Genel Tahin Helvası Tahin Üretimi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 3, 2009 (32-43) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 3, 2009 (32-43) TEKNOLOJ İK ARA ŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-ISSN:1306-7648 Bu makaleye atıf yapmak için Batu, A., Elyıldırım, F. “Geleneksel helva üretim teknolojisi” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi,2009, 4(3) 32-43 How to cite this article Batu, A., Elyıldırım, F. “Traditional helva production technology” Electronic Journal of Food Technologies, 2009, 4(3) 32-43 Derleme (Review) Geleneksel helva üretim teknolojisi Ali Batu 1 , Filiz Elyıldırım 2 1 Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisli ği Bölümü, 62100 Tunceli 2 Seyidoglu Gıda İstasyon mah. 75. yıl cad. No:5 Hadımköy, İstanbul Özet Tahin helvası; seker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve çöven ekstraktı kullanılarak tekni ğine uygun bir şekilde tahin ile karı ştırılıp yoğrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür. Yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen tahin helvası ve dolayısı ile yaz helvası son yıllarda modern üretim teknolojileriyle üretilmeye ba şlanmı ştır. Tahin ve yaz helvası üretiminde kullanılan en önemli ham maddelerden birisi susamdır. Tahin üretimi için önce susam ıslatılarak kabuk soyma makinesinde 40 dakika i şleme tabi tutularak kabukları soyulur. Daha sonra salamura havuzlarına aktarılarak kabuklarından tamamen ayrı ştırılır. Bundan sonra susam kavurma makinelerine aktarılarak 4 saat pi şirilir. Kolay ö ğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında 100-150 °C sıcaklıklarda kavrulur ve daha sonra so ğutulur. Ö ğütülmü ş, macun gibi olan bu ya ğlı karı şıma tahin adı verilir. Anahtar Kelimeler: Helva, yaz helvası, tahin, depolama, ceviz Traditional helva production technology Abstract Tahini halva is a solid homogenous, thin fiber product, which is obtained by being kneaded and according to the technique of sesame oil is mixed with sugar, potable water, citric acid or tartaric acid and soapwort extract. Tahini halva and hence summer-halva were produced with traditional methods for years, but recent years, they are produced with modern technologies. One of the most important raw materials is sesame, which is used in production of tahini and summer-halva. For production of tahini, firstly sesame is soaked and is peeled with 40 minutes to be processed in the peeling machine. And then sesame is fully seperated from its shells in the brine pools. After this, sesame is cooked 4 hours in the roasting machines. It is roasted at 100- 150 °C temperatures in the oven in order to easy grind and consist of peculiar smell of tahini and then sesame is cooled. This grinding, fatty mixture like as paste is called tahini. Keywords : halva, summer-halva, tahini, storage, walnut 1.G İR İŞ Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 33 Tahin helvası; seker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit ve gerekti ğinde yenilebilir glikoz şurubu katıldıktan sonra pi şirilerek elde edilen şeker şurubunun a ğdala ştırıldıktan ve çöven ekstratı ile beyazla ştırıldıktan sonra tekni ğine uygun olarak tahin ile karı ştırılarak yo ğrulması ve gerekti ğinde ise katkı ve çe şni maddeleri ilavesi ile elde edilen katı homojen, ince lifli görünümde bir üründür [1]. Aslında tahin helvası sakaroz, fruktoz, tahin, sitrik asit veya tartarik asit, glikoz şurubu gibi maddelerin tekni ğine uygun bir şekilde pi şirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür [2]. Geleneksel Türk gıdaları arasında yer alan Tahin Helvası Batı dünyasında Türk Balı, Türk Tatlısı veya Türk Helvası olarak ta tanınmakta [3] olup uzun yıllardan beri Asya toprakları üzerinde ya şayan halkların tüketti ği bir gıda maddesi olmu ştur. İhracatçı firmalar tarafında tahin helvasının ülkemiz dı şında, Balkan ülkeleri, İsrail, Orta Do ğu ülkeleri, Polonya, Rusya, İngiltere ve Amerika’da da tüketildi ği belirtilmektedir [4]. Geleneksel yöntemlerle üretilen tahin helvasının son yıllarda modern üretim teknolojisiyle üretilmeye ba şlanmı ş olması yaz helvasının da üretim yöntemlerinin modernle şmesini sa ğlamı ştır. Özellikle şekerinin kaynaması a şamalarının tamamen vakum altında yapılması ürünün son yıllardaki kalitesini ve buna ba ğlı olarak da tüketimini artırmı ştır. Tahin helvasının üretiminde tatlandırıcı olarak esas itibari ile şeker (sakaroz) kullanılır. Bazen de ği şik amaçlarla şekerin içine de ği şik oranlarda ni şasta şurubu veya fruktoz da karı ştırılmaktadır. Tahin helvasına tahin ve şekerden ba şka az miktarda sitrik asit, çöven ekstratı, belirli miktarda vanilya, çe şnili helvalar için ise kakao ve Antep fıstı ğı, kuru meyveler, sakızlı ve ballı helvalar için de bir miktar sakız ilave edilmektedir. Cevizli yaz helvalarında ise en önemli çe şni maddesi cevizdir. Cevizli yaz helvaları TS-10913 standardında belirtilen duyusal unsurlara göre çe şidine has parlaklık, belirgin şekilde ya ğını sızdırmamı ş, katılan çe şni maddesinin ve tahinin tat ve kokusu hissedilir olmalıdır. Ayrıca şekil verilebilir, bıçakla kesilebilir katı hamur kıvamında olmalı, a ğza alındı ğında sakızla şmamalı, unsu yapı göstermemeli, kolayca çi ğnenebilmeli ve gözle görülen yabancı madde olmamalıdır [5]. Tahin helvasından ba şka özellikle ülkemizde gelenekselli ğini devam ettiren di ğer bir ürün ise tahinle yapılan bir ba şka helva çe şidi olan yaz helvasıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında yaz helvası olarak adlandırılan ve tüketimi oldukça yaygın olan bu ürün aslında cevizli ve yüksek kakaolu tahin helvasının birkaç farklı bile şenle üretilen şeklidir. Tüketimi yaz aylarında azalmakla beraber özellikle kı ş aylarında oldukça artmaktadır. Tahin helvasına ek olarak Cevizli Yaz helvası, adından da anla şılaca ğı gibi yaz aylarında yo ğun şekilde üretilmekte ve tüketilmektedir. Dolayısıyla tahin helvası ve yaz helvası bir döngü halinde helvanın mevsimlere göre de ği şen yada uyumla ştırılan birer versiyonudur diyebiliriz. Cevizli yaz helvasına ili şkin TS-10913 nolu standardına göre susam ya ğı en az %15, toplam şeker miktarı en çok %50, nem miktarı en çok %5, kül en çok %0,7 olmalıdır [5]. Tahin helvası; bile şimi gere ği kalori de ğerleri yüksektir. Bu her iki helva çe şidi yüzyıllardır geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Türkiye’de 1985’li yıllarda yıllık 35.000- 40.000 tona yakın tahin helvası üretilmekte [6] iken, günümüzde bu de ğer 60.000-80.000 ton seviyelerinde seyretmektedir. Ancak son yıllarda sektörde bazı önemli firmalar çok önemli yatırımlar yaparak geleneksel olarak üretilen bu gıdayı modern yöntemlerle üretmeyi ba şarmı şlardır. Helva üretimi konusunda çok fazla çalı şma yapılmamı ş olması sektördeki çalı şmaları zorla ştırmı ştır. Deneme yanılma yoluyla kurulmaya çalı şılan bu üretim teknolojisinin bilimsel verilerle desteklenememi ş olması birçok yatırımcıyı büyük sıkıntılara sokmu ştur. Bunun yanı sıra üretim esnasında ve sonrasında ya şanan kalite problemleri bilimsel ara ştırmalar olmaksızın önlenmeye çalı şılmaktadır. 2. HELVA ÜRET İM İNDE KULLANILAN HAMMADDELER 2.1. Susam Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 Geleneksel helva üretim teknolojisi 34 Susam bilinen en eski gıda kaynaklarından biridir [7]. Özellikle tohumlarını elde etmek amacıyla susam bitkisi üretimi Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Susamın %44-54 gibi önemli bir kısmını susam ya ğı olu şturur. Susam ya ğı oksidasyona kar şı bazı antibiyotik madde içermektedir. Bu maddeler susam ya ğı içerisinde bulunan sesamolin maddesinin hidrolizasyonu sonunda meydana gelen sesamol maddesi ve di ğer bazı maddelerdir. Susam ya ğının üstün oksidasyon stabilitesinin sesamole ba ğımlı oldu ğunun ve ana ya ğ asidi içeri ği olarak da %37-49 arası oleik asit ve %35-47 arası linoleik asit içerdi ği belirtilmi ştir [8]. Ayrıca susam tohumları %50–60 ya ğ ve %25 protein bulunduran bir yağ bitkisidir [7]. Tahinlik susam kavrulduktan sonra de ğirmen ta şlarında ö ğütülür. Bu nedenle tahinin kalitesini etkileyen etmenlerden birisi de de ğirmen ta şlarıdır. Ta şlardan istenen incelikte bir ö ğütme sa ğlanamadı ğında iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı olu şmakta ve homojenizasyon gereken düzeyde olmamaktadır. 2.2. Tahin Tahin; tahine i şlemeye uygun susam tohumlarının tekni ğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra de ğirmende ezilmesi ile elde edilen i şlenmi ş bir üründür [4]. Tahin helvasında kullanılan ana madde olan tahin %60 ya ğ, %26 yüksek de ğerli protein ve B grubu vitaminlei içermesinden dolayı çok kaliteli bir gıda sayılmaktadır [9]. Tahin sevilerek tüketilen salata, meze, unlu mamüllerde kullanıldı ğı gibi ülkemizde pekmez ve balla karı ştırılarak sevilerek tüketilen bir gıdadır. Ancak en büyük kullanım alanı tahin helvası üretimidir [10]. 2.3. Sitrik Asit Sitrik asit (E330), şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönü şmesi ve enerji açı ğa çıkmasında önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca gıda endüstrisinde en yaygın olarak pH kontrol edici ajanı olarak kullanılmaktadır. Di ğer şekerli gıdaların üretiminde de kullanıldı ğı gibi tahin helvası üretiminde de şekerin kristalle şmesini engellemek amacı ile kullanılmaktadır [11]. 2.4. Ceviz Cevizli yaz helvası üretiminde kullanılan önemli hammaddelerden birisidir. Sert kabu ğu kırılarak ceviz tohumu ortaya çıkar. Rengi beyaz olan bu tohuma ceviz içi ya da iç ceviz adı verilir. Ceviz içi tazeyken yemi ş olarak tüketildi ği gibi cevizli yaz helvası üretiminde de çe şni maddesi olarak kullanılır. 2.5. Kakao Kakao a ğacı sadece ekvatorun 15 derece kuzeyi ile 15 derece güneyi arasındaki sıcak, ya ğı şlı tropik bölgelerde yeti şir [12]. Her bir tohum zarfında kurutmadan ve fermentasyondan sonra kakao çekirdekleri olarak bilinen 30-40 adet tohum bulunur. Tohumlar kırmızımsı kahverengi olup dı ş kısmı beyaza çalar. Kakao a ğacının tohumları ya hemen ya da bir süre sonra mayalandırılır ve ardından kurutulur. Böylece tohumun acı lezzeti kaybolur ve ho ş bir koku meydana gelir. Bu taneler kavurulurak, un haline getirilip ya ğı alınır. Sonra yeniden ö ğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir. Kakao tozu olan bu hali cevizli yaz helvası ve di ğer bir çok gıda maddesinde kullanılır [13]. 2.6. Vanilya Vanilla, ticari olarak sadece Vanilla planifolia, Vanilla tahitiensis ve Vanilla pompona türleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Bourbon vanillası; Madagaskar, Komoros gibi Hint okyanusu adalarında yeti ştirilen bitkilerden elde edilen vanillalara verilen genel bir addır. Do ğal vanilin, vanilla danesinde a ğırlıkça % 2'lik bir oran te şkil etmektedir. Ba şlıca krema, kek ve di ğer gıda ürünlerinde katılan vanilla, Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 35 ya do ğrudan ürüne katılmasıyla yada sıvı preparatta vanilla tanelerinin pi şirilmesiyle ürünlere katılmaktadır. E ğer vanilla taneleri ikiye yarılıp katılırsa, dane içinde güçlü aromalar preparatlara daha iyi karı şabilmektedir [14]. 2.7. Fruktoz Mısır ni şastasının enzimatik yöntemlerle parçalanarak önce glikoza, sonra da bu glikozun yüksek oranlı fruktoza dönü ştürülmesiyle olu şturulan bir şekerdir. Elde edilen glikozu %42 fruktoz ve %50-52 glikoz içeren bir karı şıma dönü ştürülür. Bu glikoz şurubu şekerleme ve benzer bir çok hazır gıdanın üretiminin yanında helva üretiminde kullanılmaktadır. Tatlılık oranı, donma/kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalle şme, hidrasyon ve nem seviyesi gibi özelliklere ba ğlı olarak de ği şmektedir [15]. 2.8. Sakaroz Sakaroz: endüstriyel olarak şeker pancarı veya şeker kamı şından elde edilir. Kaynağı ne olursa olsun kimyasal özellikleri de ği şmez. Sakaroz saf halde kristal yapıda, beyaz renkli bir şeker olup helva üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Ancak helva üretiminde şekerden kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. Özellikle Türkiye’de de ği şik fabrikaların üretti ği toz şekerler arasında asitlik ve safsızlık bakımından bir homojenli ğin sağlanamadı ğı ve asitlik de ğerlerinde farklılık olu şurken de ği şik miktarlarda da safsızlıklar olu şabilmektedir [16]. Şekerin asit de ğerlerindeki de ği şim helva kalitesini olumsuz bir şekilde etkilemektedir. Bunlardan da Şeker fabrikalarında üretilen şekerlerin gerek fiziksel ve gerekse kimyasal özellikleri bakımından önemli farklılar bulundu ğu anla şılmaktadır [17]. 2.9. Çöven suyu Çöven bitkisinin kök ve rizomlarının kaynatılarak elde edilen ve ana bile şeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup tahin helvası, koz helva ve sultan lokumu olarak adlandırılan gıdaların üretiminde a ğartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Anadolu kökenli çövenlerdeki ham saponin miktarı %10-25 arasında de ği şmektedir [18]. Kullanılan miktar üreticilerce de ği şkenlik göstermekle birlikte tahin helvası üretiminde bu ekstraktın 0.5 litresi 100 kg için genellikle yeterli olmaktadır. Saponinler yüksek molekül a ğırlıklı glikozit olup, triterpen veya steroid aglikon içermektedirler. Birçok saponin su içinde köpük olu şturarak, deterjan özelli ği göstermektedir. Ayrıca hemolitik aktivite gösterirler, keskin bir tada sahiptirler ve balıklar için toksiktirler [19]. Helva üretiminde önemli bir bile şen olan saponinin emülsiyon te şkil ederek helvadan zamanla ya ğ sızmasını önlemektedir [1]. 3. TAH İN ÜRET İM İ Tahin helvası ve Cevizli yaz helvasının ana bile şenlerinden birini olu şturan tahinin üretim teknolojisi Şekil 1’ de verilmi ştir. Tahin üretimi; Susam (Sesamin indicum L.) organik ve inorganik materyaller elenerek veya tuzlu salamurada tutularak temizlenir ve ıslatılarak kabuklarının ayrılması kolayla ştırılır. Bunun için ilk önce tahin üretiminde kullanılacak olan susamlar ıslama havuzlarında bekletilerek susam kabuklarının yumu şaması sa ğlanır. Susam daneleri ya ğlı oldu ğu için tuzlu suda yüzer. Susamın kabukları çok ince oldu ğu için soyulması kolay olur ve kabukların soyulması ile kabuk renginin tahine geçmesi önlenmi ş olur. Havuzlarda 4-5 saat bekletilen susamların suyu tahliye edilir ve ortalama 5 saat dinlendirilir. Bu dinlendirme sonucunda susam soyulmak üzere kıvama gelmi ş olur. Yumu şayan susam kabuk soyma makinesinde 40 dakika i şlem görerek kabukları soyulur. Ülkemizde bazı i şletmelerde uygulanan yöntemlere göre, soyulmu ş danelerin homojen ve iyi bir şekilde kavrulması için içerisinde “az bir miktarda kireç” eritilmi ş su ile üçüncü bir defa daha yıkanmaları Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 Geleneksel helva üretim teknolojisi 36 gerekmektedir. Kireçli su ile yıkama sonunda normal su ile son defa yıkanan daneler durulanır ve bunun sonunda santrifüjden geçirilmek suretiyle üzerindeki su damlacıkları uzakla ştırılmalıdır. Görüldü ğü gibi geleneksel yöntemlerde kabuk soymanın ilkesi, danelerin suda ıslatılarak kabu ğun yumu şatılıp daneden gev şetilmesi ve sonra ovma i şlemiyle kabu ğun tamamen ayrılmasına dayanmaktadır. Sonra kabukları soyulan susam salamura havuzlarına aktarılır. Burada susam kabuklarından tamamen ayrı ştırılır. Di ğer a şamada ise susam yıkama havuzlarına alınır ve iyice yıkanarak temizlenir ve tuzundan arındırılır. Hammadde (Susam) v Temizlenme v Kabuk Soyma ve Ayırma v Kavurma (100 o C) v So ğutma v Eleme v Ezme v Tahin v Depolama Şekil 1. Tahin Üretimi İşlem Akı ş Şeması [20]. Bundan sonra ise durulama makinesine aktarılarak burada son durulama sa ğlanır ve suyundan arındırılır. Bir di ğer a şamada susam kavurma makinelerine aktarılır ve 4 saat pi şirilir. Daha sonra kolay ö ğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında 100-150 °C sıcaklıklarda kavrulur. Çıkarma kıvamına geldikten sonra susam ranzalarda so ğumaya bırakılır. Sonra susam tahin yapılmak üzere de ğirmenlere verilerek ö ğütülür ve istenilen kıvama gelinceye kadar inceltilir. Ö ğütülmü ş, macun gibi olan bu ya ğlı karı şıma tahin adı verilir. Bu sistem birkaç de ğirmenin ard arda gelmesi ile gerçekle şir. En son a şamada üretilmi ş olan tahin paketlenerek depolanır [20]. 4. TAH İN HELVASI ÜRET İM İ Tahin helvasının ham maddesi tahin ve şekerdir. Teknik olarak tahinin, konsantre şeker şurubu ile karı ştırılması sureti ile elde edilir. Tahin yakla şık %50 oranında ya ğ içermektedir, Tahin- şeker şurup karı şımında ya ğ sızmasını önlemek için karı şıma Emülgatör ilavesi gerekmektedir. Genel olarak bu şeker şurubuna çöven suyu ilave edilerek sa ğlanır. Sade, meyveli, çe şnili çe şitleri vardır. 4.1. Şeker ve Suyun Kaynatılması Su ve toz şeker miktarları formüle göre tartılarak kaynamaya hazır hale getirilir. Kristal şekere %5-15 oranında su ilavesi ile karı ştırılarak eritilir. Bu eriyik ısıtılarak konsantre haline getirilir. Konsantrasyon uygulaması gerçekle ştirilirken iyi bir karı ştırma işlemi uygulanmaktadır. Kaynatma i şlemi helva üretim a şamalarından en önemlilerinden birisidir. Bu yüzden kaynatma i şlemi son ürün olan helvanın kalitesini tamamen etkilemektedir. Kaynatma esnasında kaynama sıcaklık derecesi çok önemlidir. Bu i şlem a şamasında önemli unsurlardan biriside sitrik asit ilavesidir. Tahin helvası üretiminde şekerin Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 37 sertle şmesinin daha kolay bir şekilde gerçekle şmesi açısından kaynama derecesi 145°C civarında olması gerekmekte olup özellikle tahin helvası ve cevizli yaz helvası üretiminde çok önemlidir. 4.2. A ğartma ve A ğda Eldesi A ğarmayı sa ğlamak için koyula ştırma i şleminin ortalarında %0,1 oranında çö ğen (Radix Saponaria Albae) kökü ekstraktı katılır [4; 6]. Şekerin koyula şması arzu edilen dereceye geldi ği zaman konsantre doğrudan a ğda kazanı adı verdi ğimiz kazanlara alınır. Üretim i şlemi yeni teknoloji ile yapılıyorsa üretim vakum altında, eski teknoloji ile üretim yapılıyorsa normal basınç altında kapalı bir kazanda kaynatma i şlemi gerçekle şir. Şeker a ğda kazanına alındıktan sonra içersine bir miktar (bome derecesine göre) çöven suyu ilave edilir. Bu esnada çıkan a ğdanın istenen özelliklere sahip olması için dikkat edilmesi gereken bazı önemli unsurlar vardır. Bunlardan bazıları ilave edilen çöven suyu miktarı, a ğdayı çırpma hızı, a ğda olu şumu esnasındaki sıcaklık derecesi bunlardan ba şlıcalarıdır. Daha sonra helva yapımında kullanıma hazır olması için a ğda 70-75 °C’ye so ğutulur. So ğutma i şlemi daha çok a ğda kazanına ba ğlı bir fan sistemi ile gerçekle ştirilir. Bu sistemde var olan iki fandan bir tanesi ortama so ğuk hava verirken di ğeri ortamdaki yani a ğda kazanının içindeki sıcak havayı d ı şarıya do ğru üfler. Böylece a ğdanın so ğuması sa ğlanmı ş olur. Bu i şlem yaz aylarında yapılan üretimlerde oldukça zaman alırken kı ş aylarında ise bu süre 1/3 oranında azalır. Su, Toz Şeker v Tartım ve Karı ştırma v Sitrik Asit İlavesi › Kaynatma v Çöven Suyu İlavesi › A ğartma ve A ğda Eldesi v Tahin ve A ğdanın Karı ştırılması v Kürekleme v Çe şni İlavesi (fındık, fıstık, kakao) v Yo ğurma v Tartım v Kalıplama v So ğutma ve Dinlendirme v Ambalajlama Şekil 2. Tahin Helvası Üretim Akı ş Şeması [20]. 4.3. Tahin ve A ğdanın Karı ştırılması Elde edilen a ğda so ğumadan 1:1 oranında önceden hazırlanmı ş tahin ile ılık halde karı ştırılır. Bu ağda ve tahin karı şımı otomatik sistemde tahin yo ğurma kazanı adı verilen yarım küre şeklindeki kazanlara alınır. Tartma i şlemi a ğda kazanlarının altındaki bir yere monte edilmi ş olan teraziler ile gerçekle ştirilir. Bu terazilerin üzerine yo ğurma kazanları getirilerek kazanların darası alınır. Bu i şlemden sonra kazanlara Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 Geleneksel helva üretim teknolojisi 38 istenilen miktarda (1:1 oranında) a ğda ve tahin alınır. Bu durum kazandaki tüm a ğda bitene kadar sırayla tekrarlanır. 4.4. Kürekleme Helva üretimi genellikle geleneksel gıdalarımızdan birisi oldu ğundan geleneksel gıdaların üretiminde el becerisi daha çok ön plandadır. Helva üretim basamakları arasında da küreklemede daha çok ustalık marifeti ön plana çıkmaktadır. Yo ğurma kazanına alınmı ş olan tahin ve ağda, formüle uygun emülgatör veya fındık, fıstık ve kakao gibi çe şni maddeleri ilavesi ile homojen bir şekilde karı ştırılmalıdır. Burada en önemli olan faktör karı ştırma tekni ğidir. Karı ştırma küre ğin birbirini di ğerinin takip etmesi ile ürün karı şımının gerçekle ştirilmesi şeklinde olur. Bu i şlemde so ğuma çabuk olaca ğı için i şlemin hızı da oldukça önemlidir. Kısaca a ğdadaki şekerlerin sakız gibi uzatılması, tel tel olan a ğdanın tahini emerek yapısına hapsetmesi olayı burada gerçekle şti ğinden karı ştırma i şlemi son derece önemlidir. Bu karı şıma asıl unsurlardan biri olan ek tahin ilavesi yapılarak ürün hem standartlarına kavu şturulur hem de helvanın kıvamı ayarlanmı ş olur. Tahin helvası tebli ğinde var olan standartlar göz önüne alındı ğında tahin ilavesi yapılarak kürekleme i şlemine ba şlanan helvaya sonradan da en az 3-4 kg tahin daha verilerek helvanın yumu şaklı ğı ayarlanmaktadır. Bu i şlemin bir parçası olarak da gerekli görüldü ğü takdirde vanilin, kakao ve fıstık gibi yardımcı madde ve çe şni maddeleri ilaveleri yapılır. Kürekleme i şlemi a ğdanın tamamen tahini absorbe etmesiyle son bulur. Bu i şlemin sona ermesi karı şımın bu a şamasında el ile kontrol edilmesi durumunda şekerlerin ele gelmemesi ve yapının adeta elastik bir hamuru andırması ile olur. 4.6. Yo ğurma Kürekleme i şlemi bitmi ş olan ürün artık kısmen helva olarak adlandırılabilir. Yo ğurma i şleminden sonra artık helva tamamen olu şturulmu ş olur. Burada yine tamamen ustalık el becerisi ön planda olup uygun bir teknik uygulanması ise son derece önemlidir. Bu a şamada ustalar ellerini kullanarak tıpkı hamur yo ğurur gibi yo ğurma yaparlar. Yo ğurmada liflerin asla kırılmamasına özen gösterilir. Yo ğurma sonrasında tahin üretilmi ş olur. 4.7. Gramaj Ayarlama, Kalıplama ve So ğutma Tahin helvaları kazandan fazla ezilmeden yine el kullanarak kesilir yani parçalara ayrılır. Terazilerin üzerine konulan parçalar tartılır. Gramajına göre ayarlama yapılır. Bu i şlemi takiben hazırlanan tahin helvası kalıplanır. Kalıplara konulan helvalar kalıp arabaları olarak tanımlanan tekerlekli raflara yerle ştirilir ve dinlenme odalarına alınır. Burada amaç ürünün belli nispi nem ve belli hava akımı altında so ğumasının sa ğlamasıdır. Bu süre ortalama 12-24 saattir. Helvalar paslanmaz çelik malzemeden yapılmı ş raflı arabalarda gerekli süre ile dinlendirilirler. 4.8. Ambalajlama Ürünler so ğuyup dinlendikten sonra ambalajlama ünitelerine alınarak polipropilen ambalajlar ile ambalajlanırlar. Bu ambalajlamada cam, teneke, plastik esaslı vb. çok çe şitli ambalaj malzemeleride kullanılabilmektedir. 5. CEV İZL İ YAZ HELVASI ÜRET İM İ 6.1. Şeker Kaynatma Formüle göre ayarlanmı ş olan su ve şeker kaynatılır. Kristal sekere % 5-15 oranında su ilavesi ile seker eritilir ve konsantre ederek a ğdalı bir yapı verebilmek için ısı muamelesi ile birlikte iyi bir karı ştırma Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 39 i şlemi uygulanır (Şekil 3). Burada en önemli i şlem a şamalarından biri olan şeker kaynatma tamamen helvanın kalitesini etkilemektedir. Kaynatma esnasında kaynama derecesi çok önemlidir. İyi bir yaz helvası üretimi için şekerin kendi özellikleri de baz alınarak uygulanan ısı derecesi ortalama 117-118 °C dir. En iyi kaynatma ise 117 °C civarında olmaktadır. Bu sıcaklıkta şeker suyunu tamamen salmı ş olur ve yapıdaki su da istenildi ği seviyede uçurulmu ş olur. Bu i şlem a şamasında da yine önemli unsurlardan biri olan sitrik asit ilavesi yapılır. Yalnız tahin helvasında oldu ğu gibi şekerin sertle şmesinin kolayla şması açısından kaynatma i şlemi 145°C civarında yapılmaktadır. Bu iki ürünün üretimindeki önemli farklılıklardan biridir. Sitrik asit ilavesi de üretim akı şında bu basamakta yapılmaktadır. Su, Toz Şeker, Fruktoz v Tartım ve Karı ştırma v Kaynatma › Sitrik Asit İlavesi v Hammadde karı şım olu şturma › Ceviz, kakao, tahin, irmik ilavesi v Kısa süreli pi şirme v Dolum kazanlarına alma v Gramajlama ve dolum v Ceviz dizme v Dinlendirme v Ambalajlama Şekil 3. Cevizli Yaz Helvası Üretim Akı ş Şeması Şekil 4. Şeker Kaynatma Kazanı Şekil 5. Şekerin Kaynaması Durumu Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 Geleneksel helva üretim teknolojisi 40 6.2. Hammadde Karı şımı İşlemin bu basama ğında ürünün içeri ğini olu şturan di ğer bile şenler sıra ile karı ştırılır. Kaynamı ş olan şeker kısa süreli pi şirme kazanına alınır. Daha sonra sıra ile içine tahin, irmik, kakao, vanilin ve en son da ceviz ilavesi yapılır (şekil 6.). Bu ilaveler yapılırken bir yandan da karı ştırma i şlemi devam eder. Bu i şlem paslanmaz kazan içerisinde dönen bir mile ba ğlı karı ştırıcılarla sa ğlanır. Şekil 6. Hammadde Karı şım Görüntüsü 5.3. Kısa Süreli Pi şirme Şekil 7. Pi şirme Kazanı Şekil 8. Dolum Kazanı Bu a şamada ürüne kısa süreli bir pi şirme i şlemi uygulanır. Burada pi şmenin tamamlandı ğı geleneksel yöntemlere göre tamamen ustanın deneyimine ba ğlı olarak helvanın yapısına bakılarak kararla ştırılır. Ürün uygun yapıya ula ştı ğında dolum tanklarına alınır. Bu dolum i şlemi kısa süre içinde gerçekle şmektedir. Bu i şlemin ürünün hızlı so ğumasına mahal vermemek için hızlı yapılması gerekmektedir. Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 41 5.4. Dolum Gramajlama i şlemi makinenin pistonlarıyla yapılan ayarlama sonucu pompa yardımıyla çalı şan bir sistemle gramajlama yapılır. Ürünün ayarlanan gramajda polietilen kaplara dolumu gerçekle ştirilir. 5.5. Ceviz Dizme Ürün paslanmaz kalıpların içine konan seperatör kaplarla masaların üzerine alınır. Burada kar şılıklı çalı şan personeller tarafından üzerlerine ceviz dizilir. Daha sonra fazla sarsma i şlemi yapılmadan paslanmaz raflara yerle ştirilir. 5.6. Dinlendirme Tekerlekli raflı arabalara konulan ürünler dinlendirilmek üzere kapalı ve hafif bir hava akı şı olan odalara konulur [2; 6]. Burada ürünlerin so ğuması ve dinlenmesi sa ğlanır. Bu i şlem yakla şık kı şın 12 saat, yaz aylarında ise 18 saati bulur. 5.7. Ambalajlama Cevizli Yaz helvası çok de ği şik şekillerde ambalaj materyalleri ile ambalajlanmaktadır. Hangi ambalaj malzemesi olursa olsun hava geçirgenli ğinin mümkün olan en minimum seviyede tutulması esastır. Helva üretiminden sonra bir çok kalite problemi ambalajın uygun olmayı şından ileri gelmektedir. Polipropilenin film halde üretimi esnasında, tek yönde gerdirilmesiyle mekanik özelliklerinin de ği ştirilmesi amaçlanan OPP ambalaj malzemesi ile ambalajlama yapılır. Bu ambalaj malzemesinin iç kısmında laminasyon yapılmı ştır. Bu i şlemle ambalajın geçirgenli ği de azaltılmı ş olur. Ancak hiçbir zaman bu ürünlerde sıfır geçirgenlik beklenmez. Dolayısıyla gerek ambalaj malzemesinin kendi gözenekli yapısından dolayı gerekse yapı şma bölümlerindeki geçirgenlikten dolayı ürünün ortam ile alı şveri şi tam olarak engellenememektedir [21]. 5.8. Depolama Cevizli yaz helvalarında ideal depolama 18-22 °C arasında olmaktadır. Ancak bu konu ile alakalı hiçbir ara ştırma mevcut de ğildir. 6. Üretim ve Depolamada Önemli Hususlar Üretim ve dinlendirme sırasında ortam havasının hijyenikli ği di ğer bir çok gıda üretiminde oldu ğu gibi helva üretiminde de son derece önem kazanmı ştır. Bu yüzden gıda i şletmesinin ortam havası mikroflorasında bulunan bakteri, küf ve mayalar, üretimden tüketime kadar çe şitli basamaklarda gıdalarda üreyerek gıdaların bozulmasına ve dekompozisyonuna neden olmaktadır. Cevizli yaz helvası gibi belli bir süre hava ile temas edecek şekilde ortamda bekletilmesi gereken ürünlerde de havanın tüm şartları önem arz etmektedir. Acı tat, kötü koku ve gaz olu şumu ile gıdaların bozulmasına neden olan bakteri, küf, maya gibi mikroorganizmalar, gıdaların raf ömrünü önemli sayılabilecek düzeyde kısaltmaktadır. Havadaki bakteri, küf ve maya sayısındaki artı ş; i şletme açısından ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Havadan mikrobiyal kontaminasyona maruz kalarak bozulan gıdalar; milli ekonomimize büyük zarar verirken halk sa ğlı ğını da ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Bu bakımdan gıda ve halk sağlı ğı açısından oldukça önemli olan iç ortam hava kalitesi son zamanlarda güncel ara ştırma konularından biri haline gelmi ştir. Küf ve mayalar bulundukları ortama en iyi adapte olabilen canlılardır. Herhangi bir zamanda herhangi bir gıdanın üzerinde geli şim gösterebilmekte ve geni ş pH aralı ğında (pH 2-9), depolama sıcaklı ğında (10-35 °C) ve 0.85 ve üzeri su aktivitesinde üreyebilmektedirler. Mayalar %70' ten daha büyük oransal nem seviyesinde, dü şük oransal nem seviyelerine (%20-60) oranla dört kez daha fazla canlılık sürdürmektedir. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 Geleneksel helva üretim teknolojisi 42 Penicillium sporlar ise oransal nem seviyesinden etkilenmemektedir. Mantarlar geli şimleri için su, karbon ve azota gereksinim duymaktadır. Havanın %70' i azot oldu ğuna göre, fungal etkenler azot ihtiyaçlarını bol miktarda havadan kar şılamaktadır. Ancak su ve karbon kayna ğı bulmaları daha zordur. Karbon, fungal etkenlerin geli şimi ve spor emisyonuyla ilgili önemli bir faktördür. Ortamda karbon bol miktarda var ise koloni hızla geli şir ve spor emisyonlarında artı ş olur. Binalarda bulunan yaygın karbon kaynakları; toz birikimi, sabun köpü ğü, ölü deri, kıyafetler, ah şap ve yapı ştırıcılardır. Mantarlar, 0-50 °C sıcaklık arasında geli şebilir ve 50 °C ' den daha yüksek sıcaklıklarda canlılıklarını kaybederler. Canlılıklarını kaybetme süreleri ise, fungal etken türüne göre farklılık göstermektedir. Ço ğu binalarda iç ortam sıcaklı ğı 18-24 °C arasındadır. Cevizli helvaların dinlendirildi ği odanın da ortalama sıcaklı ğı 20± 1 °C arasında seyretmektedir. Dolayısıyla ortam havasının sürekli temiz tutulması gerekli oldu ğu bir gerçektir. Bu da fungal etken geli şiminin önlenmesi bakımından olmazsa olmaz bir ko şuldur [22]. Üretimsel deneyimlerime göre nisbi nemin cevizli helvalarda önem arz eden bir unsur oldu ğu hep gözlenmi ştir. Çünkü ortamdaki nem ürün yüzeyinin sulanmasına neden olurken, üründen so ğuma esnasında sıcak hava ile birlikte nemin uzakla şması i şlemini de engellemektedir. Bu da ürünün kendini çekmemesi yani nemini bırakmaması şeklinde i şletmelerde tanımlanmaktadır. Yukarıda bahsedilen önemli etmenlerden dolayı dinlenme odası ortamı oldukça ayarlanmı ş koşullarda bir oda olması gerekmektedir. Bu nedenle ortam sisleme adı verilen ve elle ula şılamayacak bir noktada yer alan bir yöntemle dezenfekte edilebilir. Sisleme uygulamalarında önerilen aktif maddenin QAC bazlı dozunun (2 mg/mL) hava, yüzey ve duvardaki mikroorganizma yükünü 4 log düzeyinde azalttı ğı görülmü ştür. Sislemeye direkt maruz kalan dikey yüzeylerde, yan ve a şa ğıya bakan yüzeylere oranla yöntem daha etkilidir. Damlalar etkili bir şekilde yayılarak yaklaşık 45 dakika içinde a şa ğıya inmektedir. Sisleme sonrasında havalandırma sisteminin etkili çalı şması yüzeylerin kurumasını sa ğlar. Perasetik asit ya da aldehit formülasyonları gibi daha etkili dezenfektanların kullanılması, dikey yüzeylerdeki dezenfektan etkisini arttırır [23]. 7. Kaynaklar 1-Anonymous, 2004. Tahin Helvası Tebli ği. T.C. Tarım ve Köyi şleri Bakanlı ğı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ğü. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2004-23.html 2. Anonim, 2001b. Tahin Standardı. TS 2589 , Türk Standartları Enstitüsü Necati Bey Cad. No:112 Ankara 3. Güven, S., 1982. Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geli ştirmenin Önemi. Türkiye III. Gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Derne ği. San Matbaası. S. 135136. Ankara 4. Karakahya, E., Yılmaz, İ., 2006. Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Ya ğı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisli ği Bölümü yüksek Lisans Tesi. Tekirda ğ. 5. Anonim, 2001a. Yaz Helvası Standardı. TS 10913, Türk Standartları Enstitüsü Necati Bey Cad. No:112 Ankara 6. Birer, S., 1985. Tahin Helvasının Yapılı şı ve Beslenmemizdeki Yeri. Gıda 10(3):133-135 7. I şık, Ç., 1995. Samsun Kaynaklı Susam Tohum Ya ğı Üzerinde Farmakognozik Ara ştırmalar. Ankara Üniversitesi Farmakognozi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Ankara 8. Nas, S., H.Y. Gökalp, M. Ünsal. 2001. Bitkisel Ya ğ Teknolojisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 312 Erzurum. Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2009 (3) 32-43 43 9. Feingnbaum, I.J., 1965. Improved Helua. Made with Liconica Extract, Fd. Technology 19.216. 10. Yurdagel, Ü. ve Baysal, T., 1996. Helva Yapımında Çöven Kökü ve Meyan Kökünün Kullanımı. Gıda Teknolojisi. 1(2):35-37 11. Cemero ğlu, B., Acar, J. 1988. Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derne ği. Yayın no.6, 455-457. 12. Drouven, H., 1996. Tecnohology for sweet, Drouven & Fabry GmpH, 124. 13. Korkubilmez, M., 2005. Farklı Orjinli Kakao Çekirdeklerinden Elde Edilen Kakao Likörlerinin Çikolatanın Lezzetine Olan Etkisi. Osmangazi Üniversitesi Kimya Mühendisli ği Yüksek Lisans Tezi. 14. Karakahya, E. ve Yılmaz, İ., 2006. Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Ya ğı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisli ği Bölümü yüksek Lisans Tezi. Tekirda ğ. 15. Anonim. X. Yılmaz Kimya A. Ş. VAN İL İN-ET İL VAN İL İN (E ) www.yilmazkimya.com.tr/dosyalar/urun/ETIL%20VANILIN.doc 16. Özbey, R.K. 2002. Şekerim kristalizasyonu ve Şekerin Puanını Etkileyen Faktörler. s:82-95. Şeker Üretiminde Verimlili ğin Artırılması ve Kalitenin Yükseltilmesi. Üçüncü Şeker Üretim Teknolojisi Sempozyumu. 17-18 Eylül 2002. Türkiye Şeker Fabrikaları A. Ş. Etimesgut, Ankara 17. Batu, A. 2006. Türk Lokumu Üretim Tekni ği Ve Kalitesi. Teknolojik Ara ştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 18.Battal H, 2002. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisli ği Anabilim Dalı. Çöven Ekstraktı Üretimi Üzerine Yüksek Lisans Ara ştırma Tezi 19. Marston, A., Hostettmann K., 1995. Saponins, [In] Encyclopedia of Analytical Science, Editor. London: Academic Press Inc., p. 4540-4544. 20. Ünsal, M., S. Nas. 1995. Tahin Helvasının ve Ya ğının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda 20(1):43-47. 21. Çakıcı, L., 1986. Ambalajın Fonksiyonları. Standart Dergisi, Sayı 6. 22. Lin C.S. and Lii, Y.C. 1999. Sampling performance of impactors for bacterial bioaerosols. Aerosol Science and Technology, 30, 280-287. 23. Holah, J.T., Hall, K.E., Holder, J., Rogers, S.J., Taylor, J. ve Brown, K.L., 1995. Airborne microorganism levels in food processing environments. Campden and Chorleywood Food Research Association, R&D Report No.12,1-22.