Süt Ürünleri UHT Süt Teknolojisi UHT SÜT TEKNOLOJ SSÜT TEMEL BES N KAYNA IDIR Süt; insanlar n büyümesi ve geli imi için gerekli olan besin ö elerinin tamam na yak n n içerir.Doğum öncesi anne karn nda Çocukluk Gençlik Yetişkin Yaşl l k BESLENMEBesin de eri yüksek olan SÜT bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri ya larda yani her dönemde vazgeçilmezdir.0-6 AYLIK BEBEKTE TEK BA INA ANNE SÜTÜ YETERL D RSÜTÜN YARARLARI Çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olmas için gerekli bir besindirSÜTÜN B LE M Sütte protein, karbonhidrat, ya , vitamin ve minareller (kalsiyum, fosfor vb.) dengeli bir ekilde bulunur 6 yaş nda bir çocuğun ihtiyac olan; Bir bardak sütte %52 kalsiyum %35 protein %9 A vitamini %12 folat %30 iyot %98 B12 vitamini %12 çinko %6 enerji %11 B1 vitamini %44 B2 vitamini %13 B6 vitamini %18 magnezyum %55 fosfor %30 potasyum %16 niasinÜLKE TÜRK YE 24 lt TALYA 63 lt NG LTERE 100 lt F NLAND YA139 lt HANE HALKI / YILLIK K BA I TÜKET M Tüketilen Süt MiktarSA LIKLI SÜT Türkiye de süt tüketimi oldukça dü üktür Tüketilen sütün % 62 si sokakta sat lan aç k süttür Aç k sütün tüketilmesi mikrobiyolojik aç dan ve sütün besin de eri aç s ndan uygun de ildirSA LIKLI SÜT Süt sa lmadan önce sterildir Ancak sa mdan tüketilene kadar geçirdi i bütün evrelerde d ar dan gelecek mikroplara kar korunmas gerekirSA LIKLI SÜT Süt, mikroorganizmalar n ya amas ve geli ip ço almas için çok uygun bir ortam olu turmaktad r Sütün içerisinde bakteriler çok h zl ço alabilirler! H zla ço alan bu bakteriler, çe itli hastal klara yol açarlarSA LIKLI SÜT Gerekli tedbirler al nmad nda besin de eri aç s ndan çok zengin ve yararl olan süt, özellikle de i ik mikroorganizmalar ta yarak pek çok enfeksiyon hastal klar na sebep oldu u için çok zararl hatta ölümcül olabilir!SÜTE UYGULANAN ISI LEMLER Kaynatma Pastörizasyon UHT - Uzun Ömürlü SütKAYNATMA Sütü 90-95 derecede 10-15 dakika kaynatmak, mikroplar n tamam n öldürmeyebilir Kaynatmakla sütün içindeki besin ö elerinde, özellikle vitaminlerde %60-100 e varan oranlarda azalma meydana gelirPASTOR ZASYON- GÜNLÜK SÜT Sütün 72-80 derecede 14-16 sn s ya tabi tutulmas d r. Bu i lemde canl bakteriler tamamen yok olmaz Pastorize sütün dayanma süresi en fazla 3 gündürUZUN ÖMÜRLÜ SÜT Uzun ömürlü sütte hiçbir katk maddesi yoktur Uzun ömürlü süt, do al besin de erlerini ve tazeli ini aylarca korur Karton ambalaj sütün tad n ve kokusunu bozmazSTER L SÜT Uzun süre bozulmadan saklanabilen ve bu saklama s ras nda sütün niteliklerini bozabilecek veya tüketici sa l için tehlike arz edebilecek mikroorganizmalar içermeyen süt olarak tan mlanmaktad rSterilizasyon i leminde amaç, sütün kullan m süresini uzatmakt r Sterilizasyon i lemlerinde ba l ca 2 metottan yararlan lmaktad r: Ambalaj nda (özellikle i ede) sterilizasyon UHT- SterilizasyonAmbalaj nda Sterilizasyon Metotlar Metot, teneke kutu veya cam i ede bulunan süte uygulan r. Süte 105-112°C lerde 20-30 dakika süren s i lemi tatbik edilir 2 ekilde uygulan r: Buharla sterilizasyon S cak havayla sterilizasyonHATALAR K sa dayan kl l k süresi yetersiz s i lemi Kahverengi görünüm a r s i lemi Krema tabakas n n hatal homojenizasyon olu umu Karbolik lezzet ve gaz Bakteri sporlar n n olu umu mevcudiyeti Sedimantasyon Hatal filtrasyon, hücre ve kirin mevcudiyetiUHT- Sterilizasyon UHT (Ultra High Temperature) i leminde süt en az 130°C de 1-2 saniye veya daha uzun süre tutulur UHT lemi; s cakl n yükseltilmesi ve zaman n elveri li bir ekilde k salt lmas ile bakterisid etkiyi artt rma ve olu acak kimyasal de i iklikleri de azaltma ilkesine dayan rUHT UHT i leminde süt, 135-150 °C gibi yüksek s cakl klarda 1-4 sn gibi k sa bir süre tutulurUHT Bu i lemde sütü ambalaj nda s tmak mümkün de ildir. Çünkü: paketteki sütte s transferi yava olur Arzu edilen yüksek s cakl klara (135- 150°C) istenilen zamanda (1-4 sn) ula lamaz Bu nedenle süt, sürekli olarak s t l r ve aseptik olarak paketlere doldurulurUHT UHT i leminde di er sterilizasyon i lemlerinin aksine, Sütte olu an kimyasal de i iklikler Is ya duyarl vitaminlerin parçalanmas Serum proteinlerinin denaturasyonu Proteinlerin biyolojik de erlerinde azalma Lezzet ve renk de i iklikleri çok daha azd rUHT B.stearothermophilus, s ya olan rezistans ile bilinen bir bakteridir. S ütte bulunan bu bakterinin imhas 142°C de 2.4 sn de mümkün olmaktad r Uygulanan s cakl k derecesi 150°C ve zaman 2.4 sn. olarak ayarland nda bu basilin imhas kesin olarak sa lan r. Bu i leme üperizasyon denilmektedirUHT Metotlar Direkt Is tma Metodu 1) Endirekt Is tma Metodu 2)Direkt Is tma Metodu Çi süt Ön s tma (80 °C ye kadar) Sterilizasyon STER L SÜT (140-150 °C/1-4 sn) lk so utma Homojenizasyon Son so utma (77-80 °C)Direkt Is tma Metodu Bu metotta, s transferi bas nç alt ndaki doymu buhar n süt ile kar t r lmas sonuca sa lan r Kar t rma esnas nda k smen yo unla an buhar n s cakl s üte transfer edilerek, s üt sterilizasyon s cakl na getirilmi olur Direkt Is tma Metodu Süt ve buhar kar m i çin farkl 2 sistem uygulan r: Sistemin birinde akmakta olan s üte, bas nç alt ndaki buhar özel bir delikten enjekte edilir Di erinde ise, buhar i çeren kazana süt zerrecikler halinde püskürtülür Direkt Is tma Metodu Uygulanan her iki sistemde de s üt, yo unla an buharla seyrelir Vakum kazan nda buhardan s üte kar an suyun miktar kadar su evaporasyonla uzakla t r l r Bu i lemle, s ütte bulunan arzu edilmeyen volatil (u çucu) kokular da ç kar lm olurEndirekt Is tma Metodu Çi süt Ön s tma (85 °C ye kadar) Homojenizasyon STER L SÜT Sterilizasyon So utma (135 °C de 1-2 sn)Endirekt Is tma Metodu Bu s tma y önteminde uygulanan ilkeler genellikle past örizasyon ünitelerinde uygulananlara benzer Bu metotta, süt paslanmaz çelikten yap lm plakalar vas tas yla s t l rUHT LEM N N AVANTAJLARI UHT Yöntemi ile sterilizasyon sütün mikroorganizmalar n en etkin ekilde yok ederken, ayr ca sütün tabii özelliklerini de en iyi ekilde korurUHT LEM N N AVANTAJLARI UHT i leminden ; Sütün kuru madde oran etkilenmemektedir Sütün protein oranlar pastörize sütle kar la t r ld nda etkilenmemekte, kaynat larak sterilize edilen sütte ise büyük oranda bir dü ü göstermektedirUHT LEM N N AVANTAJLARI Koku ve lezzet bak m ndan UHT ve pastörize sütler aras nda bir farkl l n olmad ortaya konmu tur I k, uperize sütlerde I k Lezzeti denilen bir duruma yol açar Bu durum, sütteki metiyonin ve laktoflavin aras ndaki reaksiyon sonucu olu ur.UHT LEM N N AVANTAJLARI UHT yöntemi ile yap lan sterilizasyonda, pastörizasyona oranla çok az bir vitamin kayb olmaktad r Pastörize sütlerle kar la t r ld nda UHT sütlerdeki besi de eri çok az farkl l k göstermektedirAMBALAJLAMA Aseptik olarak s ütün i elere doldurulmas veya plastik materyallerde s ütün aseptik olarak paketlenmesi i lemleri ba ar l sonuçlar vermemektedir Bu nedenle, steril s üt elde edildikten sonra aseptik olarak özel tabakal (mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kapl kraft ka d ) ambalajlar içine doldurulmaktad r AMBALAJLAMA Bu ambalaj sistemleri i çerisinde en tan nan aseptik doldurma sistemi tetra pak sistemidir Bu sistemde, bakteriyolojik kalitesi y üksek (0.02-0.04 bakteri/cm2) özel ambalaj materyali önce silindir eklini al r ve s ütle doldurulur Daha sonra materyalin d na ve alt na uygulanan bas nç ve s yla pakete son ekli verilirAMBALAJLAMA Standart tetra pak ekli üçgen prizma veya tu la eklindedir Aseptik doldurmada en önemli problem, steril s ütü doldurmadan ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma i lemi esnas nda aseptik ko ullar n muhafazas d r Kartonlar n sterilizasyonunda s -hidrojen peroksit kombinasyonunun en iyi sonu çlar verdi i saptanm t rHATALAR K sa dayan kl l k süresi Yetersiz s i lemi Krema tabakas n n Hatal olu umu homojenizasyon Karbolik lezzet ve gaz Bakteri sporlar n n olu umu mevcudiyeti Jelasyon ve sedimantasyon Sütün kimyasal bile iminin normal olmamas Okside lezzet Pakette fazla hava kalmas , I kHATALAR Özellikle muhafaza s ras nda paket materyalinin k ve oksijeni geçirme düzeyine ba l olarak tan mlanmas oldukça zor lezzet hatalar (örn. tats z, tebe irimsi, ka d ms gibi) olu ur Bu lezzet hatalar genellikle ac la ma, kahverengile me ve p ht la mayla sonuçlan rKAL TE KONTROL METOTLARI DUYUSAL Lezzet Koku Renk F Z KSEL Paketin görünümüKAL TE KONTROL METOTLARI K MYASAL Ya Ya s z kuru madde Asidite ve pH Is i leminin etkinli i M KROB YOLOJ K Patojen m.o. Toplam m.o Spor olu turan m.o“SA LIK Ç N, SA LIKLI SÜT Ç N