Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri - 3 Mutfak Çeşitleri - 1 1 1. TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLARIN TANIMI Teknolojik gelişmeler ve tarım toplum undan sanayi toplumuna geçiş, i nsanl arın bir çoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazı rlanmış yiyeceklerl e beslenm elerine yol açmıştır. Bugün ileri s anayi ülkelerinde nüfusun yaklaşık olarak %70`i toplu ol arak beslenmek tedi r. TOPLU BES LENME TOPLU BES LENME; ev dışında ve çok sayıda kişinin bi r yem ekhanede veya ayak üstü birlikte yem ek yem esine denir. 2 İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler; hastaneler, yatılı ve yarı yatılı okullar, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, iktisadi devlet kuruluşları, huzur evleri, oteller, restaurantlar, kantinler ve fast food sistemleri gibi kurum ve kuruluşlardır. 3 Beslenme; her yaşta ve durumda ayrı bir önem taşır. Kişinin besin ihtiyaçlarını bilmesi, buna göre seçmesi gerekli yiyecekleri öğrenmesi, hem kendi hem de toplum sağlığı açısından önemlidir. Ancak toplu beslenme yapılan yerlerin büyük bir kısmında kişiler, yemeklerini kendilerine sunulan yemekler arasından seçmek veya sunulanı yemek gibi zorunlu bir durumla karşı karşıyadırlar. 4Bu nedenle toplu beslenme yapılan kurumlarda görev alan kişilerin yemek servisinin nasıl yapılacağı ve serviste nelere dikkat edileceği konusunda bilgi sahibi olmaları ve üzerinde önemle durmaları gerekmektedir. 5 2. TOPLU BESLENME YAPILAN KURUMLAR VE ÖZELLİKLERİ Toplu beslenme yapılan kurumlarda yemek hazırlama ile ilgili özellikleri ve mutfak çeşitlerini açıklayabilmek için, toplu beslenme yapılan kurumların özelliklerini bilmek gerekir. 6 a. Hastaneler a. Hastaneler: Türkiye`de Sağlık Bakanlığı`na bağlı devlet ve özel pek çok hastane vardır. Hastanede yatan hastalara ve çalışan personele olmak üzere iki ayrı yemek servisi yapılm aktadır. Hastalara günde 3öğün yemek verilmektedir. Bazen kuşluk, ikindi ve gece gibi ara öğünlerde de servis yapılmaktadır. 7 Hastanede çalışan personele de günde 1-2 öğün, nöbetçi personele de 3 öğün yemek verilm ektedir. Hastanelerde yemeklerin pişirildiği mutfak dışında, ayrıca hasta servislerinde de kat mutfakları bulunmaktadır. 8Hastaların bir kısmı hastalıkları nedeni ile normal servis edilen yemekleri yiyem ezler. Bu durumda olan kişiler için özel yağsız, şekersiz ve benzeri yemekler yapmak gerekmektedir. Bunu gerçekleştirmek için genel mutfak içinde bir de diyet mutfağı bulunmalıdır. 9 Hastanelerde ayrıca çocuk servisleri de vardır veya hastane doğrudan doğruya çocuklar için yapılmıştır. Çocukların beslenmesi büyüklerden farklıdır. Bu nedenle özellikle bebekler için gerekli süt ve mamaların steril olarak hazırlanması için ayrı bir mama mutfağı bulunması zorunluluğ u vardır. Bugün pek çok hastanede ayrıca hastaneye hastalarını ziyarete gelen kişiler için de kantinler ve fast food sistemleri oluşturulmuştur. b. Yat b. Yatı ıl lı ı ve Yar ve Yarı ı Yat Yatı ıl lı ı Okulla r Okulla r: Bu okullarda öğrenciler yatılı ise 3 öğün, yarı yatılı ise 1 öğün yemek yemektedirler. 7-18 yaş arası çocuğun hızla büyüdüğü ve yoğun eğitim aldığı bir çağdır. Bu çağdaki çocukların beslenmesi çok önemlidir. Okullarda sabahın erken saatlerinden öğlene kadar günde en az 6 ders saati eğitim verilmektedir. Büyüme çağında olan çocuklarda kahvaltı ile öğle yemeği arasındaki süre 4 saati aştığında kan şekeri düşmesi sonucu dikkatsizlik, baş ağrısı, açlık hissi gibi şikayetler nedeniyle derslere ilgi azalmaktadır. B u durumda öğrenciler okul çevresinde bulabildikleri gazoz, simit gibi yiyeceklerden satın alm a yoluna gitmektedirler. Bu nedenle de pek çok okulda ara öğünleri karşılam ak amacı ile kantinler ve fast food sistemleri açılmış ve açılm aktadır. 12c. Silahl c. Silahlı ı Kuvvetler: Kuvvetler: Milli Savunma Bakanlığı`na bağlı olan Silahlı Kuvvetlerin beslediği grup içine, askeri birlikler, askeri okullar, askeri hastaneler ve askeri kuruluşlar girmektedir. Askeri hastanelerde, askeri birliklerde ve okullarda 3 öğün, askeri kuruluşlarda ise günde 1 öğün yemek verilmektedir. 13 d. Sanayi Kurulu d. Sanayi Kuruluş şlar ları ı: Türkiye`de büyük sanayi kuruluşları ve fabrikalar büyük bir toplu beslenme merkezini oluşturmaktadır. Bu kuruluşlarda çalışan personelin ekip durumuna göre, günde 1 veya 3 öğün yemek verilmektedir. Bu kişiler çoğunlukla bedensel faaliyette bulunduklarından enerji harcamaları diğer gruplara göre daha yüksektir. Bu yerlerdeki beslenme servisi yönteminden sorumlu kişilerin öncelikle bu hususlara dikkat etmeleri gerekir., aksi halde işçilerin yetersiz beslenmesi ve dolayısıyla sağlığının bozulması ve verimin düşmesi olağandır. Bu da elbette üretimi etkilemektedir. 15 e. e. İ İktisadi Devlet Kurulu ktisadi Devlet Kuruluş şlar ları ı, Banka ve Benzeri , Banka ve Benzeri Kurumlar: Kurumlar: Bu kuruluşların birçoğunda, çalışan kişilere 3 kapla sınırlı tek öğün yemek verilm ektedir. Bu kuruluşların büyük bir kısmının kent merkezlerinde oluşu, kişilerin öğle tatillerini kurumları dışında g eçirmelerini kolaylaştırdığından ve beğenmedikleri bir yemeği yemektense kuruluşlarına yakın bir lokanta ve benzeri yerlerde karınlarını doyurmayı tercih ettiklerinden bu kurumlarda yemek artıkları bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Bu kuruluşlarda yemek servisinden sorumlu olan kişilerin yemek planlamasında bu hususa dikkat etmeleri gerekmektedir. Bugün kamu kuruluşlarının bir kısmı yemek servisini kurum dışı bir kuruluşa vermekte veya çalışanlarına anlaşmalı lokantalarda kullanabilecekleri yemek fişleri vermektedir. 17 f. Kre f. Kreş şler ve ler ve Ç Çocuk Yuvalar ocuk Yuvaları ı: Çalışan annelerin ve kimsesiz çocukların barındırıldığı 0-6 yaş grubunu kapsayan kreş ve çocuk yuvalarında da yemek servisi yapılmaktadır. Son yıllarda özel ana okullarının ve çeşitli işyerlerinin açtığı yuvaların yaygınlaştırıldığı düşünülecek olursa bu yerlerde yemek servislerinin de dikkatle planlanması gerekliliği açıktır. 18 g. Restaurantlar g. Restaurantlar: Kentleşmeye paralel olarak restaurantlarda yemek yiyenlerin sayısı artmaktadır. Toplu beslenme yapılan kurum ve kuruluşlar içerisinde restaurantların ayrı bir önemi ve yeri vardır. Restaurantlar servis niteliğine göre I, II, III. sınıf, lüks ve A sınıfı olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Bu yerlerde gıdaların satın alınm ası, hazırlanması, pişirilmesi ve servis sırasında bir denetim yapılması yine ekonomik kayıpların önlenmesi ve tüketicinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. 19 h. Di h. Diğ ğer Kurulu er Kuruluş şlar lar: Bu gruplar dışında kalan, yaşlılar için huzurevleri, ceza ve ıslah evleri gibi diğer birçok kurumlarda da yemek servisi yapılmaktadır. Bu yerlerdeki beslenme servisleri diğer kuruluşlardan daha büyük önem taşımaktadır. Yaşlı huzur evlerinde kişilerin huzuru yedikleri yemeklerle ilgilidir. Diğer gruplardan farklı olarak çiğneme ve sindirim güçlüğ ü olan bu gruba yemek servis edilirken bu özelliklerinin göz önüne alınması gerekmektedir. 20Ceza ve ıslahevlerindeki kişilerin topluma yeniden kazandırılm aları birinci amaç olduğuna göre yapılacak yemek servisinin burada çok önemli yeri vardır. Bu kişiler temiz ve doyurucu yemek yerlerse içinde bulundukları duruma daha çok uyum gösterirler. 21 i. Fast Food (H i. Fast Food (Hı ızl zlı ı Haz Hazı ır) Yemek r) Yemek Servis Sistemi Servis Sistemi: Amerikan yiyecek içecek sözlüğ ü Fast Food yemek servisini “Sınırlı sayıda ürünleri, önceden pişirilmiş veya önceden paketlenmiş şekilde çok pahalı olmayan restaurantlarda hızlı bir şekilde servis etmek” olarak tanımlamaktadır. Bu sistemin ilk kez Amerika`da Mc Donald kardeşlerin 1850`de Hamburg yöresinden gelen Akman işçilerinin tanıttığı Hamburgeri temel alan hızlı hazır sistemi 1950`de işletmeye açmaları ile başladığı söylenebilir 22 Sistem zincir işletmeciliğe 1955`de Rey Krock isimli bir girişimci sayesinde dönüşmüştür. Zincir işletmecilikte esas olan nokta, ürünlerin sunulan bölgeye göre farklılık göstermemesidir. Ürün Amerika`da nasıl yeniyorsa Türkiye`de de aynı tat ve şekildeolmaktadır. Sunulan besinler önceden hazırlanmakta, dondurulmakta ve servisten en çok 10 dakika önce hazırlanıp servise sunulmaktadır. 23 j. Yemek Fabrikalar j. Yemek Fabrikaları ı: Bugün pek çok kurum bünyesinde yemek yaptırmamakta sadece yem ek üretmek amacıyla kurulan kuruluşlardan yemek satın alma yolunu seçmektedir. Bu amaçla ülkemizde sayıları giderek artan yemek fabrikaları kurulmaya başlanmıştır. Pek çoğu etkili bir biçimde faaliyetlerini sürdürmektedir. 24Bu yemek fabrikaları yemekhanesi olmayan bağımsız mutfak üniteleridir. Mutfak yerleşim ve yönetimi diğer kurum mutfaklarında olduğu gibidir. Bu fabrikalardan yemek alan kurumlar kendi bünyelerindeki yemekhanelerde yem ekleri tüketmektedir. 25 Toplu beslenme yapan kurumlarda çok sayıda kişinin bir arada yemek yiyebilmesi için yiyeceğin siparişi, satın alınması, depolanması, hazırlanması, pişirme ve servis gibi yapılması gerekli pek çok işlem vardır. Bu işlemlerin istenen biçimde yapılabilmesi için bir örgüt tarafından yürütülmesi zorunluluğu vardır. İşte bu örgüte KURUM BESLENME SERV KURUM BESLENME SERVİ İS Sİ İ Ö ÖRG RGÜ ÜT TÜ Ü adı verilir. 26 3. TOPLU BESLENM E YAP AN KURUML ARDA B ESL ENM E SER VİSİ ÖRGÜ TÜ Kurum beslenme servisi örgütünün en önemli görevi, besin öğesi bakımından yeterli ve dengeli, psikolojik ve sosyal doyum sağlayan, ekonomik ve eğitici bir yemek servisi yapabilm ektir. Kurum beslenme servislerinin istenen biçimde işlemesi, örgütün yapısına yönetim ilkelerinin gerektiği gibi uygulanmasına ve personelin bilgi ve becerisine bağlıdır. 27 Belirli bir grup tarafından yürütülen işlerde iş bölümü ve sorumluluk dağıtımı yapılmazsa o işin başarıya ulaşması düşünülemez. Toplu beslenm e yapan kurumlarda beslenme servislerinde çok sayıda görevli kişi olduğundan bu kişilerin örgütlenmesi gereklidir. 28Örgütlenme, işlerin bir konuda uzmanlaşmış kişiler tarafından yapılabilecek bölümlere ayrılması ve bu bölümlerin sorumluluklarının belirlenmesidir. Bölümlerde bir grup insan çalışıyorsa aralarından biri şef olarak belirlenir. Bölümler arası sorumluluklar dağıtılır. Böylece kimin kime karşı sorumlu olduğ u tespit edilmiştir. 29 Kurum Beslenm e Servisi Örgüt Şeması 30 Kurum beslenm e servisinde yapılması gereken işlemler şunlardır: 1. Yiyeceklerin sat 1. Yiyeceklerin satı ın al n alı ın mas n ması ı: : a. Yem ek listesi hazırlanır. b. Standart yem ek tarif eleri ne gö re iaşe çizelgeleri hazırl anır. c. Yiyecekler i çin teknik şartnam eler hazı rlanır. d. Yiyeceğin satın alınacağı kurumlarla g erekli anlaşma yapılır. e. Gerekli gün ve saatlerde yi yeceğin siparişi yapılır. f. Gelen yiyecekl erin kalite kontrolleri yapılır. 31 4. KURUM BESLENME SE RVİSİ ÖRT ÜT ÜNCE YAPILMASI GE RE KLİ İŞLE MLE R 2. Yiyeceklerin Depolanmas 2. Yiyeceklerin Depolanması ı: : a.Yiyecekler gruplarına göre ayrı ayrı ve uygun derecelerde depolanır. b.Yiyeceklerin depoya giriş ve çıkış tarihi ve miktar kaydı tutulur. c.Her gün yem ek listesine göre ana depolardan günlük depolara tartılarak yiyecek çıkışı sağlanır. 323. Yiyeceklerin Haz 3. Yiyeceklerin Hazı ırlanmas rlanması ı: : a.Sebzeler ayıklanır, yıkanır, doğranır. b.Etler kemiklerinden ayrılır, doğranır. c.Meyveler kasalarından çıkarılır, yıkanır. d.Konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri tenekeli ve kutulu yiyecekler açılır. 33 4. Yemeklerin Pi 4. Yemeklerin Piş şirilmesi: irilmesi: a.Yemek yiyen kişi sayısı, yemek listesi ve standart tarifede belirtilen yiyecek miktarına göre gerektiği kadar yemek pişirilir. b.Yemekler piştikten sonra kalite kontrolleri yapılır. 34 5. Yeme 5. Yemeğ ğin Servisi: in Servisi: Tartarak ve ölçülü kepçelerle ölçerek veya sayı ile kuruma ve servis sistemine bağlı olarak, servis kaplarına veya tabaklara konularak veya paketler ve kutular içerisinde dağıtım yapılır. 35 6. Art 6. Artı ıklar kları ın Kald n Kaldı ır rı ılmas lması ı: : a.Ünite temizlikleri yapılır. b.Çöpler atılır. c.Bulaşıklar yıkanır. 367. Sanitasyon ve Emniyetin Sa 7. Sanitasyon ve Emniyetin Sağ ğlanmas lanması ı: : a.Çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri yapılır. b.Araçların rutin olarak bakımları yapılır. c.Haşere kontrolü yapılır. d.İlkyardım ve yangın söndürme araçlarının eksiksiz bulundurulması için gerekli kontroller yapılır. e.Çalışan personelin iş üniform alarının temiz ve eksiksiz olması sağlanır. 37 8. B 8. Bü üro ro İş İşleri: leri: a.Maliyet kontrolü yapılır. b.Personel için iş tanımı, gerekçesi ve iş çizelg eleri düzenlenir. c.Personelin haftalık ve yıllık izinleri düzenlenir. 38 5. Kurum Beslenme Servisi Örgütünde Görev Alması Gereken Kişiler ve Sorumlulukları Örgüt şemasında gösterildiği gibi kurum beslenme servislerinde diyetisyen, besin teknisyeni, iaşe ve depo memurları, aşçılar, garsonlar, bulaşıkçı ve temizlikçilerin görev alması gerekmektedir. 39 Diyetisyeni n Görevleri: 1. Mutf ak ve yem ekhane hizmetl erini n düzenli ve verimli bir şekilde yürütülmesinden ilk sorumludur. Bu husus ta tem el ilkeleri saptayarak en iyi şekilde uygulanmasını sağlar. 2. Bireyler içi n mevsimlik yemek listelerini k urum yö neticisinin uygun gördüğü bir komite ile beraber düzenler. 3. Kuruma satın alınacak beslenm e ile ilgili maddelerin tek nik şartnam elerinin hazırlanm asında bulunur. 4. Planlanan yemek listeleri ve satın alma esaslarına gö re günlük iaşe çizelgeleri nin hazı rlanmasını ve m alzemelerin sipariş edilmesini sağlar. Satın alınan beslenm e ile ilgili maddeleri n kabulünde gö revli yiyecek kontrol komitesinin tabii üyesidir. 406. Mutfağın temizlik ve düzenini, mutfak personeli nin sağlıklı olmasını, yiyecekleri n sanitasyon k urallarına uygun, lezzet be besin değerlerinden kayba uğramadan pişirilmesini sağlar ve dağıtımını kontrol eder. 7. Hazırlanmış ve çiğ yiyeceklerin sanitasyo n standartl arına uygun olarak saklanmasını sağl ar ve kontrol eder. 8. Yemek tarifeleri ni standartl aştırır ve gerek tiğinde günün şartlarına uygun düzeltmel er yapar. 9. Mutfak personelinin seçer ve kur um yöneti cisinin onayına s unar. 10. Beslenme servisi ile ilgili araç ve gereçleri tespit eder ve sağlanması içi n ilgili bölüme bildirir. 11. Beslenme servisi ile ilgili maliyet kontrollerini ve istatistikleri yapar ve gerekli kayıtları tutar. 12. Personel yemek servisini n düzenli olarak işlemesini, yemek yenen yerlerin ve yemek kaplarının moder n us ullerle temizlenmesini sağl ar. 13. Personelden özel diyet alanların listesini hazırlar ve onları bu konuda eğitir. 41 Mutf ak Yöneticilerinin Gö revleri: 1. Mutf ak ve yem ekhane hizmetl erini n düzenli ve verimli bir şekilde yürütülmesinde beslenme servisi yö neticisi ile birlikte çalışır ve ona yardımcı olur. 2. Mutf ağın temizlik ve düzeni, mutfak personelinin sağlıklı olması, yi yeceklerin sağlık şartlarına uygun olarak pişirilmesini sağlar ve servisini kontrol eder. 3. Mutf akta hazı rlanan yi yeceklerin s ağlık şartlarına uygun olarak saklanm asını sağlar ve denetler. 4. Yem ek tariflerinin standartlaştırılmasına yardım cı olur. 5. Hazırlanan yem eklerin kişilerin sof rasına kadar k aliteli bi r şekilde getirilmesini sağlar. 42 6. Kurumlarda yemek servisinin düzenli bir şekilde işlemesini, yemek yenilen yerlerin ve yemek kaplarının modern usullerle temizlenmesini denetler. 7. Planlanan yemek listeleri ve satın alma ilkelerine göre günlük iaşe çizelgelerinin hazırlanmasını ve yiyeceklerin sipariş edilmesini denetler. 8. Mutfakta yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi ile ilgili araç gereçlerin bakım ve onarımını yaptırır. 9. Mutfak personeline beslenme servisi yöneticisi ile birlikte hizmet içi eğitimini yaptırır. 43 İaşe Memurunun Görevleri: 1. Günlük yemek listesi ve standart yemek tariflerine göre günlük tüketilecek yiyecek maddelerinin dökümünü yapıp iaşe çizelgelerini düzenler. 2.Çizelgeye işlenen yiyeceklerin siparişini verir. 3.Yiyecek teslim alışını ve ödemeleri yapar. 44Depo Memuru: 1. Kuruma gelen yiyeceklerin kalite kontrolünün yapılması için yiyecek kontrol komitelerine haber verir. 2. Kuruma gelen yiyecekleri tartarak depo kartlarına işler. 3. Günlük iaşe çizelgelerine göre mutfağa yiyecek çıktısını yapar. 4. Yiyecekleri depoda belirli bir düzen içerisinde yerleştirir. 5. Deponun temizlik ve düzenini sağlar. 45