Genel Sofralık Zeytin Yağı ve Zeytinyağı T.C. M İLLÎ E Ğ İT İM BAKANLI ĞI GIDA TEKNOLOJ İS İ SOFRALIK ZEYT İN VE ZEYT İNYA ĞI ANAL İZLER İ Ankara, 2010Milli E ğitim Bakanl ı ğ ı taraf ından geli ştirilen modüller; ? Talim ve Terbiye Kurulu Ba şkanl ı ğ ın ın 02.06.2006 tarih ve 269 say ıl ı Karar ı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik E ğitim Okul ve Kurumlar ında kademeli olarak yayg ınla şt ır ılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve ö ğretim programlar ında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazand ırmaya yönelik geli ştirilmi ş ö ğretim materyalleridir (Ders Notlar ıd ır). ? Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazand ırmak ve bireysel ö ğrenmeye rehberlik etmek amac ıyla ö ğrenme materyali olarak haz ırlanm ı ş, denenmek ve geli ştirilmek üzere Mesleki ve Teknik E ğitim Okul ve Kurumlar ında uygulanmaya ba şlanm ı şt ır. ? Modüller teknolojik geli şmelere paralel olarak, amaçlanan yeterli ği kazand ırmak ko şulu ile e ğitim ö ğretim s ıras ında geli ştirilebilir ve yap ılmas ı önerilen de ği şiklikler Bakanl ıkta ilgili birime bildirilir. ? Örgün ve yayg ın e ğitim kurumlar ı, i şletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ula ş ılabilirler. ? Bas ılm ı ş modüller, e ğitim kurumlar ında ö ğrencilere ücretsiz olarak da ğ ıt ıl ır. ? Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullan ılamaz ve ücret kar ş ıl ı ğ ında sat ılamaz.i AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii G İR İ Ş .......................................................................................................................................1 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 ....................................................................................................3 1. ZEYT İNYA ĞINDA SERBEST YA Ğ AS İTL İ Ğ İ TAY İN İ.................................................3 1.1. Genel Bilgi .................................................................................................................3 1.2. İlkesi...........................................................................................................................4 1.3. Kullan ılan araç gereçler .............................................................................................4 1.4. Kullan ılan Kimyasallar ..............................................................................................4 1.5. İ şlem Basamaklar ı......................................................................................................5 1.6. Sonucu De ğerlendirme...............................................................................................6 UYGULAMA FAAL İYET İ .............................................................................................8 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME .................................................................................12 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 ..................................................................................................13 2. ZEYT İNYA ĞINDA PEROKS İT SAYISI TAY İN İ ..........................................................13 2.1. Genel Bilgi ...............................................................................................................13 2.2. İlkesi.........................................................................................................................14 2.3. Kullan ılan Araç Gereçler .........................................................................................14 2.4. Kullan ılan Kimyasallar ............................................................................................14 2.5. İ şlem Basamaklar ı....................................................................................................14 2.6. Sonucu De ğerlendirme.............................................................................................16 UYGULAMA FAAL İYET İ ...........................................................................................17 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME .................................................................................23 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 ..................................................................................................24 3. SOFRALIK ZEYT İNDE TUZ ANAL İZ İ..........................................................................24 3.1.Genel Bilgi ................................................................................................................24 3.2. İlkesi.........................................................................................................................24 3.3. Kullan ılan Araç Gereçler .........................................................................................25 3.4. Kullan ılan Kimyasallar ............................................................................................25 3.5. İ şlem Basamaklar ı....................................................................................................25 3.6. Sonucu De ğerlendirme.............................................................................................26 UYGULAMA FAAL İYET İ ...........................................................................................28 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME .................................................................................32 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–4 ..................................................................................................33 4. ZEYT İNYA ĞINDA DUYUSUL ANAL İZLER ...............................................................33 4.1. Genel Bilgi ...............................................................................................................33 4.2. Kullan ılan Araç Gereç ve Ortamlar .........................................................................34 4.3. İ şlem Basamaklar ı....................................................................................................34 4.4. Sonucu De ğerlendirme.............................................................................................35 UYGULAMA FAAL İYET İ ...........................................................................................37 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME .................................................................................40 MODÜL DE ĞERLEND İRME ..............................................................................................41 CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................44 KAYNAKÇA.........................................................................................................................45 İÇ İNDEK İLERii AÇIKLAMALAR KOD 541GI0099 ALAN G ıda Teknolojisi DAL/MESLEK G ıda Kontrol / G ıda Laboratuvar Teknisyeni MODÜLÜN ADI Sofral ık Zeytin ve Zeytinya ğ ı Analizleri MODÜLÜN TANIMI Zeytinya ğ ında serbest ya ğ asitli ği tayini, peroksit say ıs ı tayini, zeytinde tuz tayini ve zeytinya ğ ın ın duyusal yolla kalite tayini i şlemleriyle ilgili bilgi ve becerilerin kazand ır ıld ı ğ ı ö ğrenme materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KO ŞUL Ön ko şulu yoktur. YETERL İK Sofral ık zeytin ve zeytinya ğ ı kalite kontrol analizlerini yapmak MODÜLÜN AMACI Genel Amaç Analiz metoduna uygun olarak sofral ık zeytin ve zeytinya ğ ı kalite kontrol analizlerini yapabileceksiniz. Amaçlar 1. Zeytinya ğ ında serbest ya ğ asitli ği tayini yapabileceksiniz. 2. Peroksit say ıs ı tayini yapabileceksiniz. 3. Tuz tayini yapabileceksiniz. 4. Duyusal analiz yapabileceksiniz. E Ğ İT İM Ö ĞRET İM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Donan ım: Genel laboratuvar araç gereçleri, panel odas ı, zeytinya ğ ı numunesi, termostatl ı ıs ıt ıc ı, tad ım kab ı ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME Modül içinde yer alan her ö ğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlar ı ile kendinizi de ğerlendireceksiniz. Ö ğretmen modül sonunda ölçme arac ı (çoktan seçmeli test, do ğru-yanl ı ş vb.) kullanarak modül uygulamalar ı ile kazand ı ğ ın ız bilgi ve becerileri ölçerek sizi de ğerlendirecektir. AÇIKLAMALAR1 G İR İ Ş Sevgili Ö ğrenci, Zeytin a ğac ın ın günümüzden 6000 sene önce Anadolu’nun güney do ğusunda Yukar ı Mezopotamya’da bilindi ği, meyvelerinden faydalan ıld ı ğ ı, buradan Suriye ve Yunanistan üzerinden iklim bak ım ından uygun Akdeniz k ıy ılar ına yay ıld ı ğ ı kabul edilmektedir. Zeytinya ğ ı; zeytinin preslenmesiyle elde edilen, herhangi bir kimyasal i şleme tabi tutulmadan do ğrudan tüketilebilen tek ya ğd ır. Bitkisel ya ğlar içerisinde fiziksel metotlarla üretilebilen tek ya ğ olmas ı zeytinya ğ ın ın sahip oldu ğu bir ayr ıcal ıkt ır. Son y ıllarda bu özelli ği nedeniyle zeytinya ğ ı sadece üretimi yap ılan ülkelerde de ğil, sa ğl ıkl ı ya şam idealini ilke edinen ülkelerde de tüketilmeye ba şlanm ı şt ır. Sofral ık zeytin, kültüre al ınm ı ş elveri şli zeytin çe şitlerinin normal iriliklerini ald ı ğ ı zaman toplanm ı ş, ac ıl ı ğ ı giderilmek üzere belirli teknik usullerle haz ırlanm ı ş ve pazara ç ıkabilecek şekilde korunmu ş olan ye şil, siyah ve rengi dönük (pembe) danelerdir. Türkiye, dünya sofral ık zeytin üretiminde ikinci, dünya siyah zeytin üretimde birinci s ıradad ır. Dünyan ın en büyük zeytinya ğ ı üretici ülkesi ise İspanya’d ır. Arkas ından İtalya ve Yunanistan, daha sonra Tunus, Türkiye, Fas gelmektedir. Libya, Cezayir ve Portekiz gibi ülkeler de önemli üreticiler aras ındad ır. Zeytinya ğ ın ın beslenmedeki faydas ı ve önemi yeni bölgelerde de yeti ştirme denemelerini te şvik etmi ş; Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin ve ABD – Kaliforniya’da zeytinya ğ ı üretimi için yeni zeytinlikler tesis edilmeye ba şlanm ı şt ır. Bu modülü tamamlad ı ğ ın ızda zeytinya ğ ı ve zeytin kalitesini, yapt ı ğ ın ız analizlerle tayin edebileceksiniz. G İR İ Ş23 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 Bu ö ğrenme faaliyeti sonunda uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak zeytinya ğ ında serbest ya ğ asitli ği tayini yapabileceksiniz. ? Piyasada sat ılan zeytinya ğ ı çe şitlerini ara şt ır ın ız. ? Asitlik özelli ğine göre zeytin ve zeytinya ğ ı çe şitlerini belirleyip sat ı ş fiyatlar ın ı kaydediniz. ? Elde etti ğiniz bilgileri s ın ıfta ö ğretmeninizle ve arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 1. ZEYT İNYA ĞINDA SERBEST YA Ğ AS İTL İ Ğ İ TAY İN İ 1.1. Genel Bilgi Zeytinya ğ ı, ana madde olarak 1 mol gliserin ile 3 mol oleik asidin esterle şmesinden olu şan gliseril trioleat içerir. Ancak, zeytinya ğ ı, esterle şmeye girmemi ş serbest ya ğ asitleri (oleik asit) de içerir. Serbest kalan oleik asit miktar ın ın az olmas ı durumunda zeytinya ğ ı üstün kaliteli ve lezzetlidir. Birçok etkenden dolay ı serbest kalan oleik asit say ıs ı artt ıkça zeytinya ğ ında ac ıl ık ortaya ç ıkar. Kaliteli zeytinya ğ ında asidite çok dü şük olur. E ğer zeytinya ğ ındaki asitlik derecesi istenilen düzeyde de ğilse, ba şka bir analize gerek kalmadan ya ğ ın kalitesi hakk ında fikir yürütülebilir. Üreticinin bilinçlendirilmesinden, kalitenin art ır ılmas ından söz ederken dü şük asitli ya ğ üretimi hedeflenir. Zeytinin toplanma ve i şletmeye ta ş ıma biçimleri, ya ğ ın ın ç ıkar ılmas ına kadar geçen süre, zeytinin y ıkan ıp y ıkanmamas ı, zeytin ezme tekniklerinin özellikleri elde edilen zeytinya ğ ın ın asit oran ın ı etkiler. Bu asitlik zeytinin a ğaçtan toplanma ve zeytinya ğ ına i şlenme süreciyle ilgilidir. Bunun yan ında zeytinin yeti şti ği bölgenin iklimi, arazinin özelli ği, topra ğ ın verimi, zeytin türü, a ğaçlar ın bak ım ı, zeytin zararl ılar ı ile yeterince mücadele edilip edilmedi ği, kullan ılan gübre çe şidi de zeytinya ğ ındaki asitli ği etkiler. Burada herhangi bir d ı ş etken olmadan, tamamen do ğal bir asitlikten söz edilmektedir. Yani zeytinya ğ ında asitlik, bitkide do ğal olarak olu şan ya ğ asitlerinin bir şekilde gliserinle (ya da onlar ı nötralize edecek ba şka bir madde ile) bulu şamamalar ın ın sonucudur. Buradan bitkisel ya ğlarda asit oran ın ın asla s ıf ır olamayaca ğ ı sonucu ortaya ç ıkar. Asit oran ı çok dü şük (s ıf ıra yak ın) olabilir ama mutlaka belli bir asitlik söz konusudur. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 AMAÇ ARA ŞTIRMA4 1.2. İlkesi Alkol-eter kar ı ş ım ında çözündürülen ya ğdaki serbest ya ğ asitlerinin ayarl ı bir alkali çözeltisi ile fenolftalein indikatörü e şli ğinde titrasyonu ve harcanan ayarl ı alkali çözelti miktar ından yararlanarak sonucun hesaplanmas ı ilkesine dayan ır. Asitlik derecesi, 100 g zeytinya ğ ında bulunan “oleik asit” miktar ın ın yüzde olarak de ğeridir. Zeytinya ğ ı ortalama %75 oran ında oleik asit gliseritleri ta ş ır. Bu nedenle zeytinya ğ ın ın yap ıs ında ba şka ya ğ asitleri de olmas ına ra ğmen asitlik tayini oleik asit cinsinden yap ıl ır. Zeytinya ğ ı yap ıs ında bulunan ya ğ asitleri ve oranlar ı a şa ğ ıda verilmi ştir. Ya ğ Asitleri Oleik Asit (% 56 – 83) Linoleik Asit (% 3.5 – 20) Palmitik Asit (% 7.5 – 20) Stearik Asit (% 0.5 – 5.0) Linolenik Asit (% < 1.5) Şekil 1.1: Zeytinya ğ ın ın yap ıs ında bulunan ya ğ asitleri ve % miktarlar ı 1.3. Kullan ılan araç gereçler ? Erlen: 250 ml ? Büret: 50 ml ? Damlal ık ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi: ? 0,000 1g duyarl ıkta olmal ıd ır. 1.4. Kullan ılan Kimyasallar ? Etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi: Ayarl ı, 0,1 N, çözeltinin rengi saman sar ıs ından koyu olmamal ıd ır. ? Etil alkol ( % 95’lik): Kullanmadan önce fenolftalein varl ı ğ ında 0,1 N etilalkollü KOH ile nötralize edilmelidir. ? Dietil eter: Kullanmadan önce fenolftalein varl ı ğ ında etilalkollü KOH ile nötralize edilmelidir. ? Etil alkol - dietil eter çözeltisi: 1/1 (hacim/hacim) oran ında kar ı şt ır ıl ır. (Kar ı ş ım fenolftalein indikatörünün yan ında etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile asitli ği nötralize edilmelidir.) ? % 1 lik fenolftalein indikatör çözeltisi: 1g fenolftalein 50 ml % 95’lik etil alkolde çözülür ve 100 ml’lik balon jojeye aktar ıl ır. Hacim çizgisine kadar % 95’lik etil alkol ile tamamlan ır.5 ? Etil alkol ve dietil eter çözeltisi: E şit miktarda (1/1) alkol ve dietil eter birbiriyle kar ı şt ır ıl ır. Kar ı ş ım azda olsa asidik özellik gösterir. Bu, ya ğ örne ğinin titrasyonu esnas ında fazla sarfiyata neden olur. Bunun için çözeltinin miktar ına göre 3-4 damla fenolftalein çözeltisi eklenir, çok aç ık pembe renk gözlenene kadar büretteki 0,1 etanollü KOH çözeltisi ile nötralize edildikten sonra kullan ıl ır. 1.5. İ şlem Basamaklar ı ? 5 - 10 g zeytinya ğ ı örne ği, 0,0001 g duyarl ıl ıkla erlenmayer içine tart ıl ır. ? Örnek yakla ş ık 100 ml etil alkol-dietileter kar ı ş ım ında çözülür. ? Erlendeki örnek üzerine 2-3 damla indikatör çözeltisinden damlat ıl ır. ? Bürete konan 0,1 N alkollü, KOH çözeltisi ile aç ık pembe renge kadar titre edilir. ? Olu şan bu renk yakla ş ık 15 saniye kadar kal ıc ı olmal ıd ır. ? Titre edilen çözeltinin rengi koyu pembe oluncaya kadar titrasyona devam edilmi ş ise asitlik de ğeri, indikatör renginin koyulu ğu oran ında önemli düzeyde yüksek ç ıkacakt ır. Bu da asitlik de ğerinin yanl ı ş ç ıkmas ı anlam ına gelir. Bu nedenle titrasyon idikatörün rengi aç ık pembe olur olmaz sonland ır ılmal ıd ır. ? Harcanan ayarl ı KOH çözeltisi sarfiyat ı büretten okunarak kaydedilir. ? Ayn ı numuneden paralel çal ı ş ılarak, her iki deney sonuçlar ın ın ortalamas ı al ın ır (V). ? Sonuç yüzde asitlik veya asit say ıs ı cinsinden hesaplan ır. Hesaplama: V Serbest ya ğ asitli ği = x 2,8 (% oleik asit olarak) m veya V Asit Say ıs ı = x 5,6 mg KOH/g m Bu e şitliklerde; V= Titrasyonda harcanan 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi hacmi (ml), m = Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı (g), F = 0,1 KOH çözeltisinin faktörüdür. Örnek problem : Analiz amac ıyla getirilmi ş natürel zeytinya ğ ından 5 g örnek al ınm ı ş, etil alkol-dietil kar ı ş ım ında çözündürüldükten sonra fenolftalein ilave edilip 0,1 N, faktörü 0,96 olan alkollü KOH ile pembe renk olu şuncaya kadar titre edilmi ştir. Titrasyon somununda sarfiyat 1,2 ml olarak okundu ğuna göre, bu ya ğ ın asitlili ğini % oleik asit olarak (serbest ya ğ asitleri cinsinden) hesaplay ın ız. Sonucu standartlarla k ıyaslayarak ya ğ ın asitlik kalitesi hakk ında bilgi veriniz.6 Burada: V= 1,2 (Titrasyonda harcanan 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi hacmi - ml) m = 5 (Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı -g) tir. V Serbest ya ğ asitli ği = x 2,8 (% oleik asit olarak) m 1,2x 0,96 Serbest ya ğ asitli ği = x 2,8 = 0,6451 (% oleik asit olarak) 5 Analizi yap ılan ya ğ ın de ğerlendirilmesi: ? Bu zeytinya ğ ın ın asit oran ı 1’in alt ındad ır. Natürel s ızma zeytinya ğ ı grubuna girmektedir ( İngilizcede "ekstra virgin" olarak adland ır ıl ır). ? Asit derecesi s ıf ıra oldukça yak ınd ır. Zeytinya ğ ı üreticilerinin hedefi asit oran ı 1’in alt ında zeytinya ğ ı elde etmektir. Dolay ıs ıyla analizi yap ılan zeytinya ğ ı oldukça kaliteli bir ya ğd ır. 1.6. Sonucu De ğerlendirme Natürel zeytinya ğlar ı yüzde asitlik oran ına göre Uluslararas ı Zeytinya ğ ı Konseyi (UZK) ve Türk Standartlar ı Enstitüsünün saptad ı ğ ı dört ayr ı türde de ğerlendirilir.Bunlar; s ızma, natürel, natürel birinci ve lampantt ır. Analizini yap ılan (natürel) zeytinya ğlar ın ın hangi gruba girdi ği a şa ğ ıdaki standartlara göre tayin edilebilir. ? Natürel s ızma zeytinya ğ ı Genelde tam olgunla şmadan (erken hasat) toplanan zeytinlerin herhangi bir biçimde ıs ıl i şlemden geçirilmeksizin s ık ılmas ıyla elde edilir. Zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler aynen korunmu ştur. Asit oran ı 1 ve alt ındad ır, rengi ye şile çalar. Asit derecesi s ıf ıra en yak ın olan ya ğd ır. Zeytinya ğ ı üreticilerinin hedefi asit oran ı 1’in alt ında zeytinya ğ ı elde etmektir. ? Natürel zeytinya ğ ı (Virgin olive oil) Çe şitli nedenlerle "hafif kusurlu" ve asit oran ı biraz daha yüksek ç ıkan ya ğlar ise, genelde "natürel", "virgin" ya da "kat ıks ız" olarak nitelendirilir. Asit oran ı yüzde 1-2 aras ındad ır. ? Natürel birinci s ın ıf zeytinya ğ ı (Ordinary virgin olive oil) Asitlik derecesi 2’ nin üstündedir. Azami 3,3 asit içerdi ği için "hafif kusurlu" say ıl ır.7 ? Lampant "Ayd ınlatmaya yarar" ya da "lambal ık" diye çevirebilece ğimiz bu natürel ya ğlar "kusurlu" olarak nitelendirilir. Asit oran ı 3,3'ün üzerindedir. Küflü ve bozuk ya ğlar ı simgeler. Do ğrudan tüketim için uygun de ğillerdir. Sa ğl ıkl ı bir biçimde tüketilmeleri için fiziksel "rafinasyon" i şleminden geçirilmeleri gerekir. Natürel zeytinya ğlar ın ın yenemeyecek derecede yüksek asitli, kötü tat ve kokuda olanlar ı rafine edilerek asitli ği dü şürülür. Rafinaj bir tür temizlik i şlemidir. Ya ğ ın sadece istenmeyen yönleri giderilir. Yabanc ı hiçbir madde eklenmez. Yaln ız bu i şlemin sonunda zeytinya ğ ın ın kendine özgü tat ve kokusu da kaybolur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu ya ğa daha sonra yüzde 10- 15 oran ında natürel ya ğ kar ı şt ır ılarak yitirdi ği biyolojik özellikleri yeniden kazand ır ıl ır. Bu ya ğlar piyasada “riviera” olarak sat ıl ır. Azami 1,5 asit içerir. Asitlik derecesi yüzde 3,3'den az olan natürel ya ğlar biyolojik aç ıdan en de ğerli ya ğlard ır. Ülkemizde natürel zeytinya ğ ı üretimi yakla ş ık % 25- 30 olup bunun çok küçük bir k ısm ı natürel s ızmad ır. Rafine zeytinya ğ ı üretimi ise yakla ş ık % 70-75’tir. Oysa di ğer önemli zeytinya ğ ı üreticisi ülkelerde, natürel zeytinya ğ ı üretimi yakla ş ık % 80- 90 oran ındad ır. Bu durum zeytinya ğ ı ihracat ım ız ı da olumsuz etkilemektedir. Bu ya ğlar aras ında en de ğerli olan natürel s ızma zeytinya ğ ın ın üretiminin ülkemizin ana üretim hedefi olmas ı gerekir. Oysa ülkemiz daha çok riviera tip zeytinya ğ ı üretimine yönelmi ştir.8 UYGULAMA FAAL İYET İ Zeytinya ğ ın ın serbest ya ğ asitli ğini tayin etmek için a şa ğ ıda verilen i şlem basamaklar ın ı uygulay ın ız. Kullan ılacak araç gereçler ve kimyasallar ? Erlen ? Büret ? Damlal ık ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi ? Etil alkollü potasyum ? Hidroksit çözeltisi ? Etil alkollü fenolftalein çözeltisi ? Etil alkol- dietil eter çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Bir erlen içerisinde 5 veya 10 g ya ğ numunesi tart ın ız. ? Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Erlenin 250 m hacimli olmas ına dikkat ediniz. ? Tart ım ı 0,0001g duyarl ıl ıkta yapmaya özen gösteriniz ? Daray ı not etmeyi unutmay ın ız. ? Erlene 50 - 150 ml etil alkol- dietil eter çözeltisi ilave ediniz. ? Çözeltiyi 1/1 (hacim/hacim) oran ında haz ırlamaya dikkat ediniz. ? Haz ırlad ı ğ ın ın çözeltinin, fenolftalein indikatörü varl ı ğ ında etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile asitli ğini nötrle ştirmeyi unutmay ın ız. ? Ya ğ ın çözünmesini sa ğlay ın ız. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ9 ? Birkaç damla fenolftalein çözeltisi ilave ediniz. ? %1’lik fenolftalein indikatörünü %95’lik etil alkol ile haz ırland ı ğ ın ı unutmay ın ız. ? İndikatör ilave ettikten sonra erleni çok iyi çalkalay ın ız. ? ? Büreti ayarl ı KOH çözeltisi ile doldurunuz. ? Bürete koydu ğunuz 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile erlendeki zeytinya ğ ı numunesini titre ediniz. ? Büreti 0’a kadar doldurmay ı unutmay ın ız. ? E ğer büret tam doldurulmam ı şsa yar ım ay (menisküs) çizgisinin alt ından okuma yaparak ba şlang ıç noktas ın ı kaydetmeye dikkat ediniz. ? Büret muslu ğunu kontrollü olarak aç ıp önce h ızl ı, e ş de ğerlik noktas ına yak ın (indikatörün rengi görülüp kayboldu ğu zaman) yava ş damlalar hâlinde çalkalayarak dikkatli bir şekilde titrasyon yap ın ız.10 ? Titrasyona aç ık pembe renk olu şuncaya kadar devam ediniz. ? Dönüm noktas ına çok dikkat ediniz. ? Olu şan rengin 15 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ediniz. ? ?Harcanan sarfiyat ı büretten okuyunuz. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. ? Bürette hacim ölçerken okumay ı göz hizas ında ve kavisin alt ından yap ın ız. ? Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not etmeyi unutmay ın ız. ? ?Asit say ıs ın ı hesaplay ın ız. V Serbest ya ğ asitli ği = x 2,8 (% oleik asit olarak) m ? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yap ın ız. ? Deney raporu yaz ın ız. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğ veya tüzüklerdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırarak kaydediniz.11 KONTROL L İSTES İ Zeytinya ğ ında serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı tayin ediniz. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. 5 veya 10 g zeytinya ğ ı numunesini bir erlene tartt ın ız m ı? 3. Tart ım ı 0,01g duyarl ıl ıkta yapmaya özen gösterdiniz mi? 4. 50 - 150 ml etil alkol- dietil eter çözeltisi ilave ettiniz mi? 5. Ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 6. Birkaç damla fenolftalein çözeltisi ilave ettiniz mi? 7. İndikatör ilave etmeden önce erleni çok iyi çalkalad ın ız m ı? 8. Bürete koydu ğunuz 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile titre ettiniz mi? 9. Titrasyona aç ık pembe renk olu şuncaya kadar devam ettiniz mi? 10. Dönüm noktas ına dikkat ettiniz mi? 11. Olu şan rengin 15 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ettiniz mi? 12. Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not ettiniz mi? 13. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 14. Formülden serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 15. Sonucu rapor olarak düzenlediniz mi? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.12 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. Zeytinya ğ ı asitlik tayininde bürete doldurulan çözelti a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) KOH çözeltisi B) AgNO 3 çözeltisi C) NaCl çözeltisi D) Fenolftalein çözeltisi 2. 100 g zeytinya ğ ında bulunan “oleik asit” miktar ın ın yüzde olarak belirlenmesiyle a şa ğ ıdakilerden hangisi bulunur? A) Asitlik derecesi B) Peroksit say ıs ı C) Sabunla şma say ıs ı D) İyot say ıs ı 3. Zeytinya ğ ında en fazla bulunan ya ğ asidi a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) Oleik asit B) Sitrik asit C) Asetik asit D) Sülfürik asit 4. Lampant zeytinya ğlar ıyla ilgili olarak a şa ğ ıdakilerden hangisi yanl ı şt ır? A) Asit oran ı 3,3'ün üzerindedir. B) Küflü ve bozuk ya ğlar ı simgeler. C) Do ğrudan tüketilebilirler. D) Rafinasyona tabi tutulurlar. 5. Ya ğlarda asitlikle ilgili olarak a şa ğ ıdakilerden hangisi yanl ı şt ır? A) Üreticinin bilinçlendirilmesinden söz ederken dü şük asitli ya ğ üretimi hedeflenir. B) Zeytinin toplanma ve i şletmeye ta ş ıma biçimleri zeytinya ğ ındaki asitli ği art ır ır. C) Bitkisel ya ğlarda asit oran ı asla s ıf ır olamaz. D) Asitlik derecesi yüzde 5,3'ten az olan natürel ya ğlar biyolojik aç ıdan en de ğerli ya ğlard ır. 6. Zeytinya ğ ında asitlik tayini analizi yap ıl ırken kullan ılan alkol eter çözeltisinin amac ı a şa ğ ıdakilerden hangisi de ğildir? A) Ya ğdaki serbest ya ğ asitleriyle kosti ğin (KOH) birle şmesini sa ğlamakt ır. B) Eter ya ğ ı çözmek amac ıyla kullan ıl ır. C) Alkol, hem su hem de eter ile tam olarak kar ı şt ı ğ ı için kullan ıl ır. D) Alkol titrasyon biti ş noktas ında pembe renk verdi ği için kullan ıl ır. A şa ğ ıdaki cümlelerde verilen bilgileri okuyunuz. Okudu ğunuz her bir cümlenin ba ş ındaki parantezin içerisine, e ğer verilen bilgi do ğru ise “D”, yanl ı ş ise “Y” yaz ın ız. 7. ( ) Zeytinya ğ ın asitlik analizinde titrasyon sonunda olu şan aç ık pembe renk yakla ş ık 5 saniye kaybolmadan kalmal ıd ır. 8. ( ) Natürel s ızma zeytinya ğ ında asit oran ı 1 ve alt ındad ır. DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME13 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 Analiz metoduna uygun olarak zeytinya ğ ında peroksit say ıs ı tayini yapabileceksiniz. ? Zeytinya ğ ında peroksit tayininin hangi amaçlar için uyguland ı ğ ın ı ara şt ır ın ız. ? Ara şt ırmalar ın ız ı s ın ıfta arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 2. ZEYT İNYA ĞINDA PEROKS İT SAYISI TAY İN İ 2.1. Genel Bilgi Peroksit say ıs ı; ya ğlarda bulunan aktif oksijen miktar ın ın ölçüsü olup 1 kg ya ğda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelangram olarak miktar ıd ır. Ya ğlar ın; depolanmalar ı s ıras ında; ? Oksijenin ? S ıcakl ı ğ ın ? Metal iyonlar ın ın ? I ş ı ğ ın vs. katalitik etkisi ile bozulmalar ı söz konusudur. Binbir zahmetle, damla damla biriktirilerek elde edilen zeytinya ğ ı e ğer sudan ve posadan iyi ar ınd ır ılmazsa ve depolama ko şullar ına dikkat edilmezse yap ıs ında bozulmalar olu şaca ğ ından dolay ı kolayca yitirilebilir. Bozulmu ş zeytinya ğ ı art ık zeytinya ğ ı özelliklerini göstermez. Do ğal olarak bu istenmeyen bir durumdur. Zeytinya ğ ında bozulman ın derecesi peroksit tayiniyle belirlenir. Zeytinya ğ ın ın kalitesi de ğerlendirilirken asitlik oran ı ve peroksit say ıs ı birlikte de ğerlendirilmelidir. İki ya ğ ayn ı asit düzeyinde ama farkl ı peroksit de ğerinde olabilir. Peroksit miktar ın ın belirlenmesi, ya ğ ın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabilece ği hakk ında fikir verir. İyi izlenirse görülecektir ki, yüksek peroksitli ya ğ, dü şük olana göre çok daha h ızl ı bozulur. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 AMAÇ ARA ŞTIRMA14 2.2. İlkesi Potasyum iyodürün ya ğdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktar ın ın bulunmas ı ilkesine dayan ır. 2.3. Kullan ılan Araç Gereçler ? Erlen: Kapakl ı, 250 ml’lik, mutlaka çok dikkatli temizlenmi ş ve kurutulmu ş olmal ıd ır. ? Büret: 50 ml’lik ? Cam tart ım ka ş ı ğ ı: 3 ml ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi ( ? 0,0001 g duyarl ıkta) 2.4. Kullan ılan Kimyasallar ? Kloroform ? Asetik asit: Buzlu (glesiyal) ? Potasyum iyodür (KI) çözeltisi: Kaynat ılm ı ş, so ğutulmu ş dam ıt ık suya, çözünmeyen potasyum iyodür parçac ıklar ı kalana kadar eklenir. Çözeltinin kontrolü için her analizden önce haz ırlanan doymu ş potasyum iyodür çözeltisinden 0,5 ml al ınarak içerisinde 15 ml asetik asit, 10 ml kloroform bulunan erlene eklenir ve üzerine 2 ml ni şasta çözeltisi konur. E ğer 0,01 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisinin 1 damlas ı ile mavi renk olu şuyorsa çözelti at ılarak yeniden haz ırlan ır. KI çözeltisi karanl ık bir yerde saklanmal ıd ır. ? Sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 .5H2O) çözeltisi: 0,002 N veya 0,01 N, ayarl ı olmal ıd ır. Sodyum tiyosülfat çok çabuk bozulur. Buzdolab ında saklanmal ı ve 1 aydan fazla tutulmamal ıd ır. ? Ni şasta çözeltisi: %1 ‘lik taze haz ırlanm ı ş olmal ıd ır. 1 g çözünür ni şasta az miktarda dam ıt ık su ile iyice kar ı şt ır ıl ır. 100 ml‘ye seyreltilir. Kaynamaya kadar ıs ıt ıl ıp oda s ıcakl ı ğ ında so ğutulur. E ğer uzun süre kullan ılacaksa (bir ay kadar), 100 ml içisine 1 g borik asit ilave edilerek çözünmesi sa ğlanmal ıd ır. 2.5. İ şlem Basamaklar ı ? Numuneyi, tahmin edilen peroksit say ıs ına göre a şa ğ ıdaki cetvelde belirtilen miktarda ve 0,0001 g duyarl ıl ıkta erlenmayer içine tart ın ız. Beklenen Peroksit Say ıs ı Numune Miktar ı (g) 5.0’ kadar 5- 10 11- 15 16- 20 21- 30 2.0 1.6 1.4 1.2 1,0 Tablo.2.1: Tahmin edilen peroksit say ıs ına göre al ınacak numune miktar ı tablosu15 ? Ald ı ğ ın ız numune üzerine bir pipet yard ım ıyla 10 ml kloroform ekleyiniz. Kar ı ş ım ı h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlay ın ız. Bundan sonra numune üzerine 15 ml buzlu (glesiyal) asetik asit ilave ediniz. ? Doymu ş potasyum iyodür çözeltisinden 1 ml al ın ve onu da kar ı ş ıma ilave ederek 1 dakika süre ile çalkalay ın ız. ? Erlenin kapa ğ ın ı kapat ın ız ve hemen laboratuvardaki en karanl ık dolab ın içine koyunuz. Erleni 5 dakika karal ıkta bekletiniz. ? Kar ı ş ım ı karanl ık dolaptan ç ıkar ıl ıp üzerine 50 ml saf su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ediniz (siyah-mavi renk olu şmal ıd ır). ? Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha fazla ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ediniz ve sarfiyat ı okuyunuz (V 2 ). Titrasyon sonu indikatörün siyah-mavi rengin kayboldu ğu ve erlendeki çözeltinin renksiz oldu ğu noktad ır. Titrasyon sonuna karar vermek çok önemlidir çünkü fazladan kaçan 1- 2 damla bile peroksit de ğerinin yüksek ç ıkmas ına neden olur. ? Şahit deneme yap ın ız, bunun için erlene zeytinya ğ ı d ı ş ındaki tüm reaktifleri koyunuz ve ayarl ı tiyosülfatla titre ediniz. E ğer bir sarfiyat söz konusu ise bu sarfiyat ı kaydediniz (V 1 ). ? Sodyum tiyosülfat sarfiyat ın ız ı deftere kaydediniz. Sonucu hesaplay ın ız. Hesaplanmas ı: 2 1 2 10 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? Burada: V 2 = Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) V 1 = Şahit denemede harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) F = 0,01 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisinin faktörü m = Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı (g) d ır. NOT: Titrasyonda 0,002 N sodyum tiyosülfat çözeltisi kullan ıld ıysa a şa ğ ıdaki formüle göre hesaplama yap ılmal ıd ır. 2 1 2 2,8 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? Örnek problem: 5 g rafine zeytinya ğ ı örne ği al ınm ı ş, gerekli i şlemler yap ıld ıktan sonra faktörü 1 olan (F=1) 0,01 sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 . 5H 2 O) çözeltisinin 2 ml’si ile titre edilmi ştir. Şahit denemede ise 0,2 ml sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 5H 2 O) çözeltisi sarf edilmi ştir. Buna göre bu zeytinya ğ ın ın peroksit say ıs ın ı hesaplayarak sonucu de ğerlendiriniz.. Çözüm: Burada: V 2 = 2 (Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi -ml) V 1 = 0,2 ( Şahit denemede harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi -ml) F = 1 (0,01 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisinin faktörü) m = 5 g (Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı) d ır.16 2 1 2 10 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? 10x (2- 0,2)x1 10x1,8x1 18 Peroksi t say ıs ı = = = = 3,6 meqg O 2 / kg 5 5 5 Analizi yap ılan ya ğ ın de ğerlendirilmesi: Analizi yap ılan rafine zeytinya ğ ın ı a şa ğ ıdaki de ğerlerle kar ş ıla şt ırd ı ğ ım ızda bu ya ğ, yenilebilen s ın ırdad ır ancak peroksit indeksinin maksimum s ın ıra yak ın olmas ı, bu ya ğ ın k ısa zamanda bozulmaya ba şlayaca ğ ı hakk ında fikir vermektedir. 2.6. Sonucu De ğerlendirme Türk G ıda Kodeksinin, Resmi Gazetede (25,04,1998-23323-Tebli ğ no: 98/7) yay ımlad ı ğ ı “Yemeklik Zeytinya ğ ı ve Yemeklik Prina Ya ğ ı Hakk ında Tebli ğ”e göre zeytinya ğlar ında olmas ı gereken maksimum peroksit de ğeri a şa ğ ıda verilmi ştir. Siz de analiz sonucunuzu a şa ğ ıdaki de ğerlerle k ıyaslay ın ız. Peroksit De ğeri Maksimum(meq aktif .oksijen miktar ı) Natürel Zeytinya ğlar ı………….. 20 Rafine Zeytinya ğ ı………………. 5 Riviera Zeytinya ğ ı……………… 15 Rafine Prina Ya ğ ı……………….. 5 Karma Prina Ya ğ ı………………. 15 Numunenin peroksit de ğerinin verilen de ğerlerden fazla ç ıkmas ı ya ğda bozunma ba şlad ı ğ ın ın, maksimum de ğere yak ın ç ıkmas ı ise k ısa sürede bozunmaya ba şlayaca ğ ın ın göstergesidir.17 UYGULAMA FAAL İYET İ Size verilen zeytinya ğ ı numunesinin peroksit say ıs ın ı tayin etmek için a şa ğ ıda verilen i şlem basamaklar ın ı uygulay ın ız Kullan ılacak araç gereçler ve kimyasallar ? Erlen ? Büret ? Cam tart ım ka ş ı ğ ı ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi ? Kloroform ? Asetik asit ? Potasyum iyodür ( KI ) çözeltisi ? Sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O) çözeltisi ? Ni şasta çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g tart ın ız. ? Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Numuneyi a ğz ı şilifli ve kapakl ı erlene tart ın ız. ? Erlenin 250 ml hacimli olmas ına dikkat ediniz. ? Tart ım yapmadan önce terazinin s ıf ır ayar ın ı kontrol etmeyi unutmay ın ız. ? Tart ım ı 0,0001g duyarl ıkla yapmaya özen gösteriniz. ? Daray ı not etmeyi unutmay ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ18 ? Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlay ın ız. ? Çözünmenin tam olup olmad ı ğ ın ı dikkatli gözlemleyiniz. ? Erlenin kapa ğ ın ı kapatarak çalkalamay ı unutmay ın ız. ? Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalay ın ız. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. ? Potasyum iyodür çözeltisini taze ve çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlamaya özen gösteriniz. ? Dam ıt ık suyun kaynat ıl ıp so ğutulmu ş olmas ına dikkat ediniz. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız.19 ? KI ve suyu koyduktan sonra çalkalamay ı unutmay ın ız. ? Her analizden önce, haz ırlanan doymu ş potasyum iyodür çözeltisini kontrol ediniz. ? 5 dakika karanl ık bir yerde bekletiniz. ? Zaman ı s ık s ık kontrol ediniz20 ? Bu süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ediniz. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? % 1’ lik ni şasta indikatör çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Çözeltiyi haz ırlarken kaynat ıl ıp so ğutulmu ş dam ıt ık su kullan ın ız. ? Bakterilerin üremesini önlemek için ni şasta çözeltisini taze olarak haz ırlay ın ız veya 100 ml ni şasta çözeltisi içine 1 g borik asit ilave ediniz. ? Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ediniz. ? Titrasyon düzene ği haz ırlay ın ız. ? 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi haz ırlay ın ız. ? Büreti 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile doldurup, “ 0 ” ayar ın ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Titrasyonu yava ş yava ş ve erleni çok kuvetli çalkalayarak yap ın ız. ? Sodyum tiyosülfat çözeltisinin erlene damla damla akmas ına özen gösteriniz. ? Çalkalama yaparken çözeltinin s ıçramamas ına dikkat ediniz. ? Dönüm noktas ına çok dikkat ediniz. ? Büretteki son damlay ı erlene almay ı unutmay ın ız.21 ? Harcanan sarfiyat ı büretten okuyunuz ve kaydediniz. (V 2 ) ? Okudu ğunuz sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı kaydetmeyi unutmay ın ız. ? Okumay ı büretin çeperlerindeki çözeltinin süzülmesi için titrasyon bittikten 10- 15 saniye sonra yapmaya özen gösteriniz. ? Şahit denemeyi yap ın ız ve harcanan sarfiyat ı büretten okuyarak kaydediniz. (V 1 ) ? Şahit denemenin tek fark ın ın ya ğ numunesi yerine ayn ı miktarda saf su kullanmak oldu ğunu hat ırlay ın ız. ? Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yaz ın ız. 2 1 2 10 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? ? Verileri formüle eksiksiz yerle ştirmeye özen gösteriniz ? Hesaplamay ı dikkatli ve do ğu yap ın ız. ? Hesaplama hatas ın ın yanl ı ş sonuca neden olaca ğ ın ı unutmay ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğ veya tüzüklerdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırarak kaydediniz. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yap ın ız.22 KONTROL L İSTES İ Zeytinya ğ ında peroksit say ıs ı tayini yap ınız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g cam ka ş ı ğa tartt ın ız m ı? 3. Erlenin kapa ğ ın ı açarak içine yerle ştirdiniz mi? 4. Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 5. Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalad ın ız m ı? 6. 5 dakika karanl ık bir yerde beklettiniz mi? 7. Süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ettiniz mi? 8. Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ettiniz mi? 9. Harcanan sarfiyat ı büretten okuyup kaydettiniz mi? (V1) 10. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan tan ık deneme olarak yapt ın ız m ı? 11. Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı (V2) kaydettiniz mi? 12. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 13. Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 14. Sonucu rapor olarak düzenlediniz mi? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.23 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. 1- Oksijenin katalitik etkisi 2- S ıcakl ı ğ ın katalitik etkisi 3- I ş ı ğ ın katalitik etkisi 4- Metal İyonlar ın ın katalitik etkisi 5- Nemin katalitik etkisi 6-Havan ın katalitik etkisi Zeytinya ğlar ın ın depolanmalar ı s ıras ında bozulmalar ına yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri etkendir? A) 1, 2, 3 ,5 B) 2, 3, 4 ,6 C) 3, 4, 5 ,6 D) 1, 2, 3, 4 2. A şa ğ ıdaki peroksit say ıs ı ile ilgili ifadelerden hangisi yanl ı şt ır? A) Zeytinya ğ ında bozulman ın derecesi peroksit tayiniyle belirlenir. B) Oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. C) 1 mg ya ğda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelangram olarak miktar ıd ır. D) Ya ğlar ın bozulma derecesi ve ne kadar saklanabilece ği hakk ında bir fikir verir. 3. 1- KI çözeltisi 2- Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O çözeltisi 3-% 1’lik ni şasta çözeltisi 4- Asetik asit 5- Kloroform 6- NaOH çözeltisi Yukar ıdaki çözeltilerden hangisi ya da hangileri zeytinya ğ ında peroksit say ıs ı tayininde kullan ıl ır? A) 1, 2, 3 ve 4 B) 1, 2, 4 ve 5 C) 1, 2, 3, 4 ve 5 D) 2, 3, 4, 5 ve 6 4. Zeytinya ğ ın ın kalitesi de ğerlendirilirken peroksit say ıs ı ve … …………….. birlikte de ğerlendirilmelidir. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yere a şa ğ ıdakilerden hangisi getirilmelidir? A) Asitlik oran ı B) İyot indeksi C) Sabunla şma oran ı D) Renk özellikleri 5. 2 g zeytinya ğ ı örne ği tart ılarak, gerekli i şlemler yap ıld ıktan sonra faktörü 1 olan (F=1) 0,01 sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 . 5H 2 O) çözeltisinin 3 ml’si ile titre edilmi ştir. Şahit denemede ise 0,3 ml sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 5H 2 O) çözeltisi sarf edilmi ştir. Buna göre bu zeytinya ğ ın ın peroksit say ıs ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 13.5 B) 13.6 C) 13.7 D) 14.5 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME24 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 Sofral ık zeytinde tuz miktar ı tayini yapabileceksiniz. ? Zeytin üreticilerini ziyaret ederek tuz miktar ın ın zeytinin kalitesini nas ıl etkiledi ğini ö ğreniniz. ? Ziyaretinizi rapor hâline getirerek s ın ıfta ö ğretmenlerinizle ve arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 3. SOFRALIK ZEYT İNDE TUZ ANAL İZ İ 3.1.Genel Bilgi Zeytinde tuz tayini zeytinin muhafazas ı ve tat ölçütü olarak önemlidir. Sofral ık zeytinlerin i şleme ve saklama süreçlerinde tuz miktar ın ın verilen standartlardan az olmas ı, zeytinin k ısa sürede yumu şamas ına ve bozulmas ına sebep olabilir. Tuz oran ın ın fazla olmas ı ise zeytinin kuruyup sertle şmesine neden olur. Salamura zeytin yap ım a şamas ında kaliteli bir zeytin elde etmek için belli aral ıklarla tuz kontrollerinin yap ılmas ı ve analiz sonucuna göre gerekiyorsa tuz ilave edilmesi gerekir. Buradan da anla ş ılaca ğ ı gibi tuz miktar ı i şlenmi ş zeytinlerin raf ömrünü ve kalitesini etkilerken i şlenme sürecinde olan zeytinlerin fermantasyon sürecini ve dayan ıkl ıl ı ğ ın ı etkilemektedir. 3.2. İlkesi Ortamdaki klorür iyonlar ın ın gümü ş klorür hâlinde çökeltilmesi ve e ş de ğerlik noktas ında serbest kalan gümü ş iyonlar ın ın indikatör olarak kullanilan kromat (CrO 4 - ) iyonlar ı ile tu ğla k ırm ız ıs ı bir renk vermesi (gümü ş kromat olu şumu) esas ına dayan ır. NaCl + AgNO 3 AgCl v + NaNO 3 Beyaz AgCl + K 2 CrO 4 Ag 2 CrO 4 + KCl Tu ğla k ırm ız ıs ı Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 AMAÇ ARA ŞTIRMA25 3.3. Kullan ılan Araç Gereçler ? Büret, (50 ml'lik) ? Damlal ık ? Analitik terazi ? Mezür ? Balon joje(100 ml) ? Erlen (250 ml'lik) 3.4. Kullan ılan Kimyasallar ? Saf su ? Ayarl ı 0,1 N gümü ş nitrat (AgNO3) çözeltisi ( AgNO3 çözeltisi kahverengi şi şede ve karanl ıkta bekletilmelidir.) ? % 5’lik potasyum kromat (K2CrO4) çözeltisi ? 0,1 N sodyum hidroksit çözeltisi (ayarl ı) ? Metil oranj çözeltisi ( % 66’l ık nitrik asit (HNO3) çözeltisinden 1/10 oran ında seyreltilmi ş olmal ıd ır.) 3.5. İ şlem Basamaklar ı ? Zeytin numunesinin salamura k ısm ından 20 ml bir erlene aktar ıl ır. Çözeltiye metil oranj indikatörü eklenerek NaOH ile portakal renkten sar ıya dönene kadar (renk aç ılana kadar) nötrle ştirmek amac ıyla titre edilir. Çözelti 250 ml balon jojeye al ınarak hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlan ır. Daha sonra çözelti süzgeç ka ğ ıd ından süzülür, süzüntüden 20 ml analiz yapmak üzere al ın ır. ? Yukar ıda haz ırlanan ve belli hacimde erlene al ınan numuneye 2-3 damla (yakla ş ık 1 ml) kromat belirteçi koyularak büretteki 0,1 N AgNO3 ile kiremit k ırm ız ıs ı renk gözlenene kadar titre edilir. ? Deney numune kullanmadan di ğer i şlemler ayn ı olmak suretiyle tekrarlan ır (tan ık deney). ? Numunedeki tuz miktar ı sodyum klorür cinsinden a ğ ırl ık yüzdesi olarak şöyle hesaplan ır: 0,0585 x N x V x F X 100 Tuz (% m/m) = G N= Kullan ılan AgNO3’ ün normalitesi, G= Numunenin ml olarak hacmi veya g olarak a ğ ırl ı ğ ı, V: Numunenin titrasyonunda harcanan AgNO3 çözeltisinin hacmi (ml), F: AgNO3’ ün faktörüdür. Örnek problem: Laboratuvara getirilmi ş zeytin numunesinden 20 ml bir erlene al ınarak analize haz ırlanm ı şt ır. Analize haz ır hâle gelmi ş numuneden 20 ml al ınm ı ş ve faktörü 1 olan 0,1 N AgNO3 sarfiyat 1,8 olarak bulunmu ştur. Numunedeki % tuz miktar ın ı bulunuz.26 Çözüm: 0,0585 x N x V x F X 100 Tuz (% m/m) = G N= Kullan ılan AgNO3’ ün normalitesi = 0,1 G= Numunenin ml olarak hacmi veya g olarak a ğ ırl ı ğ ı = (Numune ilk etapta suyla seyreltildi ği için analiz yap ılan miktar ı bulmak için orant ı kurulur.) 20 ml numune 200 ml varsa X 20 ml 20x 20 / 200= 0,5 ml‘dir. V: Numunenin titrasyonunda harcanan AgNO3 çözeltisinin hacmi (ml) = 1,8 ml F: AgNO3’ ün faktörü= 1 0,0585 x 0,1 x 1,8 x 1 X 100 = 2,106’d ır. Tuz (% m/m) = 0,5 Zeytin danesindeki tuz tayini için: ? Çekirdekli zeytinlerde zeytinin çekirde ği ç ıkar ıl ır ve ezilerek kar ı şt ır ıl ır. ? 250 ml’lik bir erlen içine m gram ezme tart ıl ır, 100 ml dam ıt ık su ilave edilerek 30- 40 dakika kaynat ıl ır. 6 saat oda s ıcakl ı ğ ında bekletilir, 100 ml'lik ölçülü balona süzülür ve 100 ml'ye tamamlan ır. ? Alt üst edilerek kar ı şt ır ıl ır, çözeltiden 2 ml al ın ır. ? Kar ı ş ım gümü ş nitrat çözeltisi ile sabit kiremit k ırm ız ıs ı renge dönünceye kadar titre edilir. ? Sonuç zeytin salamuras ı numunesinde oldu ğu gibi hesaplan ır. 3.6. Sonucu De ğerlendirme 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer say ıl ı Resmi Gazete’de yay ımlanan "Türk G ıda Kodeksi Yönetmeli ği"ne göre sofral ık zeytinde bulunmas ı gereken tuz miktar ı a şa ğ ıda verilmi ştir. Analizini yapt ı ğ ın ız zeytin numunesini “tipine göre” a şa ğ ıdaki standartlarla k ıyaslay ın ız. Sonuç a şa ğ ıda verilen de ğerlere uygun olmal ıd ır.27 Tablo 1 - Zeytin ambalaj salamuras ında pH de ğeri ve sodyum klorür oranlar ı (Is ıl i şlemsiz) Zeytin tipleri Tuz (NaCl) % (m/v)(1) (en az) pH de ğeri (en yüksek) Siyah zeytin - Fermente siyah zeytin - Do ğal fermente siyah zeytin 7 4 4.5 - Ye şil zeytin ve rengi dönük zeytin 5 4.5 (1) Salamura içinde muhafaza edilmeyen zeytinlerde tuz (NaCl), mezokarp (etli) k ısm ında % (m/m) olarak tayin edilir. Tablo 2 - Zeytin ambalaj salamuras ında pH de ğeri ve sodyum klorür oranlar ı (Hermetik kaplarda) Zeytin tipleri Tuz (NaCl) % (m/v) (en az) pH de ğeri (en yüksek) Pastörize edilen zeytinler (1) - Siyah zeytin - Di ğer zeytinler 4 1 5.5 4.5 Sterilize edilen zeytinler Aranmaz 8.0 (1) Salamurada pH en çok 4.0 oldu ğunda sodyum klorür oran ına bak ılmaz. Tablo 3 - Zeytin ambalaj salamuras ında pH de ğeri ve sodyum klorür oranlar ı (Kontrollü gaz alt ında) Zeytin tipleri Tuz (NaCl) % (m/v) (en az) pH de ğeri (en yüksek) Siyah zeytinler (1) 4 5.5 Ye şil zeytinler(1) 4 4.5 (1) Salamura içinde muhafaza edilmeyen zeytinlerde tuz (NaCl), mezokarp (etli) k ısm ında % (m/m) olarak tayin edilir. Tablo 3.1: Sofral ık zeytinde pH ve tuz (NaCl) miktar ı28 UYGULAMA FAAL İYET İ Size verilen zeytin numunesinin tuz miktar ın ı tayin etmek için a şa ğ ıdaki i şlem basamaklar ın ı uygulay ın ız. Kullan ılan Araç Gereçler ? Erlenmayer: Kapakl ı, 250 ml’lik veya 400 ml’lik ? Büret: 50 ml’lik ? Damlal ık ? Balon joje ? Mezür Kullan ılan Kimyasallar ? 0,1 N AgNO 3 ? % 5 K 2 CrO 4 ? Saf su İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Analiz numunesini haz ırlay ın ız. ? Zeytin numunesinin salamura k ısm ından 20 ml bir erlene aktar ın ız. ? Çözeltiye metil oranj indikatörü ekleyerek NaOH ile portakal renkten sar ıya dönene kadar (renk aç ılana kadar) nötrle ştirmek amac ıyla titre ediniz. ? Çözeltiyi 250 ml balon jojeye alarak hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlay ın ız. Daha sonra çözeltiyi süzgeç ka ğ ıd ından süzerek süzüntüden 20 ml al ın ız. ? Yukar ıda haz ırlanan ve belli hacimde al ınal ınan numuneye 2-3 damla (yakla ş ık 1 ml) kromat belirteçi koyunuz. UYGULAMA FAAL İYET İ29 ? Büreti 0,1 N AgNO 3 çözeltisi ile doldunuz. ? Numuneyi bürete doldurulmu ş ve s ıf ır ayar ı yap ılm ı ş 0,1 N AgNO 3 ile kiremit rengi al ıncaya kadar titre ediniz. ? Dikkatli ve titiz çal ı ş ın ız. ? Titrasyon düzene ği haz ırlay ın ız. ? 0,1 N AgNO 3 çözeltisi haz ırlay ın ız. ? Büretten ayarl ı 0,1 N AgNO 3 çözeltisi ilavesini yava ş yava ş ve erleni kuvvetlice çalkalayarak titrasyon yap ın ız. ? Çalkalama yaparken çözeltinin s ıçramamas ına dikkat ediniz. ? Dönüm noktas ına çok dikkat ediniz. ? Büretteki son damlay ı erlene almay ı unutmay ın ız.30 ? Harcanan sarfiyat ı büretten okuyunuz ve kaydediniz. ? Okudu ğunuz AgNO 3 çözeltisi miktar ın ı kaydetmeyi unutmay ın ız. ? Okumay ı büretin çeperlerindeki çözeltinin süzülmesi için titrasyon bittikten 10- 15 saniye sonra yapmaya özen gösteriniz. ? Ayn ı i şlemleri numune kullanmadan .(tan ık deney) tekrarlay ın ız. ? Formülden zeytin salamuras ındaki tuz miktar ın ı hesaplayarak deney raporu yaz ın ız. ? Verileri formüle eksiksiz yerle ştirmeye özen gösteriniz. ? Hesaplamay ı dikkatli ve do ğru yap ın ız. ? Hesaplama hatas ın ın yanl ı ş sonuca neden olaca ğ ın ı unutmay ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğ veya tüzüklerdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırarak kaydediniz. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yap ın ız.31 KONTROL L İSTES İ Zeytin salamuras ında tuz tayini yap ınız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. Analiz numunesini haz ırlad ın ız m ı? 3. Haz ırlad ı ğ ın ız numuneden belli hacimde erlene ald ın ız m ı? 4. Erlenin içine 2-3 damla (yakla ş ık 1 ml) kromat belirteci koydunuz mu? 5. Bürete 0,1 M AgNO3 doldurarak s ıf ır ayar ı yapt ın ız m ı? 6. Numuneyi bürete doldurulmu ş ve s ıf ır ayar ı yap ılm ı ş 0,1 N AgNO3 ile kiremit rengi al ıncaya kadar titre ettiniz mi? 7. Harcanan sarfiyat ı büretten okuyarak kaydettiniz mi? 8. Tan ık deney yapt ın ız m ı? 9. Formülden zeytin salamuras ındaki tuz miktar ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 10. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.32 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. A şa ğ ıdaki çözeltilerden hangisi zeytinin tuz tayininde kullan ılmaz? A) NaOH çözeltisi B) K2CrO4 çözeltisi C) Na2S2O3 5H2O çözeltisi D) AgNO3 2. …………..+ AgNO 3 AgCl + NaNO 3 Beyaz AgCl + K 2 CrO 4 ....................... + KCl Tu ğla k ırm ız ıs ı Yukar ıda bo ş b ırak ılan yerlere a şa ğ ıdaki seçeneklerden hangisi getirilmelidir? A) HNO3, CrO4 B) NaCl, NO3 C) AgCl, , CrO4 D) NaCl, Ag2Cr4 3. Sofral ık zeytin analizinde büretten harcanan her 1 ml 0,1 N AgNO3 ……….. NaCl e şittir. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yere a şa ğ ıdaki ifadelerden hangisi getirilmelidir? A) 585 g B) 0,00585 kg C) 0,00585 g D) 0,5 kg 4. Sofral ık zeytinde tuz analizi yaparken rengin ……………. ……………. dönmesiyle titirasyona son verilir. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yerlere a şa ğ ıdaki ifadelerden hangisi getirilmelidir? A) Kiremit rengine B) Beyaz renge C) Metilen mavisine D) Pembe renge 5. 1. Tuz miktar ın ın az olmas ı zeytinin kuruyup sertle şmesine neden olur. 2.Tuz miktar ı i şlenme sürecinde olan zeytinlerin fermantasyon sürecini ve dayan ıkl ıl ı ğ ın ı etkiler. 3.Tuz miktar ı i şlenmi ş zeytinlerin raf ömrünü ve kalitesini etkiler. 4.Tuz miktar ı i şlenme sürecinde olan zeytinlerin fermantasyon sürecini etkiler, dayan ıkl ıl ı ğ ın ı etkilemez. 5. Tuz miktar ın ın fazla olmas ı zeytinin kuruyup sertle şmesine neden olur Yukar ıdaki ifadelerden hangisi veya hangileri yanl ı şt ır.? A) 1 ve 2 B) 4 ve 5 C) 1 ve 4 D) yaln ız 4 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME33 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–4 Zeytinya ğ ında duyusal analiz yapabileceksiniz. ? İki farkl ı zeytinya ğ ı numunesi al ın ız. Birini karanl ıkta ve kapal ı olarak muhafaza ediniz. Di ğerini güne ş ı ş ı ğ ı alacak şekilde ve a ğz ı aç ık olarak yakla ş ık on gün muhafaza ediniz. ? Ya ğlar ın tat ve kokular ın ı k ıyaslay ın ız. Sonucu ö ğretmeniniz ve di ğer arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 4. ZEYT İNYA ĞINDA DUYUSUL ANAL İZLER 4.1. Genel Bilgi G ıda maddelerinde tat ve kokunun meydana getirdi ği ho şa giden kal ıc ı bile şke lezzet olarak tan ımlanmaktad ır. Sa ğl ık ve beslenme aç ıs ından bütün g ıda maddelerinde oldu ğu gibi zeytinya ğ ında da kalite kontrol yap ıl ırken kalite aç ıs ından kontrolün yan ında duyusal olarak da de ğerlendirmeler yap ılmaktad ır. Zeytinya ğ ın ın tüketici taraf ından tercih edilmesinde kendine has içerdi ği tat, koku ve aroma, kalitesini destekleyen en önemli ölçütler olarak kar ş ım ıza ç ıkmaktad ır. Natürel zeytinya ğ ı; zeytin çe şidine, iklim ve toprak şartlar ına, yeti ştirildi ği yöreye, a ğac ın beslenme durumuna, mevsimin durumuna, olgunluk derecesine, hasat zaman ına ve muhafaza şekline ba ğl ı olarak yap ıs ında bulundurdu ğu 100’ ün üzerinde tespit edilmi ş tat ve koku maddeleri ile di ğer ya ğlara göre çok de ği şiklik göstermektedir. Natürel zeytinya ğlar ın ın yap ılar ındaki aroma maddeleri, günümüzde gaz kromatografisi cihaz ı ile belirlenmekte ise de, aroma maddelerinin çok olmalar ı ve konsantrasyonlar ın ın de ği şik olmalar ı nedeniyle bunlar ın tespitlerinde zorluklarla kar ş ıla ş ılmaktad ır. Günümüzde zeytinya ğ ı al ımlar ında kullan ılan analitik ve kimyasal ölçütlerden asitlik tayini, peroksit tayini, ya ğ asitleri kompozisyonu ve spektrofotometrik analizler ya ğlar ın tam olarak de ğerlendirilmesine imkân vermemektedir. Bütün g ıda maddelerinde oldu ğu gibi zeytinya ğ ın ın da kalite kontrolü yap ıl ırken temel olarak üç konuya dikkat edilir. ? Sa ğl ık ve beslenme aç ıs ından kontrol ? Ta ğ şi ş aç ıs ından kontrol ? Duyusal aç ıdan de ğerlendirme Ö ĞRENME FAAL İYET İ–4 AMAÇ ARA ŞTIRMA34 Natürel zeytinya ğ ı sa ğl ık, beslenme ve ta ğ şi ş aç ıs ından uygun olabilir fakat duyusal özellikleri aç ıs ından kabul edilmiyorsa hiçbir de ğer ifade etmez. Zeytinya ğ ın ın Kalitesini D ı şar ıdan Rengine Bak ılarak Anlayabilir mi? Zeytinya ğ ın ın kalitesi rengine bak ılarak anla ş ılamaz. Zeytinya ğ ın ın rengi zeytin çe şidine, olgunluk durumuna ve hasat zaman ına ba ğl ı olarak de ği şiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakk ında bilgi sahibi olunabilir. Duyusal de ğerlendirme, g ıdalar ın çe şitli karakteristiklerine kar ş ı görme, tatma, koklama, dokunma veya i şitme duyular ın ın tepkilerini olu şturan, ölçen, analizleyen ve aç ıklayan bir disiplindir. Dilimizde; organoleptik de ğerlendirme, degüstasyon, tat testi, duyusal test, duyusal analiz gibi terimler duyusal de ğerlendirme ile e ş anlaml ı olarak kullan ılmaktad ır. Natürel zeytinya ğ ın ın de ğerlendirilmesinde görev alan e ğitimli ki şilere de degüstatör denilmektedir. 4.2. Kullan ılan Araç Gereç ve Ortamlar ? Panel odas ı: Duyusal de ğerlendirmenin yap ıld ı ğ ı odad ır. Bu oda uygun şekilde ayd ınlat ılmal ı, psikolojik olarak ho ş ve rahatl ık hissi vermelidir. Panel odas ı; mümkün oldu ğunca sade dö şenmeli, havaland ırma sistemi bulunmal ı, etraf ında gürültü yapan cihazlar bulunmamal ı, ı ş ıkland ırma tekdüze ve ayarlanabilir olmal ı ve ortamda lavabo bulunmal ıd ır. Panel odas ı için 20 -22 º C’lik bir s ıcakl ık ve % 60- 70‘lik bir nisbi nem önerilmektedir. ? Tad ım kab ı: Tad ım kaplar ı 130 ? 10 ml kapasitede, 60 ? 1 mm yüksekli ğinde, 50 ? 1 mm a ğ ız çap ında, dayan ıkl ı cam malzemeden yap ılm ı şt ır. İçindeki g ıda maddesinin renginin anla ş ılmas ın ı önlemek amac ıyla koyu renkte, çiziksiz, yivsiz ve pürüzsüz olmal ıd ır. Ya ğdaki uçucu bile şiklerin rahatl ıkla d ı şar ı ç ıkmas ın ı sa ğlayabilen dar bir a ğ ıza sahip olmal ıd ır. Her tad ım kab ı ile birlikte, kab ın a ğ ız çap ından 10 mm daha büyük bir saat cam ı bulunmal ıd ır. Bu saat cam ı aroma kayb ın ı ve toz girmesini önlemek için kapak olarak kullan ılmaktad ır. ? Tad ım kaplar ın ın temizlenmesi: Tad ım kaplar ı kokusuz deterjan kullan ılarak temizlenmelidir. Temizleme sonras ı su ile iyi bir şekilde durulanmal ı ve en son durulama saf su ile yap ılmal ıd ır. Daha sonra tad ım kaplar ı kurumalar ı için etüve b ırak ıl ır. ? Zeytinya ğ ı örnekleri için ıs ıtma düzene ği: Natürel zeytinya ğlar ın ın duyusal analizleri belirli bir s ıcakl ık derecesinde yap ılmal ıd ır. Zeytinya ğlar ında bu s ıcakl ık derecesi 30 ? 3 ºC‘dir. Bu s ıcakl ı ğ ı sabitlemek için termostatl ı bir ıs ıt ıc ı kullan ılmaktad ır. 4.3. İ şlem Basamaklar ı ? Duyusal analizi yapacak ki şi panel odas ına oturur. Panel odas ına önceden konulmu ş içinde 15 ml natürel zeytinya ğ ı bulunan, üzerine saat cam ı kapat ılm ı ş, termostatl ı bir ıs ıt ıc ıda 30 °C ‘de sabit s ıcakl ı ğa getirilmi ş, üzerinde kod numaras ı bulunan tad ım kab ın ı al ır. İçinde zeytinya ğ ı bulunan üzeri saat cam ı ile kapal ı olan tad ım kab ın ı hafifçe sa ğa sola ve yana e ğerek kar ı şt ır ır.35 ? Daha sonra saat cam ı kald ır ılarak koku hissedilinceye kadar zeytinya ğ ı koklan ır. Koklama süresi 30 sn ‘yi geçmemelidir. E ğer, zeytinya ğ ın ın kokusu hakk ında bir fikir edinilemediyse biraz beklenir ve tekrar koklan ır. Bekleme s ıras ında tad ım kab ı saat cam ı ile kapat ıl ır. ? ?Koku hakk ında bir karar verildikten sonra tat ve lezzet hakk ında karar verebilmek için tad ım i şlemine ba şlan ır. ? ? Zeytinya ğ ından bir yudum (yakla ş ık 3 ml) al ın ır. ? ? Zeytinya ğ ın ın tüm a ğ ız bo şlu ğunda, dilin ön taraf ından ba şlanarak dilin yan taraflar ına, arka taraf ına ve dama ğa kadar da ğ ıt ılmas ı gerekir. Ya ğ ın, ac ı ve yak ıc ı durumunun alg ılanabilmesi için bo ğaza do ğru dilin arka k ısm ından yava ş olarak yay ılmas ı gerekir. E ğer bu i şlem yap ılmazsa bu iki önemli kusur gözden kaçabilir. ? ? Daha sonra a ğ ızdan k ısa ve arka arkaya nefes al ın ır. Bu al ınan nefes, zeytinya ğ ın ın uçucu ve aromatik bile şenlerinin geniz bo şlu ğuna yay ılmas ın ı sa ğlar. ? ? Duyusal analizde zeytinya ğ ın ın a ğ ız içindeki temas hissi de dikkate al ınmal ıd ır. Böylece ya ğ ın ak ıc ıl ı ğ ı, yap ı şkanl ı ğ ı ve keskinli ği hakk ında fikir edinilir. ? Görevli ki şinin sürekli olarak arka arkaya tad ım yapmas ı hatal ı karar vermesine neden olmaktad ır. Bu sebeple tad ım aralar ında bir dilim elma yenilmesi ve daha sonra a ğz ın ıl ık su ile çalkalanmas ı önerilmektedir. A ğz ın çalkalanmas ı ile bir sonraki tad ım aras ında 15 dakika süre geçmesi gerekmektedir. Görevli ki şi bir günde en fazla 4- 8 numunenin duyusal analizini yapabilir. Zeytinya ğ ında duyusal analiz amac ıyla tad ım yapacak ki şinin dikkat etmesi gereken kurallar ve ta ş ımas ı gereken özellikler şunlard ır: ? Duyusal analizi yapacak ki şi, tad ım i şleminin en az 1 saat öncesinden hiçbir şey yememelidir. ? Zeytinya ğ ı tad ım ı yapacak ki şinin fiziksel ve ruh sa ğl ı ğ ı iyi olmal ıd ır. ? Duyusal analizi yapacak ki şi sigara içmemelidir. ? Parfüm, kokulu sabun ve makyaj malzemesi gibi kokulu maddeler kullanmamal ıd ır. ? Ya ş ı 65 ‘in alt ında olmal ıd ır. ? Ne çok aç ne de çok tok olmal ıd ır. ? Tad ım için günün en uygun zaman ı sabah 10:00- 11:00, ö ğleden sonra ise 14:30-15:30 saatleridir. 4.4. Sonucu De ğerlendirme Tad ım sonucu a şa ğ ıdaki ölçütlere göre de ğerlendirilir. ? Zeytinya ğ ında olumlu kabul edilen özellikler: ? Tazelik: Temiz, taze ve ho ş bir his veren karakteristik bir kokudur. Zeytin çe şidine göre hafif de ği şiklik gösterebilir. ? Tatl ı : Ac ı, yak ıc ı ve keskin özellikleri olmayan, hafif tatl ı, meyve tad ına benzeyen ya ğ ın tad ıd ır.36 ? Ac ı : İyi olgunla şmam ı ş ve fenolik maddelerce zengin baz ı zeytin çe şitlerinden elde edilen ya ğ ın karakteristik lezzetidir. Ac ıl ık, şiddetine ba ğl ı olarak az veya çok ho şa giden bir lezzettir. ? Meyve lezzeti: Optimum olgunluk zaman ında hasat edilmi ş taze olgun zeytin koku ve tad ın ı hissettiren lezzettir. ? Olgun meyve lezzeti: Çok olgun zeytinlerden elde edilen zeytinya ğ ın ın ho şa giden, genellikle zay ıf ve tatl ı lezzetidir. ? Zeytinya ğ ında olumsuz kabul edilen ve kusur olarak nitelendirilen özellikler : ? Karasu: Natürel zeytinya ğ ın ın karasu ile uzun süre temas ı sonucunda kazand ı ğ ı lezzettir. ? Küflü: Uzun süre yüksek y ı ğ ınlar hâlinde depolanm ı ş ve ba şta laktik asit fermantasyonu olmak üzere çe şitli tipte fermantasyonlara u ğram ı ş zeytinlerden elde edilen ya ğ ın lezzetidir. ? Küflü rutubet: Zeytinlerin uzun süre y ı ğ ınlar hâlinde depolanmalar ından dolay ı mikroorganizmalar ın faaliyetleri sonucu zarar görmü ş zeytinlerden elde edilen ya ğ ın lezzetidir. ? Şarap veya sirke lezzeti: Alkol ve asetik asit fermantasyonlar ına maruz kalm ı ş taze olmayan zeytinlerden elde edilen ve önemli miktarda etil alkol ve asetik asit içeren ya ğ ın lezzetidir. ? Çamurlu Tortu: Zeytinya ğ ın ın, toprak alt ı depolar ı ve tanklarda dinlendirilmeleri s ıras ında dipte biriken tortu ile uzun süre temas etmesi sonucu ortaya ç ıkan lezzettir. ? Çürümü ş (kokmu ş) lezzet: Anaerobik fermantasyona u ğram ı ş tortu ile uzun süre temas etmi ş ya ğ ın kazand ı ğ ı lezzettir. ? Toprak lezzeti: Yerden toplanm ı ş ve y ıkanmam ı ş zeytinlerden elde edilen ya ğ ın lezzetidir. ? Yaprak tad ı: Zeytin yapraklar ı ve ince dallar ı ile birlikte ezilen zeytinlerden elde edilen ya ğ ın lezzetidir. ? Metalik lezzet: Yeni alet ve ekipmanlarla, sezonda ilk defa kullan ılm ı ş aletlerle elde edilmi ş veya paslanm ı ş metal yüzeylerle uzun süre temas etmi ş ya ğ ın lezzetidir. ? Ransit (ac ıla şma) tat: Hava ile uzun süre temas sonucunda otooksidasyona u ğram ı ş ya ğ ın lezzettir. ? Kaba - buruk lezzet: Tad ıld ı ğ ı zaman yüksek vizkoziteli ve kaba bir his meydana getiren ya ğ ın lezzetidir. ? H ıyar lezzeti: Hermetikli olarak ambalajlanm ı ş ya ğ ın uzun süre teneke kutularda kalmas ı hâlinde yap ıs ında 2-6 nonadienal bile şi ğinin meydana gelmesinden kaynaklanan lezzettir.37 UYGULAMA FAAL İYET İ Laboratuvara getirdi ğiniz zeytinya ğ ı numunesinde duyusal analiz yapmak için en az iki adet numune getiriniz. A şa ğ ıdaki i şlem basamaklar ın ı uygulay ın ız. İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Panel odas ında uygun şartlar ı sa ğlay ın ız. ? Bu oda uygun şekilde ayd ınlat ılmal ı, psikolojik olarak ho ş ve rahatl ık hissi vermelidir. ? 15 ml natürel zeytinya ğ ın ı tad ım kab ın ın içine koyunuz. ? Tad ım kab ında 15 ml natürel zeytinya ğ ı bulunmas ına dikkat ediniz. ? Üzerine saat cam ı kapat ılm ı ş olmas ına dikkat ediniz. ? Tad ım kab ındaki zeytinya ğ ın ı termostatl ı bir ıs ıt ıc ıda 30 °C ‘de sabit s ıcakl ı ğa getiriniz. ? Tad ım kab ın ın üzerinde kod numaras ı bulunmas ına dikkat ediniz. ? İçinde zeytinya ğ ı bulunan tad ım kab ın ı hafifçe sa ğa sola ve yana e ğerek kar ı şt ır ın ız. ? Bu i şlemde de tad ım kab ın ın üzerinin saat cam ı ile kapal ı olmas ına dikkat ediniz. ? Zeytinya ğ ından bir yudum (yakla ş ık 3 ml) al ın ız. ? Zeytinya ğ ın ın tüm a ğ ız bo şlu ğunda, dilin ön taraf ından ba şlayarak dilin yan taraflar ına, arka taraf ına ve dama ğa kadar da ğ ılmas ına özen gösteriniz. ? Zeytinya ğ ın ın a ğ ız içindeki temas hissini de dikkate al ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ38 ? Daha sonra a ğ ızdan k ısa ve arka arkaya nefes al ın ız. ? Bu al ınan nefesin, zeytinya ğ ın ın uçucu ve aromatik bile şenlerinin geniz bo şlu ğuna yay ılmas ın ı sa ğlad ı ğ ın ı hat ırlay ın ız. ? Tad ım aralar ında bir dilim elma yiyiniz ve daha sonra a ğz ın ız ı ıl ık su ile çalkalay ın ız. ? A ğz ın çalkalanmas ı ile bir sonraki tad ım aras ında 15 dakika süre geçmesi gerekti ğini unutmay ın ız. ? Görevli ki şinin bir günde en fazla 4- 8 numunenin duyusal analizini yapabilece ğini hat ırlay ın ız. ? Sonucu size verilen ölçütlere göre de ğerlendiriniz.39 KONTROL L İSTES İ İki farkl ı zeytinya ğ ında duyusal analiz yap ınız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. Panel odas ında uygun şartlar ı haz ırlad ın ız m ı? 3. 15 ml natürel zeytinya ğ ın ı tad ım kab ın ın içine koydunuz mu? 4. Tad ım kab ındaki zeytinya ğ ın ı termostatl ı bir ıs ıt ıc ıda 30 ° C ‘de sabit s ıcakl ı ğa getirdiniz mi? 5. İçinde zeytinya ğ ı bulunan tad ım kab ın ı hafifçe sa ğa sola ve yana e ğerek kar ı şt ırd ın ız m ı? 6. Zeytinya ğ ından bir yudum (yakla ş ık 3 ml) ald ın ız m ı? 7. Daha sonra a ğ ızdan k ısa ve arka arkaya nefes ald ın ız m ı? 8. Tad ım aralar ında bir dilim elma yiyerek a ğz ın ız ı ıl ık su ile çalkalad ın ız m ı? 9. Sonucu size verilen ölçütlere göre de ğerlendirdiniz mi? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.40 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. G ıda maddelerinde………… ve ………………. meydana getirdi ği ho şa giden ve kal ıc ı bile şke lezzet olarak tan ımlan ır. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yerlere a şa ğ ıdaki seçeneklerden hangisi getirilmelidir? A) Tat, koku B) Tat,aroma C) Aroma,koku D) K ıvam,tat 2. Natürel zeytinya ğ ı zeytin çe şitlerinde, tat ve koku maddelerinin say ıs ın ı ve çe şidini etkileyen etmenler a şa ğ ıdaki seçeneklerin hangisinde verilmi ştir? A) İklim ve toprak şartlar ı, yeti ştirildi ği yöre, a ğac ın beslenme durumu B) Mevsimin durumu, olgunluk derecesi C) Hasat zaman ı ve muhafaza şekli D) Hepsi 3. Zeytinya ğ ında duyusal analiz yaparken koklama süresi …………… saniyeyi geçmemelidir. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yere a şa ğ ıdakilerden hangisi getirilmelidir? A) 10 B) 20 C) 30 D) 40 4. A ğz ın çalkalanmas ı ile bir sonraki tad ım aras ında …..……… geçmesi gerekmektedir. Bu cümlede bo ş b ırak ılan yere a şa ğ ıdakilerden hangisi getirilmelidir? A) 20 dakika B) 1 saat C) 15 dakika D) 30 dakika 5. A şa ğ ıdaki seçeneklerden hangisi zeytinya ğ ında istenen lezzettir? A) Meyve lezzeti B) Metalik lezzet C) Yaprak tad ı D) Toprak lezzeti DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise “Modül De ğerlendirme”ye geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME41 MODÜL DE ĞERLEND İRME UYGULAMALI TEST Size verilen zeytinya ğ ı numunesinde; ? Asit say ıs ı tayinini yap ın ız. ? Peroksit tayinini yap ın ız. ? Duyusal analizini yap ın ız. ? Tuz tayini yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. Analiz numunesini haz ırlad ın ız m ı? A. Asit say ıs ı tayini için: 3. 5 veya 10 g ya ğ numunesini bir erlene tartt ın ız m ı? 4. Tart ım ı 0,01g duyarl ıl ıkta yapmaya özen gösterdiniz mi? 5. 50 - 150 ml etil alkol- dietil eter çözeltisi ilave ettiniz mi? 6. Ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 7. Birkaç damla fenolftalein çözeltisi ilave ettiniz mi? 8. İndikatör ilave etmeden önce erleni çok iyi çalkalad ın ız m ı? 9. Bürete koydu ğunuz 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile titre ettiniz mi? 10. Titrasyona aç ık pembe renk olu şuncaya kadar devam ettiniz mi? 11. Dönüm noktas ına dikkat ettiniz mi? 12. Olu şan rengin 15 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ettiniz mi? 13. Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not ettiniz mi? 14. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 15. Formülden asit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 16. Buldu ğunuz de ğerleri size verilen standartlarla kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? B. Peroksit tayini için: MODÜL DE ĞERLEND İRME42 17. Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g tartt ın ız m ı? 18. Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 19. Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalad ın ız m ı? 20. 5 dakika karanl ık bir yerde beklettiniz mi? 21. Süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ettiniz mi? 22. Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ettiniz mi? 23. Harcanan sarfiyat ı (V1) büretten okuyup kaydettiniz mi? 24. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan tan ık deneme olarak yapt ın ız m ı? 25. Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı (V2) kaydettiniz mi? 26. Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 27. Buldu ğunuz de ğerleri size verilen standartlarla kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? C. Duyusal analiz için: 28. Panel odas ın ı haz ırlad ın ız m ı? 29. İçinde zeytinya ğ ı bulunan üzeri saat cam ı ile kapal ı olan tad ım kab ın ı hafifçe sa ğa sola ve yana e ğerek kar ı şt ırd ın ız m ı? 30. Saat cam ın ı kald ırarak zeytinya ğ ın ı, koku hissedilinceye kadar en fazla 30 sn. süreyle koklad ın ız m ı? 31. Zeytinya ğ ından bir yudum (yakla ş ık 3 ml) ald ın ız m ı? 32. Zeytinya ğ ın ın tüm a ğ ız bo şlu ğunuza, dilinizin ön taraf ından ba şlayarak dilinizin yan taraflar ına, arka taraf ına ve dama ğa kadar da ğ ılmas ın ı sa ğlad ın ız m ı? 33. Daha sonra a ğz ın ızdan k ısa ve arka arkaya nefes ald ın ız m ı? 34. Zeytinya ğ ın ın a ğz ın ız ın içindeki temas hissini de dikkate ald ın ız m ı? 35. Buldu ğunuz özellikleri size verilen standartlarla kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? D. Sofral ık zeytinde tuz tayini için: 36. Analiz numunesini haz ırlad ın ız m ı? 37. Haz ırlad ı ğ ın ız numuneden belli hacimde erlene ald ın ız m ı? 38. Erlenin içerisine 2-3 damla (yakla ş ık 1 ml) kromat belirteci43 koydunuz mu? 39. Numuneyi bürete doldurulmu ş ve s ıf ır ayar ı yap ılm ı ş 0,1 N AgNO3 ile kiremit rengi al ıncaya kadar titre ettiniz mi? 40. Tan ık deney yapt ın ız m ı? 41. Formülden zeytin salamuras ındaki tuz miktar ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 42. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 43. Laboratuvar son kontrollerinizi yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise di ğer modüle geçmek için ö ğretmeninize ba şvurunuz.44 CEVAP ANAHTARLARI Ö ĞRENME FAAL İYET İ-1’ İN CEVAP ANAHTARI 1. A 2. A 3. A 4. C 5. D 6. D 7. Yanl ı ş 8. Do ğru Ö ĞRENME FAAL İYET İ-2’N İN CEVAP ANAHTARI 1. D 2. C 3. C 4. A 5. A Ö ĞRENME FAAL İYET İ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI 1. C 2. D 3. C 4. A 5. C Ö ĞRENME FAAL İYET İ-4’ÜN CEVAP ANAHTARI 1. A 2. D 3. C 4. C 5. A CEVAP ANAHTARLARI45 KAYNAKÇA ? DOKUZLU Canan, G ıda Kontrol Analizleri, Marmara Kitabevi Yay ınlar ı, Bursa, 2000. ? Tar ım Orman ve Köy İ şleri Bakanl ı ğ ı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ğü, G ıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotlar ı, Ankara, 1983. ? TET İK Derya, Sofral ık Zeytin İ şlemesi, Zeytincilik Ara şt ırma Enstitüsü Yay ınlar ı, 2005. ? TS 774, Sofral ık Zeytin Türk Standartlar ı Enstitüsü, Ankara, 2003. ? TS-342, Yemeklik Zeytinya ğ ı Muayene Metodlar ı, Türk Standartlar ı Enstitüsü, Temmuz, Ankara, 1973. ? TSE 894, Yemeklik Bitkisel Ya ğlar Muayene Metotlar ı, 1970. ? NAS Sebahattin, Hüsnü Yusuf Gökalp, Mahmut Ünsal, Bitkisel Ya ğ Teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ders Kitaplar ı Yay ın No:005,Mühendislik Fakültesi Matbaas ı, Denizli,1998. ? Zeytinya ğ ı D ı ş Ticaretinde Mevzuat (No: 2006/1) (15.02.2006 t. 26081 s. R.G). ? www.kimyaevi.org. KAYNAKÇA