamada da önemli fonksiyonlar ı vard ır. Ya ğlar tek ba ş ına bir besin ö ğesi olduklar ı gibi tüketime haz ır konserve, unlu mamul, yemek vb. g ıdalar ın üretiminde katk ı maddesi olarak kullan ıl ır. G ıdalara gevreklik ve yap ı kazand ıran, emülsiyon olu şturan, ıs ı iletimini kolayla şt ıran lipitlerin yap ılar ındaki de ği şimler ac ıla şma, renk kayb ı, beslenme de ğerini azaltma gibi olumsuz sonuçlar da do ğurabilmektedir. Sabunla şma, lipitlerin yap ıs ında bulunan çift ba ğlar ın H ile doyurulmas ı yoluyla s ıv ı ya ğlardan margarin üretimi gibi olaylar lipitlerin kimyasal yap ıs ındaki de ği şimlerle gerçekle şmektedir. G ıda sektöründe görev alacak olan sizler lipitler modülü ile lipitlerin yap ı ve çe şitlerini bilecek, lipitlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini inceleyebilecek, bu özelliklerin g ıda sektöründeki kullan ım yerlerini bileceksiniz. G İR İ Ş23 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 Uygun araç gereç ve ekipmanlar sa ğland ı ğ ında deneysel yöntemlere uygun olarak ya ğlar ın doymu şluk doymam ı şl ık özelliklerini inceleyebileceksiniz. ? Günlük hayatta tüketti ğiniz ya ğlar ı listeleyip bu listedeki ya ğlar ın özelliklerini farkl ı kaynaklardan ara şt ır ın ız. ? Basit ve bile şik lipitlerin yap ı ta şlar ın ı ara şt ır ın ız. ? Vücudumuzda bulunan lipit türlerini ara şt ır ın ız. ? Ara şt ırmalar ın ız ı rapor hâline getirip s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız. 1. L İP İTLER Dünyadaki canl ılar ın temel organik bile şiklerden biri de lipitlerdir. Lipitler insan ve hayvanlar ın temel besinleri aras ında yer al ır. Ya ğlar da birer lipittir. Ya ğlar kat ı veya s ıv ı olabilir. Lipitler de ği şik şekilde tan ımlanabilmektedir. ? Lipit: ? Hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen, ? Ya ğ asidi esterleri ile ilgili olan, ? Suda de ğil fakat etil eter, petrol eteri, kloroform, s ıcak alkol, benzol, karbon tetra klorür, aseton vb. ya ğ çözücü organik maddelerde çözünen do ğal organik maddelerdir. ? Lipit: Kimyasal olarak ya ğ asitleri denen bir de ğerlikli alifatik asitlerin bir alkolle olu şturduklar ı esterlerdir (Ester: Alkollerle asitlerin su ç ık ı ş ı ile birle ştikleri organik bile şiklerdir.). R 1 - OH + R 2 - C OOH R 1 - COO- R 2 + H2O Alkol + Ya ğ asidi Ester (Lipit) + Su Şekil 1.1: Esterle şme reaksiyonu Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 AMAÇ ARA ŞTIRMA4 K ısaca; ? Lipit: ? Ya ğlar, ? Ya ğa benzeyen maddeler ve ? Ya ğla birlikte bulunan maddeler (lipoidler) olarak tan ımlanabilir. 1.1. Lipitlerin Kimyasal Yap ıs ı ve Ortak Özellikleri ? Yap ılar ında C, H, O elementleri bulunur. Ayr ıca yap ılar ında C, H, O elementlerinden ba şka N, P vb. elementleri de bulunabilir. ? Kutuplu bir yap ıya sahip olmad ıklar ından suda çözünmezler ya da çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseto gibi organik çözücülerde çözünebilirler yani hidrofobdurlar (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen). ? Ya ğ asitlerinin esterleridir veya ya ğ asitlerinin esterleri hâline gelebilirler. ? Canl ı organizmalar taraf ından kullan ıl ırlar. ? Lipitlerde, ya şayan organizmada bulunma ko şulu geçerli oldu ğundan mineral ya ğlar, uçucu ya ğlar lipit s ın ıf ına sokulmazlar. 1.2. Lipitlerin S ın ıfland ır ılmas ı Alman bilim adamlar ınca lipit kapsam ında kabul edilen bile şiklerin s ın ıfland ır ılmas ı a şa ğ ıda verildi ği gibi yap ılmaktad ır. ? Basit lipitler: Gliseridler, mumlar, renk mumlar ı, sterol esterleri ve triterpenik alkollerin esterleri ? Fosfor ve azot içeren lipitler: Gliserin fosfatitler, asetal fosfatitler ve sfingomiyelinler ? Bile şik lipitler: Sakkarolipitler ve lipoproteinler ? Lipit türevleri: Steroller, lipovitaminler, hidrokarbonlar, pro ve antioksidanlar ve lipokromlar Buna kar ş ın Anglo-sakson bilim dünyas ında daha farkl ı bir yakla ş ım benimsenmekte ve bilinen ya ğlar ı kapsamak kayd ı ile lipitlerin s ın ıfland ır ılmas ı, a şa ğ ıda verildi ği gibi yap ılmaktad ır: ? Basit lipitler: Yaln ızca C, H, O den meydana gelmi ş, ya ğ asitlerinin esterleri olan lipitlerdir. Basit lipitler; ? Ya ğlar, ? Mumlar, ? Renk mumlar ı, ? Sterol esterleri,5 ? Triterpenik alkol esterleridir. ? Bile şik (konjuge) Lipitler: Yap ılar ında C, H, O’dan ba şka N, P, S bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte olu şturduklar ı bile şiklerdir. Metabolizma aç ıs ından önemlidir. Bile şik (konjuge) lipitler: ? Fosfor ve azot içeren lipitler o Gliserofosfatitler ? Lesitin ? Sefalin ? Asetal fosfatitler o Sfingomiyelinler ? Şeker içeren lipitler o Serebroglizozitler o Serebrogalaktozitler o Gangliyozitler o Sülfatitler o İnositfosfatitler o Bakteri Fosfatitleri (sakkarolipitler) ? Protein içeren lipitler (lipoproteinler) ? Lipit benzeri maddeler: Bu grupta ya ğ asitleri, hidrokarbonlar, ya ğda eriyen renk maddeleri, ya ğda eriyen vitaminler, pro ve antioksidanlar, yüksek alkoller ve tat koku maddeleri yer almaktad ır.6 Tablo 1.1: Lipitlerin s ın ıfland ır ılmas ı 1.3. Ya ğlar ve Yap ı Ta şlar ı Kat ı ve s ıv ı ya ğlar ın tamam ına yak ın bir k ısm ı, ya ğ asitleri (R-COOH) ile üç de ğerlikli bir alkol olan gliserinin [C 3 H 5 (OH) 5 ] esterle şmesinden olu şan trigliseridlerdir. Ya ğlar ın yap ıs ındaki ya ğ asitleri, de ği şik zincir uzunlu ğunda ve yap ıs ında olabilirler. Bitkisel ya ğlar ın bile şiminde gliseritlerden ba şka; ? Fosfogliseritler, ? Ya ğ alkolleri ve türevleri, ? Pigmentler, ? Do ğal antioksidanlar, ? Steroller, ? Ya ğda çözünen A,D,E,K vitaminleri, ? Tat ve aroma maddeleri bulunur.7 K ısaca ya ğlar, kimyasal olarak gliserin ve ya ğ asitlerinin esterleridirler yani yap ı ta şlar ı gliserol ve ya ğ asitleridir. Ya ğ ın çe şitlili ği gliserolden de ğil de ya ğ asitlerinin farkl ıl ı ğ ından kaynaklan ır. 1.3.1. Gliserol (Gliserin) ? Gliserol üç OH grubu içeren bir tri alkoldür. Gliserin (gliserol) ? Kapal ı formülü C 3 H 8 O 3 = C 3 H 5 (OH) 3 ’tür. ? Ya ğ ın yakla ş ık %10’unu olu şturur. ? Suda çözünür, organik çözücülerin büyük k ısm ında çözünmez (lipitlerin tersi). ? Nem çekici, renksiz, k ıvaml ı bir s ıv ıd ır. ? KHSO 4 gibi nem çekici maddelerle ıs ıt ıl ırsa bozunur, akrolein (akril aldehid) olu şur. Akrolein yak ıc ı, tahrip edici kokusu ile nötral ya ğlar ın, mineral ya ğlardan ay ırt edilmesini sa ğlar. Çünkü mineral ya ğlar gliserol içermezler. Şekil 1.2: Akrolein olu şum reaksiyonu Do ğada çok çe şitli ya ğ bulunmas ında da gliserolün i şlevi büyüktür. 1.3.2. Yağ Asitleri Canl ılarda bulunan lipit ve lipit benzeri bile şiklerin hemen hemen tamam ı düz zincirli, doymu ş ya da doymam ı ş ya ğ asidi esterleridir. Lipitlerin yap ıs ında yer alan ya ğ asitleri, pek az ın ın d ı ş ında tek karboksil grubu içerir. Di ğer bir deyi şle ya ğ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil (-COOH) grubundan8 olu şur. Buna ba ğl ı olarak bir yandan karboksil d ı ş ında kalan zincir üzerinde de ği şik tepkimeler olu şabilirken karboksil grubu da molekülün asidik özelli ğini belirlemektedir. Ya ğ asitleri genel olarak C say ıs ı çift olan tek karboksil gruplu (-COOH), düz zincir yap ıda (alifatik) organik asitlerdir. Bu tan ıma göre asetik asit (CH3-COOH) ilk ya ğ asididir. Fakat ya ğlar ın yap ıs ında bulunmaz. Bu nedenle bütirik asit (C3 H7-COOH) ilk ya ğ asidi kabul edilir ve tereya ğ ında bulunur. Bütirik asit (tereya ğ ı) Ya ğ asitleri, do ğal s ıv ı ve kat ı ya ğlar içinde esterler hâlinde bulunur. Ancak kan plazmas ında serbest ya ğ asidi olarak esterle şmemi ş hâlde bulunmaktad ır. Ya ğ asitleri trigliseritlerin yap ı ta şlar ın ı olu şturur. Bu nedenle ya ğlar ın karakteri sahip olduklar ı ya ğ asitlerine ve bunlar ın bulunma oranlar ına ba ğl ıd ır. Bugüne kadar yap ıs ı tan ımlanm ı ş ya ğ asitleri 200’den fazlad ır. Ya ğ asitlerindeki karbon say ıs ı 2–34 aras ında de ği şmektedir. Ya ğ asidi molekülünde karbon say ıs ı; ? Alt ıdan az ise “k ısa zincirli”, ? 6–10 aras ında ise “orta zincirli”, ? 10’dan fazla ise “uzun zincirli” ya ğ asidi olarak s ın ıfland ır ılabilir. K ısa zincirli ya ğ asitleri oda s ıcakl ı ğ ında s ıv ıd ır. 8’den fazla C içeren ya ğ asitleri, yap ıs ına kat ıld ıklar ı ya ğlara kat ı karakter kazand ır ır. 1.3.2.1. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi Günümüzde ya ğ asitlerinin sistematik isimlendirilmesinde geçerli ilkeler şunlard ır:9 ? Ya ğ asidi ile ayn ı say ıda karbon atomundan olu şan alifatik hidrokarbonun karbon say ıs ın ın metan, etan, propan, bütan ve pentan gibi Latince ifadesi esas al ınmaktad ır. Ve bu isim sonundaki an eki kald ır ıl ıp yerine alkan ya ğ asitlerinde anoik asit, alken ya ğ asitlerinde enoik asit ve alkin ya ğ asitlerinde inoik asit tak ıs ı eklenerek isimlendirme tamamlanmaktad ır. Örnek: 6 karbondan olu şan bir doymu ş asit; ? 6 karbonlu hidrokarbon olan heksandan hareketle, heksanoik asit, ? Bu asidin alken yap ıs ında olmas ı hâlinde heksenoik asit ? Bu asidin alkin yap ıs ında olmas ı hâlinde heksinoik asit şeklinde isimlendirilir. ? Karbon atomu say ıs ı esas al ınarak yap ılan bu isimlendirmede ya ğ asidinin zinciri alifatik yap ıdan farkl ı bir özellik gösteriyorsa, bu de ği şikli ğin isimlendirmede belirtilmesi gerekir. Bunun için asit molekülünde düz zinciri olu şturan tüm karbon atomlar ı karboksil grubundan ba şlayarak numaraland ır ıl ır. Çünkü benimsenmi ş olan sistematik isimlendirmede; ya ğ asidinin yap ıs ındaki doymam ı ş ba ğ, yan dal ın, halkan ın yer almas ı veya substitüe yap ıda olmas ı hâlinde bu özelliklerinin isimlendirmede vurgulanmas ı gerekmektedir. Örnek: Oleik asidin sistematik ad ı 9-oktadekenoik asit olarak ifade edilirken linoleik asidin sistematik ad ı 9, 12-oktadekadienoik asit ve linolenik asidin sistematik ad ı ise 9, 12, 15-oktadekatrienoik asit şeklinde söylenecektir. 9-oktadekenoik asit (oleik asit) 9,12-oktadekadienoik asit (linoleik asit) 9, 12, 15-oktadekatrienoik (linolenik asit)10 Bunun d ı ş ında kimi zaman literatürlerde doymam ı ş ya ğ asitleri yaz ıl ı olarak ifade edilirken isimlendirmenin ba ş ına doymam ı şl ık özelli ğini vurgulamak için (?)kullan ılmakta ve yap ıdaki çift ba ğlar ın yerleri bundan sonra söylenerek ?9, ?9, 12, ?9, 12, 15 şeklinde ifade edilmektedir. Tüm bunlara kar ş ın eskiden yayg ın olarak isimlendirme, ya ğ asitlerin ilk olarak saptand ı ğ ı hayvansal veya bitkisel kayna ğ ın ismine ya da bunlar ın ait oldu ğu familyan ın ad ından faydalanarak yap ıl ırd ı. Ancak günümüzde yeni saptanan veya yap ılar ı aç ıkl ı ğa kavu şturulan ya ğ asitlerinin isimlendirilmelerinde, genellikle bu bilgileri ortaya koyan ara şt ırmac ılar ın isimlerinden faydalan ılmaktad ır. 1.3.2.2. Yağ Asitlerinin S ın ıfland ır ılmas ı Zincir yap ılar dikkate al ınd ı ğ ında ya ğ asitleri a şa ğ ıdaki gibi s ın ıfland ır ılabilir: ? Düz zincirli ya ğ asitleri ? Doymu ş ya ğ asitleri (bütirik asit, kaprilik asit, stearik asit gibi) ? Doymam ı ş ya ğ asitleri o Çift ba ğ içeren ya ğ asitleri (alken yap ıs ında olanlar) o Üç ba ğ içeren doymam ı ş ya ğ asitleri (alkin yap ıs ında olanlar) ? Substitüe olmu ş ya ğ asitleri ? Halka içeren ya ğ asitleri (hidnokarpik asit gibi) ? Dallanm ı ş zincirli ya ğ asitleri (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit gibi) Ya ğ asitleri çift ba ğ içerip içermemelerine göre; ? Doymu ş ya ğ asidi ve ? Doymam ı ş ya ğ asidi olarak s ın ıfland ır ıl ır. İnsan vücudunda sentezlenip sentezlenememesine göre; ? Elzem (esansiyel =temel) ya ğ asidi ve ? Elzem olmayan ya ğ asitleri olarak s ın ıfland ır ıl ır. Tablo 1.2: Ya ğ asitlerinin s ın ıfland ır ılmas ı11 1.3.2.3. Doymu ş Yağ Asitleri Doymu ş ya ğ asitleri do ğal ya ğlarda yayg ın olarak bulunur. ? Alkil gruplar ındaki (radikal serbest kök) bütün ba ğlar ı ? (sigma), yani tek ba ğ (- C-C-C-) olan ya ğ asitleridir. "Doymu ş" terimi hidrojenle ili şkili olarak kullan ıl ır. Ya ğ asidinin karboksil grubundaki [-COOH] karbon d ı ş ındaki karbonlara olabildi ğince çok hidrojen ba ğlanm ı ş oldu ğunu belirtir. Di ğer deyi şle, karboksil grubunun kar ş ı ucundaki [omega (?) ucu] karbonun 3 hidrojeni vard ır (CH 3 -), zincirdeki karbonlar ın her birinin ise iki hidrojeni vard ır (-CH 2 -) ( Şekil 1.3). ? Doymu ş ya ğ asitlerine satüre ya ğ asidi de denir. ? C n -H 2n O 2 formülü ile gösterilirler. n = C say ıs ın ı gösterir. Örne ğin C say ıs ı 12 olan ya ğ asidinin kapal ı formülü C 12 H 2..12 O 2= C 12 H 24 O 2 dir. ? Doymu ş ya ğ asitlerinin zincirlerinde karboksil grubu hariç çift ba ğlar veya hidrojen d ı ş ında ba şka fonksiyonel gruplar bulunmaz ( Şekil 1.3). Doymu ş ya ğ asidinin aç ık formülü Şekil 1.3: Doymu ş ya ğ asidinde bulunan gruplar Doymu ş ya ğ asitlerinin özellikleri: ? Zincir şeklindedir, dallanma yoktur. ? Çift say ıda C atomu içerir. ? Molekülündeki C say ıs ı 4–38 aras ında de ği şir. En k ısa zincirli doymu ş ya ğ asidi 4 C atomuna sahip bütirik asitken en uzun zincirli ya ğ asidi 24 C içeren lignoserik asittir. Daha uzun zincirli ya ğ asitleri mumlar ın ya ğ ında yer al ır.12 Bugüne kadar saptanm ı ş en uzun zincirli doymu ş ya ğ asidi ise 38 C içeren oktatriakontanoik asittir. ? 8 C’luya kadar olanlar ı oda s ıcakl ı ğ ında s ıv ıd ır ve su buhar ı ile uçar. Bu ya ğ asitlerine uçucu ya ğ asitleri denir. Daha fazla C’lu olanlar ise kat ıd ır. ? Doymu ş ya ğlar ın molekül a ğ ırl ıklar ı artt ıkça yo ğunluklar ı dü şer, viskoziteleri ve k ır ılma indisleri artar. ? Fizyolojik bir aktiviteleri yoktur. ? Hemen bütün lipitler doymu ş ya ğ asidi esterlerini içerir. ? En çok bilinen doymu ş ya ğ asitleri 16 C’lu palmitik asit ile 18 C’lu stearik asittir.( Şekil 1.4) Ya ğ Asidinin Ad ı Kapal ı Formülü D.N. Bulundu ğu yer Bütirik Asit CH 3 (CH 2 ) 2 COOH —7,9 Tereya ğ ı, palm ya ğ ı Kaproik Asit CH 3 (CH 2 ) 4 COOH —3,4 Süt ya ğ ı, koka ya ğ ı Kaprilik Asit CH 3 (CH 2 ) 6 COOH 16 Süt ya ğ ı, palm ya ğ ı Kaprik Asit CH3(CH 2 ) 8 COOH 31,3 Süt ya ğ ı, palm ya ğ ı Laurik Asit CH 3 (CH 2 ) 10 COOH 43,5 Süt ya ğ ı, defne ve palm ya ğ ı Miristik Asit CH 3 (CH 2 ) 12 COOH 54,4 Hayvansal ya ğlar, koka ya ğ ı Palmitik Asit CH 3 (CH 2 ) 14 COOH 62,9 Tüm ya ğlar Stearik Asit CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 69,6 Hayvansal ya ğlar Arasidik Asit CH 3 (CH 2 ) 18 COOH 75,3 Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı Behenik Asit CH 3 (CH 2 ) 20 COOH 79,9 Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı, hardal ya ğ ı Lignoserik Asit CH 3 (CH 2 ) 22 COOH 84,2 Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı, kolza ya ğ ı Tablo 1.3: Ba şl ıca doymu ş ya ğ asitleri ve bulunduklar ı g ıdalar CH3(CH2)14 COOH C15H31 COOH CH3(CH2)16 COOH C17H35 COOH CH3(CH2)18 COOH C19H39 COOH Şekil 1.4: Baz ı doymu ş ya ğ asitlerinin üç boyutlu yap ıs ı13 1.3.2.4. Doymam ı ş Yağ Asitleri Doymam ı ş ya ğ asitleri bir ya da daha fazla say ıda çift ba ğ içerir ve içerdikleri çift ba ğ ın say ıs ı ve yeri onlara baz ı özellikler kazand ır ır. Doymam ı ş ya ğ asitleri doymu ş ya ğ asitlerine benzer şekillidir fakat karbon zincirinde "- CH2-CH2-" ba ğ yerine bir veya daha fazla "-CH=CH-", yani birbirine çift ba ğla ba ğlanm ı ş iki karbon vard ır. Çift ba ğ ın (alken grubunun) iki yan ında bulunan karbonlara ba ğl ı olan hidrojen atomlar ı cis veya trans konumda olabilir ( Şekil 1.5). Cis konum Trans konum Cis doymam ı ş ya ğ asidinin aç ık formülü Trans doymam ı ş ya ğ asidinin aç ık formülü Şekil 1.5. :Doymam ı ş ya ğ asidinin cis ve trans konumlar ı ? Cis konumda çift ba ğa ba ğl ı hidrojen atomlar ı ve gruplar, çift ba ğ ın ayn ı taraf ındad ır. Çift ba ğla birbirine ba ğl ı atomlar bu ba ğ ın ekseni etraf ında dönemediklerinden, cis izomeri durumundaki ya ğ asidinin zinciri çift ba ğ noktas ında bükük olur ve karbon zincirinin hareket serbestli ği azal ır. Örne ğin bir çift ba ğl ı oleik asitte bir "kö şe" bulunur ( Şekil 1.6). Şekil 1.6: Cis oleik asidin yap ıs ı Bir zincirde ne kadar çok cis konumlu çift ba ğ olursa zincirin esnekli ği de o kadar azal ır. Çok say ıda cis ba ğ ı olan ya ğ asitlerin en serbestçe hareket edebildikleri bir ortamda biçimleri oldukça e ğridir.14 ? Linolenik asit, iki çift ba ğ ıyla belirgin bir e ğrili ğe sahiptir. Alfa-linolenik asit ise üç cis ba ğ ından dolay ı çengel görünümlüdür ( Şekil 1.7). Şekil 1.7: (ALA) Alfa linolenik asidin üç boyutlu yap ıs ı [C18H34O2] 1 çift ba ğ [C22H42O2] 1 çift ba ğ [C18H32O2] 2 çift ba ğ [C18H30O2] 3 çift ba ğ [C20H32O2] 4 çift ba ğ Şekil 1.8: Baz ı doymam ı ş ya ğ asitlerinin üç boyutlu yap ıs ı ? Doymam ı ş ya ğ asitlerinin cis formu molekülde bükülmeye yol açarken trans formu doymu ş ya ğ asitlerinin düz zincirine benzerlik göstermektedir ( Şekil 1.4). Trans ya ğ asitlerinin çift ba ğ aç ıs ı daha küçük, karbon zinciri daha do ğrusald ır. Bu nedenle ayn ı say ıda karbon, hidrojen ve oksijen atomlar ına sahip olan cis ve trans izomerlerin üç boyutlu yap ılar ı, fiziksel özellikleri farkl ıd ır. Trans ya ğ asitleri, gevi ş getiren hayvanlar ın sindirim sistemlerinde do ğal olarak olu şturulabildi ğinden hayvansal kaynakl ı ya ğlarda do ğal olarak bulunur, ayr ıca hidrojenasyonla (Ö ğrenme Faaliyeti 2’de ya ğlar ın kimyasal özelliklerinde aç ıklanm ı şt ır.) olu şmaktad ır.15 ? Doymam ı ş ya ğ asitlerinin genel formülleri C n H 2(n-a) O 2 ’dir. n; C say ıs ın ı, a ise çift ba ğ say ıs ın ı gösterir. Örne ğin; 18 C’lu 3 çift ba ğl ı doymam ı ş ya ğ asidinin kapal ı formülü; C 18 H 2(12–3) O 2 = C 18 H 18 O 2 olur. ? Doymam ı ş ya ğ asitlerine ansatüre ya ğ asidi de denir. Doymam ı ş ya ğ asitlerinin özellikleri: ? Yap ılar ında bir çift ba ğ içeren ya ğ asitlerine monoansature denir. ? Birden fazla çift ba ğ içeren ya ğ asitlerine poliansature ya ğ asidi denir. ? Ya ğlarda bulunan önemli doymam ı ş ya ğ asitlerinin C say ıs ı 18’dir. ? Ya ğ asitlerinde 7’ye kadar çift ba ğa rastlanm ı şt ır. Ad ı Kapal ı formülü Çift ba ğ say ıs ı D.N. Bulundu ğu yer Kaproleik asit C 9 H 17 -COOH 1 - Tereya ğ ı Lauroleik asit C 11 H21-COOH 1 - Deniz hayvanlar ı ya ğ ı Miristoleik asit C 13 H 25 -COOH 1 —4,5 Bal ık ya ğ ı Palmitoleik asit C 15 H 29 -COOH 1 5 Bal ık ya ğ ı, tereya ğ ı Oleik asit C 17 H 33 -COOH 1 13 Birçok bitki ve hayvan ya ğ ı Eurisik asit C 21 H 41 -COOH 1 35,5 Kolza ve hardal ya ğ ı Linoleik asit C 17 H 31 -COOH 2 —5,2 Keten, ceviz, ayçiçe ği ya ğlar ı Linolenik asit C 17 H 29 -COOH 3 —11 Keten ve soya ya ğlar ı Ara şidonik asit C 19 H 31 -COOH 4 — 49,5 F ıst ık, karaci ğer, beyin ve yumurta Tablo 1.4: Ba şl ıca doymam ı ş ya ğ asitleri Önemli doymam ı ş ya ğ asitleri: ? Oleik asit: Bir çift ba ğl ıd ır. Türk zeytinya ğlar ında % 60–80 ars ında bulunur. 18 C’lu cis 9-oktadekenoik asittir. Günümüzde oleik asit n–9 (omega 9) olarak bilinmektedir (9 ve 10. C’lar aras ında çift ba ğ vard ır.).16 [C 18 H 34 O 2 ] CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH 10 9 C18 ? 9 ? Linoleik asit: İki çift ba ğl ıd ır. Çi ğit ve soya ya ğlar ında % 50’nin üzerinde bulunur. Do ğada cis şeklindedir. 18 C’lu, 9–12 oktadekaenoik asittir. 9–10 ve 12–13 C’lar ı aras ında çift ba ğ vard ır. Günümüzde linoleik asit n–6 (omega 6) olarak bilinmektedir. [C 18 H 32 O 2 ] CH 3 (CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH 13 12 10 9 C18 ? 9-12 ? Linolenik asit: Üç çift ba ğl ıd ır. Ya ğl ı bal ıklar ve deniz ürünleri (özellikle uskumru, sardalye, hamsi ve somon gibi), ceviz, badem, soya filizi, kuru fasulye, soya fasulyesi, nohut, m ıs ır, m ıs ır unu, keten tohumu ya ğ ı, tatl ı patates, marul, lahana, brokoli ve ye şil yaprakl ı sebzelerde ve bu bitkilerle beslenen hayvanlar ın süt ya ğ ı ve yumurta sar ılar ında bulunur. 18 C’lu, 9.12.15 oktadekatrienoik asittir. 9–10, 12–13 ve 15–16 C’lar aras ında çift ba ğ bulunur. Çift ba ğlar ın cis-trans (çift ba ğa ba ğl ı gruplar ın farkl ı yönde olmas ı) durumuna göre 8 izomeri vard ır. Günümüzde linolenik asit n–3(omega 3) olarak bilinmektedir. Alfa linolenik asit vücutta EPA ve DHA’e metabolize olur ( Şekil 1.8 ve 9). [C 18 H 30 O 2 ] CH 3 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH 16 15 13 12 10 9 C 18 ? 9-12-15 ? Ara şidonik asit: Dört çift ba ğl ıd ır. Ci ğer, bal ık, yumurta lipitleri gibi hayvansal ya ğlarda ve f ıst ık ya ğlar ında bulunur. 20 C’lu, 5, 8, 11, 14 eikosatetraenoik asittir. 5–6, 8–9, 11–12 ve 14–15. C’lar aras ında çift ba ğ vard ır. Büyüme hormonlar ın ın ön ögesidir ve damarlarda ya ğ ın ak ıc ıl ı ğ ı için gereklidir. Vücutta ? linolenik asitten metabolize edilebilir.17 [C20H32O2] CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH 15 14 12 11 9 8 6 5 C 20 ? 5–8–11–14 ? EPA: Be ş çift ba ğl ıd ır. 20 C’lu, 4, 7, 10, 13, 16, Eikosapentaenoik asittir. 4–5, 7–8, 10–11, 13–14 ve 16–17 C’lar aras ında çift ba ğ vard ır. Molekül formülü C20H30O2’dir. Anne sütünde, somon, sardalye, uskumru, ton bal ı ğ ı vb. gibi so ğuk su bal ıklar ında bol miktarda bulunmaktad ır. Bal ıklardaki EPA’n ın kayna ğ ı beslendikleri deniz yosunlar ıd ır. [C 20 H 30 O 2 ] CH 3 -(CH 2 ) 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH- (CH 2 ) 2 -COOH 7 16 14 13 11 10 8 7 5 4 C 20 ? 4–7–10–13–16 Şekil 1.9: Eikosapentaenoik asit (EPA)18 ? DHA: Di ğer ismi servoik asittir. Alt ı çift ba ğl ıd ır. 22 C’lu, 4, 7, 10, 13, 16, 19 dokosahekzaenoik asittir. 4–5, 7–8, 10–11, 13–14, 16–17 ve 19–20. C’lar aras ında çift ba ğ vard ır. Molekül formülü C 22 H 32 O 2 ’dir. EPA gibi anne sütünde ve so ğuk su bal ıklar ında bol miktarda bulunur. [C 22 H 32 O 2 ] CH 3 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 - CH=CH-(CH 2 ) 2 -COOH 20 19 17 16 14 13 11 10 8 7 5 4 C 20 ? 4–7–10–13–16–19 Şekil 1.10: Dokosahegzaenoik asit (DHA) ? Dünya Sa ğl ık Örgütü (WHO), her 5–10 gram omega–6 ya ğ asidine kar ş ıl ık 1 gram omega–3 ya ğ asidi al ınmas ın ı önermektedir. ? EPA ve DHA damarlarda p ıht ıla şmay ı azalt ır. Kalp hastal ıklar ın ı ve hipertansiyonu, alzheimer ve kanseri önleyici anti-inflamatuar (ate ş dü şürücü-a ğr ı kesici) etki gösterir, beyin geli şimi ve göz sa ğl ı ğ ında etkilidir. ? Ye şil yaprakl ı sebzeler (lahana, ıspanak, brokoli, marul vb.), ya ğl ı bal ıklar (ringa bal ı ğ ı, uskumru, sardalya, somon vb.) ve bal ık ci ğeri ya ğ ı, EPA ve DHA bak ım ından zengindir.19 Bal ık türü Ya ğ Doymu ş Tekli Doymam ı ş Çoklu Doymam ı ş EPA DHA Hamsi 4,8 1,3 1,2 1,6 0,5 0,9 Sazan 5,6 5,6 2,3 1,3 0,2 0,1 Uskumru 13,0 2,5 5,9 3,2 1,0 1,2 Kefal 8,4 1,5 1,2 1,6 0,6 0,5 İri mezgit 1,0 0,1 0,1 0,5 0,1 0,4 Orkinoz 6,6 1,7 2,2 2,0 0,4 1,2 Karides 1,1 0,2 0,1 0,4 0,2 0,1 Tablo 1.5: Baz ı bal ıklarda ya ğ ve ya ğ asidi çe şitlerinin oranlar ı (g/100g) Omega ya ğ asitlerinin fonksiyonlar ı: ? Hücre zar ın ın dayan ıkl ıl ı ğ ı ve i şlevinde etkindir. ? Ya ğlar ın damar içinde ak ıc ıl ı ğ ın ı sa ğlar. ? Trigliserit düzeyini dü şürür, kolesterol metabolizmas ında görev al ır. ? LDL (kötü kolesterol) düzeyini dü şürerek kalp damar hastal ıklar ı riskini azalt ır. ? Kan ı inceltip damarlar ı korur, kan ın damarda p ıht ıla şmas ın ı ve kangreni önler. ? Kan ın beyin damarlar ında rahatça dola şmas ın ı sa ğlayarak migren tipi a ğr ılar ı önler. ? Ba ğ ı ş ıkl ık sistemini güçlendirir, enfeksiyonlara kar ş ı direnci art ır ır, (Ba şta gribal enfeksiyonlar olmak üzere, sedef, romatizma, ast ım ve alerji gibi hastal ıklar ın tedavisinde rol oynar.). ? İnsülinin i şlevini art ırarak diyabeti geciktirir. ? Embriyo ya şam ından itibaren sinir ve görme sisteminin sa ğl ıkl ı geli şmesini sa ğlar. ? Hücrelerin hormonlara kar ş ı cevaplar ın ı ayarlayan hormon benzeri bile şikler olan prostaglantinlerin sentezinde görev al ırlar (Prostaglandinler kan bas ınc ı, kan p ıht ıla şmas ı, kan lipit seviyeleri, ba ğ ı ş ıkl ık ve enfeksiyona ba ğl ı yang ı tepkilerini denetlerler.). ? Serbest radikallere kar ş ı sava şarak cilt hücrelerinin ya şlanmas ın ı engeller, hücreleri yenileyip cildi güzelle ştirir, ya şlanmay ı durdurur. ? Elzem ya ğ asitlerinin yetersizli ğinde ciltte kuruma ve kanamalar, cilt bozukluklar ı, büyümede gerilik, kanda lipit ta ş ınmas ında bozukluklar olur, depresyon tetiklenir.20 ? WHO’ya göre ideal beslenmede 5–10 gram omega 6’ya kar ş ıl ık, 1 gram omega 3 al ınmal ıd ır. Tablo 1.6: Omega ya ğ asitlerinin insan vücudunda dönü şüm metabolizmas ı Resim 1.1: Omega ya ğ asitlerince zengin somon bal ı ğ ı ve kanola ya ğ ı 1.3.2.5. Elzem Yağ Asitleri İnsan vücudu, linoleik asit ve alfa-linolenik asit hariç, ihtiyaç duydu ğu bütün ya ğ asitlerini kendi olu şturabilir. Vücutta üretilemedikleri için g ıdalarla haz ır al ınmas ı gereken, birden fazla çift ba ğ içeren linoleik, linolenik asitlere elzem ya ğ asitleri denir. Çünkü insan vücudu; karbon zincirinde, en sondan ba şa do ğru (karboksil grubundan metil grubuna do ğru) 1–9 C atomlar ı aras ına çift ba ğ yerle ştiremez. Yaln ızca bir çift ba ğ sentezleyebilir.21 Elzem ya ğ asitlerine vitamin F de denir. Elzem ya ğ asitleri prostaglandin adl ı hormonumsu bile şiklerin olu şumunda kullan ıl ır. Beyinde de linoleik ve alfa-linoleik asit türevlerinden bulunur. Elzem ya ğ asitlerinin eksikli ğinde B6 vitamini içeren besin maddelerinin al ınmas ı gerekir. Hayvan Laurik asit Mirisitik asit Palmiti k asit Steari k asit Ara şidi k asit Palmitolei k asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit S ı ğ ır - 6,3 27,4 14,1 - - 49,6 2,5 - Koyun - 4,6 24,6 30,5 - - 53,4 6,6 - Hindi 0,1 0,8 20,0 6,4 1,3 6,2 38,4 23,7 1,6 Piliç 1,9 2,5 36,0 2,4 - 8,2 48,2 0,8 - Tablo 1.7: Hayvan ya ğlar ın ın doymu ş ve doymam ı ş ya ğ asidi oranlar ı Bitki Lauri k asit Mirisiti k asit Palmitik asit Stearik asit Ara şidik asit Palmitolei k asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit Pamuk - 1 20 4 - 2 24 40 - Ayçiçe ği - - 11 6 - - 29 54 - Zeytin - - 14 2 - 2 64 16 - Soya - - 11 4 - - 25 51 9 Susam - 10 5 - - 40 45 - Tablo 1.8: Bitki ya ğlar ın ın doymu ş ve doymam ı ş ya ğ asidi oranlar ı 1.4. Esterle şme ve Ya ğ Olu şumu Gliserolün; ? Bir C atomundaki OH grubu, ya ğ asidiyle esterle şirse monogliserid olu şur.22 Şekil 1.9: Monogliserid olu şumu ? İki C atomundaki OH grubu esterle şirse digliserid olu şur. Şekil 1.10: Digliserid olu şumu ? Üç C atomundaki OH grubu esterle şirse trigliserid olu şur. Şekil 1.11: Trigliserid (ya ğ) olu şumu Gliserolden trigliseridlere kadar de ği şim reaksiyonlar ı Şekil 1.13’te verilmi ştir.23 R ya ğ asitlerinin serbest radikal kökünü ifade etmektedir. Şekil 1.12: Gliserolden trigliseridlere kadar de ği şim reaksiyonlar ı Yemeklik ya ğlarda mono ve digliserid miktar ın ın, buna ba ğl ı olarak da serbest asitlik miktar ın ın az olmas ı kalite aç ıs ından istenen bir özelliktir ve ya ğ i şlemede kolayl ık sa ğlar. ? Gliseritler esterle şti ği alkollere göre isimlendirilir. E ğer gliserolün her üç alkol grubu ayn ı asitle esterle şmi şse bu aside göre adland ır ıl ır. Bu tip gliseritlere basit gliserit denir. Örne ğin a şa ğ ıda verilen tripalmitin bir basit gliserittir ( Şekil 1.14). Gliserol Palmitik asit Tripalmitin Şekil 1.13: Basit gliserit olu şum reaksiyonu ? Fakat ya ğlarda daha çok gliserinin OH gruplar ın ın 2 veya 3 farkl ı ya ğ asitleriyle birle şmesinden olu şmu ş karma trigliseritler bulunur. Karma gliseritlerin birçok izomeri olabilir. Örne ğin palmitik asit (C 15 H 31 COOH), stearik asit (C 17 H 35 COOH) ve oleik (C 17 H 33 COOH) asitlerinin her üçü ayn ı gliseritte bulundu ğunda 3 izomer olu şur ( Şekil 1.14).24 Gliserol ? palmito ß stero ? olein [Bu trigliseritin di ğer izomerleri ? palmito ß oleo ? stearin veya ? oleo ß stero ? palmitin olabilir.] Şekil 1.14: Karma gliserit olu şum reaksiyonu ? Karma trigliseritlerde gliserolün ikinci karbon-hidroksil grubuna ( ß-OH grubu) ba ğlanan ya ğ asidi farkl ı birinci karbon-hidroksil grubuna ( ? -OH grubu) ve üçüncü karbon-hidroksil grubuna (? -OH grubu) ba ğlanan ya ğ asitleri ayn ı ise bu gliseritlere simetrik gliserit denir. Örne ğin a şa ğ ıda verilen ? ,? palmito ß stearin bir simetrik gliserittir ( Şekil 1.15). Gliserol ? , ? palmito, ß stearin Şekil 1.15: Simetrik gliserit olu şum reaksiyonu ? Gliserol yükseltgenebilir ve yükseltgendi ğinde gliserin aldehit, di hidroksi keton olu şur. Gliserol + O 2 › Gliserin aldehit +, Di hidroksi keton ? Tamamen yükseltgendi ğinde ise CO 2 ve H 2 O verir. CO 2 ve H 2 O ayn ı zamanda karbohidrat metabolizmas ı ürünleridir. G ıdalarla al ınan fazla gliserol, insan vücudunda O 2 ile yükseltgenerek şeker (glikoz) ve glikojene dönü şür.25 Gliserol + O 2 › CO 2 + H 2 O ? Gliseritlerin gliserol k ısm ın ın (C 3 H 5 ) molekül a ğ ırl ı ğ ı 41 olmas ına kar ş ın ya ğ asitleri k ısm ı 650–970 aras ında de ği şir. Ya ğlar ın özellikleri üzerine ya ğ asitlerinin; ? Molekül a ğ ırl ıklar ı yani çe şidi, ? Çift ba ğl ı olup olmamas ı, ? Çift ba ğ say ıs ı, yeri, çift ba ğ ın konjuge olup olmamas ı, ? Çift ba ğlar ın cis ve trans olup olmamas ı, ? Zincir uzunlu ğu, ? Zincire ba ğl ı fonksiyonel gruplar ın bulunup bulunmamas ı etkilidir. ? Gliseritlerin olu şumunda ya ğ asitlerinin C say ılar ı birbirinden 4C kadar farkl ı ise esterle şmeler sa ğdan veya soldan olabilir ve ya ğ asitleri farkl ı yöne bakar ( Şekil 1.16). Şekil 1.16: Trigliseritlerin ya ğ asidi zincir uzunlu ğuna ba ğl ı olarak esterle şmelerindeki farkl ıl ıklar ? Trigliseritlerde serbest olarak asidik veya bazik gruplar olmad ı ğ ı için nötral ya ğlar denir ve lipitlerin ço ğunlu ğunu olu şturur. Bitki ve hayvan ya ğlar ın ın % 99’una yak ın k ısm ında trigliseritler bulunur. Nötral ya ğlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin ba şl ıca depo ya ğlar ıd ır ve yap ılar ında N bulunmaz. 1.5. Mumlar Yüksek moleküllü ya ğ asitlerinin, yüksek moleküllü doymu ş mono alkoller (tek –OH grubu içeren alkol) ile yapt ıklar ı esterlerdir. C 30 H 61 OH + C 15 H 31 COOH Mumlar26 Mumlar ın yap ılar ında; ? Ya ğ asidi olarak serotin asit (CH 3 -(CH 2 ) 24 -COOH) ve ? Alkol olarak 16 C’lu setil. 18 C’lu oktandesil veya 20 C’lu seril alkol bulunur. Ya ğlardaki gibi do ğal mumlarda da çift karbon say ıl ı ya ğ asitleri bulunur ve simetrik yap ıdad ır. Örne ğin balmumu, myrisil alkolün (C 30) palmitik asit (C 16) esteridir. Balina ya ğ ından elde edilen ispermeçet mumu ise setil alkolün palmitik asit esteridir. Mumlar; ? Suda erimez, organik çözücülerde erirler. ? Ya ğlar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunla şmazlar. Lipaz enzimleri mumlar ı çok yava ş hidrolize edebildi ğinden mumlar ın besleme de ğeri fazla de ğildir. ? Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlar ın ı örten mum tabakalar ı su kayb ın ı önler. ? Mumlar meyvelerin kurutulmas ı s ıras ında suyun buharla şmas ın ı engelleyip kurumay ı güçle ştirdiklerinden k ırm ız ı erik gibi üzerinde mum tabakas ı bulunan meyveler kurutma öncesi NaOH, KOH, Na 2 CO 3 vb. alkali çözeltilerine bat ır ıl ır. Alkali uygulamas ı kurumay ı engelleyen mum tabakas ın ı ortadan kald ırarak veya incelterek kuruma h ız ın ı art ır ır. ? Mumlar endüstride merhem ve kozmetik üretiminde kullan ıl ır. ? Sindirilmeleri zor oldu ğu, erime noktalar ı ya ğlardaki di ğer bile şiklere göre çok yüksek oldu ğu ve ya ğ ın görünümünü bozduklar ı için ya ğlar ın rafinasyonu s ıras ında ayr ıl ır. Gerçek mumlar; 16–20 karbonlu ya ğ asitleri ile 16–18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir. Di ğer mumlar; aromatik (halkal ı) alkollerin ya ğ asitleri ile olu şturduklar ı esterlerdir. Kolesterol, A ve D vitaminleri esterleri bu gruba girer. 1.6. Bile şik (Konjuge) Lipitler C, H, O’ dan ba şka N, P, S bulunduran lipitlerin karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte olu şturduklar ı bile şiklerdir. 1.6.1. Fosfolipitler Lipitlerin ya ğlardan sonraki en önemli grubudur. Fosfolipitlere fosfatidler de denir. Fosforik asidin (=H 3 PO 4 ) diesteridir.27 1.6.1.1. Gliserofosfatitler Alkolü gliserol olan fosfolipidlerdir. Özellikle hayvan dokular ında çok bulunan ve organizman ın geli şmesinde önemli rol oynayan maddelerdir. En önemlileri lesitin (fosfotidil kolin) dir. ? Lesitin: Gliserolün iki hidroksil grubunun biri doymu ş, di ğeri doymam ı ş iki ya ğ asidi ile esterle şmi ştir. Üçüncü hidroksil grubu ise kolinle birle şmi ş olan H 3 PO 4 ile esterle şmi ştir. Saf lesitin; Saydam ve renksizdir, havada b ırak ıld ı ğ ında sarar ır çünkü oksijene kar ş ı dayan ıks ızd ır, suda erimez. Eter, kloroform, benzen ve s ıcak alkolde erir. Lesitinin formülü Lesitinlerin metabolik ve yap ısal fonksiyon aç ıs ından hücre zar ın ın geçirgenli ğinin düzenlenmesine yard ım eder, ya ğlar ın dokularda kullan ılmas ına yard ımc ıd ır, proteinlerle kompleks bile şik olu şturarak (lesitoprotein) proteinlerin akci ğerlerin iç yüzeylerinin yap ı şmas ın ı önler, tampon vazifesi görürler, PH’ ı ayarlar (Çünkü hem asit hem baz gruplar ı vard ır). Lesitinler beyin, karaci ğer ve yumurta sar ıs ında bulunur. Teknik olarak soya fasulyesinden elde edilir. Fakat sentetik lesitinin fizyolojik etkisi henüz bilinmemektir. Lesitin sanayide; makarna, margarin, çikolata, şekerleme, dondurma, mayonez yap ım ında emülsiye edici, yumu şat ıc ı ve antioksidan olarak kullan ıl ır. Lesitin ilaç sanayinde de kullan ılmaktad ır. ? Sefalinler: Bu grupta fosfatidil serin ve fosfatidil inositol vard ır. Yap ılar ı lesitine benzer. Farkl ı olarak serin amino asidi ve etanol amin içerir.Fosfatidiletanolamin saf iken renksizdir, lesitin gibi ı ş ık ve hava etkisi ile esmerle şir, higroskopik yani nem kap ıc ıd ır, lesitinden sonra en çok bulunan bile şiktir. Fosfatidiletanolamin (kefalin) formülü28 1.6.2. Sfingolipitler Alkolü gliserol de ğildir. Yap ıs ında gliserin yerine 18 C’lu bir baz, doymam ı ş bir amino grubu ve bir dialkol olan sfingozin ve lipit bulunur. Yap ılar ında H3PO4 de bulunan sfingolipitlere sfingomiyelin denir. ? Sfingomiyelin hidrolizinden bir ya ğ asidi, fosforik asit, kolin ve sfingozin elde edilir. ? Sfingomiyelin de en çok rastlanan ya ğ asidi lignoserik asittir (C 24). ? Hayvansal dokularda yayg ınd ır. Beyin ve sinir siteminde yüksek oranda bulunur. ? Lipazlar taraf ından parçalanmaz, ? Higroskopik (nem çekici) de ğildir. 1.6.3. Fosfats ız Lipitler (Glikolipitler) Yap ı olarak sfingomiyelinlere benzerler fakat moleküllerinde fosfat grubu yoktur. Fosforikolin grubu yerine glikoz veya galaktoz gibi monosakkaritler bulunur. 1.7. Lipit Bile şenleri (Türev lipitler) Kat ı alkollerin ya ğ asitleri ile yapt ıklar ı esterlerdir. Steroller de denir. 1.7.1. Steroitler Do ğada serbest hâlde veya ya ğ asitleri ile esterle şmi ş hâlde bulunan yap ıs ında steran halkas ı içeren kristalsi alkollerdir. Steran halkas ı ? Steroller, radikal gruplar ındaki farkl ıl ıklar nedeniyle çe şitlilik gösterir. Hayvan, bitki ve mantar streolleri olmak üzere üç grupta toplan ır. ? Hayvansal steroller kolesterol, olarak bilinir. ? Bitkisel steroller fitosteroller olarak bilinir.29 ? Bitkisel ya ğlarda kolesterol bulunmaz bu nedenle bitkisel ya ğlarda kolesterole rastlanmas ı ya ğa hayvansal ya ğ kar ı şt ır ıld ı ğ ın ı gösterir. ? Mikosteroller ise bakteriler taraf ından sentezlenir. ? Steroller birbirleriyle benzer fiziksel ve kimyasal özellikler gösterirler. ? Kolayca kristalize olur. ? Yaln ız ya ğlar ve ya ğ çözücülerde çözünür. ? Ya ğ asitleriyle esterle şip asetat esterleri olu şturur. Bu şekilde tuzlar ın özellikleri incelenerek ya ğ asitleri belirlenebilir. ? Steroitler, ya ğ sabunla şt ıktan sonra ayr ılan sabunla şmayan art ık içinde bulunur. Ham ya ğlardan ya ğlar ın rafine edilmesi s ıras ında büyük oranda uzakla şt ır ıl ır. ? Steroitlerin fizyolojik önemi çok büyüktür. Cinsiyet hormonlar ı, adrenalin kortizon gibi hormonlar, safra asitleri, baz ı alkoloidler, D vitaminleri steroit grubundaki bile şiklerdir. ? Steroitlerin en önemlileri kolesterol ve ergesteroldür. 1.7.1.1. Kolesterol İlk bulunan zoosterindir. ? Yaln ız hayvansal dokularda sentezlenir. Hem serbest hem de uzun zincirli ya ğ asitleri ile esterle şmi ş olarak tüm hayvansal ya ğlarda bulunur. ? Hücre zarlar ın ın ve plazma proteinlerinin önemli bir bile şenidir. ? Çok önemli biyolojik maddelerin öncülüdür. Safra asitleri, steroid hormonlar ı ve D vitamini kolesterol türevidir. ? Kolesterol kanda lipoproteinler hâlinde ta ş ın ır. Ya ğ oran ı fazla lipoproteinlere “LDL” (low density lipoprotein=dü şük yo ğunluklu lipoprotein=kötü kolesterol), ya ğ oran ı az lipoproteinlere “HDL” (high density lipoprotein=yüksek yo ğunluklu lipoprotein=iyi kolesterol) denir. LDL kalp damar hastal ıklar ı riskini art ır ır.30 1.7.1.2. Dehidrokolesterol (D3 Provitamini) Kolesterolün yükseltgenmesi ile elde edilir. İki çift ba ğl ıd ır. Deri alt ında bulunur. Ultraviyole ı ş ınlar ı ile D vitaminine dönü şür. 1.7.1.3. Ergesterol Maya sterolüdür (mikosterin). D2 vitaminin provitaminidir. 1.7.2. Renk Maddeleri (Lipokromlar) Ya ğda çözünen do ğal renk maddelerine lipokrom denir. ? Lipokromlardan en yayg ın bulunanlar ı klorofil ve karotendir. Karotenler oksidasyona kar ş ı son derece duyarl ıd ır. Yüksek s ıcakl ıklarda parçalan ır. En çok bilinenleri ß karotendir. ß karoten vücutta karaci ğerde enzimatik yolla A vitaminine dönü ştürülür. ? Di ğer önemli lipokromlar ksantofil ve zeaksantofildir. ? Lipokromlar rafinasyon s ıras ında a ğartma i şlemiyle ya ğlardan uzakla şt ır ıl ır 1.8. Lipitlerin Vücut Çal ı şmas ındaki Fonksiyonlar ı ? Hücrenin yap ı maddelerindendir. ? Hücre ve sitoplazmik organel zarlar ın ın %50’si lipitlerden olu şmaktad ır. Lipit çe şitlerinden olan fosfolipitler, hücre zar ın ın önemli bir bile şenini olu şturur. ? Mitokondride elektron ta ş ıma i şlevine yard ımc ı olur. ? Enerji sa ğlar. Ya ğlar ın en önemli i şlevi yedek enerji sa ğlamakt ır. ? İçerdikleri karbon miktar ı, oksijene göre daha fazla oldu ğundan ya ğlar vücutta yak ıld ı ğ ı zaman karbonhidrat ve proteinlere göre daha çok enerji verir. 1 gram ya ğ yak ıld ı ğ ında 9 cal enerji verir. Ya ğlar ın yak ılmas ı için daha çok oksijene gereksinim vard ır. ? Lipitlerin hücrede yanmas ı ile çok miktarda metabolik su aç ı ğa ç ıkar. K ı ş uykusuna yatan, uzun yollar ı kullanan hayvanlar ın vücudunda depo ettikleri ya ğ ın yak ılmas ı sonucu enerji sa ğlan ırken aç ı ğa ç ıkan metabolik su da ihtiyaç duyuldu ğunda kullan ıl ır. ? Ya ğda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin ta ş ıy ıc ıs ıd ır. Baz ı vitaminler ve hormonlar ın biyosentezinde lipidler ön madde olarak gereklidir. ? Büyüme ve normal metabolik olaylar için gerekli olan ve vücutta sentezlenemeyen elzem ya ğ asitlerinin al ınmas ın ı sa ğlar. ? Doyma duyusunun olu şmas ına yard ımc ı olur, mide bo şalmas ın ı geciktirir, uzun süre tokluk hissi verir. ? Sindirim metabolizmas ın ın düzenli yürümesini sa ğlar. Ya ğlar ın gebelik, laktasyon (süt verimi) ve protein metabolizmas ı üzerine etkileri vard ır.31 ? Organlar ın çevresini sararak desteklik yapar ve d ı ş etkenlere, çarpmalara kar ş ı korur. ? Vücuttan ıs ı kayb ın ı önler. ? Baz ı enzimleri aktive eder. ? Sinir sistemine olumlu etki yapar, miyelinli sinirler boyunca uyart ılar ın h ızla yay ılmas ına olanak sa ğlar. ? Vücut derisinin esnekli ğini korumas ında etkilidir. Uzun süre ya ğs ız beslenen ki şilerin derilerinde pul pul dökülmeler görülür. ? Vücutta fazla al ınan karbonhidrat ve proteinler ya ğa dönü ştürülerek depolan ır. A ş ır ı ya ğl ı ya da ya ğa dönü ştürülebilen besinlerde beslenme, damarlarda t ıkanmalara yol açabilir; bunun sonucunda da kalp hastal ıklar ı ve dola ş ım bozukluklar ı ortaya ç ıkabilir. Ayr ıca, şi şmanl ı ğa neden olur. K ısacas ı ya ğlar zararl ı de ğildir. Zararl ı olan, her şeyde oldu ğu gibi ya ğ ın a ş ır ı miktarda al ınmas ıd ır. 1.9. Lipitlerin G ıda İ şlemedeki Fonksiyonlar ı ? Hamurlara yumu şakl ık verir. ? Hava kabarc ıklar ın ı tutarak yap ıy ı hafifletir, gevreklik verir. ? Kabarmaya olumlu etki yapar. ? Ya ğlardaki mono ve digliseritler, fosfolipitler emülsiye edicidir. ? Mayonez ve sosislerde kar ı ş ım ın bile şeni olur. ? Yiyeceklerde baharatlar ın ta ş ıy ıc ıs ı olarak görev yapar. ? K ızartmalarda ıs ıy ı iletir, dokuyu yumu şat ır. ? K ızartma s ıras ında yiyeceklerin tavaya yap ı şmas ın ı önler.32 UYGULAMA FAAL İYET İ Tereya ğ ı, margarin ve zeytinya ğ ında ya ğ asitlerinin doymu şluk doymam ı şl ık özelliklerini saptay ın ız. Kullan ılan Araç Gereçler: ? Deney tüpleri, ? puar, terazi, beher, pipet, spatül, saat cam ı, tüplük Kullan ılan Kimyasal Maddeler: ? CCl 4 , ? CCl 4 deki %2’lik brom çözeltisi ? Saf su İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? CCl 4 de çözündürerek % 2’lik brom çözeltisi haz ırlay ın ız. ? 3 adet deney tüpü al ın ız. ? Temiz ve ütülü önlük giyerek önlü ğün dü ğmelerini ilikleyiniz. ? Çal ı şma ortam ın ı temizleyiniz. ? Araç gereçlerinizi, çözeltilerinizi kullan ıma haz ır hâle getiriniz. UYGULAMA FAAL İYET İ33 ? Birinci deney tüpüne 0,1 g tereya ğ ı al ın ız. ? Tüpleri kar ı şt ırmamak için numara veriniz. ? Her tüpe hangi ya ğ ı ekledi ğinizi kaydediniz. ? Tart ım öncesi terazinin kalibrasyonunu kontrol ediniz. ? Hassas terazide tart ım ı do ğru ve dikkatli yap ın ız. ? Tart ım bitince teraziyi kapat ın ız. ? Örnekleri behere kay ıps ız aktar ın ız. ? Tereya ğ ın ın üzerine 2 ml CCl 4 ekleyiniz, çalkalayarak ya ğ ı çözündürünüz. ? İkinci deney tüpüne 0,1 g margarin alarak üzerine 2ml CCl 4 ekleyiniz, çalkalayarak ya ğ ı çözündürünüz. ? Kimyasal maddelerle çal ı şt ı ğ ın ız ı unutmay ın ız. ? CCl 4 zehirlidir, puar kullan ın ız. ? İ ş güvenli ğine dikkat ediniz. ? Tüplük kullan ın ız. ? Tüpün a ğz ına t ıpa yerle ştirerek çalkalama i şlemini yap ın ız.34 ? Üçüncü deney tüpüne 0,2 ml zeytinya ğ ı al ın ız. ? Haz ırlam ı ş oldu ğunuz her deney tüpüne CCl 4 deki % 2’lik brom çözeltisinden birer damla ekleyiniz. ? Brom da zehirli ve a ş ınd ır ıc ı çok tehlikeli maddedir, Gözlük ve lastik eldiven ve puar kullan ın ız. ? Puar kullanmay ı al ı şkanl ık hâline getiriniz. ? Brom buharlar ından etkilenmemek için çeker ocakta çal ı ş ın ız. ? Brom buharlar ından etkilenirseniz hemen aç ık havaya ç ık ın ız. ? CCl 4 brom ve CCl 4 derinize de ğerse veya gözlerinize s ıçrarsa hemen bol so ğuk su ile y ıkay ın ız. ? So ğukkanl ı ve sab ırl ı olunuz. ? Laboratuvar kazalar ında ilk yard ım ilkelerini ö ğreniniz.35 ? Yakla ş ık 1 dk. bekleyerek renk olu şumunu gözleyiniz. ? Belirtilen süreye uyunuz. ? Dikkatli ve gözlemci olunuz. ? Olu şan sar ı renk kaybolursa CCl 4 deki % 2’lik brom çözeltisinden iki damla daha ekleyiniz. ? Gözlemledi ğiniz de ği şimleri ve nedenlerini, kimyasal olarak aç ıklay ın ız. Arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız. ? 2 damladan az çözelti harcan ıyorsa ya ğ doymu ş, 2 damladan fazla çözelti ? Sonuçlar ın ız ı deney rapor formuna i şleyiniz.36 kat ıld ı ğ ında renk de ği şimi oluyor ve gaz ç ık ı ş ı gözlüyorsan ız ya ğ doymam ı şt ır. ? Deney raporunu yaz ın ız. ? Rapora yazd ı ğ ın ız tüm bilgileri okunakl ı bir şekilde yazmaya özen gösteriniz. ? Çal ı şma sonras ı kulland ı ğ ın ız araç ve gereçleri ve çal ı şma ortam ın ı temizleyiniz. ? Laboratuvarda son kontrollerinizi yap ın ız.37 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ÖLÇME SORULARI A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. Parafin ya ğlar ın do ğal ya ğlardan ayr ılmas ın ı sa ğlayan ölçüt a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) Polanske say ıs ı B) Kuruma özelli ği C) Akrolein reaksiyonu D) Sabunla şma reaksiyonu E) İyot indeksi 2. Nötral ya ğlar ın hidrolizinden a şa ğ ıdakilerden hangisi olu şur? A) Alkol ve asit B) Alkol ve amino asit C) Hidroksi asitler D) Gliserol ve ya ğ asidi E) Organik asitler ve sabunlar 3. A şa ğ ıdakilerden hangisi doymu ş ya ğ asidi de ğildir? A) Bütirik asit B) Oleik asit C) Palmitik asit D) Stearik asit E) Kaprilik asit 4. 22 C’lu 4 çift ba ğl ı doymam ı ş ya ğ asidinin formülü a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) C12H12O2 B) C22H36O2 C) C22H22O2 D) C22H44O2 E) C12H36O 5. Linolenik asit niçin bir elzem ya ğ asididir? A) 18 C’lu oldu ğu için B) Bitkisel ya ğlarda bulundu ğu için C) Üç çift ba ğl ı oldu ğu için D) Trigliseritlerin yap ıs ına girdi ği için E) Karboksilli asit oldu ğu için ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME38 6. A şa ğ ıdaki ya ğlardan hangisi ya da hangilerinde doymam ı ş ya ğ asitleri daha fazla bulunur? 1. Margarin 3. Zeytinya ğ ı 5. Tereya ğ ı 2. Ayçiçek ya ğ ı 4. Soya ya ğ ı 6. M ıs ırözü ya ğ ı A) Yaln ız 3 B) 1 ve5 C) 2, 3, 4 ve 6 D) 2, 5 ve 6 E) 3. 4, 5 ve 6 7. DHA insan vücudunda hangi ya ğ asidinden sentezlenir? A) Linolenik asit B) Linoleik asit C) Stearik asit D) Oleik asit ) E) Ara şidonik asit 8. C say ıs ı 20 olan ve 4 çift ba ğ içeren ya ğ asidinin kapal ı formülü a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) C 20 H 12 O 2 B) C 20 H 36 O 2 C) C 20 H 40 O 2 D) C 20 H 32 O 2 E) C 20 H 36 O 9. A şa ğ ıdakilerden hangisi lipitlerin vücut çal ı şmas ındaki fonksiyonlar ı aras ında say ılamaz? A) Enerji sa ğlama B) Dola ş ım sisteminin düzenli çal ı şmas ın ı sa ğlama C) A, D, E, K vitaminlerinin ta ş ıy ıc ıs ı olma D) Vücuttan ıs ı kayb ın ı önleme E) Vücudu d ı ş etkenlerden koruma 10. EPA hangi tür ya ğ asidi s ın ıf ındad ır? A) Omega 6 ya ğ asidi B) Omega 9 ya ğ asidi C) Omega 3 ya ğ asidi D) Doymu ş ya ğ asidi E) Tekli doymam ı ş ya ğ asidi39 E ŞLE ŞT İRMEL İ SORULAR A şa ğ ıda sütun-1‘de verilen terimlerin do ğru aç ıklamas ın ı sütun-2’den bulunuz. Önündeki harfi sütun-1‘deki parantezin içine yaz ın ız. Sütun–1 Sütun–2 11. Ya ğlar ın olu şumunu sa ğlayan kimyasal olaylar. 12. Alkolü gliserin olan H3PO4 esteri 13. Elzem ya ğ asidi 14. Yüksek moleküllü alkollerin, yüksek moleküllü ya ğ asitleri ile olu şturdu ğu lipitler 15. Digliserit A. Ara şidonik asit B. Lesitin C. Emülsifer D. Mumlar E. Esterle şme DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir uygulamal ı teste geçiniz.40 UYGULAMALI TEST ? Ayçiçe ği ya ğ ı ve kahvalt ıl ık sürülebilir margarin örneklerinde doymu şluk- doymam ı şl ık özelli ğini belirleyiniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇE Ğ İ Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır 1. Bilgi sayfalar ın ı dikkatlice çal ı şt ın ız m ı? 2. Tablo ve şekilleri incelediniz mi? 3. Laboratuvar k ıyafetlerinizi giydiniz mi? 4. Laboratuvar araçlar ın ı kontrol edip haz ırlad ın ız m ı? 5. CCl4 de çözündürerek % 2’lik brom çözeltisi haz ırlad ın ız m ı? 6. 2 deney tüpü ald ın ız m ı? 7. Deney tüplerinin temiz ve kuru olmas ına dikkat ettiniz mi? 8. Deney tüplerine numara verdiniz mi? 9. Hassas terazide 0,1 g kahvalt ıl ık sürülebilir margarin tartt ın ız m ı? 10. Birinci deney tüpüne tartt ı ğ ın ız 0,1 g margarini aktard ın ız m ı? 11. Margarinin üzerine 2 ml CCl4 eklediniz mi? 12. Deney tüpünü çalkalayarak margarini çözündürdünüz mü? 13. Pipetle 0,2 ml ayçiçek ya ğ ı çektiniz mi? 14. Ayçiçek ya ğ ın ı ikinci deney tüpüne aktard ın ız m ı? 15. Her iki deney tüpüne de CCl4 deki % 2’lik brom çözeltisinden birer damla eklediniz mi? 16. Deney tüplerini tüplü ğe yerle ştirdiniz mi? 17. Bir dakika beklediniz mi? 18. Hangi tüpte sar ı renk de ği şimi oldu ğunu gözlemleyip not ettiniz mi?41 19. Rengi kaybolan tüpe CCl4 deki % 2’lik brom çözeltisinden bir damla daha eklediniz mi? 20. Bir dakika beklediniz mi? 21. Tüplerde sar ı renk de ği şimi ve gaz ç ık ı ş ı olup olmad ı ğ ın ı gözlemleyip not ettiniz mi? 22. Bu fark ın nedenini aç ıklayabiliyor musunuz? 23. Kulland ı ğ ın ız araçlar ı temizleyip yerine kald ırd ın ız m ı? 24. Laboratuvar ın son kontrollerini yapt ın ız m ı? 25. Gözlemlerinizi rapor hâline getirip s ın ıfta tart ı şt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz.42 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 Gerekli bilgileri al ıp uygun araç gereç ve ekipmanlar sa ğland ı ğ ında tekni ğine uygun olarak lipitlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini inceleyebileceksiniz. ? Ya ğlar ı saklama ko şullar ın ı ara şt ır ın ız. ? Farl ı ya ğlar ı ı ş ıkl ı, ı ş ıks ız, buzdolab ı, oda s ıcakl ı ğ ı gibi farkl ı ko şullarda bekleterek de ği şiklik olup olmad ı ğ ın ı inceleyiniz. ? TSE ve Türk G ıda Kodeksinin ya ğlarla ilgili bölümlerini inceleyiniz. 2. YA ĞLARIN ÖZELL İKLER İ 2.1. Ya ğlar ın Fiziksel Özellikleri Ya ğlar renksiz, tats ızd ır. Sar ı renk ya ğdan eriyen bir pigment olan ksantofil ve karo tenden ileri gelir, ya ğlarda 5–6 mg/lt karoten bulunur. Resim 2.1: Çe şitli ya ğl ı tohumlardan elde edilmi ş s ıv ı ya ğlar ve farkl ı renkleri 2.1.1. Yağlar ın Yoğunlu ğu Ya ğlar ın yo ğunlu ğu 0,9–0,92 g/cm3tür. Molekül a ğ ırl ı ğ ı ve doygunluk derecesi artt ıkça yo ğunluk dü şer. Ya ğlar ın yo ğunlu ğu sudan az oldu ğu için suyla beraber olduklar ında suyun yüzeyinde kal ırlar. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 AMAÇ ARA ŞTIRMA43 2.1.2. Yağlar ın Erime Noktalar ı Her ya ğ ın erime noktas ı farkl ıd ır. ? Ya ğlar de ği şik gliserit ve di ğer maddelerin kar ı ş ım ı oldu ğundan sabit bir erime noktalar ı yoktur. ? Düz ve uzun zincirli asitleri içeren ya ğlar ın erime noktas ı yüksektir. Çünkü bu ya ğlar ın kristal yap ıs ı kuvvetlidir ve kristaller aras ı ba ğlar ı koparmak için daha fazla ıs ı gerekir. ? Ya ğlardaki ya ğ asitlerinin C say ıs ı artt ıkça erime noktas ı yükselir. Örne ğin 4 C’lu doymu ş ya ğ asidi olan bütirik asidin erime noktas ı -4 0 C, 22 C’lu doymu ş ya ğ asidi behenik asidin erime noktas ı 80 0 C’dir. ? Çift ba ğ say ıs ı artt ıkça erime noktas ı dü şer. Çünkü çift ba ğl ı ya ğ asitleri düz zincir yap ıy ı bozar ve kristal olu şturmay ı zorla şt ır ır. Örne ğin 18 C’lu ve çift ba ğs ız stearik asidin erime noktas ı 72 0 C iken 18 C’lu 3 çift ba ğl ı linolenik asidin erime noktas ı -11 0 C’dir. ? Ya ğlar ın doygunluk derecesi artt ıkça erime noktas ı yükselir. ? Yani doymam ı ş ya ğ asitlerinin ço ğunlukta bulundu ğu ya ğlar s ıv ı, ? Doymu ş ya ğ asitlerinin ço ğunlukta bulundu ğu ya ğlar ise kat ıd ır. ? Ya ğ asitlerinin cis veya trans olu şu erime noktas ın ı etkiler. ? Doymam ı ş ya ğ asitleri genellikle do ğal olarak cis şeklinde bulunurken i şlem görmü ş ya ğlarda ise trans şeklinde bulunur. ? Trans şekli molekülün düz zincir yap ıs ın ı cis şekline göre daha çok korudu ğundan trans izomerin erime noktas ı daha yüksektir. ? Doygunluk dereceleri ve C say ılar ı ayn ı olan ya ğlardan biri oda s ıcakl ı ğ ında s ıv ı, di ğeri kat ı olabilir. Bu durumda s ıv ı olanlarda cis, kat ı olanda trans izomeri ço ğunluktad ır. ? Kristal yap ın ın şekli de erime noktas ın ı etkiler. Örne ğin tristearinin ?, ß ve ? kristal şekillerinin erime noktalar ı 55, 73 ve 64 0 C’dir. 2.1.3. Yağlar ın Kristal Yap ıs ı Her ya ğ ın kendine özgü bir kristal yap ıs ı vard ır ( Şekil 2.1). ? Kristal yap ın ın şekline göre ya ğ ın k ıvam ı de ği şir. Oda s ıcakl ı ğ ında kat ı olan ya ğlarda kristalize olmu ş miktar daha fazlad ır. ? Trigliseritlerde en az üç çe şit kristal yap ı vard ır ve her kristal yap ı tipinin kendine has erime noktas ı vard ır. ? Trigliseritlerin hemen hepsi ya ğ asidinden olu şmu ş ise ya ğ ın kristal yap ıs ı daha homojen olur. ? Uzun zincirli ya ğ asitleri daha kuvvetli kristal yap ı olu şturur. ? Çift ba ğ say ıs ı artt ıkça düz zincir yap ı bozuldu ğundan kristal yap ı zay ıflar.44 ? Kat ıla şt ırma i şlemi sonunda kar ı şt ır ılarak h ızl ı şekilde so ğutulan ya ğlar küçük ve düzgün kristal yap ıdad ır. ? Yava ş so ğutulan ya ğlarda ise kristal yap ı büyük ve da ğ ıl ımlar ı homojen olmad ı ğ ından kumlu bir yap ıs ı vard ır. ? Ya ğlarda kristal miktar ı; ? Ya ğ asidinin zincir uzunlu ğuna, ? Doygunluk derecesine, ? Doymam ı ş ya ğlarda çift ba ğdaki atomlar ın dizili şine, ? Ya ğdaki di ğer maddelerin cins ve miktar ına göre de ği şir. Şekil 2.1: Ya ğlarda kristal yap ı çe şitleri45 2.1.4. Yağlar ın Çözünürlükleri ? Ya ğlar suda de ğil, organik çözücülerde çözünürler. ? Ya ğ ın gliserol k ısm ı yap ıs ındaki -OH gruplar ı nedeniyle suda kolay erir. ? Ya ğ asitlerinin hidrokarbon k ısm ı ise su ile kar ı şmaz. ? 6 C’luya kadar olan k ısa zincirli ya ğ asitleri suda az oranda erir. ? 6 C’lu kaproik asit ve daha uzun zincirli ya ğ asitleri, eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünür. ? Uzun zincirli ya ğ asitlerinin sadece alkali metal tuzlar ı (sabun) suda çözünebilir. ? Bir gliserolün -OH gruplar ı tamamen esterle şti ğinde hiç hidrofilik (suda çözünen, suyu seven) olan -OH grubu kalmad ı ğ ından trigliseritler suya kar ş ı hidrofobiktir (suda çözünmeyen, suyu sevmeyen). ? Mono ve digliseritler ise hem ya ğ ın hem suyun özelliklerini ta ş ıd ı ğ ından su ile kar ı ş ırlar ve bu nedenle g ıda endüstrisinde emülsifer =emülgatör olarak kullan ıl ırlar. ? Fosfolipitler yap ılar ındaki PO 4 ve -OH gruplar ı, glikolipitler ise şeker molekülünün -OH gruplar ı nedeniyle suda gliseritlere göre daha iyi çözünürler. ? Ya ğlar kendileri gibi hidrofob olan ba şka bile şikler için iyi bir çözücüdürler. Buzdolab ında tereya ğ ı ile so ğan yan yana konuldu ğunda tereya ğ ın so ğan kokmas ı gibi. Bu nedenle saf domuz ya ğ ı parfümeride çiçek esanslar ın ı eritmek için kullan ıl ır. 1- Linoleik Asit 2-Oleik Asit 3- Stearik Asit Şekil 2.2: Farkl ı ya ğ asitlerinin asetondaki çözünürlükleri46 2.1.5. Yağlar ın I ş ık Absorbsiyonu Do ğal olarak elde edilen doymu ş ve doymam ı ş ya ğ asitleri UV ve görülebilir (vizibil) alandaki ı ş ınlar ı absorbe etmezler. Fakat yap ılar ında birden fazla çift ba ğ bulunan ya ğ asitleri KOH ile ıs ıt ıld ı ğ ında, konjuge çift ba ğl ı izomerleri meydana gelir. Bu izomerler 230–260 nm dalga boyundaki ı ş ınlar ı absorbe eder. İzomerize olan ya ğ asitlerinin bu özelli ğinden yararlan ılarak spektrofotometrik olarak miktar tayinleri yap ıl ır. 2.2. Ya ğlar ın Kimyasal Özellikler Ya ğlarda kimyasal reaksiyonlar ya ester ba ğlar ında ya da çift ba ğlarda meydana gelir. Bunlar: ? Hidroliz ? Sabunla şma ? Ara esterle şme (interestification) ? Yeni moleküllerin olu şmas ı (rearrangement) 2.2.1. Hidroliz Gliserit molekülünde su etkisi ile gliserol ve ya ğ asitleri aras ındaki ester ba ğlar ın ı kopmas ı, serbest ya ğ asidi ve gliserol olu şmas ıd ır. K ızg ın buhar, alkali, asitler ve lipaz enzimi ya ğlarda hidrolize neden olur. Tereya ğ ı, kuruyemi ş ve ya ğl ı yiyeceklerde depolamadan önce lipaz enzimi inaktive edilmemi şse depolanma s ıras ında lipaz enzimi taraf ından hidrolize edilir ve serbest ya ğ asitleri artarak ya ğ ın tad ın ı bozar. Buna halk aras ında ya ğ ın ac ıla şmas ı denir. Hidroliz insan vücudunda da gerçekle şir. Ba ğ ırsakta pankreas lipaz ın ın etkisi ile ya ğlar hidrolize olarak emilebilecek duruma gelir. Tekrar tekrar kullan ılan k ızartma ya ğlar ında ya ğa at ılan yiyeceklerden yüksek ıs ın ın etkisi ile trigliseritler hidrolize olur. Daha sonra yine yüksek ıs ın ın etkisi ile gliserol parçalanarak akrolein olu şur. Ya ğ yanar ve özelliklerini kaybeder. Tripalmitin + Su Gliserol + Palmitik Asit Şekil 2.3: Hidroliz reaksiyonu47 2.2.2. Sabunla şma Sabun ya ğ asitlerinin Na veya K tuzlar ıd ır. Ya ğlar ın NaOH, KOH gibi alkalilerle hidrolizine sabunla şma = saponifikasyon denir. Sabunla şman ın endüstriyel önemi vard ır. Tristearin + Sodyum hidroksit Gliserol + Na-stearat (sabun) Şekil 2.4: Sabunla şma reaksiyonu Sabunlar suda eridikleri, yüzey aktif maddeler olduklar ı ve hidrolize yap ıc ı etkileri nedeniyle temizleyici maddelerdir. ? Sabunlar eriyebildiklerinde k ısmen hidrolize olarak ortama OH iyonu verirler. C 17 H 33 COO ¯ + Na + + H + + OH ¯ C 17 H 33 COOH + Na + + OH ¯ ? Bu iyonlar temizlenecek yüzeyi yumu şat ır ve kirlerin ç ıkmas ın ı sa ğlar. ? Çözeltide kolloit hâlde bulunan hidrofob alkil gruplar ı kendileri gibi hidrofob olan kirleri absorbe ederek su ile beraber ortamdan uzakla şt ır ır ve temizler. Doymu ş ya ğ asitlerinin sabunlar ı, doymam ı ş olanlara göre daha çok çözünürler. Örne ğin Na-palmitat (16 C’lu, doymu ş) ve Na-stearat (18 C’lu, doymu ş) Na-oleattan (18 C’lu, çift ba ğl ı) daha fazla çözünür. Büyük molekül a ğ ırl ıkl ı ve doymam ı şl ık derecesi yüksek olan baz ı sabunlar vermisit = mikrop öldürücüdür. 2.2.3. Ara Esterle şme Trigliserit molekülünden ya ğ asidinin kopar ılarak bir ba şka alkole transfer edilmesidir. Ara esterle şme ticari amaçla mono ve digliseritlerin elde edilmesinde kullan ıl ır. İ şlem ortama serbest gliserol kat ılarak yap ıl ır.48 2.2.4. Yeni Moleküllerin Olu şmas ı Gliserol molekülü üzerinde ya ğ asitlerinin geli şigüzel da ğ ıl ıp ya ğda homojen yap ın ın bozulmas ı, farkl ı yeni moleküllerin olu şmas ı ve ya ğlar ın fonksiyonel özelliklerinin de ği şmesidir. 2.2.5. Yağlar ın Çift Ba ğlardaki Kimyasal Olaylar Bunlar: ? Oksidasyon ? Hidrolojenme ? İzomerizasyon ? Halojenlenme ? Eski durumuna dönme (reversiyon) 2.2.5.1. Oksidasyon O2nin etkisiyle ya ğ asitlerinin çift ba ğlar ında görülen bir oksitlenme olay ıd ır. Oksidasyon bir kimyasal olaylar serisidir ve birkaç basamaktan olu şur. Oksidasyonun ba şlamas ı için moleküler O2 gerekir. Oksidasyon olay ı ba şlad ıktan sonra kendili ğinden devam eder. Buna otooksidasyon denir. Otooksidasyon ya ğ asidindeki çift ba ğ say ıs ı ile do ğru orant ıl ı olarak ilerler. 2.2.5.1.1. Otooksidasyonun A şamalar ı ? Otooksidasyonun ba şlamas ı: Çift ba ğa en yak ın C atomundaki H’lerden birinin ayr ılmas ı ile ba şlar. Is ı, ı ş ık ve metaller H’in ayr ılmas ın ı kolayla şt ır ır ve serbest radikal (free radical) olu şur. Şekil 2.5: Ya ğda otooksidasyonun ba şlama reaksiyonu ? Otooksidasyonun ilerlemesi: Ya ğ zincirinden ayr ılan H yerine ikinci basamakta moleküler O ba ğlanarak aktif peroksitler ve hidro peroksitler olu şur. Peroksitler dengesiz bile şiklerdir ve katalizör gibi etki ederek otooksidasyonun devam ın ı sa ğlar.49 Şekil 2.6: Ya ğda otooksidasyonun ilerleme reaksiyonu ? Polimerizasyon: Otooksidasyonun ilerlemesi ile parçalanma, yeni moleküllerin olu şumu ve uzama olaylar ı görülür. Büyük polimerlerin yan ı s ıra parçalanma ürünü olan k ısa zincirli aldehitler, ketonlar, organik asitler ve bunlar ın hidroksi türevleri gibi bile şikler olu şur, gliserit molekülü parçalan ır. Ya ğlarda hidroliz ya da oksidasyon sonucu olu şan de ği şimlere ransidite=ac ıla şma denir. ? Oksidasyon olay ın ın neden oldu ğu ac ıla şmaya oksidatif ac ıla şma, ? Hidroliz olay ın ın neden oldu ğu ac ıla şmaya hidrolitik ac ıla şma denir. Oksidasyonla olu şan ac ıla şma, hidrolizle görülen ac ıla şmadan çok daha fazla etkindir. 2.2.5.1.2. Oksidasyonu H ızland ıran Faktörler ? Ya ğ asitlerindeki çift ba ğ say ıs ı: Çift ba ğ say ıs ı artt ıkça oksidasyon daha fazla görülür. Otooksidasyon ile ya ğlar ın parçalanmas ı önce linoleik asitte ba şlar. Bu asit kalmay ınca oleik asit parçalanmaktad ır. ? Çift ba ğ ın cis veya trans olu şu: Cis izomerler daha kolay okside olur. ? Esterle şme durumu: Farkl ı doymam ı ş ya ğ asitlerinin esterle şerek olu şturdu ğu gliseritler daha h ızl ı, ayn ı ya ğ asitlerinden olu şan gliseritler daha zor oksitlerdir. ? Ortamda oksidasyonu ba şlatacak katalizör bulunup bulunmay ı ş ı: Lipoksidaz enzimi ve ı ş ık katalizör görevi yapar. Bitki ve hayvan dokular ında bulunan lipoksidaz enzimi so ğukta depolanan ya ğl ı g ıdalar ın bile bozulmas ına neden olur. ? Ortamda serbest O 2 nin bulunmas ı: Ambalajlama s ıras ında vakum uygulayarak veya N 2 , CO 2 gibi gazlarla ambalajlama yap ılarak O 2 ortamdan uzakla şt ır ıl ır ve oksidasyonun ba şlamas ı engellenir. ? Depolama yerinin ı ş ık ve ıs ı durumu: Ortam s ıcakl ı ğ ın ın her 10 derece art ı ş ı oksidasyonu 2 kat h ızland ır ır. I ş ık katalizör etki gösterdi ğinden ya ğlar ın karanl ık yerde veya kahverengi şi şelerde saklanmas ı gerekir. ? Metaller: Fe ve Cu iyonlar ı ya ğ taraf ından absorbe edilerek oksidasyonu h ızland ır ır. K ısa süre depolanacak ya ğl ı yiyeceklere askorbat, fosfat EDTA gibi maddeler eklendi ğinde bu bile şikler, metalleri ba ğlay ıp oksidasyonu etkisizle ştirebilir. ? G ıdalarda antioksidan olup olmamas ı: Antioksidanlar oksidasyonu önler.50 ? Nem: Hidrolitik ac ıla şmay ı h ızland ır ır. 2.2.5.1.3. Antioksidanlar (Oksidasyonu Engelleyici Bile şikler) Ya ğlar ın oksidasyonunu önleyici ve indirgeyici maddelerdir. Do ğrudan oksitlenmi ş ya ğ asidine H ba ğlayarak peroksit olu şum zincirini yani oksidasyonu durdurur. Antioksidanlar yaln ız yiyeceklerde de ğil kozmetik, lastik ve petrokimya ürünlerinde de kullan ıl ır. Bütün do ğal ya ğlarda az miktarda da olsa do ğal antioksidanlar (tokoferoller) bulunur. Bitkilerde bulunan do ğal antioksidanlar, bitkilerdeki doymam ı ş ya ğ asitlerinin oksidasyonunu önler. Bitkisel ya ğlar bu nedenle doymam ı ş ya ğ asitlerince zengin olmas ına ra ğmen ac ıla şmaya kat ı ya ğlardan daha dayan ıkl ıd ır. ? Tokoferoller (E vit), askorbik asit (C vit) tokoferollersesamol, sesamolin ve gossipol do ğal antioksidanlard ır. Do ğal antioksidanlar kimyasal olarak flavonoit yap ıs ındad ır. Ya ğ çe şidi Tokoferol miktar ı (mg/100 g ya ğ) Ya ğ çe şidi Tokoferol miktar ı (mg/100 g ya ğ) Çi ğit ya ğ ı 80–100 Zeytinya ğ ı 3-30 Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı 26–59 Kolza ya ğ ı 50 M ıs ır özü ya ğ ı 100–250 Soya ya ğ ı 90–250 Ha şha ş ya ğ ı 40 Ayçiçek ya ğ ı 31–78 Tablo 2.1: Farkl ı ya ğlarda bulunan tokoferol miktarlar ı ? BHA (bütilat hidroksi analin), BHT (bütilat hidroksi toluen), galatlar (propil gallat) g ıdalarda kullan ılan yapay antioksidanlard ır. Yapay antioksidanlar kimyasal olarak doymam ı ş bir benzen halkas ı ile buna ba ğl ı bir fenol veya amin grubu içerir. Yapay antioksidanlar, az oranda kullan ıld ıklar ında yararl ıd ır, yiyeceklerin tat koku ve renklerini bozmaz. Fakat a ş ır ı miktarda ise; ? Yiyece ğin görünümünü bozar. ? Sa ğl ık aç ıs ından zararl ı olur. ? Oksitlenmeyi h ızland ır ır.51 ? Baz ı maddeler antioksidanlara yard ımc ı olur ve onlar ın etkilerini art ır ır. Bu bile şiklere sinerjist denir. Sinerjistler; ? Antioksidanlara H + iyonu verirler. ? Ortamda bulunan, oksidasyonu h ızland ıran metal iyonlar ın ı ba ğlarlar. Sitrik asit, fosforik asit gibi asitler, sistin, methionin, histidin, triptofan gibi amino asitler, fostolipitler sinerjisttir. İyi bir antioksidan ın özellikleri: ? Çok az miktarda etkili olabilmelidir. ? Ya ğda kolay çözülmelidir. ? Yiyeceklere kolayca kar ı şabilmelidir. ? Yiyecek haz ırlama ve g ıda i şleme, depolama a şamalar ında etkisini kaybetmemelidir. ? Toksik olmamal ıd ır. ? Yiyece ği renk ve lezzet yönünden olumsuz etkilememelidir. ? Piyasada bol ve kolay bulunmal ı, ucuz olmal ıd ır. 2.2.5.2. Hidrojenlenme Çok dereceli doymam ı ş ya ğ asitlerinin bulundu ğu ya ğlar ın bas ınç alt ında ve uygun katalizör kullanarak çift ba ğlar ın aç ıl ıp hidrojenle doyurulmas ıd ır. Hidrojenlendirme olay ı ile g ıda sanayinde s ıv ı ya ğlardan kat ı ya ğ elde edilir. Şekil 2.7: Hidrojenlenme (doyurulma) reaksiyonu Doyurulma olay ında; çift ba ğ ı fazla olan ya ğ asitleri gliserin esterine en uzak olan çift ba ğ hidrojenleri önce kapar. Margarinler: Margarin tereya ğ ı taklidi bir ya ğd ır. Ad ı, Latince inci anlam ına gelen margarita kelimesinden gelir. Margarin kimyasal olarak su ve ya ğ içeren bir emülsiyondur. Margarin üretimi de bir hidrojenlendirmedir yani kimyasal olarak s ıv ı ya ğlardaki doymam ı ş ya ğ asitlerinin çift ba ğlar ına H 2 verilerek çift ba ğlar ın tek ba ğ hâline dönü ştürülmesidir. idrojenlendirme ile ? S ıv ı ya ğlar kat ı hâle gelir. ? Ya ğ ın erime noktas ı yükselir. ? Serbest ya ğ asitleri olu şur ve ya ğlar ın dumanlanma noktas ı dü şer.52 Hidrojenlendirme linoleik asidi bol olan bitkisel s ıv ı ya ğlara uygulan ır. Çift ba ğlar ı tamamen doyurulmu ş ya ğlar çok sert olur ve kullan ımlar ı zorla ş ır. Günümüzde kat ı ya ğlar ın kalp damar hastal ıklar ı riskini art ırd ı ğ ın ın ortaya konmas ıyla margarin üretiminde de de ği şiklikler ortaya ç ıkm ı şt ır. Bu de ği şiklikler ile; ? Ya ğ fazlas ı % 80’den %39-41'e dü şürülmü ştür. Doymu ş ya ğ asitlerinin olu şumu kontrol alt ına al ınarak daha yumu şak ak ıc ı, sürülebilir margarinler üretilmi ştir. ? Çoklu doymam ı ş ya ğ asitleri miktar ın ın fazla olmas ı (Kat ı margarinlerde % 6– 15 iken yumu şak margarinlerde % 50 oran ına ç ıkm ı şt ır.) sa ğlanm ı şt ır. ? Margarinlere ya ğs ız, süt, tuz, emülsiye edici maddeler, pigmentler, koruyucu maddeler A ve D vitaminleri ilave edilmektedir. Resim 2.2: Margarin 2.2.5.3. İzomerizasyon Ya ğlar ın doyurulmas ı s ıras ında yan reaksiyon olarak görülür. Çift ba ğlar ın cis şeklinin trans şekline dönü şmesidir. İzomerizasyon, ya ğlar ın erime noktas ın ı de ği ştirdi ğinden istenen sertlikte veya yumu şakl ıkta ya ğ elde edilebilir. 2.2.5.4. Halojenlendirme Hidrojenlendirmede oldu ğu gibi ya ğ asitlerinin çift ba ğlar ın ın doyurulmas ı i şlemidir. Asitlerinin doymam ı şl ık derecesini belirten bu i şlem hidrojen yerine klor, iyot ve flor gibi halojenlerle yap ıl ır. 2.2.5.5. Reversiyon (Eski Durumuna Dönme) Özellikle rafine ve H’lendirilmi ş ya ğlar ın depolama s ıras ında ıs ı ile oksidasyondan önce ot, bal ık kokusu gibi ho şa gitmeyen de ği şikliklere u ğramas ıd ır. Bu olay; I indeksi yüksek olan ve linolenik asit içeren soya, kolza, keten ya ğ ı gibi ya ğlarda daha çok görülür. Oksidasyondan daha az O 2 , ıs ı, ı ş ık ve iz metaller reversiyonu etkileyen faktörlerdir.53 Reversiyon s ıras ında meydana gelen tat ve koku de ği şiklikleri ya ğlar ın her çe şidinde farkl ı iken oksidasyondan sonraki tat tüm ya ğlarda ayn ıd ır. 2.2.6. K ızartma Yağlar ı K ızartma s ıras ında ya ğ ın ıs ıs ı 180–200 0C’dir. S ıcakl ık etkisiyle ya ğlar parçalanmaya ba şlar. Yiyeceklerdeki su ya ğa kar ı şarak ya ğ ın parçalanmas ın ı h ızland ır ır. K ızartma ile ya ğda görülen de ği şiklikler: ? Serbest ya ğ asitleri miktar ı artar. ? I say ıs ı azal ır. ? Dumanlama noktas ı dü şer. ? Erime noktas ı dü şer. ? Ya ğ ın viskozitesi artar. ? Ya ğ ac ıla ş ır, köpürür. ? K ızart ılm ı ş ya ğ ın rengi karar ır. ? K ızartma ya ğ ın ın besin de ğeri azal ır (E vitamini azal ır. Ya ğda E vitamininin azalmas ı k ızart ılan g ıdadaki C vitamini miktar ın ı da azalt ır.). ? K ızartma ya ğlar ın ın sindirimi güçle şir. ? K ızartma ya ğlar ında petrol eterinde çözünmeyen oksitlenmi ş ya ğ asitleri miktar ı %1’den fazla ise dumanlanma noktas ı 170 oC’nin alt ına dü şmü şse o ya ğ bozulmu ştur, kullan ılmamal ıd ır. Resim 2.3: Patates cipsi ve k ızartmas ı K ızartma yap ılmas ında dikkat edilmesi gereken noktalar: ? Ya ğda k ızartma s ıras ında g ıdalar ya ğ emdiklerinden kalori de ğerleri artar (2 kattan 6–7 kata kadar). ? Gözenekli g ıdalar ve ince dilimlerin k ızart ılmamal ıd ır. Çünkü daha çok ya ğ emerler.54 ? Bal ık ve et dilimlerini (snitzel gibi) un veya yumurtal ı una bulayarak k ızartmak, emilen ya ğ miktar ın ı azaltabilir. ? Ya ğ iyice k ızg ın olmal ıd ır. ? Derin kapta k ızartma yap ılmal ıd ır. ? Bitkisel ya ğlar kullan ılmal ıd ır. Tereya ğ ı k ızartma için uygun de ğildir. Çünkü dumanlanma noktas ı dü şüktür. İçine antioksidan kat ılm ı ş özel k ızartma ya ğlar ı tercih edilmelidir. Son y ıllarda zeytinya ğ ın ın k ızartma s ıras ında az toksik madde olu şturdu ğu ve tercih edilmesi gerekti ği aç ıklanmaktad ır. ? Ya ğlar birkaç kez k ızartma amac ıyla kullan ılabilir. Ya ğlar ın kaç sefer kullan ılaca ğ ı k ızart ılan yiyecek türüne, k ızartma süresine ve saklama kapal ı ko şullara ba ğl ıd ır. ? K ızart ılan ya ğlar süzülerek cam kavanozlarda, ı ş ıktan korunarak buzdolab ında saklanmal ıd ır. Çünkü k ızart ılan g ıdadan kopan k ır ınt ılar, O 2 , s ıcakl ık ve ı ş ık ya ğ ın parçalanmas ın ı h ızland ır ır. ? Viskozitesi artm ı ş, rengi koyula şm ı ş, köpürmü ş ya ğlar tekrar k ızartma i şleminde kullan ılmamal ıd ır. K ızartma Tipi Olu şan reaksiyonlar Olu şan ürün Tavada k ızartma ? Otooksidasyon ? İzomerizasyon ? Polimerizasyon Uçucu asitler Uçucu aldehitler Uçucu esterler Uçucu alkoller Aromatik bile şikler Trans izomerler Serbest ya ğ asitleri Fritözle k ızartma ? Otooksidasyon ? İzomerizasyon ? Polimerizasyon ? Hidroliz Uçucu asitler Uçucu aldehitler Uçucu esterler Uçucu alkoller Aromatik bile şikler Trans izomerler Serbest ya ğ asitleri Mono ve digliseritler Gliserol H2Ove CO2 Tablo 2.3: Ya ğ ın tavada ve fritözle k ızart ılmas ı s ıras ında olu şan reaksiyonlar ve ürünler 2.2.7. Trans Ya ğlar Trans ya ğlar yap ıs ında trans asidi bulunduran ya ğlard ır. Trans ya ğ asitleri, karbon atomlar ı aras ında trans çift ba ğ olan doymam ı ş ya ğ asitleridir. Bu ya ğ asitlerinin zinciri cis çift ba ğl ı ya ğ asitleri "kö şeli" de ğildir (Ö ğrenme Faaliyet 1’deki bilgileri hat ırlay ın ız). ? Trans ya ğlarda trans izomerleri; ? Bitkisel ya ğlarda hidrojenasyon s ıras ında,55 ? Uygun olmayan k ızartma i şlemlerinde, ? Hidrojenize ya ğlarla pi şirilen yiyeceklerde meydana gelmektedir. ? Trans ya ğlarda büyük oranda trans oleik asit (C 18:1) olu şturmaktad ır. ? Margarindeki trans ya ğ asidi oran ı; ? Margarinin hidrojenize edilme derecesine, ? Margarinin üretildi ği s ıv ı bitkisel ya ğ çe şidine göre de ği şir. ? Sert tip margarinlerin trans ya ğ asidi içerikleri yumu şak tip margarinlerden çok daha yüksektir. Çünkü yumu şak margarinler daha az miktarda hidrojenize edilmi ş bitkisel ya ğ içerir. Ya ğ ne kadar hidrojene ise oda s ıcakl ı ğ ında o kadar kat ı olur, trans izomer oran ı artar. ? Trans izomerlerinin insan sa ğl ı ğ ı üzerine olumsuz etkileri vard ır ve kaç ın ılmas ı gereken ya ğlard ır. Trans bile şikler, doymu ş ya ğ asitleri gibi LDL (kötü kolesterol) miktar ın ı art ır ırken HDL (iyi kolesterol) miktar ın ı dü şürür, kalp ve damar hastal ıklar ı riskini yükseltir. Bu nedenle günümüzde, ? İnteresterifikasyon, fraksiyonizasyon ve çe şitli kombinasyonlar yapma gibi farkl ı ya ğ modifikasyon teknikleri hidrojenasyona alternatif olarak kullan ılmaktad ır. ? Birçok geli şmi ş ülke hidrojenize ya ğlar ın kullan ım ın ı, trans ya ğ asitleri al ım ın ı dü şürmek için ya ğlarda trans izomer ve doymu ş ya ğ asidi içeriklerini azaltacak çe şitli proses ve formülasyonlar ı geli ştirme çal ı şmalar ı yap ılmaktad ır. ? Yemeklik ve kahvalt ıl ık margarinlerin ço ğu, k ısmen hidrojene bitkisel ya ğlar; derin tavada k ızart ılm ı ş patates, patates cipsleri, bisküvi, haz ır kek, krakerler, “fast food” ürünleri fazla trans ya ğ asidi içeren ya ğlard ır.56 Ya ğ asidi çe şidi ve % oran ı Ya ğ Doymu ş Tekli doymam ı ş Çoklu doymam ı ş Trans Kanola ya ğ ı 7 58 29 0 Ayçiçe ği ya ğ ı 11 20 67 0 M ıs ır ya ğ ı 13 24 60 0 Zeytinya ğ ı 13 72 8 0 Soya ya ğ ı 16 44 37 0 Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı 17 49 32 0 Hurma ya ğ ı 50 37 10 0 Hindistan cevizi ya ğ ı 87 6 2 0 Yemeklik margarin 22 29 29 18 İç ya ğ ı 39 44 11 1 Tereya ğ ı 60 26 5 5 Tablo 2.4: Baz ı ya ğlar ın ın doymu ş, doymam ı ş ve trans ya ğ asidi oranlar ı 2.3. Ya ğlar ın Kalite İndeksleri Ya ğlar hiçbir zaman tek ve saf maddeden olu şmu ş de ğildir. Birbirine kimyasal olarak yak ın maddeler kar ı ş ım ıd ır. Ya ğ ın cinsini, safl ı ğ ın ı, nerede kullan ıld ı ğ ın ı saptamak için fiziksel ve kimyasal baz ı yöntemlerle ya ğ indeksleri bulunmu ştur. Bu indeksler genellikle yemeklik ya ğlar ın kontrolünde önemlidir. 2.3.1. Asit Sayıs ı Ya ğlarda asitlik ya ğda bulunan serbest ya ğ asitlerinden ileri gelir. Serbest ya ğ asitleri; ? Ya ğlar ın do ğal yap ıs ında bulunabilece ği gibi, ? Kötü i şleme nedeniyle, ? Pi şirme, özellikle k ızartma s ıras ında ve ? Depolamada olu şabilir. 1 gram ya ğda bulunan serbest ya ğ asitlerini nötrle ştirmek için harcanan KOH’in mg cinsinden miktar ına asit indeksi (asit say ıs ı) denir. 100 gram ya ğda bulunan serbest ya ğ asitlerini nötrle ştirmek için gereken 1 N alkali çözeltisinin ml cinsinden miktar ı ise asit derecesidir. Suda çözünemeyen ya ğ asitleri etanolda çözünürler ve bir pH belirteci ile izlenerek sodyum hidroksit ile titre edilebilirler. Bu yöntemle ya ğlarda bulunan ya ğ asidi miktar ı, yani trigliseritlerin ne kadar hidrolize u ğrad ı ğ ı belirlenebilir.57 2.3.2. İyot Sayıs ı Ya ğ asitlerinin çift ba ğlar ına holojenler özellikle iyot ba ğlanarak halojen türevleri olu şur. Doymam ı ş ya ğ asitlerinin iyot ba ğlama yetenekleri ve iyot say ılar ı farkl ıd ır 100 gram ya ğ ın absorbe etti ği iyot miktar ına iyot say ıs ı denir. İyot say ıs ı, ya ğlarda doymam ı şl ık ölçüsüdür. ? Ya ğlar ın doymam ı şl ık özelli ğinin belirlenmesinde, ? Ya ğlar ın birbiriyle kar ı şt ır ıl ıp kar ı şt ır ılmad ı ğ ın ı, özellikle zeytinya ğ ına di ğer ya ğlar ın kat ıl ıp kat ılmad ı ğ ın ın saptanmas ında kullan ıl ır. Ya ğ çe şidi İyot say ıs ı Ya ğ çe şidi İyot say ıs ı Tereya ğ ı 30–40 Pamuk ya ğ ında 103–11 Margarin 70–80 Ayçiçe ği ve soya ya ğ ı 131 Keten tohumu ya ğ ı 175–202 Oleik asit ~ 70 M ıs ır ya ğ ı 118 Linoleik asit ~181 Zeytinya ğ ı 79–88 Linolenik asit ~274 Tablo 2.5: Farkl ı ya ğ ve ya ğ asitlerinin iyot say ılar ı 2.3.3. Sabunla şma Sayıs ı (Koettstorfor İndeksi) 1 gram ya ğda bulunan gliseritlerin ve ya ğ asitlerinin sabunla şmas ı s ıras ında aç ı ğa ç ıkan ya ğ asitlerini nötralize etmek için gerekli KOH’in mg cinsinden miktar ıd ır. ? Sabunla şma say ıs ı ya ğ ın ortalama molekül tart ıs ın ı verir. ? K ısa zincirli ya ğ asitlerinin ço ğunlukta oldu ğu ya ğlar ın sabunla şma say ıs ı, uzun zincirli ya ğ asitlerini içeren ya ğlardan daha fazlad ır. Çünkü k ısa zincirli ya ğ asidi içeren ya ğlar ın 1 gram ındaki -COOH grubu uzun zincirlerdekinden daha fazlad ır. ? Ço ğu bitkisel ya ğlardaki sabunla şma say ıs ı 190–200 tereya ğ ında ise 210–250 aras ındad ır. 2.3.4. Reichert-Meissl Sayıs ı Molekül a ğ ırl ı ğ ı küçük olan 4 C’lu bütirik asitten 14 C’lu miristik aside kadar ya ğ asitleri su buhar ı ile uçarlar ve büyük moleküllü ya ğ asitlerinden buharla dam ıtma yöntemi ile ayr ılabilirler.58 Tereya ğ ına hile amaçl ı di ğer ya ğlardan kat ıl ıp kat ılmad ı ğ ın ın tespiti için kullan ıl ır. Süt ya ğlar ı için karakteristik olan dü şük molekül a ğ ırl ıkl ı ya ğ asitlerinin miktar ın ı aç ıklar. RMI (Reichert Meissl say ıs ı), 5 gr ya ğda bulunan su buhar ı ile uçan, suda çözülmeyen ya ğ asitlerini nötralize etmek için harcanan 0,1 N KOH’in ml cinsinden miktar ıd ır. ? Reichert Meissl say ıs ı ya ğda bulunan ve suda çözünen, buharla uçan ba şl ıca bütirik (C 4 ), kapronik (C 6 ) ve suda çözünmeyen fakat buharla uçan daha az oranda kaprilik (C 8 ), kaprik (C 10 ) asitlerin ölçüsüdür. ? Reichert Meissl say ıs ı tereya ğ ın ı karakterize eden özel bir de ğerdir. Sabunla şma say ılar ı, I say ılar ı ve erime noktas ı aç ıs ından tereya ğ ına benzer bir ya ğ kar ı ş ım ı yap ılsa bile Reichert Meissl say ıs ı bak ım ından tereya ğ ına benzer bir kar ı ş ım yap ılamaz. ? Tereya ğ ında Reichert Meissl say ıs ı 24–34 aras ındad ır (Zeytinya ğ ında 1’den dü şük, koka ya ğ ında 3–8, yunus bal ı ğ ı ya ğ ında 40-90’d ır.). ? Reichert Meissl say ıs ı büyük molekül a ğ ırl ıkl ı ya ğ asitlerini fazlaca içeren koka ve hurma ya ğlar ı ile küçük molekül a ğ ırl ıkl ı ya ğ asitlerini daha fazla içeren tereya ğ ın ı nitelendirmek, bunlara ba şka ya ğlar ın kar ı şt ır ılmas ı yoluyla hile yap ıl ıp yap ılmad ı ğ ın ı saptamak için kullan ıl ır. Koko ve palm ya ğlar ı doymam ı ş ya ğ asitlerini az, doymu ş ya ğ asitlerini özellikle C 14 ve C 18 olanlar ı fazlaca içerirler ve a ğ ızda erirken damakta tereya ğ ına benzer bir tat b ırak ırlar. Bu nedenle bu ya ğlara bitkisel tereya ğlar denir ve çikolata, margarin, pasta üretiminde kullan ıl ır. 2.3.5. Peroksit Say ıs ı Ya ğlarda bulunan aktif oksijen miktar ın ın ölçüsüdür. 1 kg ya ğda bulunan peroksit oksijenin mili e şde ğer gram/kilogram olarak miktar ına peroksit say ıs ı denir. Peroksit say ıs ı ya ğ ın havan ın oksijeni, güne ş ı ş ı ğ ı ve ıs ın ın etkisiyle miktar ı artan bir parametredir. ? Yeni rafine edilmi ş ya ğlarda peroksit say ıs ı 0–1 aras ındad ır. ? Peroksit say ıs ı 5 oldu ğunda ya ğda ac ıl ık hissedilir. ? Peroksit say ıs ı 12’den yüksek ya ğlar rafine edilmeden tüketilmez. ? Peroksit say ıs ı 10’u a şmamal ıd ır. ? Taze tereya ğ ında peroksit say ıs ı 0,2’den fazla olmamal ıd ır. ? Normal şartlarda depolanm ı ş tereya ğ ında peroksit say ıs ı 0,1 -1 aras ındad ır. 2.3.6. Dumanlanma Noktas ı Ya ğlar yüksek s ıcakl ıkta ıs ıt ıld ı ğ ında yap ılar ı parçalan ır ve parçalanma ürünü olan uçucu gazlar gözle görülecek şekilde ç ıkar.59 Dumanlanma noktas ı; ya ğlar ın parçalanma ürünü olan uçucu gazlar ın gözle görülebilecek şekilde belirli bir h ızla d ı şar ı verildi ği en dü şük s ıcakl ık derecesidir. Dumanlanma noktas ı dü şük olan ya ğlar k ızartmalarda kullan ılmaz. Genelde doymam ı ş ya ğ asitlerini fazla içeren s ıv ı ya ğlar ın dumanlanma noktalar ı doymu ş ya ğ asitlerini fazla içeren kat ı ya ğlardan daha yüksektir. Dumanlanma noktas ı dü şük ya ğlarda serbest ya ğ asitleri, mono ve digliserid miktar ı daha fazlad ır. K ızartma ya ğlar ında bulunan k ızartman ın un k ır ınt ıs ı gibi yabanc ı maddeler ve geni ş tavalar ya ğ ın dumanlanma noktas ın ı dü şürür. 2.3.7. Kuruma Özelli ği Ya ğlar hava O2‘ini tutma yetene ğine göre kuruma özelli ği gösterir. Kuruma özelli ği dü şük derecedeki oksidasyonla gerçekle şir ve bu, çoklu doymam ı ş ya ğ asitlerine özgüdür. ? Ya ğlar ın kurumas ı suyun uçmas ın ı gerektiren bir olay de ğildir. ? Kuruma özelli ği ya ğ moleküllerindeki çift ba ğlardan ileri geldi ğinden iyot say ıs ı ile ili şkilidir. ? Ya ğlar ın kuruma özelli ğinde çift ba ğlar ın yeri de etkilidir. Konjuge çift ba ğl ı (- C=C-C=C- şeklinde yani bir atlamal ı çift ba ğ) ya ğlar daha çabuk kurur. ? O 2 ’in emilmesiyle ya ğ molekülleri polimerize olarak büyür. Polimerizasyon sonucu doymam ı ş ya ğlar; ? Kurur, kat ıla ş ır. ? Fiziksel özellikleri de ği şir. ? K ıvam ve yo ğunluklar ı artar. ? Ergime noktalar ı yükselir. İyot say ıs ına göre ya ğlar: ? İyot say ıs ı 90’n ın alt ında olan ya ğlar, kurumayan ya ğlar (zeytinya ğ ı, f ıst ık ya ğ ı), ? İyot say ıs ı 90–130 aras ındaki ya ğlar, yar ı kuruyan ya ğlar (m ıs ır, pamuk, susam ya ğlar ı), ? İyot say ıs ı 130’un üstünde olan ya ğlar, kuruyan ya ğlar (ayçiçe ği, ha şha ş, keten tohumu, ceviz ya ğ ı) olarak nitelendirilir.60 Ya ğ çe şidi Y E.N D.N S.S I.S R.M.I K.I Ayçiçek ya ğ ı 0,925 <0 (-17) 188–194 119–140 0,27 1,472–1,474 Pamuk ya ğ ı 0,925 5–10 (-1)-(+4) 191–198 102–113 0,5–0,6 1,471–1,474 Soya ya ğ ı 0,924 <0 (-8)-(-18) 190–193 124–134 0,5–2,8 1,479–1,484 Tereya ğ ı 0,933 28–42 19,5–25,5 220–233 26–46 24–34 - Zeytinya ğ ı 0,917 0–10 (-6)-(+10) 187–196 78–90 0,3–0,9 1,467–1,470 Yer f ıt ı ğ ı ya ğ ı 0,918 5–10 (-7)-(+3) 179–186 86–99 0–1,6 Tablo 2.6: Farkl ı ya ğlar ın kalite indeksleri ( Y=yo ğunluk, E.N=Erime noktas ı, D.N=Donma noktas ı, S.S= Sabunla şma say ıs ı, I.S= İyot say ıs ı, RMI=Reichel-Meissel say ıs ı, K.I=K ır ılma indisi)61 UYGULAMA FAAL İYET İ Verilen iki farkl ı ya ğ örne ğinde ya ğda çözünürlük özelliklerini inceleyip kar ş ıla şt ır ın ız. Kullan ılan Araç Gereçler: Ay ırma hunisi, mesnet, k ıskaç, halka, huni, mezür Kullan ılan Kimyasal Maddeler: Hegzan veya eter, Saf su İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? İki ayr ı temiz ve kuru ay ırma hunisi al ın ız. ? Laboratuvar k ıyafetlerinizi giyiniz. ? Ellerinizi her çal ı şma öncesinde y ıkay ın ız. ? Uygulama için gerekli araç gereçleri ve çözeltileri kullan ıma haz ır hâle getiriniz. ? Laboratuvar kazalar ında ilk yard ım ilkelerini hat ırlay ın ız. ? Ay ırma hunilerine farkl ı 50 ml ya ğ örnekleri koyunuz. ? Planl ı ve titiz çal ı ş ın ız. ? Ya ğ örneklerini ölçmek için mezür kullan ın ız. ? Mezürün üzerine huni yerle ştiriniz. ? Ay ırma hunilerinin çe şmelerinin kapal ı olup olmad ı ğ ın ı kontrol ediniz. ? So ğukkanl ı ve sab ırl ı olunuz. ? İ ş güvenli ğine dikkat ediniz. UYGULAMA FAAL İYET İ-162 ? Ya ğ örneklerinin üzerine 50 ml su ekleyiniz. ? Laboratuvar güvenlik kurallar ına uygun çal ı ş ın ız. ? Mezürün temiz ve kuru olmas ına dikkat ediniz. ? Di ğer ay ırma hunisine 50 ml hegzan ekleyiniz. ? Hegzan gibi organik çözücülerle çal ı ş ırken dikkatli olunuz.63 ? Ay ırma hunilerinin kapa ğ ın ı kapatarak kuvvetlice çalkalay ın ız. ? Cam musluklu ay ırma hunilerini testten sonra temizleyip muslu ğu vazelinle veya silikon ya ğ ıyla ya ğlay ın ız. ? Ya ğlama i şlemi dikkatli yap ın ız. Çok fazla ya ğlamaya gerek yoktur. ? Ya ğlama i şleminden sonra bir kürdan ile muslu ğun deli ğini temizleyiniz. ? Bir süre bekleyerek ay ırma hunilerindeki ya ğlar ı inceleyiniz. ? Gözlemledi ğiniz de ği şimleri ve nedenlerini, kimyasal olarak aç ıklay ın ız, arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız. ? Uygulamay ı farkl ı ya ğ örnekleriyle yap ın ız. ? De ği şik ya ğ örnekleriyle yapt ı ğ ın ız uygulamalarla elde etti ğiniz sonuçlar ı kar ş ıla şt ır ın ız, farkl ıl ıklar varsa nedenlerini ara şt ır ın ız.64 Hegzan eklenmi ş ya ğ Su eklenmi ş ya ğ ? İnceleme sonuçlar ın ı raporla şt ır ın ız. ? Raporlar ın ız ı bilgi sayfalar ı ile kar ş ıla şt ır ın ız. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir, tüm verilerinizi içeren bir rapor yaz ın ız. ? Kulland ı ğ ın ız araç ve gereçleri ve çal ı şma ortam ın ı temizleyiniz. ? Laboratuvar son kontrollerinizi yap ın ız.65 Verilen farkl ı ya ğ örneklerinde sabunla şma reaksiyonunu gerçekle ştiriniz. ? Kullan ılan Araç Gereçler: Bek, üçayak, amyant tel, pipet, beher, ma şa, deney tüpü, saat cam ı, erlen, puar, baget, terazi ? Kullan ılan Kimyasal Maddeler: 5 M NaOH, , Glikol, NaCl, Saf su İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? 100 ml’lik bir behere 2 ml kadar ya ğ koyunuz. ? Laboratuvar k ıyafetlerinizi giyiniz. ? Ellerinizi her çal ı şma öncesinde y ıkay ın ız. ? Uygulama için gerekli araç gereçleri ve çözeltileri kullan ıma haz ır hâle getiriniz. ? Pipetleri dikkatli kullan ın ız. ? Kimyasal çözeltileri, verilen konsantrasyonlar ın ına göre titizlikle haz ırlay ın ız. ? 10 ml 5 M NaOH ve 5 ml glikol ekleyiniz. ? NaOH derinize de ğerse veya gözlerinize s ıçrarsa hemen bol so ğuk su ile y ıkay ın ız. ? Laboratuvar güvenlik kurallar ına uygun çal ı ş ın ız. ? Pipetin temiz ve kuru olmas ına dikkat ediniz. ? Al ınacak s ıv ı hacmine göre pipet al ın ız. ? Puar kullanmay ı al ı şkanl ık hâline getiriniz. ? Kimyasal maddeler ile çal ı ş ırken eldiven kullanmay ı al ı şkanl ık hâline getiriniz. UYGULAMA FAAL İYET İ-266 ? Küçük alevde hafifçe kaynat ın ız. ? Beki yakmadan önce ana gaz vanas ın ı aç ıp hortumlarda gaz kaça ğ ı olmad ı ğ ın ı kontrol ediniz. ? Önce kibriti yak ıp bek namlusunun ucuna tutunuz sonra bek muslu ğunu açarak beki yak ın ız. ? Bek alevinin mavi ve parlak yan ıp yanmad ı ğ ın ı kontrol ediniz. ? Bekin hava bilezi ği döndürülerek hava ayar ı yap ın ız. ? Sacayak üzerine aspest tel koyunuz. Aspest tel ıs ın ın daha iyi yay ılmas ın ı sa ğlar, ani s ıcakl ık nedeniyle çatlama ve k ır ılmalar ı önler. ? Is ıtma s ıras ında bagetle kar ı şt ır ın ız. ? Beherin üzerini saat cam ı ile kapat ın ız. ? Zaman zaman, eksilen suyu tamamlay ın ız. ? Su eklerken ma şa kullanarak beherin üzerinden saat cam ın ı al ın ız. ? Suyu yava ş yava ş ekleyiniz. ? Bekte kaynayan beherin üzerine do ğru e ğilmeyiniz. ? Yan ıklara ve yang ına kar ş ı önlem al ın ız.67 ? Kar ı ş ımdaki ya ğ damlac ıklar ı kaybolana dek kaynatmaya devam ediniz. ? Ya ğ damlac ıklar ın ın kaybolmas ı sabunla şman ın sona yakla şt ı ğ ın ı gösterir. ? Çal ı şma bittikten sonra beki ve gaz muslu ğunu kapatmay ı unutmay ın ız. ? Kar ı ş ım ı so ğutunuz ve 10 ml su ve 5 g NaCl ilave edip iyice kar ı şt ır ın ız. ? NaCl’ü saat cam ında tartabilirsiniz. ? Saat cam ın ın daras ın ı almay ı unutmay ın ız. ? Tart ım bittikten sonra teraziyi kapat ın ız. ? Tuz ve suyun homojen kar ı ş ım ın ı sa ğlay ın ız. ? Ürünü s ıy ır ıp al ın ız. ? Gözlemledi ğiniz de ği şimleri ve nedenlerini, kimyasal olarak aç ıklay ın ız, arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız68 ? Bir parças ın ı bir tüpte suyla çalkalayarak köpürüp köpürmedi ğini, sabun olup olmad ı ğ ın ı test ediniz. ? Gözlemlerinizi rapor hâline getirip dosyalay ın ız. ? Raporlar ın ız ı bilgi sayfalar ı ile kar ş ıla şt ır ın ız ? Uygulamay ı farkl ı ya ğ örnekleriyle yap ın ız. ? De ği şik ya ğ örnekleriyle yapt ı ğ ın ız uygulamalarla elde etti ğiniz sonuçlar ı kar ş ıla şt ır ın ız, farkl ıl ıklar varsa nedenlerini ara şt ır ın ız. ? Kulland ı ğ ın ız araç ve gereçleri ve çal ı şma ortam ın ı temizleyiniz. ? Laboratuvar son kontrollerinizi yap ın ız.69 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ÖLÇME SORULARI A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. Tereya ğ ında serbest asitlik hangi asit cinsinden hesaplan ır? A) Laktik asit B) Oleik asit C) Sitrik asit D) Bütirik asit E) Linoleik asit 2. A şa ğ ıdaki indekslerden hangisi ya ğlarda doymam ı şl ık belirtisidir? A) Sabunla şma say ıs ı B) Serbest asitlik C) Peroksit say ıs ı D) İyot say ıs ı E) Erime noktas ı 3. Tereya ğ ına hile yap ıl ıp yap ılmad ı ğ ı hangisi ile anla ş ılabilir? A) İyot say ıs ı B) Serbest asitlik C) Sabunla şma say ıs ı D) Reichert-Meissel say ıs ı E) Polanske say ıs ı 4. Rafine edilmi ş ya ğlar ın peroksit say ıs ı kaç olmal ıd ır? A) 8–10 B) 0–1 C) 2–4 D) 5–8 E) 3–5 5. Sabunla şma say ıs ın ın yüksek olmas ı bize ya ğ ın yap ıs ı hakk ında hangi bilgiyi verir? A) Ya ğ asitlerinin k ısa zincirli oldu ğunu B) Doymu ş ya ğ asitlerinin fazla oldu ğunu C) Ya ğ asitlerinin uzun zincirli oldu ğunu D) Doymam ı ş ya ğ asitlerinin fazla oldu ğunu E) Yaln ız sabunla şma say ıs ı de ğil iyot say ıs ı da bilinmelidir. 6. A şa ğ ıda verilen ya ğlar ın erime noktalar ı ile ilgili bilgilerden hangisi do ğrudur? A) Çift ba ğ say ıs ı artt ıkça erime noktas ı dü şer. B) Kristal yap ıs ı homojen ya ğlar ın erime noktas ı dü şüktür. C) Doymu ş ya ğ asitlerini içeren ya ğlar ın erime noktas ı dü şüktür. D) Karbon say ıs ı artt ıkça erime noktas ı dü şer. E) Trans izomerlerin erime noktas ı dü şüktür. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME70 7. Oksidatif bozulmalara kar ş ı hangi ya ğlar daha dayan ıkl ıd ır? A) İyot say ıs ı fazla olan ya ğlar B) Tokoferol oran ı fazla olan ya ğlar C) Asitlik indeksi yüksek olan ya ğlar D) Doymam ı ş ya ğ asitleri daha çok olan ya ğlar E) Reichel-Meissel say ıs ı dü şük olan ya ğlar 8. A şa ğ ıdaki ya ğlardan hangisi ya da hangilerinin kristal yap ıs ı daha kuvvetlidir? I. Doymu ş ya ğ asitlerinden olu şmu ş ya ğlar II. Farkl ı ya ğ asitlerinden olu şmu ş ya ğlar III. Uzun zincirli ya ğ asitlerini içeren ya ğlar IV. Doymam ı ş ya ğ asitlerini içeren ya ğlar A) Yaln ız I B) Yaln ız III C) I ve III D) I ve II E) Hepsi 9. A şa ğ ıdakilerden hangisi sabunun tan ım ıd ır? A) Ya ğ asitlerinin polimerizasyondur. B) Ya ğlar ın oksidasyonudur. C) Ya ğlar ın alkali hidrolizidir. D) Ya ğlar ın halojenlendirilmesidir. E) Ya ğlarda esterle şmedir. 10. Ya ğ asitlerindeki çift ba ğlar ın hidrojen ile doyurulmas ı i şlemi hangisi ile tan ımlanabilir? A) Hidrojenlenme B) Halojenlenme C) İzomerizasyon D) Sabunla şma E) Polimerizasyon 11. A şa ğ ıda verilen dumanlanma noktas ı ile ilgili bilgilerden hangisi do ğrudur? A) S ıv ı ya ğlar ın dumanlanma noktas ı dü şüktür. B) Dumanlanma noktas ı dü şük ya ğlarda mono ve digliseritler az bulunur. C) K ızartmada kullan ılan ya ğlar ın dumanlanma noktas ı yüksek olmal ıd ır. D) Geni ş tavalarda k ızartma dumanlanma noktas ın ı yükseltir. E) Un, k ızartma k ır ınt ıs ı vb. dumanlanma noktas ın ı yükseltir.71 12. A şa ğ ıdakilerden hangisi hidrojenlenme sonucu olu şan bir ya ğd ır? A) Zeytinya ğ ı B) Susam ya ğ ı C) Mineral ya ğ D) Margarin E) İç ya ğlar ı 13. K ızartma ile ya ğlarda hangi de ği şiklik görülmez? A) Serbest ya ğ asitleri olu şur B) Ya ğ ac ıla ş ır. C) Viskozitesi azal ır. D) Rengi karar ır. E) İyot say ıs ı dü şer. 14. Oksidasyon ba şlamas ı için hangisi gereklidir? A) Oksijen B) Hidrojen C) Halojenler D) Karbon E) Fosfor 15. Oda s ıcakl ı ğ ında s ıv ı olan yemeklik ya ğlar kimyasal yollarla kat ı ya ğlara dönü ştürülebilir. Bu s ırada a şa ğ ıdakilerden hangisi de ği şir? A) Gliserolün yap ıs ı B) Ester ba ğlar ın ın say ıs ı C) Ya ğ asitlerindeki C atomlar ın ın say ıs ı D) Ya ğ asitlerindeki H say ıs ı E) Ya ğ asitlerinin say ıs ı DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise “Uygulamal ı Test”e geçiniz.72 UYGULAMALI TEST ? Dört ay ırma hunisi al ın ız ve her birine 25 ml soya ya ğ ı koyunuz. Daha sonra ay ırma hunilerine s ıras ıyla 25’er ml su, kloroform, alkol, hegzan ekleyerek çalkalay ın ız. Yapt ı ğ ın ız i şlemleri a şa ğ ıdaki de ğerlendirme tablosuna göre kontrol ediniz.. DE ĞERLEND İRME ÖLÇE Ğ İ Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız beceriler için Evet, kazanamad ıklar ın ız için Hay ır kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır 1. Bilgi sayfalar ın ı dikkatlice çal ı şt ın ız m ı? 2. Laboratuvar k ıyafetlerinizi giydiniz mi? 3. Laboratuvar araçlar ın ı kontrol edip kullan ıma haz ırlad ın ız m ı? 4. Sporlara ay ırma hunilerine uygun halkalar ı tespit ettiniz mi? 5. Ay ırma hunileri temiz ve kuru mu? 6. Ay ırma hunilerinin kapaklar ı var m ı? 7. Ay ırma hunilerinin çe şmeleri sa ğlam m ı? 8. Ay ırma hunilerine numara verdiniz mi? 9. Soya ya ğ ından 100–110 ml kadar ml temiz bir behere bo şaltt ın ız m ı? 10. Her ay ırma hunisine temiz pipetle 25 ml beherdeki soya ya ğ ı örne ği ald ın ız m ı? 11. Ay ırma hunisine soya ya ğ ı üzerine temiz bir pipetle 25 ml su eklediniz mi? 12. Ay ırma hunisine soya ya ğ ı üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml kloroform eklediniz mi? 13. Ay ırma hunisine soya ya ğ ı üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml alkol eklediniz mi? 14. Ay ırma hunisine soya ya ğ ı üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml hegzan eklediniz mi? 15. Hangi ay ırma hunisine hangi çözücü maddeyi ekledi ğinizi not ettiniz mi? 16. Ay ırma hunilerinin kapaklar ın ı kapat ıp kuvvetlice çalkalad ın ız m ı?73 17. Ay ırma hunilerini spora tespit edilmi ş halkalara yerle ştirdiniz mi? 18. Bir süre beklediniz mi? 19. Ay ırma hunilerinde hangi çözücüde faz ayr ılmas ı oldu ğunu saptad ın ız m ı? 20. Ya ğlar ın çözünürlükleri aras ında fark var m ı? 21. Çözünürlük fark ın ın nedenini aç ıklayabiliyor musunuz? 22. Kulland ı ğ ın ız araçlar ı temizleyip yerine kald ırd ın ız m ı? 23. Laboratuvar ın son kontrollerini yapt ın ız m ı? 24. Gözlemlerinizi rapor hâline getirip s ın ıfta tart ı şt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise Modül De ğerlendirmeye geçiniz. .74 MODÜL DE ĞERLEND İRME Kanola ya ğ ı ve kat ı margarin örneklerinde doymu şluk, aseton ve suda çözünürlük ve sabunla şma özelliklerini inceleyiniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇE Ğ İ Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır Doymu şluk ile ilgili yeterlikler 1. Bilgi sayfalar ın ı dikkatlice çal ı şt ın ız m ı? 2. Tablo ve şekilleri incelediniz mi? 3. Laboratuvar k ıyafetlerinizi giydiniz mi? 4. Laboratuvar araçlar ın ı kontrol edip haz ırlad ın ız m ı? 5. CCl4’de çözündürerek %2’lik brom çözeltisi haz ırlad ın ız m ı? 6. 2 deney tüpü ald ın ız m ı? 7. Deney tüpleri temiz ve kuru mu? 8. Deney tüplerine numara verdiniz mi? 9. Hassas terazide 0,1 g margarin tartt ın ız m ı? 10. Birinci deney tüpüne tartt ı ğ ın ız 0,1 g margarini aktard ın ız m ı? 11. Margarinin üzerine 2 ml CCl4 eklediniz mi? 12. Deney tüpünü çalkalayarak margarini çözündürdünüz mü? 13. Pipetle 0,2 ml ayçiçek ya ğ ı çektiniz mi? 14. Kanola ya ğ ın ı ikinci deney tüpüne aktard ın ız m ı? 15. Her iki deney tüpüne de CCl4’deki % 2’lik brom çözeltisinden birer damla eklediniz mi? 16. Deney tüplerini sporta yerle ştirdiniz mi? 17. Bir dakika beklediniz mi? MODÜL DE ĞERLEND İRME75 18. Hangi tüpte sar ı renk de ği şimi oldu ğunu gözlemleyip not ettiniz mi? 19. Rengi kaybolan tüpe CCl4’deki % 2’lik brom çözeltisinden bir damla daha eklediniz mi? 20. Bir dakika beklediniz mi? 21. Tüpte sar ı renk de ği şimi ve gaz ç ık ı ş ı olup olmad ı ğ ın ı gözlemleyip not ettiniz mi? 22. Bu fark ın nedenini aç ıklayabiliyor musunuz? Çözünürlük ile ilgili yeterlikler 23. Dört ay ırma hunisi ald ın ız m ı? 24. Sporlara ay ırma hunilerine uygun halkalar ı tespit ettiniz mi? 25. Ay ırma hunileri temiz ve kuru mu? 26. Ay ırma hunilerinin kapaklar ı var m ı? 27. Ay ırma hunilerinin çe şmeleri sa ğlam m ı? 28. Ay ırma hunilerine numara verdiniz mi? 29. Kanola ya ğ ından 50–60 ml kadar ml temiz bir behere bo şaltt ın ız m ı? 30. Beherdeki kanola ya ğ ı örne ğinden temiz bir pipetle 25’er ml al ıp iki ay ırma hunisine aktard ın ız m ı? 31. Bir beherde 50–60 g kadar margarin tartt ın ız m ı? 32. Beki yakt ın ız m ı? 33. Margarini hafif ate şte erittiniz mi? 34. Beherdeki erimi ş ıl ık margarinden temiz bir pipetle 25’er ml al ıp di ğer iki ay ırma hunisine aktard ın ız m ı? 35. 1. ay ırma hunisindeki kanola ya ğ ı üzerine temiz bir pipetle 25 ml su eklediniz mi? 36. 2. ay ırma hunisindeki kanola ya ğ ı üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml aseton eklediniz mi? 37. 3. ay ırma hunisindeki erimi ş ıl ık margarin üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml su eklediniz mi? 38. 4. ay ırma hunisindeki erimi ş ıl ık margarin üzerine puar kullanarak temiz bir pipetle 25 ml aseton eklediniz mi?76 39. Hangi ay ırma hunisine hangi çözücü maddeyi ekledi ğinizi not ettiniz mi? 40. Ay ırma hunilerinin kapaklar ın ı kapat ıp kuvvetlice çalkalad ın ız m ı? 41. Ay ırma hunilerini spora tespit edilmi ş halkalara yerle ştirdiniz mi? 42. Bir süre beklediniz mi? 43. Ay ırma hunilerinde hangi çözücüde faz ayr ılmas ı oldu ğunu saptad ın ız m ı? 44. Ya ğlar ın çözünürlükleri aras ında fark var m ı? 45. Çözünürlük fark ın ın nedenini aç ıklayabiliyor musunuz? Sabunla şma reaksiyonu ile ilgili yeterlikler 46. 100 ml’lik iki beher ald ın ız m ı? 47. Beherlere 2 ml kadar kanola ya ğ ı ve eritilmi ş margarin aktard ın ız m ı? 48. Ya ğlar ın üzerine 10 ml 5 M NaOH çözeltisi ve 5 ml glikol eklediniz mi? 49. Bir bagetle ya ğ ve çözeltileri kar ı şt ırd ın ız m ı? 50. Beki kural ına uygun yakt ın ız m ı? 51. Bekin üzerine sacayak ve kafesli tel yerle ştirdiniz mi? 52. Beherlerin üzerini saat cam ı ile kapatt ın ız m ı? 53. Bekleri hafifçe kaynatt ın ız m ı? 54. Hacimde eksilme oldu ğunda azar azar su eklediniz mi? 55. Kar ı ş ımdaki ya ğ damlac ıklar ı kaybolana kadar kaynatmaya devam ettiniz mi? 56. Kar ı ş ım ı oda s ıcakl ı ğ ına kadar so ğuttunuz mu? 57. Kar ı ş ıma 10 ml su ve 5 g NaCl ilave edip iyice kar ı şt ırd ın ız m ı? 58. Üstteki ürünü spatülle s ıy ır ıp bir tüp veya erlene ald ın ız m ı? 59. Üzerine su ekleyip çalkalayarak köpürüp köpürmedi ğini test ettiniz mi? 60. Köpürmenin nedenini aç ıklayabiliyor musunuz?77 61. Gözlemlerinizi rapor hâline getirip s ın ıfta tart ı şt ın ız m ı? 62. Kulland ı ğ ın ız araçlar ı temizleyip yerine kald ırd ın ız m ı? 63. Laboratuvar ın son kontrollerini yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise di ğer modüle geçmek için ö ğretmeninize ba şvurunuz.78 CEVAP ANAHTARLARI Ö ĞRENME FAAL İYET İ-1’ İN CEVAP ANAHTARI 1 C 2 D 3 B 4 D 5 C 6 C 7 A 8 D 9 B 10 C 11 E 12 B 13 A 14 D 15 C Ö ĞRENME FAAL İYET İ-2’N İN CEVAP ANAHTARI 1 E 2 D 3 E 4 B 5 A 6 A 7 B 8 D 9 D 10 A 11 C 12 D 13 C 14 A 15 E CEVAP ANAHTARLARI79 KAYNAKÇA ? BAYSAL Ay şe, Beslenme, Hatipo ğlu Yay ınevi, Ankara, 1996. ? DOKUZLU Canan, G ıda Analizleri, Ders Notlar ı, No:50, Bursa, 2000. ? ERTUGAY Zeki, Ahmet KURT, Yusuf GÖKALP, G ıda Bilimi ve Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay ın No: 301, Erzurum, 1990. ? GÜMÜ ŞKESEN Aytaç Sayg ın, Ya ğ Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yay ın No:94, İzmir, 1996. ? I ŞIKSOLU ĞU Müberra, Beslenme, Devlet Kitaplar ı Hürriyet Ofset Matbaac ıl ık, İstanbul, 1988. ? KAYAHAN Muammer, Ya ğ Kimyas ı, ODTÜ Yay ınc ıl ık, Ankara, 2003. ? KESK İN Halit, Besin Kimyas ı, İstanbul Üniversitesi Yay ınlar ı, No:47, İstanbul, 1981. ? ÖZKAYA Haz ım, Ekin ŞAH İN, İsmet TÜRKER, G ıda Bilimi ve Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay ınlar ı No:119, Ankara, 1993. ? SALDAMLI İ İlbilge, G ıda Kimyas ı, Hacettepe Üniversitesi Yay ınlar ı, Ankara, 2005. ? SALDAMLI İlbilge, G ıda Kimyas ı, Hacettepe Üniversitesi G ıda Mühendisli ği Yay ınlar ı, Ankara, 2002. ? TELEFONCU Azmi, Besin Kimyas ı, Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Yay ınlar ı, No:149, İzmir, 1993. ? ÜNVER Bahtiyar, Deneysel Yiyecek Haz ırlanma, Mars Matbaas ı, Ankara, 1987 ? TA ŞAN Murat, Orhan DA ĞLIO ĞLU, Trans Ya ğ Asitlerinin Yap ıs ı, Olu şumu ve G ıdalarla Al ınmas ı, Trakya Üniversitesi Tekirda ğ Ziraat Fakültesi G ıda Mühendisli ği Bölümü Dergisi, Tekirda ğ, 2005. KAYNAKÇA