Besin Hijyeni ve Teknolojisi Tesis Hijyeni & GMP & GMP Prof. Dr. Kamil BOSTAN GHP Madde 14-15 GMP Madde 5-39 HACCP Madde 16-17 izleme sistemi, muayeneler, spesifikasyonlar, , , , , kalibrasyon Personel Hijyeni Etiketleme, Sanitasyon Sanitasyon Proses Kontrolleri Proses Kontrolleri Geri Toplama Geri Toplama GMP Geni lemeye ve yeni tasar mlar uygulamaya uygun olmal d r Suyun kullan labilirli i dikkate al nmal d r ) Kanalizasyon ba lant olmal d r kontaminasyona neden C i d d i k o n t a m i n a s y o n t e h d i d i n e s a h i p S e l b a s k n n a P e s t ( k e m i r i c i , s i n e k v s ) i n f e s t a s y o n u n a e i l i m l i y e r l e r d e n A t k l a r n e t k i l i b i r e k i l d e u z a k l a t r l a n d a n u z a k t a o l m a l d r . er alanlar n i turup olu turmad ara t r lmal d r D alanlar inde duvar Ye illendirme (a r s Otopark Tek katl olabilir Yer sorunu yoksa tek katl binalar tercih edilmelidir. ak r stenildi inde daha kolay geni letilebilir ve de ler yap labilir D -indirme rampalar , D cephe boyas k renkli olmamal Yap Tesis mal kabul rampas , hammadde deposu, yard mc madde deposu, katk maddeleri deposu, ambalaj malzemeleri deposu, i leme, yeri, ambalaj ve paketleme odas , son muhafaza, sevkiyat rampas ve ile ilgili olmayan s tma, ayd nlatma, havaland rma, sa l k, ar tma, sosyal tesisler vs bulundurmal d r uygun malara meydan vermeyecek bir ekilde s ral bir ekilde ilerlemelidir Hammadde kabul Muhafaza Paketleme Son muhafaza Sevkiyat X Tesisin kirli ve temiz k Tesisin kirli ve temiz k mlar ak engellemeyecek ekilde uygun bir ay rma yap r ve yerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur kir tutmayan, kolay temizlenebilen, kaygan olmayan Zemin Uygun bir drenaj sistemi Zeminde, suyun birikmemesi do ru yeterli e m olu turulmal d r. k renkli, kolay temizlenebilir- dezenfekte edilebilir bir malzeme ile kapl olma Duvar duvar- Elektrik tesisat oldu unca duvar dir; muhafazaya al nmal d r. Ayn zamanda priz ve kablolar hem s dan hem de sudan korunmal d r. unca boru sistemleri gizlenmelidir. ilse borular duvara yap olmamal ; aralar nda en az 4 cm mesafe olmal At k su borular ile temiz su borular farkl renklerde olmal d r Tavan (kondensasyona izin vermelidir) Tavanda bulunabilecek kablo ve boru sistemlerinden gizlenmelidir Kemirgenler Toz birikmesi-Temizlik problemi Lavabo ve musluklar cak ve so uk su S v sabun ve dezenfektan madde her ikisinin kombinasyonu) bulundurulmal d r Kal p sabun kullan lmamal d r Ellerin kurutulmas ka t havlulardan veya s cak hava cihazlardan yararlan lmal d r Musluklar el de meden ayak/dirsekle kumanda Kap ve pencereler Dayan kl paslanmaz materyalden yap lmal d r. Ah materyal ile kaplanmal . Kap lar yeterli geni likte; bulunanlar otomatik veya iki tipte olmal d r sineklik (45 lan alanlarda cam mal ; gerekirse bunlar n film ile kapl olanlar tercih edilmelidir. D lan kap larda zararl (insekt, fare, toz vs) giri ini nmal d r. Bu lan hava perdeleri giri lar d ortam n zararl etkilerinden korumak havan n izolasyonu yan s ra s tmal n kayb da engeller. perdesi G kolayca temizlenebilen bir malzemeden tercihen olmal d r Toksik olmamal d r (g daya toksik madde G dan n kokusunu, tad n ve rengini de tirmemelidir vb Alet-ekipman kenet yerleri gereklidir . Gerekti inde kolayca tak labilmelidir Bak m i kolay ekilde yerle tirilmelidir. Duvar ve di erleri aras ndaki mesafe d r toplam mikroorganizma say g 100/cm 2 ; pi mi 10/cm 2 ; koliformlar 0/cm 2 Periyodik olarak temizlenmelidir T belirlenmelidir (gerekirse kalibrasyonu) (Hangi Kat at k kaplar letmede yeteri kadar kapakl p kovas bulundurulmal d r el de ) Kapaklar tutulmal d r; i torbas yerle tirilmelidir A dol binadan uzakla t r lmal d r. da belli aral klarla sabunlu su ile y kanmal d r at at klar klar uzakla uzakla t t r r l l ncaya kadar ncaya kadar binan binan n d n d nda ayr nda ayr bir bir yerde muhafaza yerde muhafaza edilmelidir edilmelidir Sinek ve di Sinek ve di er er ha ha erelerin bar erelerin bar nmas nmas ve yay ve yay lmas lmas engelleyecek engelleyecek ekilde ekilde edilmelidir edilmelidir sorumlu eleman sorumlu eleman belirlenmeli belirlenmeli S at klar S at klar hijyenik artlar uygun bir toplum sa zarar vermeden tahliye edilmelidir. Su o inde olmal d r o Kuyu sular kullan lmamal d r o Periyodik olarak mikrobiyolojik kontrol o Gerekirse dezenfekte edilmelidir (UV, klor, ozon) o Su depo ve tesisat da zaman zaman dezenfekte edilmelidir o Ayd nlatma I ekilde verilmelidir I k yo unlu u birimin her yerinde ayn olacak ekilde ayarlanmal d r. Lamba- k bulundurulmal Duvarlar n ve tavan n rengi n etkisini azaltmayacak renklerde olmal I ktan etkilenecek besin maddeleri kapal yerlerde muhafaza edilmelidir. - - - - - - Havaland rma ve iyi . Temiz hava ak i lem hatt ters olmal (kontamine alanlardan temiz alanlara de il) Havaland rma ekipmanlar bak m ve temizli i periyodik olarak yap lmal d r. edilmelidir (UV), filtrasyon, dumanlama (SO 2 ) (nemi % 30-70; s cakl 13-22 C) Sinek, hamam i, kar nca, fare, ku vs d r. Kapan Zehirli yem Ultrosonik cihazlar Hava perdesi lan yerlerde aerosol kullan lmamal d r o Kemirgenlerin i letmeye giri yapabilece i noktalar in kap altlar , d ar lan borular vs) kapat lmal d r. o o nda evcil hayvan bulundurulmamal kesinlikle ve depolama alanlar ndan ayr olmal d r o o veya personele zarar vermemelidir. o Zararl canl c i aretler bulunmal ve sade lan kilitlenebilir kasalarda o Sadece mevzuat n izin verdi kullan lmal d r o e itim verilmi belli ki iler taraf ndan yap lmal d r. o o o o o n etkin olup olmad test edilmelidir Ku Problemi Kirlilik Kirlilik: Ku d k s n - boya ve s vas Artan bina bak m ve temizlik maliyeti nsan Sa ve G i: Allerjik alveolitlere ba allerjantlar Ornithosis (Chlamydia psittaci) Cryptococcus neoformans ve Histoplasma capsulatum (d k da bulunur; duyarl ki k) Campylobacter spp, Eschericia coli 0157, Listeria spp, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Yaz aylar nda, ku d k lar ndan ve yuvalanma engellenerek binalardaki ku problemleri ortadan kald r labilir Depolar Ambalaj malzemeleri deposu vs S cakl k kontrol edilmelidir mbalaj ve temizlik ( ) Duvarla y lar aras nda ve y nlar aras nda en az 30 cm mesafe olmal olmal Denetim kolayl sa lar lar Kolay temizlenmesini sa lar Ha erelerin bar nmas n Kuru g dalar Nemden s dan korunmal d r ha erelere kar al nmal d r. G da gruplar birbirinden ayr lmal d r. lmal d r Raflar ve dolaplar periyodik olarak temizlenmelidir Baharatlar kapal kaplarda ve serinde saklanmal d r Ya lar s ve ktan uzak, hava ile temas etmeyecek ekilde serin bir yerde saklanmal d r Personel Hijyeni Personel Hijyeni Personel al m d r sa Sar , kusma, ishal, so alg gibi rahats zl olan ban vs bulunanlara Personel Hijyeni Burada yeterli say da tuvalet, lavabo ve soyunma dolaplar bulundurulmal d r. an personelin kullan m na oda ve odalar bulundurulmal d r. iye 1 adet iye 1 tuvalet + 1 pisuar d nda olmal na lmayacak ekilde konumland r lmal d r. Tuvaletin giri ine dezenfektan paspas yerle tirilmelidir Tuvalet Zemin duvar tavan pencere hijyenik kurallara uygun olmal d r 10-15 ki iye 1 adet el y kama kabini (lavabo) Lavabolarda s cak ve so uk su; s sabun, ka t havlu bulundurulmal d r. Soyunma Ki i ba na bir dolap bulunmal Sadece giyecekler ve ki iye yalar tutulmal d r (Yiyecek yok) Du : Et/Tavuk/Bal k i leyen i letmelerde art (20 ki iye 1 adet) eldiven, , kep/bone, galo maske Eller temiz ve bak ml olmal d r T rnaklar k sa ve cilas z olmal d r k yara ve kesikler olmamal d r. Varsa, uygun bir bandajla veya eldivenle kapat lmal d r El hijyenine dikkat edilmelidir Eller ve Her tuvalet Hayvan, para ve vs Kirli halinde, ile hemen Sigara sonra lmal d r S cak su ve s v sabun kullan lmal d r. Bileklerden ba layarak, parmak aralar na ve t rnak aralar na kadar elin her iki taraf da y kanmal d r Ovu turmak suretiyle en az 15 saniye yice duruland ktan sonra kuru Sicil No : Tarihi Tarihi PERSONEL n ve uyar c tabelalar haz rlanmal d r (yeme- yasa ; sigara yasa , eldiven kullan , el y kama ve dezenfeksiyonu vs) Kantin ve Yemekhane unca uzakta olmal (farkl atmosfer gereksinimi) Revir Orta boy i letmeler 1 adet hem ire letmeler 1 adet doktor sanitasyon alet- periyodik olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir Ekipman/Yer Kontrol ekilde temizlenmeli Sanitasyon Temizlik Ortamdaki kir maddelerinin zehirlenmelere neden veya Bu, bir dereceye kadar azaltacak ve . kalacak, sonradan uygulanacak dezenfeksiyona daha hale gelecektir de azaltacak E Temizlik a daki ekillerde yap labilir Fiziksel (Mekanik) temizlik (F Kimyasal maddelerle (deterjan) temizlik Bula k makinalar - Cleaning in place (CIP metodu) "deterjanlar" . F on k s i yon Bazik alkaliler Kompleks fosfatlar Surfaktanlar Asitler Mineral birikintinin kontrolu, suyun Anyonik deterjanlar Katyonik deterjanlar Amfolitik deterjanlar Non-iyonik deterjanlar M Anyonik deterjanlar -9) ve Sabunlar temizlemek Dez: Sert sularda mineral maddelerle reaksiyona girerek ur Sabunsuz deterjanlar b / (Mg); demir (Fe) ve Mangan (Mn) gibi mineral Katyonik deterjanlar Sert sularda inaktive olurlar. (cetyl trimetyl ammonium bromide-cetrimide) Amfolit deterjanlar Non iyonik deterjanlar 9- Sodium hydroxide, Sodium metasilicate, Sodium carbonate' Sodium hydroxide . S Sodium metasilicate Sodium carbonate daha az korrosiftir. Alkali deterjanlar ve benzeri olabilirler. , deri ile temas etmesine izin verilmemelidir. Hipoklorit Asit temizleyiciler , korrosif -3), deride irritasyon, elbiselere zarar verir Organik asitler : ; (asetik, laktik, tartarik, formik, sitrik asit vs). maddeleri olan deterjanlar da : Suyun kalitesini (Ca ve Mg'u Islatma ve nemlendirme . Dekompoze edilebilmeli; . Eritme ve yapabilmelidir. ve . Kolay durulanabilmelidir. ve bozucu . Ekonomik . Suyun kalitesi Temizlik metodu Maliyet Servis n kompanent I meydana gelen Kolay Karamelizasyon zor) Zor Polimerizsayon Protein asitte biraz Denaturasyon, daha zor Tuzlar, monovalent Kolay yok CaPO 4 ) Zor interreaksiyon, n esi su dur. Su hastal k yap c mikroorganizmalar ve toksik metal iyonlar koku ve tatta olmamal . Suyun sertli i temizli i etkinli ini azaltt ndan ve nt b rakt ndan suyun yumu at lmas gereklidir. Suyun sertli i Karbonat sertli i rtlik) : Kalsiyum ve magnezyum karbonat; s tmakla giderilir Karbonat olmayan sertlik (Kal c t, ; s tmakla uzakla t r lamaz. Temizli in Esaslar 1. t r lacak kir maddesi ile temas haline getirmek ) 2. ve s kir maddelerinin kar lmas ( proteinlerin peptizasyonu, 3. ufalama, ye etme) 4. Da t Temizlik Durulama Kurulama Konsantrasyonunun belirlenmesi Uygulama metodu CIP (Cleaning in place) C'de 20 dk) temizleyiciler (nitrik asit, 70 C'de 15 dk) Dezenfeksiyon Ortamdaki bakterilerin dezenfeksiyon verilir. Fiziksel Fiziksel Dezenfeksiyon Dezenfeksiyon uygulama UV Filtrasyon Kimyasal Kimyasal Dezenfeksiyon Dezenfeksiyon QAC vb Dezenfeksiyon 70 - 80 buhar Kendi kendine kuruma ilave bir kurutma gerek yoktur. - buhar UV dezenfeksiyonu Su dezenfeksiyonu Filtrasyon Su, hava ve buhar Kimyasal Maddelerle Dezenfeksiyon Dezenfektan 1. Bakteri Fonksiyonunu Bozanlar : Dezenfektanlar, genellikle, gerilimini ve ozmotik bir karakterde beslenmesinin ve neden olurlar. hipertonik bir ortamda suyun yol ve mikroplarda dehidrasyon meydana gelir. Bu durum sebep olur ve bakteriyi (plazmoliz). Bu tarzda etkileyen kimyasal maddeler fenol ve fenol sentetik deterjanlar, organik solventler . 2. Proteinleri Edenler : Enzimlerin bakterinin neden olur . asitler ve alkaliler). 3. Enzim Aktivitesini Bozanlar: Enzimin kimyasal biyokimyasal karakteri ve aktivitesi duruma gelir. 4. Nukleer Sistemi Bozanlar: ile bunun aktivitesine, replikasyonuna ve protein sentezine mani olurlar. o Klor veren bile ikler (100 ppm cl) o Iyot bile ikleri-iodoforlar (30 ppm titre edilebilir iyot) o Kuarterner amonyum bile ikleri (450 ppm Ouat) o Asit-anyonik kombinasyonu (200 ppm anyonik) o Sentetik fenoller (700 ppm sentetik fenol) n olarak kullan lan dezenfektanlar : Dezenfektanlar 1 1. . Halojenler Halojenler Klorlu 2. Aktif Kuaterner Amonyum Amfoter Biguadinler 3. Oksidan Maddeler Hidrojen Peroksit Ozon 4. Fenol ve 5. Alkol ve Aldehitler Etanol Formaldehit 6. Organik Asitler 7. Dioksit o o o o o Konsantrasyonu kolayca test edilebilir o o -200 g aktif klor bulunur o - o o o o o o o o o Sert sulardan etkilenmez o o o o o o - o o 50 o o o Biguadinler Asid- Renksiz, kokusuz Kokuyu elimine eder 200- Amfoter : spektrumuna sahiptir Bakterisid ve fungusid etkisi, proteinleri edebilmesindendir. Protein, ve fizyolojik etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez Hafif koku . Biguadinler : CIP sisteminde . Hidrojen Peroksit: spektrumuna sahiptir Durulama gerektirmez. Aseptik dolum tesislerinde . Ancak, ve bu nedenle bozulur. Ozon : Aktif oksidan bir maddedir. Sporlara ve etkilidir. 3. Oksidan Maddeler Hidrojen Peroksit Ozon Hem bakteriyostatik ve hem de bakterisid etkiye sahiptirler. aktivite spektrumu Sporlar bakterileri, tahrip eder bozar Organik maddelerle kolayca inaktive olmazlar Sert sulardan etkilenmez Konsantre veya formlarda Leke Deriyi ve mukoz irrite eder Koku olabilir 5. Alkol ve Aldehitler Etanol -70 Formaldehit reaksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. 6. Organik Asitler Formik, sitrik, asetik, propionik ve laktik asit - Fungusid etkilidir. Manuel uygulama Dumanlama Dezenfeksiyonun : : 2 SO 4 , vs.) veya alkaliler fazla tesire sahiptirler. b. Mikroplara Ait Nedenler Vejetatif formlar lar O Mutantlar: 3. Dezenfektanla mikrobu ; d edebilir; e - - Oligodinamik etki - Mikropla direk temas - Kullanma etkin ve kolay konsantrasyonlarda bile toksik konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki Kolayca durulanabilmeli ve toksik Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici aktiviteye sahip ancak korozyona neden ve pH aerob sporlulara etkili Vejetatif bakterilere bakterisid etkide Viruslara inaktive edici edici protein konsantrasyonunda dikkat edilmesi gereken hususlar Konsantrasyonu D hususlara dikkat edilmesi gerekir Uygulanan temizlik ve dezenfeksiyonun edilmelidir. Laboratuvar Di ekilde ayr lm olmal d r Uygun k k k ma kurallar na uyulmal d r. Deterjan, dezenfektan, fumigant, pestisit gibi kimyasallar dir Kimyasallar etiketli olmal ve etikette gerekli bilgiler (ad , giri Kabul Muhafaza Servis Temizlik Dezenfeksiyon Analiz Proses Kontrolleri spesifikasyon olu turulmu mu? ekilde kay t tutuluyor mu? Kay ekilde de erlendiriliyor mu? turulmu mu? Kontrol limitleri var m ? Analiz metotlar var m ? Kay ta n yor? teknik donan ma sahip mi? Ambalaj ve deformasyon var m ? Ambalaj bilgileri yeterli mi? -bo altma uygun bir ekilde yap l yor mu? er a amalar nda ve muayeneler yap l yor mu? tamamlan ncaya kadar i leme al nmamas al nm m ? Hammadde Kabul Spesifikasyonlar Her ingrediyent, ve ambalaj materyali belgeleyebilmelidir Pestisit, parazit/patojen organizma, toksik Bir ingrediyent veya hammaddenin birden fazla Bir ingrediyent veya hammaddenin birden fazla S cakl k ve nem yap l yor mu? Stok rotasyonu yap l yor mu? So utma etkinli i kontrol ediliyor mu? kapasitesine uyuluyor mu? stifleme uygun mu? aras nda etkile im konusu mudur? Depolama kay t ediliyor mu? n p saklan yor mu? Depolama leme- Hammadde leme Pi irme Dinlendirme Paketleme ; ; Koordinasyon ve uygulamada Koordinasyon ve uygulamada imha edilinceye kadar imha edilinceye kadar