Genel Margarin MARGARİN NEDİR?İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005) MARGARİNMARGARİNİN TARİHÇESİ~ 142 yıllık bir geçmiş (1867-2009) 1860 yılı; AVRUPA Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunuCİDDİ boyutta Fransa Kralı III. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.Mège Mouries Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile muamelesi ve soğutulması ile ürün elde eder Fransız Kimyager 2 Ekim 1869 patentini alır İsim: Oleo margarine (inci tanesi) 1877’de ilk olarak bitkisel yağ karıştırılması %5-10MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM 19. yy. sonu: Oleo – margarin fiyatları yükselir.  1907 : Likit miktarı %30’lara çıkar  1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası)  1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması(İngiltere)  1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması  20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma veİnteresterifikasyon Geçmişi 1920’lere kadar uzanırsa da esas gelişme Fraksiyonlandırma’da 1960’lardan sonra Interesterifikasyon’da 1980’lerden sonraMargarinin ilk 90 yılının özelliği yeni ürünlerden ziyade margarin proseslerinin bulunması, ve bazı yağ proses değişiklikleridir. 1870-19601960 lardan günümüze uzanan dönemde ise; sertleştirme, deodorizasyon ve interesterifikasyon gibi yağ prosesinde gelişmeler ve kullanılan ham maddeler ile Kalite artmış ve farklı ürünler geliştirilmiştir.Mege-MouriesİLK Patent 1869 TAMAMEN BİTKİSEL YAĞ 1945 MARGARİN’de zorunlu A ve D VİTAMİNİ 1926 HİDROJENE BİTKİSEL YAĞ Kullanımı 1909 W.Normann HİDROJENASYON 1903 Türkiye’de BİTKİSEL YAĞ Üretimi 1952 KASE MARGARİN ÜRETİMİ 1960 TRANS FREE ÜRETİM 1994 FONKSİYONEL MARGARİNLER 2000MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLARRapeseed/canola AYÇİÇEK SOYA MISIR TOHUM YAĞLARI PAMUKPALM MEYVE YAĞLARI ZEYTİNÇEKİRDEK YAĞLARI HİNDİSTANCEVİZİ BADEM FINDIK ANCAK HAM YAĞLAR RAFİNE EDİLMEDEN GIDA MADDESİ OLARAK KULLANILAMAZLAR.BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ 1990 81.0 milyon ton 2005 138.0 milyon ton 2020 192 – 200 milyon ton (Tahmini) Ü Üretim Cinsleri retim Cinsleri (milyon ton) (milyon ton) Palm yağı 35.0 Soya 32.0 Kolza 13.0 Ayçiçek 9.0 Pamuk 8.0 Coconut 4.0 Yer Fıstığı 5.0 Zeytinyağı 2.2 Diğerleri Toplam: 138.0 Kaynak: Prof. Dr. F. Gunstone 2006 Dünya Yağ KongresiBİTKİSEL YAĞ TÜKETİMİ Toplam Toplam Ki Kiş şi ba i başı şı (milyon ton) (milyon ton) (kg/y (kg/yııl) l) Çin 26.8 20.5 EU 25 25.3 55 USA 15.7 52.1 HİNDİSTAN 13.5 12.0 TÜRKİYE 1.45 20 Kaynak: Prof. Dr. F.Gunstone 2006 Dünya Yağ KongresiMARGARİN ÜRETİM PROSESİMARGARİN BİLEŞİMİ Yağı alınmış süt / su Potasyum sorbat Sitrik asid / laktik asid Tuz Bitkisel yağlar Vitaminler (A, D ve/veya E) Renklendirici (Beta karoten (A vitamini)) Doğala özdeş aromalar Doğal bağlayıcılar ( lesitin, mono- & di-gliserid) SU FAZI YAĞ FAZIMARGARİN ÜRETİMİ Ø Yağ fazı hazırlanması Ø Su fazı hazırlanması Ø Votatör ile üretim Ø PaketlemeMARGARİN ÜRETİMİ - 1945’lerden önceYAĞ FAZI SU FAZI SOĞUTMA Ve KRİSTALİZASYON KARIŞTIRMA PAKETLEME EMÜLSİYON HAZIRLAMA/ KARIŞTIRMA DİNLENDİRME MARGARİN ÜRETİMİ - Bugün…Yağ Fazı Tankları Ön Isıtıcı & Ön Soğutucu A-, B- & C- Uniteleri Paketleme Makinalar Rework Tankı Su Fazı Tankları M.P.U. Pastörize Su fazı Tankları Süt tozu Sitrik Asit Koruyucu Tuz Vitaminler Süt Tozu çözme Pastörizer Emülgatörler Aromalar Vitaminler Margarin ProsesiKOMBİNATÖR / VOTATÖR İLE ÜRETİM Votatör Ana Soğutma Sistemi Homojenizatör Soğutma ÜnitesiPAKETLEME Modern tesislerde kullanılan bir kase margarin dolum hattıMARGARİN ÜRETİMİ ve TÜKETİMİ ( Dünya ve Türkiye )MARGARİN ÜRETİMİ (DÜNYA) (bin ton) 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 11000 12000 1895 1910 1938 1950 1960 1990 2005 Kaynak:Prof. Dr. M. Bockicsh, Oil & Fat ProcessMARGARİN ÜRETİMİ Kaynak: MÜMSAD 159.110 164.763 160.676 159.550 171.212 160.034 171.220 182.144 168.228 167.576 Toplam Kahvaltılık Margarin 32.367 39.015 32.171 28.640 27.139 26.298 26.227 27.854 24.841 23.081 Kase 126.743 125.748 128.505 130.910 144.073 133.736 144.993 154.290 143.387 144.495 Kağıtlı 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 ÜRETİMMARGARİN ÜRETİMİ (TÜRKİYE) (bin ton) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Kaynak:MÜMSAD KAĞITLI KASE10 Milyon tonun üzerinde Tüketim ülkenin alışkanlıklarına bağlı Tüketim / kişi / yıl İtalya İspanya < 1,5 kg İngiltere 8 kg Danimarka Hollanda > 18 kg Belçika 26 kg Singapur > 45 kg Türkiye 2.2 kg MARGARİN TÜKETİMİMARGARİN ve SAĞLIKYAĞLARIN FONKSİYONLARI ü İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ = 9 kcal) ü Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı (A,D,E,K) ü Yediğimiz besinlerdeki aromaları algılamak için yardımcı ü Ağızda lubrikant görevi ü Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı ü Kızartma sırasındaısı transferi için ortam ü Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağı olarak, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gerekli ü Bitkisel yağlar kolesterol içermez.MARGARİN ve SAĞLIK TRANS YA TRANS YAĞ ĞLAR LARTRANS YAĞLAR Hidrojenasyon ve biyohidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu ortaya çıkan yağlara denir. Trans yağ asitleri,en az bir tane çift bağın trans konfigürasyonunda olduğu doymamış yağ asitleridir. ISI Cis doymamış yağ asidi zinciri Trans doymamış yağ asidi zinciriTRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR? Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulmasıişlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.TRANS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER Zaman Kolestrol üzerine etkisi Endüstrinin reaksiyonu 1990 öncesi Trans yağlar tekli doymamış Kısmi hidrojene yağların yağlara benzerdir. kullanımı; yüksek trans içeriği 1990 ortaları Trans yağlar doymuş yağlara Avrupa Birliği trans eşdeğerdir. içermeyen ürün politikasını 1995’te yürürlüğe soktu. Günümüzde Trans yağlar doymuş yağlardan Avrupa’da görüş birliği, daha zararlıdır. A.B.D.’de süren tartışma