Genel Lokum Üretimi www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (1) 35-46 TEKNOLOJ İK ARA ŞTIRMALAR Teknik Not Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi Ali BATU Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisli ği Bölümü 03200 ÖZET Lokum ni şasta, şeker ve su ana maddelerinden olu şan Türkiye’ye özgü bir şekerlemedir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda ba şlandı ğı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ula şmı ştır. Yurtdı şında Türk ismiyle özde şle şerek şöhret bulmu ş yegane bir Türk gıda maddesidir. Daha önceleri lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker yerine bal ve pekmez, su ba ğlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta ni şasta yerine un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarından itibaren şeker kullanılmaya ba şlamı ştır. Daha sonra da unun yerini ni şastanın almasıyla lokum Türk şekerlemesi olarak Dünya’da ün yapmı ştır. Lokum; şeker, mısır ni şastası ve suyun uygun oranlarda karı ştırılması ve meyve ya da kuruyemi ş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karı ştırıcılı kazanlarda pi şirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pi şirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında de ği şebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine ni şasta serpilmi ş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne ni şasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satı şa sunulur. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘TURKISH DELIGHT’ ve daha sonrada Fransa’da ve Balkanlar’da ‘LOKOUM’ olarak tanınmı ş ve uluslararası şekercilik literatürüne girmi ştir. Anahtar kelimeler: Asit, kalite lokum, ni şasta, şeker. 1. G İR İŞ Lokum, bo ğaz rahatlatan anlamına gelen ’’rahat ul-hulküm’’ olarak adlandırılan ve 15.y.y.dan beri Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında bilinen ve daha ziyade şeker ve ni şasta, un ve gerekti ğinde de ği şik çe şni maddeleri katılarak tekni ğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır (Anon, 2004). Bu ürünün ülkemizdeki geçmi şi, üretim biçimleri, geli şimi, ticareti vb. konularında yeterli literatür bilgileri bulunmamaktadır. İki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorlu ğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüzyılda bir İngiliz turist tarafından Avrupa’ya götürülmesiyle ’’Türk tatlısı’’ veya ’’Türk zevki’’ anlamına gelen ’’Turkish delight’’ olarak tanınmaya ba şlanmı ştır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek ni şasta ile pi şirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan ni şasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemi şler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir. Ayrıca hindistan cevizi tala şı ve kaymak ilave edilerek yapılan çe şitleri de vardır (Resim 1). Bazen içine gıda maddelerine özgü boya veya esanslar da katılabilmektedir (Anon, A). Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 36 Resim 1 Türkiyede üretilen de ği şik lokum örnekleri (Anon, A) Lokum üzerine bilimsel anlamda ilk çalı şmalar Bulgaristanda yapılmı ştır (Babev et all., 1967). Ara ştırmacılar lokumun daha kısa sürede pi şirilebilmesi üzerine teknik ara ştırmalar yapmı şlar, lokumun pi şirilmesi ve so ğutulması s ırasında olu şan yapısal de ği şmeleri incelemeye çalı şmı şlardır (Vakrilov, 1970). Aynı yıllarda Sovyetler birli ğinde de benzeri çalı şmalar gerçekle ştirilmi ştir. Gabzımalyan ve Lur’e 1974 yılında ‘’’USSR patent 423454’’ sayısıyla Lokum Üretimi Yöntemi Patentini almı şlardır (Gönül, 1985). Ülkemizde lokum üzerine yapılmı ş çok ciddi ara ştırmalar bulunmamakla birlikte Gönül (1985) Türk lokumu üretim tekni ği üzerine bir dizi ara ştırmalar yaparak bir ders notu olarak basmı ştır. Daha sonra Durak (1986) bir derleme yapmı ştır. Son yıllarda ise Doyuran ve ark. (2004) iki de ği şik lokum firmasından sa ğlanan lokum örneklerinin bile şimlerini belirlemi şlerdir. 2- LOKUM ÜRET İM İNDE KULLANILAN BA ŞLICA HAMMADDELER Lokum yapımcıların kullandıkları ba şlıca hammaddeleri şeker, mısır ni şastası, su, asit, renk, koku, çe şitli kuruyemi şler, meyve usareleri ve çiçek yaprakları olarak sıralamak mümkündür. - Şeker -Ni şasta -Su -Asit -Renk, koku veren maddeler ve di ğerleri 2.1. Şeker Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisi şekerdir. Türkiye’de 16. yy’da ba şlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, su ba ğlayıcı ve doku yapıcı olarak ta un kullanılmakta idi.18.yy sonlarında Avrupa’da kurulan şeker fabrikalarında üretilen şekerin Türkiye’ ye gelmesiyle lokum üretiminde de kullanılmaya ba şlamı ştır. Ancak lokum üretiminde şekerden kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. Özellikle Türkiye’de de ği şik fabrikaların üretti ği toz şekerler arasında asitlik ve safsızlık bakımından bir homojenli ğin sa ğlanamadı ğı ve asitlik de ğerlerinde farklılık olu şurken de ği şik miktarlarda da safsızlıklara sahip oldukları belirtilmi ştir (Özbey, 2002). Şekerin asit de ğerlerindeki de ği şim lokum kalitesini olumsuz bir şekilde etkilemektedir. Lokum üreticileri şekerleri zayıf şeker, safra şeker veya kuvvetli şeker gibi deyimlerle de sınıflandırmaktadırlar. Bunlardan da Şeker Fabrikalarında üretilen şekerlerin gerek fiziksel ve gerekse kimyasal özellikleri bakımından önemli farklılar bulundu ğu anla şılmaktadır (Gönül, 1985; Durak, 1996). 2.2. Ni şasta Ni şasta lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden birisi olup önemli kalite kriterlerine sahiptir. 1811’de bir Alman bilgini tarafından bulunan ni şasta lokum üretiminde un yerine kullanarak uygun şeker ve ni şasta bile şimiyle bugünkü lezzetteki lokum üretimi gerçekle ştirilmi ştir. Ni şasta su ile Batu, A. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 37 karı ştırılarak ısıtıldı ğında jelatinizasyon gerçekle şmektedir (Saldamlı, 1998). Lokumun en önemli kalite özelli ği olan doku, yüzey parlaklı ğı ve saydamlı ğı jelatinizasyon olayının tam olarak olu şması ile sa ğlanmaktadır (Anon, A, Gönül, 1985). Ortamdaki su, asit ve şeker miktarları ni şastanın jelatinizasyonunu etkiler. Bunlardan ba şka kullanılan ni şastanın çe şidi (mısır, buğday, pirinç vb) de ği şik türleri, ni şastanın doğal veya modifiye olması (Resim 2) jelatinizasyonu ve dolayısıyla olu şacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir (Uluöz ve ark., 1974). Resim 2. Lokum üretiminde kullanılan ni şasta örnekleri İnce kaynayan ni şasta olarakta tanımlanan asit modifiye ni şastanın ısısal i şleme olan yatkınlı ğı bakımından do ğal ni şastaya göre önemli bir üstünlü ğe sahiptir. Kaliteli ürün elde edilmesi için lokum üretiminde i şleme kolaylı ğı bakımından ’’asit modifiye’’ ni şastanın kullanılması gerekmektedir. Son yıllarda ülkemizde akı şkan özelli ğe sahip modifiye ni şasta üretimi yapılmaktadır. Lokumcular tarafından çok az bilindiği ve çokluk 1980’li yıllarda lokum üreticilerinin ham ni şasta ile modifiye ni şasta arasında herhangi bir fark gözetilmedi ği ve hatta modifiye ni şastanın kalıp ni şasta olarak kullanıldı ğı belirtilmektedir (Gönül, 1985). Ancak modifiye ni şastaların vizkozite kaliteleri üretici firmadan firmaya göre de ği şmektedir. Bundan dolayı ni şasta üreticilerinin ürettikleri asit modifiye ni şastayı üretirken daima belli bir vizkozite düzeyine sahip standart olarak üretmeleri gerekmektedir. Ni şastaya lokum kalitesi üzerine etki eden bir hammadde gözüyle bakılmayarak lokum üretiminde de ği şik ni şastaların kullanılması lokum kalitesinin daha dü şük olmasında neden olabilmektedir. Lokum için en uygun ni şasta asit modifiye ni şastadır. Çünkü do ğal ni şastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karı ştırma ile asit modifiye ni şastalara göre daha sert ve mat bir doku olu şturmaktadır. Ayrıca doğal ni şastanın jeletinizasyonu için daha fazla miktarda su gerekmektedir. Buna ba ğlı olarak üründe arzulanmayan mat ve pürüzlü doku olu şmaktadır. Ayrıca asit modifiye ni şastanın ısısal i şleme olan yatkınlı ğı bakımından da do ğal ni şastaya göre daha üstündür (Saldamlı, 1998). Sadece Kullanılan ni şastanın çe şidi kaliteyi etkileyen bir faktör olarak belirtilmi ştir. Lokum yapımında sit modifiye ni şastanın kullanıldı ğında daha az su ile jelatinize olabilece ği ve özellikle kapalı pi şirme sistemlerinde bu tür ni şastaların kullanılmaları gerekti ği bildirmektedir. Yapımcıların asit modifiye ni şasta kullanımına yönelmeleri gerek teknik gerekse ekonomik bakımdan kaçınılmaz görünmektedir (Chung and Lai, 2005). 2.3. Asidin Önemi Asit lokumda pi şirme sırasında sakarozdan invert şeker olu şturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Üreticiler üretimde kullanılan asit düzeylerinde genellikle duyarlılık göstermektedirler. Lokum üretim denemelerinde tartarik ve sitrik asit kullanımları üzerine ara ştırmalar yapılmı ştır. Bu ara ştırmaların sonucuna göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edilmi ştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit içeren lokum izlemi ştir. Tartarik asitin 3 gr’ma dü şürülmesi veya sitrik asitin 5 gr’ma çıkartılması ile lokumun Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 38 kalitesini dü ştü ğü belirtilmi ştir. Lokum üretiminde kullanılan asitler göz önüne alındı ğında daima sitrik asitin tartarik asitten daha az miktarda kullanılması gerekti ği belirtilmi ştir (Gönül, 1985). Basınçta pi şirme denemelerinde yalnız tartarik asit kullanılmı ştır. Literatüre göre bu tip pi şirmede kullanılacak asit miktarını açık kazanda pi şirmeye kıyasla daha dü şük düzeylerde tutmak gerekir. Çünkü basınçta pi şirme ko şullarında şekerin inversiyonu açıkta pi şirmeye göre daha hızlı gerçekle şmekte ve bu nedenle katalizör olarak gerksinim duyulan asitin miktarı azalmaktadır (Durak, 1996). İşletmelerdeki lokumcu ustaları tartarik asit kullanımıyla lokumun daha yumu şak oldu ğunu, bazıları ise, bu asidin kullanımı ile daha dayanıklı lokum üretti ğini belirtmi şlerdir. Ancak kullanılan asit düzeyi üzerinde önemle durulmadı ğı görülmü ştür. Aslında bu iki asidin şekerlemecilikteki kimyasal i şlevleri bakımından önemli bir farkın olmadı ğı belirtilmi ştir. (Lees ve Jackson, 1973; Gönül, 1985). Tartarik asidin dı ş alımla sa ğlanması, buna kar şılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte olu şu göz önüne alındı ğında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha do ğru olacaktır. Açık kazanda ve basınçta pi şirme yöntemlerinde ilave edilecek asit miktarı farklıdır. Basınçta pi şirmede açık kazanda pi şirmeye kıyasla daha dü şük düzeylerde asit ilave edilmektedir. Çünkü basınçta pi şirme ko şullarında şekerin inversiyonu açıkta pi şirmeye göre daha hızlı gerçekle şmekte ve bu nedenle katalizör gibi olarak gereksinim duyulan asit miktarı azalmaktadır (Gönül, 1985). 2.4. Su Lokum üretiminde şekerden sonra kaliteyi etkileyen en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyile ştirdi ği, buna kar şılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmi ştir. Lokum yapımında kullanılan şekere e şit miktarda su kullanılmalıdır. Ancak ülkemizde kimi lokum yapımcıları kullanılan su miktarının artırılmasının kaliteyi iyile ştirdi ği görü şündedirler. Bu amaçla gerek do ğal gerekse modifiye ni şasta içeren formüllerde ülkemizde yaygın olarak kullanılmakta olan 1/1 ile ¼ şeker su düzeyleri denemi ş ve üretilen lokumların kaliteleri duyusal yöntemlerle incelenmi ştir ve sonuçta aynı ni şasta hammaddesinin iki ayrı şeker su oranları içeren formüllerden elde edilen lokumların kalite bakımında fark edilmedikleri saptanmı ştır (Gönül, 1985; Durak, 1996; Anon, A). Lokum üreticileri fazla su ile lokum pi şirmenin kaliteyi iyile ştirece ği yönünde görü şlere sahiptirler. Genellikle ülkemiz lokum yapımcılarının üretimde kullandıkları su düzeyinin kalite ile ili şkisini pek kavramadıkları gözlemlenmektedir. Kaliteyi iyile ştirece ğini ileri sürenlerin sayısı oldukça fazla olup bu sav do ğrultusunda yüksek düzeyde su kullanma lokum pi şirme süresini ve dolayısı ile enerji giderlerini artıracaktır. Böylece lokum maliyeti de gereksiz yere yükseltmi ş olacaktır. Bu konuya kavrayan pek az lokum üreticisine rastlanmı ştır. Fazla su kullanımından özenle kaçınılmalıdır. Lokumcuların su ile kalite arasında kendilerince ili şki kurulan ve kurdukları doğru ili şki yani; kalitede oldu ğu varsayılan kısmi iyile şmenin fazla su kullanımından ziyade daha çok ni şastanın çe şidi ve kalitesinden kaynaklanmı ş olabilece ği dü şünülmektedir (Gönül, 1985). Kullanılan suyun miktarının lokumun kalitesini etkilendi ği fazla suyla pi şen lokumların daha parlak yapıda oldu ğu, aksi durumda lokumun matla ştı ğı bununla beraber tüketim tarihininin dü ştü ğüne inanmaktadırlar. Kullanın suyun miktarı ile kullanılan ni şasta çe şidi ve dolayısı ile ni şastanın jelatinizasyonu yakından ilgilidir (Gönül, 1985; Saldamlı, 1998). 2.5. Renk, Koku ve Di ğer Maddeler Lokum üretiminde çok çe şitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri ço ğunlukla yurtdı şından sa ğlanmakta olup çe şitleri konusunda ’’Gıda Maddeleri Tüzü ğü’’ hükümlerine uyulması gerekmektedir. Lokum üretiminde kullanılan bu gruptan maddeler Batu, A. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 39 tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir. Lokum üretiminde kullanılan kuru yemi şler Hindistan cevizi, fındık, fıstık, badem vb kullanılmaktadır (Anon, A). 3- LOKUM ÜRET İM A ŞAMALARI Lokum üretim a şamaları Şekil 1’de verilmi ş ve her biri teker teker açıklanmı ştır. Hammaddelerin Temini ( Şeker, ni şasta, asit ve su) ? Karı şım Eldesi ( Şeker Şurubu ve Ni şasta sütünün hazırlanması) ? Pi şirme + Asit ilavesi (1.5-2.0 saat, açık kazanda) ? Döküm ve Kalıplama ? Bekletme (so ğutma) ? Kesim ? LOKUM ? Paketleme ? Depolama Şekil 1. Lokum üretim a şamaları (Anon, C) 3.1. Şeker Şurubu ve Ni şasta Sütünün Hazırlanması Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sa ğlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı ni şasta ile karı ştırılır. Pratikte bu karı şıma ‘ni şasta sütü’ denilmektedir. Ni şasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pi şirmenin bu a şamasında şekerin inversiyonu için asit, karı şıma ilave edilir (Anon, A). 3.2. Pi şirme İşlemi Türk damak zevkinin en güzel örne ği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmü ş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pi şirme (Resim 3) olmak üzere iki yöntemle gerçekle ştirilmektedir (Anon, C). Açık kazanda pi şirmede; max 125 ºC’de 2-2.5 saatte pi şirme i şlemi gerçekle ştirilmektedir. Basınçta pi şirme ise pi şirme süresinin ekonomik kabul edilebilece ği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pi şirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir. Ayrıca basınçta pi şirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye ni şasta kullanılmaktadır (Anon, A). Pi şirme süresi kazan kapasitesine göre 1.5–2.5 arasında de ği şmektedir. İncelenen i şletmede lokumcular lokum hamurunu so ğutup elle muayene ederek pi şirmeyi denetlemektedirler. Lokumculukta kitlenin sıcaklı ğı klasik termometrelerle ölçülmez. Çünkü ni şasta jeli termometrenin haznesini kaplar ve ısının transferini engeller. Lokum kitlesinin sıcaklı ğını ölçmede ince duyarlı sondalı termometre kullanılması olumlu sonuç verir (Anon, A; Gönül, 1985). Pi şirmede yakla şık 30-40 L kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Pi şirmenin do ğrudan ısıtma ile yapıldı ğı isletmelerde dip tutmanın önlenebilmesi için kazanların altlarında saç levha bulunmaktadır. Pi şirme sıcaklı ğının ayarlanmasında genellikle bundan ba şka bir düzen görülmemi ştir. Pi şirme sırasında Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 40 dakikada yakla şık 60–70 devirli karı ştırıcılar kullanılmaktadır. Bunlar yarım daire şeklindedir. Kazanda temas eden kısmı tahtadan yapılmı ştır. Lokumculukta en önemli sorunlardan biri de pi şirme süresinin kısaltılmasıdır. Uygulamada açık kazanda pi şirme ko şullarında pi şen kitlenin miktarına ba ğlı olarak pi şirme süresi oldukça uzundur. Ekonomik etkinlikte kısa süreli bir pi şirme için daha çok basınç altında pi şirme üzerinde durulmaktadır. Bu yöntemi lokum pi şirme süresinin ekonomik kabul edilebilecek düzeylere indirilmesinde kullanılabilmektedir. Basınçlı pi şirmede kitlenin iç sıcaklı ğı ve viskozitesinin ölçülmemesi konusunda ba şarılı bir sonucun alınabilmesi söz konusu olabilir. Pi şirme süresinin kısaltılabilmesi için basınç altında kademeli pi şirme yöntemi uygulanması daha do ğru olabilecektir. Basınçla pi şirmede açık kazanda pi şirmeye göre lokum üretiminde göz önüne alınması gereken bazı teknik farklılıklar söz konusu olup daha az su, asit ve asit modifiye ni şasta kullanılmaktadır (Gönül, 1985). Açık kazanda pi şirmede sıcaklı ğın yükseltilerek pi şirme süresinin ekonomik düzeylerde kısaltılması mümkün de ğildir. Pi şirme süresinin önemli ölçüde kısaltılabilmesi ancak basınçlı pi şirme ile gerçekle ştirilebilmektedir. Basınçta pi şirmede pi şme i şleminin belirlenmesi bu düzenekte mümkün olmamaktadır. Bu nedenle basınçta bir ön pi şirme i şleminden sonra pi şirme i şlemini açık kazanlarda denetimli olarak tamamlanmasının hem kaliteli lokum üretimine hem de toplam olarak daha kısa sürede pi şirmenin tamamlanmasına yarayaca ğı belirtilmektedir. Önerilen bu yöntem ile pi şirme en az % 50 düzeyinde kısaltılabilir (Gönül, 1985). Resim 3. Lokum Pi şirmede kullanılan geleneksel açık kazan yöntemine göre pi şirme kazanları (A) Eski sistem mazot vb ile ısıtılan bakır kazan, (B) son yıllarda kullanılan buhar ceketli paslanmaz çelik, (C) a ğzı kapalı olan ancak normal atmosferde çalı şan buhar ceketli kazanı 3.3. Dökme ve Kaplama Pi şen lokum gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara dökülmektedir. Lokum kalıplamada tahta ve paslanmaz çelik kalıplar kullanılmaktadır. Lokum çe şidine ve kesim biçimine göre kullanılan kalıpların boyutları de ği şebilmektedir. Lokum hamurunun tavalara dökümünde; elle kesim yapılacaksa 5.0 cm, makine ile kesim yapılacaksa 1.5-2.0 cm döküm yüksekli ği uygulanmaktadır (Resim 4). Lokum çe şidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları de ği şebilmektedir (Anon, A; Anon, C). Lokumculukta en önemli kalite sorunlarında biri kalıpla temas eden yüzeylerdeki kabukla şma ve çatlamadır. Kalıplamada kullanılan tavaların niteli ği kalıp ni şastanın nem düzeyleri ile döküm kalınlı ğının kabuk olu şumu üzerine etkilidir. Yapılan bir ara ştırmada kalıpların yanı s ıra metal tava kullanılması denenmi ştir. Sonuçta lokum hamurunun ya ğlı metal tavaya dökülmesi ile bu kabukla şma ve çatlamanın önlenebilece ği belirtilmektedir. Öte yandan tahta tavalara kalıplamada kullanılan do ğal ni şasta nem düzeylerinin kabukla şmayı etkileyen önemli bir faktör oldu ğu saptanmı ştır. Kalıp ni şastanın % 6–10 düzeyleri arasında nem içermesi halinde kabukla şma meydana gelmedi ği halde nem düzeyinin A B CBatu, A. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 41 yükselmesi ile kabukla şmanın ortaya çıktı ğı görülmü ştür. Bu sonuca göre lokum yapımcıları kabukla şmayı önlemek için kalıplamada ya metal tavaya yönelmelidirler yada kullandıkları kalıp ni şastaların kuru olmasına dikkat etmelidirler.Kalıp ni şasta konusunda da % 9 dan daha nemli ni şasta kullanılmamasını önerilmi ştir (Anon, A; Gönül, 1985). Pi şirme i şlemi tamamlandıktan sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve ilave ni şasta karı şımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilir. Bunu takiben lokumun içine çe şnili ise aroma maddeleri, ve % 20 kuru yemi ş olacak düzeyde fındık, fıstık vb. ilave edilip iyice karı ştırılmakta ve 1.5-2.0 cm kalınlıkta kasalara dökülmektedir. Lokum yapımında kullanılacak fındık, fıstık, badem gibi çe şitli kuru yemi şler kabuk ve yabancı maddelerden ayıklanmakta ve 140-150 derecelik ısıtma dolabına konularak kavrulmaktadır (Anon, A; Anon, C). Resim 4. Pi şmi ş Lokumun kasalara dökümü ve so ğutulması 3.4. So ğutma Dökümden sonra lokum normal oda ko şullarında 24 saat süre ile so ğutmaya bırakılmaktadır. So ğutma i şlemi son zamanlarda su so ğutmalı sistemlerde 3-4 saat gibi çok daha kısa sürede so ğutulabilmektedir. Tüm i şletmelerde so ğumanın hızlandırılması için herhangi bir özel i şlem uygulanmamaktadır. Lokum ustaları kendi haline bırakarak so ğutmanın daha kaliteli lokum meydana getirdi ğine, aksi i şlemlerin kaliteyi bozaca ğına inanmaktadırlar. Bu savın bilimsel bir dayana ğı bulunmamaktadır. Di ğer bir görü şe göre so ğutma lokum kalitesi üzerine etkili de ğildir. Lokumun so ğutulması s ırasında ortaya çıkan kabukla şma ve kabukta olu şan çatlamalar ciddi bir sorundur (Anon, A). 3.5. Kesme So ğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınarak kesme tezgahlarına aktarılmaktadır. Ülkemizde lokum kesme elle ve makine ile olmak üzere iki yöntem izlenmektedir. Tezgah üzerinde pudra şekeri veya hindistan cevizi bulunur. Elle kesmede de ği şik şekillerde bıçaklar kullanılmaktadır (Resim 5). Kullanılan bıça ğın tipi ne olursa olsun elle kesme ba şlıca üç i şlemde tamamlanmaktadır. Bu i şlemler enine, boyuna ve son olarak da döküm kalınlı ğını yarıya indirecek biçimde kesmedir. Üretim kapasiteleri yüksek olan i şletmelerde elle kesim yanında makine ile kesim de yaygınla şmaktadır (Resim 6). Ayrıca lokum kutularının a ğırlıklarında standardizasyon sa ğlamak için de standart büyüklükte lokum üretimi gerekmektedir. Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 42 İster elle ister makine ile olsun lokumlar genellikle 2.5-3.0 cm’lik küpler biçiminde kesilmektedir. Ancak bazı özel lokum çe şitleri dikdörtgen prizması biçimde de kesilebilmektedir. Daha çok afyon yöresinde rulo tipi lokumlarda mevcuttur. Bu lokumlarda ince uzun kesim esastır. Genel olarak makinede kesimin uygulandı ğı i şletmelerde kesme i şlemlerini kolayla ştırmak amacı ile lokum döküm kalınlı ğı ince tutulmakta ve böylece kalınlı ğın enine kesimle azaltılması gibi bir i şlemden kaçınılmaktadır (Anon, A; Gönül, 1985). İşletmelerin lokum kesimi ile ilgili olarak en çok üzerinde durdukları konu, dı ş satıma yönelik lokumların boyutları olmu ştur. Alıcı ülkelerin standart büyüklükte lokum istedikleri bildirilmi ştir. Özellikle Fransa gibi lokumum tane hesabı ile satıldı ğı ülkelerin büyüklük standardına duyarlık gösterdikleri bildirilmektedir. Öte yandan paketlenmi ş veya kutular Halide lokum pazarlayan ülkelerde ise kutu sayısının ve a ğırlı ğının de ği şmemesi istenmektedir. İşte bu gibi nedenlerle daha çok dı ş satıma yönelik üretim yapan lokum i şletmeleri lokum kesme konusunda alıcı ülke isteklerini kar şılamaya yarayacak daha ileri, makineli kesim tekniklerinin geli şmesini istemektedir. Günümüz teknolojisi bakımından geli şmekte olan ülkemizde hemen hemen her sektörde makinele şme ve otomasyonun giderek hızla arttı ğı görülmektedir. İnsan sa ğlı ğı ile do ğrudan ilgili olan gıda sektörü, şekerleme ürünlerinin üretiminde Avrupa standartlarında hijyenik üretim imkanı sa ğlayarak makinele şme bakımından önemli mesafe kat etmi ştir. Lokum sektörünün makinele şmesini sa ğlamak amacıyla otomatik lokum kesme makinesi imal edilmi ş olup üreticilerin hizmetine sunulmu ştur. Resim 5. Elle lokum kesim bıçakları (Gönül, 1985), ve elle lokum kesim i şlemi Resim 6. Otomatik lokum kesim makinesi, ve makine ile lokum kesimi Batu, A. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 43 3.6. Paketleme Kesilen lokumlar istenilen ölçü ve a ğırlıktaki kutulara yerle ştirilerek satı ş için depoya sevk edilir. Genellikle iç tüketim amacıyla üretilen lokumlar 5 kg. lık tahta kutularda paketlenmektedir (Resim 7). Kutuların içine polietilen, ya ğlı ka ğıt veya mumlu ka ğıt gibi bilinen ambalaj malzemesi yapı şmalarının önlenmesi bakımından konulmaktadır. Kutular doldurulurken her sıra lokum araca araya ambalaj malzemesi konularak di ğer sıralardan ayrılmaktadır. Bazı firmaların gerek yurt içinde gerekse yurt dı şında pazarladıkları lokumları 1/4 ile 1 kg arasında de ği şen büyüklerde karton kutularda paketledikleri de görülmü ştür. Bu tipten paketlemede lokumlar kutulara genellikle tek sıra halinde dizilmektedir (Anon, A) Resim 7. Lokum paketleme 4- LOKUMDA KAL İTE Lokum yapımcıları hemen tüm lokumda renk ve doku konusunda farklı kalite anlayı şına sahip oldukları gözlenmi ştir. Ancak bunların genelde birle ştikleri nokta, görünü ş, doku, lezzet gibi kalite kriterleri olmu ştur. Görünüş yönünden en önemli kalite istemi, lokumun üzerindeki pudra şekerin sürekli olarak kurulu ğunu korumasıdır. Lokumcu deyimi ile “ pudra şekeri yememi ş” olması önemli bir kalite ölçütü sayılmaktadır. Lokumun şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındı ğında saydam görünü şlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi özelliklerinde ba şlıca öznel kalite ölçütleri oldu ğu saptanmı ştır. En uygun lokum rengi konusunda lokumcular farklı görü şler ileri sürmü şlerdir. Kimi lokumcular tipik lokum rengini beyaz, kimileri ise altın sarısı kehribar rengi olması gerekti ğini belirtmi şlerdir (Anon, A). Lokum kalite yönünden üzerinde durulan en önemli konu doku özelliklerinin yumu şaklı ğı ve elastikiyetidir. Ancak yapımcılar yumu şaklık tanımı için bir ölçü vermemi ş ne çok sert, ne de çok yumu şak olmaması gerekti ğini belirmekle yetinmi şlerdir. Ayrıca a ğza sıva şmaması veya lastik gibi sert olup çi ğneme güçlü ğü göstermemesi gerekti ğini de di şin rahatlıkla kesebilece ği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmamasını ilave etmektedirler. Lokumcular elastikiyetini lokum ortasına parmakla bastırdıktan sonra olu şan izin yok olma durumuna göre de ğerlendirmektedirler. Bilindi ği gibi, besinlerin dokunsal özellikleri “parmak hissi” ve “ a ğız hissi” olmak üzere incelenmekte ve duyusal yöntemlerle de ölçülebilmektedir (Kramer ve Szczesnıaek, 1973; Gönül, 1985). Di ğer bir kalite krıteri olan lezzet tat ve koku gibi duyusal özeliklere göre de ğerlendirilmektedir. Sade lokumların kokusuz ve tipik lokum tadında olması istenmektedir. Buna kar şılık, koku–lezzet vb. katkı maddeleri kullanıldı ğı çe şitlerde ise lokum tadını yanı s ıra, o çe şit için amaçlanan koku ve tadın Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 44 hissedilmesi istenilmektedir. Lokumda çi ğ ni şasta veya yanık koku ve tatlar kalite yönünden hiç istenmeyen lezzet özellikleri sayılmaktadır (Anon, A). Lokumcuların üzerinde durdukları bir di ğer kalite kriteri de dayanıklılıkdır. İşletmeler lokumun kalitesini yitirmeksizin bir aydan bir yıla kadar de ği şen süreleri gerekli görmü şlerdir. Ayrıca lokumcular dayanıklılı ğı pi şirme i şlemi ambalajlama depolama ko şulları gibi etmenlerle yakından ilgili gördüklerini de belirtmi şlerdir. 5. P İŞİRME SÜRES İNCE KAL İTE KONTROL Pi şirmenin biti şinin belirlenmesi lokum üreticilerine önemli bir sorun olu şturmaktadır. Pi şirme ile ilgili denetimler, lokumcu ustalarının geçmi şteki deneyimlerine ba ğlı olarak sürdürülmektedir. Pi şirme sırasında lokumun pi şip pi şmedi ğini kontrol etmek için bir metal ka şık veya çubuk (Resim 8) ile pi şmekte olan lokumdan alınmakta ve bir kap içindeki so ğuk suya daldırılmaktadır. Birkaç dakika sonra sudan çıkarılan lokum ele yapı şmayacak kıvamda ise pi şirme i şlemine son verilmektedir. Sıcaklı ğın pi şirme i şleminin ve lokum hamurunun kuru maddesinin nesnel biçimde ölçülerek saptandı ğı her hangi bir i şlenmeye rastlanmamı ştır. Ancak Kitle belirli bir kıvama eri şince kitleden belirli bir miktar örnek alınarak so ğutulması alınan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldı ğında örnek iki parma ğa birden yapı şıp uzamadı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldı ğı zaman ate şten indirilerek pi şirmeye son verilmektedir. Az pi şen lokumlar yumu şak olmakta ve birbirine yapı şmaktadır. Gere ğinden fazla pi şen lokumlar ise sert olabilmektedir. Fazla yumu şak ve fazla sert lokumların yenmesi ho ş olmadı ğı gibi bunların dayanma süreleri de kısa olmaktadır (Anon, A; Anon, C). Resim 8. Lokum pi şirirken pi şme süresinin saptanmasında kullanılan kontrol çubu ğu Şekerleme sanayiinde pi şen kitlenin kuru maddesi refraktometre ile ölçülerek pi şme denetlenmelidir. Ancak bu ölçümle pi şen kitlenin kuru maddesi göz önüne alınarak yapılmaktadır. Halbuki pi şme sırasında kuru madde düzeyi de ği şmekte ve bunun yanı sıra pi şen kitlenin reolojik özelliklerinde önemli de ği şmeler olu şmaktadır. Bu nedenle kitle vizkozitesinin de izlenmesi gerekmektedir. Lokum yapımcılarının pi şirme i şlemini özel yöntemlerle karala ştırmak yerine basit bir el refraktometresi kullanarak nesnel ölçülere dönü ştürmeleri mümkündür ve daha iyi olacaktır. Fakat büyük kapasiteli otomasyona yönelik ve standart üretim yapmak durumunda olan i şletmelerde kitlede kuru maddenin saptanması yanı s ıra vizkoziteninde ölçülmesi yoluna gidilmelidir. Pi şirme, i şleminin ürün kalitesi ile ilgili olarak kontrolü ancak bu şekilde eksiksiz yapılmı ş olabilir (Gönül, 1985). 6. LOKUM FORMÜLASYONLARI Bir fikir vermek açısından Adana ve yöresindeki 6 farklı i şletmenin lokum yapımında kullandıkları formüller çizelgede verilmi ştir. Batu, A. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 45 Çizelge 1. Bazı i şletmelerde sade lokum yapımında kullanılan bile şenler ve miktarları (Altan, 2001) İşletmeler B İLEŞENLER 1 2 3 4 5 6 Şeker(kg) 25 25 20 25 20 20 Ni şasta(kg) 4.2 4 3.5 3.5 3 3 Su(lt) 10 6 18 25 20 3 Sitrik asit(g) 40 40 30 20 40 20 6.1 Öneriler Lokum pi şirmede kitle sıcaklı ğının kuru maddenin ve viskozitenin sürekli izlenmesinin sa ğlıklı bir pi şirme i şlemi ve kaliteli üretim için gerekli oldu ğu saptanmı ştır. Kitle sıcaklı ğının ölçülmesinde şekerci termometresi yerine tele termometre kullanılması önerilmi ştir. Kitlede kuru madde basit el refraktometre ile kolaylıkla ölçülebilir. Ancak pi şirme i şlemini gerekti ği gibi denetleyebilmek için kuru madde yanı sıra viskozitenin de ölçülmesi ve bu amaçla rotasyon viskozimetreden yararlanılabilece ği önerilmi ştir. 5-KAYNAKLAR Altan, A. 2001. Özel Gıdalar Teknolojisi. 3. Baskı. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın No: 178, Adana Anon, 2004. Türk Gıda Kodeksi: Lokum Tebli ği. Resmi Gazete. 22.05.2004-25469 Anon, A. Arı Lokum. http://www.arilokum.com.tr/lokum_imalat.asp Anon, B. TOBB; Sanayii Müdürlü ğü: Grup 3119, Şekerli ve Kakaolu ürünler kriteri. http://www.tobb.org.tr/organizasyon/sanayi/sanayi/grup3119.php Anon, C. Abdurrahman Tatlıcı: http://www.abdurrahmantatlici.com.tr Babev, D. Ve Vakrilov, V. 1967. Nova Technology; Aparature Zasvarevanena Lokum. Nauchni Trudove. Vissh Institut PO Khranitelna; Wkusova promyshlennost tom 15. (Gönül, 1985 den) Chung, Y and Lai, H. 2005. Molecular and granular characteristics of corn starch modified by HCl- methanol at different temperatures. Carbohydrate Polymers ?? (2005) 1–8 (in pres) Doyuran, S.D., Gültekin, M. ve Güven. S. 2004. Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 334-342 23-24 Eylül 2004, Van Durak, F. 1996. Lokum İşleme Teknolojisi. Şeker ve Şekerli Mamüller Semineri. s: 26-30. Manisa, 1996 Gabzımalyan, V.G. 1970. Rheological Properties of the Mass in the production of ’’rakhat- mLokum’’. Khlehoperkarnoya i Konditerskaya. 14(5):19-20. (Gönül, 1985 den) Gönül, M. 1985. Türk Lokumu Yapım Tekni ği Üzerine Ara ştırmalar. 1. Baskı. Ege Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 8, Bornova, İzmir Kramer, A. Ve Szczesnıak, A.S. 1973. Texture Measurememts of Foods. D.Reid Pub. Co., Dordrecht. s: 175. Gönül, 1985 den) Teknolojik Ara ştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi 46 Lees, R. Ve Jackson, B. 1973. Confectionery and Chocolate, Manufacture. Leonard Hill Books. Plymouth. s: 379. (Gönül, 1985 den) Özbey, R.K. 2002. Şekerim kristalizasyonu ve Şekerin Puanını Etkileyen Faktörler. s:82-95. Şeker Üretiminde Verimlili ğin Artırılması ve Kalitenin Yükseltilmesi. Üçüncü Şeker Üretim Teknolojisi Sempozyumu. 17-18 Eylül 2002. Türkiye Şeker Fabrikaları A. Ş. Etimesgut, Ankara Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. Karbonhidratlar. 2. Bölüm. S:37-105. Hacettepe Üniversitesi.ISBN No: 9758339001, Ankara Uluöz, M., Gönül, M. ve Gözlü, S. 1974. Ni şasta: Özellikleri, Geletinizasyonu, Modifikasyonu ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Yayınları No: 245, Bornova İzmir Vabrilov, V. 1970. Structural and Mechanical Properties Lokum massBoiling. Nauchni Trudove. Vissh Institut po Khranitelna; Vkusova Promyshlennost. 17(1):205-209.(Gönül, 1985 den)