Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri - 3 Pişirme Yöntemleri II - 1 1 Etin Tanımı Et; hayvanların yenilebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur. 2 Etlerin Sınıflandırılması Etler, cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır. 3 Cinslerine Göre Etler ? Kasap hayvanları ? Kümes hayvanları ? Av hayvanları ? Deniz ve tatlı su hayvanları 4 Renklerine Göre Etler ? Beyaz etler, ? Kırmızı etler, 5 Gövdedeki Yerlerine Göre Etler ? Birinci kalite etler (Sırt bölgesi), ? İkinci kalite etler (But bölgesi), ? Üçüncü kalite etler (Karın, incik ve boyun bölgesi). 6Etin Sürümü Kasaplık hayvanlar soframıza yemek olarak gelene kadar, uzun bir yol kat ederlerken, birçok işlemden geçirilirler. Hayvanların hayvan pazarlarında sergilenmesi, satılması, mezbahada kesilmesi, veteriner kontrolü, temizlenmesi, parçalanması, kasaplara dağıtımı, müşteriye satılması, ve yemek olarak hazırlanması pek çok işlemin yapıldığı aşamalardır. Mezbahada Et İşlem Örneği 1. Hayvan Kabul 1. Hayvan Kabulü ü: : Hayvanlar gelir gelmez tartılır ve her hayvan için bir kimlik fişi yazılır. Hayvanlar diyete alınarak, kesilmeden önce bir gün dinlendirilir. Kirli olan bazı hayvanlar yıkanır. Veteriner veya bir sorumlu tarafından hayvanlar muayene edilir. 2. Hayvan Kesimi 2. Hayvan Kesimi Hayv an İslam kurallarına uy gun olarak kesilir. 3. Kan Ak 3. Kan Akı ıt tı ılmas lması ı Ay ağından as ılarak hay v anın kanı iy ice akıtılır. Kanın iy i akıtılmas ı hay v anın kalitesinde v e saklanmasında iy i y önde etkili olabilir. 4. Deri Y 4. Deri Yü üzme zme Çeşitli uy gun y öntemlerle deri y üzülür. 5. 5. İ İç çini ini ç çı ıkarma karma Derhal içi çıkarılır v e işkembesi ile bağırsakları temizleme alanına gönderilir. Kalp v e ciğerleri kontrolden geçirilmek için asılır. 6. Yarma (B 6. Yarma (Bü üy yü ükba kbaş ş Hayvanlar Hayvanlar İ İç çin) in) Karkas (omurilik y ukarıdan aşağıy a) ikiy e ay rılır. İki y arım karkas elde edilmiş olur. 7. Veteriner Kontrol 7. Veteriner Kontrolü ü Karkas v e sakatat v eteriner taraf ından muay ene edilir. Yalnızca sağlığa uy gun olanlar mühürlenerek onay lanır. 8. Sudan Ge 8. Sudan Geç çirme ve Tartma irme ve Tartma Uy gun görüldüğünde sudan geçirilerek etin çabuk soğumasına y ardımcı olunur. Sıcaklığı ile tartarak hayv anın randımanı öğrenilir. Yani canlısı ile karkası aras ındaki f ark mey dana çıkarılır. 9. D e 9. D eğ ğ erlendirme erlendirme Resmi değ erl endir me, bir sınıflandırıcı tarafından yapılır ve kar kası n gör ül ebilir bir yerine damg a vur ul arak dur um belirtilir. 10. S 10. Sü ü z zü ülme lme Vantilatörlerl e soğ uk hava ver er ek bir mi ktar bekl etilir. Bu esnada kar kasl ar %2 ci varında ağırlık kaybeder ve üzerl eri bir az kur ulaşır. 11. So 11. Soğ ğukta Saklama ve Do ndu rma ukta Saklama ve Do ndu rma Artı k işl eml er sona er miştir. Kar kasl ar soğ uk depol ar a alınır, kasaphanel er e dağıtılır, parçal anır ve dondur ul acakl ar dondur ulur . 12. Par 12. Parç çalama alama Artı k etl er kasapl ardadır ve istenil en parçalar a kesiler ek tüketi me sunulur. Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler ? Hayvanın beslenmesi, ? Hayvanın cinsi, ? Hayvanın türü, ırkı, ? Hayvanın yaşı, ? Bağ dokusu miktarı, ? Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması, ? Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması, ? Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi, 12Et İşlemede Kullanılan Araçlar ? Et tokmağı, ? Satır, ? Et bıçakları, ? Kıyma makinesi, ? Tepsiler, ? Masat, ? Et kesim tahtaları, ? Et işleme bıçakları, 13 14 15 Etlerle İlgili T eri ml er ? Lop Et: Kemiklerinden arındırılmış ettir. ? Rigor Mortis ( Ölüm Katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya Rigor Mortis denir. ? Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesi olayıdır. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremesine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 C arasında yapılır. Olgunlaştırma hayvanın cinsine göre değişmektedir. Örneğin; sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir. 16 Etin Randımanı Etin randıman oranı, karkasın ağırlığı ile canlı hayvanın ağırlığına göre hesaplanır. Canlı hayvanın ağırlığı; aç olarak hayvanın kesimden önceki ağırlığı Net ağırlık; kesimden sonra karkasın net ağırlığı (derisiz, kafasız, işkembesiz ve sakatatsız olarak) Kesimde Rand Kesimde Randı ıman Hesaplanmas man Hesaplanması ı Karkasın Ağırlığı X 100 --------------------------------- = Randıman Canlı Hayvanın AğırlığıÖrnek: 700 kg gelen bir canlı hay v andan 365 kg gelen bir karkas çıkmıştır. 365 X 100 ---------------- = %52.14 700 Bu hayv anın randımanı %52`dir v e orta besili bir hayv andır. Randımanın y üksek oluşu hayv anın besili olduğunu gösterir. Bakımsız v e zay ı f hayv anlarda randıman düşük olur. Kesimdeki ortalama hayvan rand Kesimdeki ortalama hayvan randı ıman manı ı; ; Dana: %55 Sığır: %52 Koy un: %50 Kullan Kullanı ılabilir Safi Eti Belirleme labilir Safi Eti Belirleme Karkas: 365 kg Fire: -Kemik %16 -Yağ %11 -Sinir %5 Toplam: %32 Fire: 116.8 kg Kullanılabilir Safi Et: 248.2 kg Etleri Marin e ( T erbiye ) E tme Etler, pişirme öncesi çeşitli özel sıvı veya katı karışımlar içerisinde belirli bir süre bekletilirler. Bu işleme eti n marine edilmesi adı verilmektedir. Etleri mari ne etmenin amaçları ş unlar dır; ? Etlere hoş koku ve l ezzet vermek i çin yapılır. Marine sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar geçişme yoluyla etlere geçer ek istenen lezzet ve hoş koku kazandırır. ? Et dokuları nın yumuşatılması için yapılır. Marine sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle eti n dok usu dinlenerek yumuşar. ? Saklama süresi nin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın içine batırılarak, buzdolabında birkaç g ün saklanmak s uretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uyg ulama g enellikle av hayvanları nın etleri ne ve kırmızı etlere Marine Edilmiş Et Çeşitli Marine Yöntemleri Çiğ Marine: Genellikle av hayvan etleri ve kırmızı etler için yapılır. Çiğ marinede kullanılan gereçler genelde, soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler, tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvıyağlardır. Çiğ mari nadl arı hazırlam a tek niği; ? Et k esilip hazırlanır. ? Marinad k abının içine, aromatik mal zem elerin bi r kısmı konur. ? Marinad olacak etler kaba yerleşti rilir.Kalan arom atik otl ar üzerine serpiştirilir. ? Şarap, sirke, konyak, sıvıyağ eklenir. (1 litre şarap için 0.3 lt sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba k aşığı sıvıyağ) ? Marine edilecek etleri n tam amının sı vının içinde kalm asına dikkat edilmelidir. ? Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. ? Ara ara m arine edilen etler çevrilmelidir. 24Kısa Süreli Marine: Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinelerde yiyeceklerin kalma süresi marine yapılacak etin yapısına ve özelliğine göre değişir. 25 Kısa süreli marinelerin hazırlanma tekniği; ? Marine edilecek parçalar hazırlanır. ? Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır. ? Buzdolabında bir süre bekletilir. 26 Çeşitli Et lere Uygulana cak Marine ler ve Süreleri Izgara etler; sıv ıyağ, kekik, de fne ya prağı, soğan suyu, kara bibe r, isteğe bağlı ve öz el bah aratlar içinde 2 saat ile 2 gün arasınd a be klet ilir. Tavuk et leri v e kanat lılar; sıv ıyağ, ke kik, de fne ya pra ğı, soğan suyu, kara biber, isteğe ba ğlı ve özel baharat lar içerisinde 2-2 4 saa t arasınd a bekletilir. Balıkla r ( porsiy onlu k olanla r) ç iğ olara k; zeyt inyağı, tuz, dereotu, lim on suyu , kara bibe r, ke kik, de fne ya prağı, ke reviz dalı v e aromatik m alze mele r içe risinde 1 saat ile 12 saat a rasında bekletilir. Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinele r içerisinde 2 saat ile 2 gün ara sında be kletilir. 27 28 Hayvanın Bölümleri Hayvanın bölümlerinde yer alan etlerin özelliklerini ve buna bağlı olarak en uygun pişirme yöntemini bilmek ve uygulamaya koyulmak, ete normal değerinden fazla değer katacaktır. Bu yüzden hayvanın bölümlerinin çok iyi bilinmesi gerekir. 29 Büyükbaş Hayvanların Bölümleri Tatlıların dışında hemen hemen tün ür ün çeşi tleri ni n hazırlanmasında kullanılan büyükbaş hayvan etleri çok i yi değerl endiril meli ve kull anıl malıdır. Bunun içi n de pr ofesyonel bir aşçı nın sığır ve dana eti ni i yi tanı ması, parçal arını ayırt etmesi , cins ve far k özelli kleri ni i yi bil mesi g erekir. 30 Büyükbaş Hayvanların Bölümleri S Sığı ığır Eti r Eti Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir. Bonfil e ve C ontr e file harici ndeki etl er daha sert ve yerl erine gör e kali tel eri daha düşüktür. Dana Eti Dana Eti Sığıra göre eti açı k pembe, yağı açı k sarı renktedir. Lifl er pek belirgin değildir. Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbul dür .Sığır ve Dana Etinin Ortalama Kompozisyonu -Su: %68 -Protein: %18 -Yağ: %12 -Karbonhidrat: Çok az -Mineraller: %2 -Vitamin: B grubu 100 gr s 100 gr sığı ığır etinde ortalama 185 r etinde ortalama 185 cal cal vard vardı ır. r. 32 Dana ve Sığır Etinden Elde Edilen Parçalar Gerdan: Gerdan: Büyükbaş hayvanl ar da boynun al tındaki kemi ksiz ettir. 33 34 K aburga: K aburga: Sırtın i ki yanında bul unan kemi kli kısımdır. Contrfilet Contrfilet: : Beli n üst kısmından omurlar a kadar uzanan kaslar dan el de edil en yağsız ve kemi ksiz ettir. 35 Bonfile: Bonfile: Böbr ek yatağından belin i ki yanına uzanan iç yağl ar dan ve tendonl ar dan arındırılmış kemi ksiz ettir. 36Yumurt a: Yumurt a: But seti ni n içinde ortada olan parçadır. D öner i çin en i deal kısı mdır. 37 Nuar Nuar: : But seti ni n en yumuşak parçasıdır. Bonfil e ve contrefiletten sonr a en değ erli kısı mdır. 38 İ İncik: ncik: Budun dize kadar ol an üzerinde az et ol an kısmıdır. 39 Pan Panç çet a et a: : Göğsün yukarı ön kısmındaki kemi kli ettir. Or ta yağlı kı yma için uyg undur . Kar Karı ın Bo n Bo ş şlu luğ ğu: u: Karın bölgesi dir. Kı yma i çin uygundur. Ö Ön n İ İncik: ncik: Ön kol dan çı karılan kısımdır. Osso- buco içi n uyg undur. 40 41 Küçükbaş Hayv anların Bölümleri Sığır ve dana etinden sonra mutfakta yaygın olarak kullanılan et, küçük baş hayvanların yani koyun ve kuzu etleridir.Koyun ve kuzunun bonfile ve contrafilesi, sığır ve danaya göre daha çok tercih edilmektedir. 42 Koyun Eti Koyun Eti Rengi pembe, yağı beyaz ol an koyun eti nin yaşl andı kça eti sertl eşmektedir. Kuzu etine gör e yağı daha fazl a ol an bu eti n pirzola kısmı hariç diğerl eri kaynatılar ak pişiril en yemekl eri n hazırlanmasında kull anılır ve daha çok kı yma ol ar ak tüketil mektedir. Kuzu Eti Kuzu Eti Rengi beyaza yakı n pembe olan koyun eti ni n ise yağı daha az ve daha yumuşaktır. Kuzunun g övdesi yumuşak ol duğu içi n yumuşak et gerektiren her usul de pişirilir.Koyun ve Kuzu Etinin Ortalama Kompozisyonu -Su: %65 -Protein: %20 -Yağ: %14 -Karbonhidrat: Çok az -Mineraller: %1 -Vitamin: B grubu 100 gr koyun etinde ortalama 206 kalori vard 100 gr koyun etinde ortalama 206 kalori vardı ır. r. Koyun ve Kuzu Etinin Kalite Belirtileri En kaliteli et, yedi ayı geçmemiş ve iyi bakılmış kuzulardır. Damızlık koçların eti, burulm uşlara göre daha az lezzetlidir. Koyun olarak 2 yaşını geçmemiş hayvanlar daha makbuldür. Yemi yağlanmaya başladı için, süt kuzusunun etinin sindirimi daha kolay olur. Etin kalitesinde koyun türünün de etkisi vardır. Örneğin; Trakya ve Güney Marmara yöresinde yetişen “kıvırcık” cinsi çok beğenilir. 45 Koyun ve Kuzu Etinden Elde Edilen Parçalar Gerdan: Gerdan: Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılır. Kol: Kol: Ön bacakl arın üst kısmıdır. Kuşbaşı kesilmiş et yemekleri ve tas kebaplık buradan yapılır. D Dö öş ş: : Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden sebze ve kurubaklagil yemeklerinde kullanılır. Fileto: Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Lezzetli lıza rtmalar, rostoların hazırlanmasında kullanılır. Pirzola: Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkarılır. Bu bölümdeki etler tek tek pirzola veyaz kemi ksiz pirzola (külbastı) olarak pişirlir. K K ü ü r e k : r e k : Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilir. Çeşitli kebaplarda, etli sebze yemeklerinde, güvecin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca küreğin kemiği çıkarıldıktan sonra istenilen içlerle doldurulup roti usulü pişirilir. İncik: Koyun ve kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısımdır. Bouilli yöntemi ile pişirilir. Kaburga: Koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Roti yöntemi ile pişirilir. Omurga: Koyun ve kuzunun sırtının üst kısmındaki kemikli kısımdır. Roti yöntemi pişirilir. KIYMA Ülke olarak kıymayı çok kullanıyoruz. Onu bir çok yemeğe katıyoruz, ondan köfteler ve kebaplar yapıyoruz. Bazen kıymanın hangi etten yapıldığına bile önem vermiyoruz. Doğal olarak kıyma üçüncü kategori etlerden yapılır. Kıyma alımında kıymanın yağ oranı, hangi et parçasından yapıldığı, kıyma etinin tazelik durumu, yapılış şartları ve bazı hijyen kurallarının yerine g etirilmesi gibi hususlara mutlaka dikkat edilmesi gerekir.Kıyma diğer et parçalarına göre, daha ucuza mal oluyor ve et ziyanı bir ölçüde azaltılmış oluyor. Kıymayla hoş görünüşlü ve daha lezzetli yemekler yapılabiliyor. Ancak, bazı kıyma ile yapılmış yemekler insanlar üzerinde kuşku yaratıyor. Hatta, bilinçsiz yapılmış, kıymalı yemeklerden gıda zehirlenmesi bile yaşanıyor. Kıyma Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Hijyen Kuralları Kıyma yapımı, dikkat edilmesi gereken çok önemli bir husustur. Etin makineden çekimi sırasında iri parçalar küçülüyor, çekilmiş et parçaları birbirine karışıyor. Aynı zamanda etin yüzeyindeki mikroplar da kıymanın içine karışmış oluyor. Etin içinde mikrop bulunmaz. Ancak, kesim de, taşımada, saklamada ve hazırlam a sırasında etin yüzeyine birçok mikrop ve mikrop filizi bulaşabilmektedir.