Genel Yemeklik Yağların Analizleri - 1 1 T.C. M İLLÎ E Ğ İT İM BAKANLI ĞI GIDA TEKNOLOJ İS İ YEMEKL İK YA ĞLARIN ANAL İZLER İ 1 Ankara, 20102 Millî E ğitim Bakanl ı ğ ı taraf ından geli ştirilen modüller; ? Talim ve Terbiye Kurulunun 02.06.2006 tarih ve 269 say ıl ı Karar ı ile onaylanan, mesleki ve teknik e ğitim okul ve kurumlar ında kademeli olarak yayg ınla şt ır ılan, çerçeve ö ğretim programlar ında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazand ırmaya yönelik geli ştirilmi ş ö ğretim materyalleridir. ? Bireylere mesleki yeterlik kazand ırmak ve bireysel ö ğrenmeye rehberlik etmek amac ıyla ö ğrenme materyali olarak haz ırlanm ı ş, denenmek ve geli ştirilmek üzere mesleki ve teknik e ğitim okul ve kurumlar ında uygulanmaya ba şlanm ı şt ır. ? Teknolojik geli şmelere paralel olarak amaçlanan yeterli ği kazand ırmak ko şulu ile e ğitim ö ğretim s ıras ında geli ştirilebilir (Yap ılmas ı önerilen de ği şiklikler Bakanl ıkta ilgili birime bildirilir.). ? Örgün ve yayg ın e ğitim kurumlar ı, i şletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireylerin internet üzerinden ula şabilece ği şekilde haz ırlan ır. ? E ğitim kurumlar ında ö ğrencilere ücretsiz olarak da ğ ıt ıl ır. ? Hiçbir şekilde ticari amaçla kullan ılamaz ve ücret kar ş ıl ı ğ ında sat ılamaz.i AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii G İR İ Ş .......................................................................................................................................1 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 ....................................................................................................3 1. YEMEKL İK YA ĞLARDA ÖZGÜL A ĞIRLIK TAY İN İ ...................................................3 1.1. Genel Bilgi ....................................................................................................................3 1.2. Numune Alma...............................................................................................................4 1.2.1. Bitkisel Ya ğlarda Numune Alma...........................................................................4 1.2.2. Kat ı Ya ğlarda (Tereya ğ ında) Numune Alma.........................................................5 1.3. Numunenin Analize Haz ırlanmas ı ................................................................................6 1.4. Özgül A ğ ırl ık Tayini.....................................................................................................6 1.4.1. İlkesi ve Amac ı......................................................................................................6 1.4.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ..................................................................................6 1.4.3. İ şlem Basamaklar ı .................................................................................................6 1.4.4. Hesaplama .............................................................................................................7 1.4.5. Sonucun De ğerlendirilmesi ...................................................................................7 UYGULAMA FAAL İYET İ ................................................................................................9 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................11 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 ..................................................................................................13 2. YEMEKL İK YA ĞLARDA AS İTL İK TAY İN İ ................................................................13 2.1. Genel Bilgi ..................................................................................................................13 2.2. Serbest Ya ğ Asitleri Tayini.........................................................................................14 2.2.1. Numune Alma ve Numunenin Analize Haz ırlanmas ı .........................................14 2.3.1. Sonucun De ğerlendirilmesi .................................................................................16 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................17 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................19 MODÜL DE ĞERLEND İRME ..............................................................................................21 CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................23 KAYNAKÇA.........................................................................................................................24 İÇ İNDEK İLERiiiii AÇIKLAMALAR MODÜLÜN KODU 541GI0121 ALAN G ıda Teknolojisi DAL / MESLEK G ıda Kontrol /G ıda Laboratuvar Teknisyeni MODÜLÜN ADI Yemeklik Ya ğlar ın Analizleri 1 MODÜLÜN TANIMI Bu modül, analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlar ın özgül a ğ ırl ık ve asitlik tayinlerini yapabilme yeterli ğinin kazand ır ıld ı ğ ı ö ğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KO ŞUL G ıdalarda Volümetrik Analizler-1 modülünü ba şarm ı ş olmak ön ko şuldur. YETERL İK Yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapmak MODÜLÜN AMACI Genel Amaç Uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapabileceksiniz. Amaçlar 1. Analiz metoduna uygun olarak özgül a ğ ırl ık tayini yapabileceksiniz. 2. Analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda asitlik tayini yapabileceksiniz. E Ğ İT İM Ö ĞRET İM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Ortam: Kimya laboratuvar ı, bireysel ö ğrenme ortamlar ı Donan ım: Su banyosu, termometre, buharla şma kab ı (porselen alt ı düz 8-9 cm çap ında), termometre (80-1200 C aras ında), otomatik pipet, analitik terazi, etüv, piknometre, erlen, büret, damlal ık, balon joje, mezür, k ıskaç, piset, pipet, saf su, kahverengi cam şi şe, numune kab ı, spor, tart ım kab ı, %1-3’lük fenolftalein belirteç çözeltisi, 0.1N ayarl ı NaOH çözeltisi, % 97’lik etanol ve di etil eter kar ı ş ım ı (nötürle ştirilmi ş), internet ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME Modül içinde yer alan her ö ğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlar ı ile kendinizi de ğerlendireceksiniz. Ö ğretmen modül sonunda ölçme arac ı (çoktan seçmeli test, do ğru-yanl ı ş testi, bo şluk doldurma, e şle ştirme vb.) kullanarak modül uygulamalar ı ile kazand ı ğ ın ız bilgi ve becerileri ölçerek sizi de ğerlendirecektir. AÇIKLAMALAR1 G İR İ Ş Sevgili Ö ğrenci, G ıda endüstrisine konu olan ürünler çe şit yönünden giderek artmaktad ır. Son ürünün dayan ıkl ı, güvenilir ve çe şitli olmas ı, ambalajlamada tüketicinin arad ı ğ ı niteliklerin, arz biçiminin, çe şitlenme gereksinimlerinin önem kazanmas ı gibi faktörler g ıda endüstrisine verilen önemi gün geçtikçe art ırmaktad ır. Bu durum üretici firmalar aras ındaki rekabeti körükleyerek endüstriye yeni bir yön vermekte ve h ızla geli şmesine yard ımc ı olmaktad ır. Bu geli şmeler do ğrultusunda sektörde nitelikli ara eleman ihtiyac ı artmaktad ır. G ıda Kontrol dal ı g ıda üretiminin geli şim gösterdi ği dallardan biridir. Bu modülü tamamlad ı ğ ın ızda gerekli araç gereç ve kimyasallar ı kullanarak analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda özgül a ğ ırl ık ve serbest ya ğ asitleri tayinlerini yapabilme becerisine sahip olabileceksiniz. G İR İ Ş23 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 Uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda özgül a ğ ırl ık tayini yapabileceksiniz. ? Yemeklik ya ğ numuneleri analize nas ıl haz ırlan ır? Türk G ıda Kodeksinden ara şt ır ın ız. ? Çevrenizdeki i şletmelerde yemeklik ya ğlarda özgül a ğ ırl ık tayininin nas ıl ve hangi amaçla yap ıld ı ğ ın ı ara şt ır ın ız. ? Yapt ı ğ ın ız ara şt ırmalar ı s ın ıfta arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 1. YEMEKL İK YA ĞLARDA ÖZGÜL A ĞIRLIK TAY İN İ 1.1. Genel Bilgi Ya ğlar; fiziksel özellikleri, kimyasal bile şimi, kayna ğ ı, kullan ıl ı ş veya fizyolojik görevlerine göre s ın ıfland ır ılabilir. Kayna ğ ına göre ya ğlar önce; ? Bitkisel ya ğlar: Baz ı bitkilerin meyve, tohum, çekirdek gibi k ıs ımlar ından elde edilen s ıv ı ya ğlard ır. Bunlara örnek a şa ğ ıda verilmi ştir. ? Ayçiçe ği ya ğ ı: Ayçiçe ği bitkisinin tohumlar ından elde edilen ya ğd ır. ? M ıs ır ya ğ ı: M ıs ır bitkisi tanelerinin embriyolar ından elde edilen ya ğd ır. ? Pamuk ya ğ ı: Çe şitli pamuk kültürlerinin tohumlar ından elde edilen ya ğd ır. ? Hayvansal ya ğlar: Kara hayvan ı ya ğlar ı ve deniz hayvan ı ya ğlar ı olarak ay ıl ır. Kara hayvan ı ya ğlar ı süt ve vücut ya ğlar ı; deniz hayvan ı ya ğlar ı memeli hayvanlar (fok ve balina) ve bal ık ya ğlar ı olarak ayr ıl ır. ? Fiziksel özellikleri bak ım ından ya ğlar: ? Kat ı ya ğlar ? Yar ı kat ı ya ğlar ? S ıv ı ya ğlar olarak s ın ıfland ır ılsa da böyle bir s ın ıfland ırma pek do ğru de ğildir. D ı ş s ıcakl ı ğa göre ayn ı ya ğ her üç özelli ği de gösterebilir. AMAÇ Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 ARA ŞTIRMA4 ? Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği’ne göre yemeklik ya ğlar: ? Yenilebilir bitkisel ya ğlar: Do ğal yap ıs ı gere ği az miktarda fosfatidler gibi di ğer lipitleri, sabunla şmayan bile şenleri ve serbest ya ğ asitlerini içerebilen, sadece bitkisel kaynaklardan elde edilen, temel olarak ya ğ asitleri gliseridlerinden olu şan ya ğlard ır. ? S ızma ya ğlar: Ya ğ ın yap ıs ın ı de ği ştirmeksizin mekanik yöntemle ve ıs ı uygulamas ı ile elde edilen; safla şt ırmak amac ı ile sadece su ile y ıkama, çöktürme, filtrasyon ve santrifüj i şlemleri yap ılan ya ğlard ır. ? So ğuk preslenmi ş ya ğlar: Is ıl i şlem olmaks ız ın sadece mekanik yöntemle elde edilen ya ğlard ır. ? Rafine edilmi ş ya ğlar: Do ğal trigliserid yap ıs ında de ği şikli ğe yol açmadan rafine edilen ya ğlard ır. Ya ğlarda özgül a ğ ırl ık ay ırt edici bir fiziksel özelliktir. Bitkisel s ıv ı ya ğlar ın özgül a ğ ırl ıklar ı 0,910-0,930 aras ında de ği şmektedir. Mineral ya ğlar ın özgül a ğ ırl ıklar ı 0,850- 0,920 aras ında de ği şirken reçine ya ğlar ın ın özgül a ğ ırl ıklar ı 0,960-1,000 aras ındad ır. Bitkisel s ıv ı ya ğlar içinde yaln ızca Hint ya ğ ın ın özgül a ğ ırl ı ğ ı di ğerlerinden oldukça yüksektir (0,950-0,970). Bu nedenle özgül a ğ ırl ı ğ ın belirtilmesi, ya ğlar ın kayna ğ ı hakk ında yakla ş ık bir fikir edinmek için yap ılmaktad ır. 1.2. Numune Alma Yemeklik bir ya ğ, laboratuvarda analize al ınmadan önce baz ı noktalara dikkat edilmelidir. Numune al ım ı, mümkün oldu ğunca kapal ı yerlerde yap ılmal ı ve örnek al ım ı süresince ya ğ ın ar ıl ı ğ ın ı bozacak her türlü kirlenmeye kar ş ı gerekli önlemler al ınmal ıd ır. Numune almada özel bir araç kullan ıl ıyorsa bu araç s ıcak sabunlu su veya yo ğun deterjanlarla y ıkanmal ı ve bu maddelerden eser kalmay ıncaya kadar s ıcak su ile durulan ıp kurutulmal ıd ır. Numune alma arac ı ve kab ı i ş bitiminden sonra sterilize edilerek temizlenmelidir. 1.2.1. Bitkisel Ya ğlarda Numune Alma Çe şidi, tipi, türü ambalaj ı ve imal tarihi, seri/kod numaralar ı ayn ı olan ve bir defada muayeneye sunulan margarinler bir parti say ıl ır. Parti büyüklüklerine göre a şa ğ ıda belirtilen say ıda margarin numunesi TS 2756’ya göre al ın ır. Yemeklik zeytinya ğ ında serbest ya ğ asitleri miktar ı tayini, her kaptan al ınan numuneler kullan ılarak di ğer muayeneler ise birle şik numune kullan ılarak yap ılmal ıd ır. Ya ğ ın standarda uygun say ılabilmesi için her kaptan ayr ı olarak al ınm ı ş numunelerde bulunan ya ğ asitleri miktar ı, özelliklerde verilen de ğerlere uygun olmal ıd ır.5 PART İ BÜYÜKLÜ ĞÜ PART İDEN ALINAN NUMUNE SAYISI Büyük Ambalaj 100 ve daha az 2 101 – 200 3 201-450 5 451-600 6 601-2000 13 2001 ve daha fazla 21 Küçük Ambalaj 100 ve daha az 2 101 - 400 3 401-1600 5 1601-2400 6 2401-15000 13 15001-24000 21 24001 ve daha fazla 29 Tablo 1.1: Bitkisel ya ğlarda numune alma say ıs ı 1.2.2. Kat ı Yağlarda (Tereya ğında) Numune Alma Ayn ı çe şit ve s ın ıftan olan ve ayn ı seri numaras ın ı ve ayn ı imal tarihini ta ş ıyan tereya ğlar ı bir parti say ıl ır. Numune, tereya ğ ın ın konuldu ğu ambalaj ın durumuna ve büyüklü ğüne göre çe şitli şekillerde al ın ır. Numune en az 200 g olmal ıd ır. Küçük ambalajlarda numune almak için ambalajlanm ı ş tereya ğlar ından 250 g olan paketler içinden deney numunesi geli şigüzel, en az 200 g olacak miktarda ve en az 2 ambalaj numune olarak ayr ıl ır. 250 g’dan büyük paketlerde geli şigüzel ayr ılacak 2 ambalajdan ya ğ paketi 4 e şit parçaya bölünür, çaprazlama iki şer parças ı numune olarak al ın ır. Böylece birtak ım deney numunesi olu şturulur. Dört tak ım deney numunesi için ayr ılacak ambalaj say ıs ı buna göre saptan ır. Büyük ambalajdan numune almak için (f ıç ı ve teneke gibi) burgular ın ya ğ kitlesinin çe şitli yerlerine, çe şitli do ğrultularda sokulmas ı ile iki numune al ın ır. Numune kaplar ına konularak a ğz ı hemen kapat ıl ır. Muayene edilecek f ıç ı veya teneke say ıs ı çok oldu ğu takdirde bulunacak say ıda f ıç ı veya tenekeden iki şer tane numune al ın ır. Numuneler bir araya getirilip kar ı şt ır ıl ır. İçinden 200 g, deney numunesi olarak al ın ır. Dört tak ım deney numunesi için al ınacak numune say ıs ı buna göre saptan ır. 10’a kadar 1 f ıç ı veya tenekeden 11-50 aras ı 2 f ıç ı veya tenekeden 51-100 aras ı 3 f ıç ı veya tenekeden 100’den sonra Her yüz için bir ilave edilerek Tablo 1.2: Kat ı ya ğlarda (tereya ğ ında) numune alma say ıs ı6 1.3. Numunenin Analize Haz ırlanmas ı Numune berrak ise muayenelerden önce numune kab ı iyice çalkalan ır. Numune tamamen berrak de ğil veya tortulu ise numune alma i şleminde mümkün oldu ğu kadar iyi bir kar ı şt ırma sa ğlamak için numune kuvvetle çalkalan ır ve oldu ğu gibi al ın ır veya 50 oC’deki bir etüvde ıs ıt ıl ır. Bu s ıcakl ıkta kuvvetle çalkalanarak bekletilir. Aktarma yoluyla ayr ılan s ıv ı süzgeç kâ ğ ıd ından 50 oC’de süzülür. Berrak olmas ı gereken süzüntü numune olarak kullan ıl ır. 1.4. Özgül A ğ ırl ık Tayini 1.4.1. İlkesi ve Amac ı 20 o C’de belirli hacimdeki ya ğ ın a ğ ırl ı ğ ın ın ayn ı s ıcakl ık ve hacimdeki dam ıt ık suyun a ğ ırl ı ğ ına oran ıd ır. 1.4.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Su banyosu: 20 ? 0,2 0 C’ye ayarlanabilir olmal ıd ır. ? Termometre: 0,1 0 C veya 0,2 0 C taksimatl ı, su banyosu için gereklidir. ? Piknometre: Yakla ş ık 50 ml hacimli, termometreli ve cam kapakl ı olmal ıd ır. ? Analitik terazi: 0,0001 g duyarl ıkta ölçüm yapabilmelidir. ? Dam ıt ık su: Yeni haz ırlanm ı ş ve so ğutulmu ş olmal ıd ır. 1.4.3. İ şlem Basamaklar ı ? Piknometre önce y ıkama çözeltisiyle sonra çe şme suyuyla y ıkan ır. Sonra dam ıt ık sudan geçirilir. Kurutulur ve kapal ı olarak daras ı al ın ır. ? Piknometreye 15 – 18 °C’de içinde hava kabarc ı ğ ı kalmayacak şekilde dam ıt ık su doldurulur ve kapa ğ ı kapat ıl ır. ? Piknometre bo ğaz ına kadar su banyosuna dald ır ıl ır. S ıcakl ı ğ ın ın 20 °C’ye gelmesi (yakla ş ık 30 dakika) beklenir. Yan k ılcal borudan ta şan su, dikkatlice giderilerek kapa ğ ı kapat ıl ır (K ılcal borunun bu s ıcakl ıkta tamamen dolu olmas ına veya suyun hacminin belirli i şarete gelmesine dikkat edilir.). ? S ıcakl ık 20 °C’ye gelince piknometre su banyosundan ç ıkar ıl ır, silinir. Tamamen kurulanarak 0,0001 g duyarl ıkla tart ıl ır. ? Piknometrenin içindeki su bo şalt ılarak piknometre iyice kurutulur. ? 15 – 18 °C’deki yemeklik ya ğ, hava kabarc ı ğ ı olu şmayacak şekilde doldurulup kapa ğ ı kapat ıl ır. ? 20 °C’deki su banyosuna dald ır ılarak 30 dakika bekletilir. K ılcal borudan ta şan ya ğ dikkatle silinir, kapa ğ ı kapat ıl ır. ? Süre tamamlan ınca piknometre su banyosundan ç ıkar ılarak iyice silinir, kurulan ır ve 0,0001 g duyarl ıkla tart ıl ır. ? Sonuç kaydedilerek hesaplama yap ıl ır.7 1.4.4. Hesaplama 3 1 (m - a) = g/cm (m - a) Özgül A ğ ırl ık Burada: a = 20 °C’de piknometrenin daras ı (g) m = 20 °C’de ya ğ dolu piknometrenin a ğ ırl ı ğ ı (g) m 1 = 20 °C’de dam ıt ık su dolu piknometrenin a ğ ırl ı ğ ı (g) 1.4.5. Sonucun De ğerlendirilmesi Hesaplanan sonuç, ilgili tebli ğdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ır ıl ır. Analiz raporu haz ırlan ır. Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre ba ğ ıl yo ğunluk ( 0 o X C / su20 'da) olarak belirtilmi ştir. Bitkisel Ya ğlar Ba ğ ıl Yo ğunluk X o C/su 20 o C'de Yo ğunluk (g/ml) Ayçiçe ği ya ğ ı 0.918-0.923 x=20 o C Ayçiçe ği ya ğ ı (yüksek oleik asitli) 0.909-0.915 x=25 o C Hindistan cevizi ya ğ ı 0.908-0.921 x=40 o C M ıs ır ya ğ ı 0.917-0.925 x=20 o C Palm ya ğ ı 0.891-0.899 x=50 o C 0.889-0.895 50 o C'de F ınd ık ya ğ ı 0.898–0.915 x=20oC Palm olein ya ğ ı 0.899-0.920x=40 o C 0.896-0.898 40 o C'de Palm stearin ya ğ ı 0.881-0.891 x=60 o C 0.881-0.885 60 o C'de Pamuk ya ğ ı 0.918-0.926 x=20 o C Soya ya ğ ı 0.919-0.925 x=20 o C Susam ya ğ ı 0.915-0.924 x=20 o C Üzüm ya ğ ı 0.920-0.926 x=20 o C Yer f ıst ı ğ ı ya ğ ı 0.912-0.920 x=20 o C Tablo 1.3: Türk G ıda Kodeksi Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği’ne göre ba ğ ıl yo ğunluk8 Örnek hesaplama: Bir piknometrenin bo ş a ğ ırl ı ğ ı 19,8833 g, su ile dolu a ğ ırl ı ğ ı 75,7816 g, m ıs ır ya ğ ı numunesi ile dolu a ğ ırl ı ğ ı 71,2538 g ise numunenin özgül a ğ ırl ı ğ ı kaç g/ml’dir? a=19,8833 g m 1 = 74,2395 g m= 75,7816 g 3 1 (m - a) = g/cm (m - a) Özgül A ğ ırl ık 3 71,2538 19,8833 51,3705 0,919 gr / cm 75,7816 19,8833 55,8983 Özgül A ğ ırl ık ? ? ? ? ?9 UYGULAMA FAAL İYET İ Ayçiçe ği ya ğ ın ın özgül a ğ ırl ı ğ ın ı tayin ediniz. Kullan ılacak Araç Gereçle ? Su banyosu ? Termometre ? Piknometre ? Hassas terazi ? Dam ıt ık su İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Piknometreyi iyice temizleyiniz. ? Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Numune al ınmas ında dikkat edilecek noktalar ı hat ırlay ın ız. ? Yo ğunluk ve k ıvam ölçümü modülünü hat ırlay ın ız. ? Piknometrenin kurutulmu ş olmas ına dikkat ediniz. ? Piknometrenin kapal ı olarak daras ın ı al ın ız. ? Hassas terazi kullan ım kurallar ına uyunuz. ? Tart ım ı 0,0001 duyarl ıl ıkta yap ın ız. ? Piknometreye 15 – 180’C’de içinde hava kabarc ı ğ ı kalmayacak şekilde dam ıt ık su doldurunuz. ? Dam ıt ık su yerine taze kaynat ılm ı ş ve so ğutulmu ş su kullanabilirsiniz. ? Suyun s ıcakl ı ğ ına dikkat ediniz. ? Suda hava kabarc ı ğ ın ın kalmamas ına dikkat ediniz. ? Piknometrenin termometreli kapa ğ ın ı kapat ın ız. ? Piknometreye su doldurulduktan sonra hemen kapa ğ ın ı kapatmay ı unutmay ın ız. ? Piknometreyi su banyosuna dald ırarak yakla ş ık 30 dakika bekleyiniz. ? Piknometreyi su banyosuna bo ğaz ına kadar dald ırmaya özen gösteriniz. ? Yan k ılcal borudan ta şan ya ğ ı dikkatlice gidererek kapa ğ ı kapatmay ı unutmay ın ız. ? S ıcakl ık kontrolü yapmay ı unutmay ın ız. ? Süreye dikkat ediniz. ? Piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tart ın ız. ? Piknometrenin içindeki suyu tamamen bo şalt ın ız. ? Piknometreyi iyice kurutunuz. ? Tart ım ın ız ı 0,0001 g duyarl ıkla yapmaya özen gösteriniz. ? 15–180C’deki numuneyi piknometreye doldurup kapa ğ ın ı kapat ın ız. ? Numuneyi haz ırlanm ı ş olan piknometreye hava kabarc ı ğ ı olu şmayacak şekilde koymaya dikkat ediniz. ? Tekrar 200 C’deki su banyosuna ? Piknometreyi su banyosuna bo ğaz ına UYGULAMA FAAL İYET İ10 dald ırarak 30 dakika bekletiniz. kadar dald ırmaya özen gösteriniz. ? Süreye dikkat ediniz. ? K ılcal borudan ta şan ya ğ ı dikkatlice siliniz. ? Kapa ğ ı kapatmay ı unutmay ın ız. ? Süre tamamlan ınca piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tart ın ız. ? Piknometreyi iyice kurutunuz. ? Tart ım ın ız ı 0,0001 g duyarl ıkla yap ın ız. ? Ayn ı numuneyi kullanarak paralel çal ı ş ın ız. ? Paralel çal ı şma analizinin en az iki kez tekrarlanmas ı gerekti ğini unutmay ın ız. ? Paralel çal ı şmalar ın ortalamas ın ı ald ıktan sonra hesaplamaya geçmeye dikkat ediniz. ? Formülden yo ğunlu ğu hesaplayarak deney raporu yaz ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırmay ı unutmay ın ız.11 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. Bitkisel ya ğlar 2-Kat ı ya ğlar 3-Hayvansal ya ğlar 4-S ıv ı ya ğlar Yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri ya ğlar ın kayna ğ ına göre s ın ıfland ır ılmas ına ait de ğildir? A) Yaln ız 1 B) Yaln ız 2 C) 2 ve 4 D) 1 ve 3 2. Ya ğ numunelerinin analiz öncesi haz ırlanmas ında a şa ğ ıdakilerden hangisi yap ılmaz? A) Numune s ıv ı durumda ve berrak ise numune kab ı iyice çalkalan ır. B) Numune berrak de ğil ve tortulu ise iyi bir kar ı şt ırma yapmak amac ıyla kuvvetle çalkalan ır ve oldu ğu gibi al ın ır. C) Numune 50 °C’deki etüvde ıs ıt ıl ır, çalkalan ır, süzgeç kâ ğ ıd ından süzülerek süzüntü kullan ıl ır. D) Kat ı ya ğlar eritilmeden direkt olarak kullan ıl ır. 3. 1-Su banyosu 2-pH metre 3-Termometre 4-Cam balon 5-Piknometre 6-Desikatör Yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri ya ğlarda özgül a ğ ırl ık tayininde kullan ılan araç gereçlerdendir? A) 1, 3 ve 5 B) 2, 3 ve 4 C) 3, 4 ve 5 D) 4, 5 ve 6 4. Piknometre ile yo ğunluk ölçümü yap ıl ırken a şa ğ ıdakilerden hangisi yap ılmal ıd ır? A) Piknometre çok iyi temizlenerek kurutulmal ı ve a ğz ı kapal ı olarak daras ı al ınmal ıd ır. B) Piknometre içine dam ıt ık su ve numune konulurken hava kabarc ı ğ ı kalmamas ına dikkat edilmelidir. C) Piknometre su banyosuna bo ğaz ına kadar dald ır ılmal ı ve s ıcakl ı ğ ın 200C’a kadar gelmesi beklenmelidir. D) Hepsi 5. Bir piknometrenin bo ş a ğ ırl ı ğ ı 18,773 g, su ile dolu a ğ ırl ı ğ ı 74,673 g, numune ile dolu a ğ ırl ı ğ ı 70,592 g ise örne ğin özgül a ğ ırl ı ğ ı kaç g/ml’dir? a= 18,773 g m 1 = 74,673 g m= 70,592 g A) 0.927 g/cm3 B) 1,030 g/cm3 C) 0,840 g/cm3 D) 3,100 g/cm3 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME12 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki “Uygulamal ı Test”e geçiniz. UYGULAMALI TEST M ıs ır ya ğ ın ın özgül a ğ ırl ı ğ ın ı tayin ediniz. KONTROL L İSTES İ Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri Evet ve Hay ır kutucuklar ına ( X ) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? Analiz numunenizi haz ırlad ın ız m ı? Piknometreyi iyice temizlediniz mi? Piknometrenin kapal ı olarak daras ın ı ald ın ız m ı? Piknometreye 15 – 180 °C’de içinde hava kabarc ı ğ ı kalmayacak şekilde dam ıt ık su doldurdunuz mu? Piknometrenin termometreli kapa ğ ın ı kapatt ın ız m ı? Piknometreyi su banyosuna dald ırarak yakla ş ık 30 dakika beklediniz mi? Piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tartt ın ız m ı? 15–18 °C’deki numuneyi piknometreye doldurup kapa ğ ın ı kapatt ın ız m ı? Tekrar 20 °C’deki su banyosuna dald ırarak 30 dakika beklettiniz mi? Süre tamamlan ınca piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tartt ın ız m ı? Ayn ı numuneyi kullanarak paralel çal ı şt ın ız m ı? Formülden yo ğunlu ğu hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? Analiz sonras ı i şlemleri yapt ın ız m ı? Laboratuvar son kontrollerinizi yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz.13 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 Bu ö ğrenme faaliyeti sonunda uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda serbest ya ğ asitleri tayini yapabileceksiniz. ? Ya ğlarda serbest ya ğ asitleri tayininde kullan ılan araç gereç ve kimyasallar ı ara şt ır ın ız. ? Çevrenizde yemeklik ya ğ üretim tesisleri veya ara şt ırma laboratuvarlar ına giderek serbest ya ğ asitleri tayinini nas ıl yapt ıklar ın ı gözlemleyiniz. ? Ara şt ırma ve gözlemlerinizi s ın ıfta arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 2. YEMEKL İK YA ĞLARDA AS İTL İK TAY İN İ 2.1. Genel Bilgi Yemeklik ya ğlarda asitlik tayini asitlik say ıs ı (derecesi) ile serbest ya ğ asitleri tayinini kapsar. Bu analiz, ya ğlar ın bozulmas ı (ac ıla şma) hakk ında fikir vermesi ve ya ğlar ın kalite s ın ıfland ır ılmas ında bir ölçü olarak kabul edilmektedir. Ya ğlardaki asit say ıs ı ”1 gram ya ğ ın nötrle ştirilmesi için gerekli potasyum hidroksit veya sodyum hidroksidin mg olarak a ğ ırl ı ğ ı” şeklinde belirtilir. Buna asit yüzdesi de denir. Serbest ya ğ asitli ği, ya ğlarda ba ğl ı olmayan toplam ya ğ asitlerinin yüzde miktar ın ın ifadesidir. Ya ğlarda ba ğl ı olmayan ya ğ asitleri toplam ı, oleik asit yüzdesi olarak belirtilir. Türk Standartlar ı Enstitüsü taraf ından yay ınlanan “Yemeklik Bitkisel Ya ğlar Muayene Metotlar ı - TS 894”, “Yemeklik Zeytin Ya ğ ı Ve Pirina Ya ğ ı –TS 341” ve “Yemeklik Zeytin Ya ğ ı –Muayene ve Deney Yöntemleri - TS 342” standartlar ı ile “AOAC” taraf ından 5 y ılda bir yay ınlanan “Official Method Of Analysis” analiz yöntemleri kitab ında (940.28 – Fatty acids; free acids /sayfa 957, bask ı 1990) asitlik tayini ayr ınt ıl ı olarak anlat ılmaktad ır. Bu yöntem ham ve rafine edilmi ş bitkisel ya ğlar ve bal ık ya ğlar ı ile hayvansal ya ğlara uygulanabilir. ARA ŞTIRMA AMAÇ Ö ĞRENME FAAL İYET İ–214 2.2. Serbest Ya ğ Asitleri Tayini 2.2.1. Numune Alma ve Numunenin Analize Haz ırlanmas ı “1. Ö ğrenme Faaliyeti - 1.2. Numune Alma” ba şl ı ğ ı alt ında verilen bilgiler do ğrultusunda ya ğ numunesi al ın ır. Numunenin analize haz ırlanmas ı için s ıv ı ya ğlarda “1. Ö ğrenme Faaliyeti - 1.3. Numunenin Analize Haz ırlanmas ı” konu alt ba şl ı ğ ında verilen bilgiler dikkate al ın ır. Tereya ğ ı veya di ğer kat ı ya ğlarda ise numune şu şekilde haz ırlan ır. A ğz ı kapal ı bir kap içinde bulunan numune, emülsiyonu bozulmayacak şekilde yeterli yumu şakl ı ğa kavu şuncaya kadar 39 °C’yi geçmeyen bir s ıcakl ıktaki su banyosunda yumu şat ıl ır. Temiz ve kuru bir baget yard ım ıyla kar ı şt ır ılarak homojen hâle getirilir. Numune, su banyosundan al ın ır ve oda s ıcakl ı ğ ına kadar so ğumas ı beklenir. So ğuma s ıras ında dikkatlice çalkalan ır. So ğuduktan sonra kab ın kapa ğ ı s ık ıca kapat ıl ır. 2.2.1.1. İlkesi Alkol – eter kar ı ş ım ında çözündürülen ya ğdaki serbest ya ğ asitlerinin ayarl ı bir alkali çözeltisi ile fenolftalein e şli ğinde titrasyonu ve harcanan alkali miktar ından yararlanarak formül yoluyla hesaplanmas ı ilkesine dayan ır. 2.2.1.2. Kullan ılan Araç Gereçler ? Erlen: Kapakl ı, 250 ml’lik veya 400 ml’lik ? Büret: 50 ml’lik ? Damlal ık ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi: ? 0,01 g duyarl ıkta olmal ıd ır. 2.2.1.3.Kullan ılan Kimyasallar ? Etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi: Ayarl ı, 0,1 N çözeltinin rengi saman sar ıs ından koyu olmamal ıd ır. ? Etil alkollü fenolftalein çözeltisi: % 95’lik etil alkol ile haz ırlanm ı ş, % 1’lik (a ğ ırl ık/hacim) ? Etil alkol- dietil eter çözeltisi: 1/1 (hacim/hacim) oran ında kar ı şt ır ılm ı ş % 50 etil alkol - % 50 di etil eter kar ı ş ım ı çözeltisi (Fenolftalein indikatörü varl ı ğ ında etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile asitli ği nötrle ştirilmelidir.)15 2.2.1.4. İ şlem Basamaklar ı ? 5 veya 10 g ya ğ numunesi 0.01 g duyarl ıl ıkla 250 ml hacimli bir erlene tart ıl ır. ? 50 - 150 ml, 1/1 ( hacim/hacim) oran ındaki etil alkol- di etil eter çözeltisi ilave edilerek ya ğ ın çözünmesi sa ğlan ır. ? Çalkalanarak 2 -3 damla fenolftalein çözeltisi ilave edilir. ? Bürete konan 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile kal ıc ı aç ık pembe renk olu şuncaya kadar titre edilir (Bu renk 30 saniye kalmal ıd ır.). ? Harcanan 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit kaydedilerek hesaplama yap ıl ır. ? Ayn ı numuneden paralel çal ı ş ılarak her iki deney sonuçlar ın ın ortalamas ı al ın ır. 2.2.1.5. Hesaplanmas ı Analiz numunesinin serbest ya ğ asitli ği kütlece % olarak ve genellikle oleik asit üzerinden a şa ğ ıdaki formül yard ım ı ile hesaplan ır. Harcanan her ml 0.1 N KOH 0.028 g oleik aside e ş de ğerdir. V %Serbest ya ğ asitleri 0.028 100(% oleik asit olarak) m ? ? ? V %Serbest ya ğ asitleri 2.8 (% oleik asit olarak) m ? ? Burada: V= Titrasyonda harcanan 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi hacmi (ml) m= Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı (g) 2.2.1.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Hesaplanan sonuç ilgili tebli ğdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ır ıl ır. Analiz raporu haz ırlan ır. 2.3. Asitlik Say ıs ı (Derecesi) Tayini Asitlik say ıs ın ın belirlenmesi için serbest ya ğ asitleri tayini i şlem basamaklar ı aynen uygulan ır. A şa ğ ıdaki formül kullan ılarak asit say ıs ı hesaplan ır. 0.1 N potasyum hidroksit çözeltisinin 1 ml’si 56,1 mg potasyum hidroksiti kar ş ılad ı ğ ı için, V Asit Say ıs ı c 5.61mg KOH/g m ? ? ? olarak hesaplan ır.16 2.3.1. Sonucun De ğerlendirilmesi Hesaplanan sonuç ilgili tebli ğdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ır ıl ır. Analiz raporu haz ırlan ır. Türk G ıda Kodeksi Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği’ne göre asit say ıs ı; ? Rafine ya ğlarda; en çok 0,6 mg KOH /g ya ğ, ? So ğuk preslenmi ş ve s ızma ya ğlarda; en çok 4,0 mg KOH/g ya ğ, ? S ızma palm ya ğ ında; en çok 10,0 mg KOH/g ya ğ olarak belirtilmi ştir.17 UYGULAMA FAAL İYET İ Size verilen m ıs ır ya ğ ın ın serbest ya ğ asitlerini tayin ediniz. Kullan ılacak Araç Gereçler ve Kimyasallar ? Erlen ? Büret ? Damlal ık ? Balon joje ? Mezür ? Hassas terazi ? Etil alkollü 0.1N ayarl ı potasyum hidroksit çözeltisi ? % 1’lik etil alkollü fenolftalein çözeltisi (% 95’lik etil alkolde haz ırlanm ı ş.) ? % 97’lik etil alkol- di etil eter kar ı ş ım ı çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? 5 veya 10 g ya ğ numunesini tartarak bir erlene ekleyiniz. ? Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Erlenin 250 ml veya 400 ml hacimli olmas ına dikkat ediniz. ? Tart ım ı 0,01g duyarl ıl ıkta yapmaya özen gösteriniz. ? Daray ı not etmeyi unutmay ın ız. ? Üzerine 50 - 150 ml etil alkol-di etil eter çözeltisi aktar ın ız. ? Çözeltiyi 1/1(hacim/hacim) oran ında haz ırlamaya dikkat ediniz. ? Haz ırlad ı ğ ın ız çözeltinin fenolftalein indikatörü varl ı ğ ında etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile asitli ğini nötrle ştirmeyi unutmay ın ız. ? Çözünme sa ğlanana kadar kar ı şt ır ın ız. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. ? 2-3 damla fenolftalein çözeltisi damlat ın ız. ? % 1’lik fenolftalein indikatörünü % 95’lik etil alkol ile haz ırlamaya özen gösteriniz. ? İndikatör ilave etmeden önce erleni çok iyi çalkalay ın ız. ? Bürete koydu ğunuz 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile erlende aç ık pembe renk olu şuncaya kadar titre ediniz. ? Büreti 0’a kadar doldurmay ı unutmay ın ız. ? E ğer doldurulmam ı şsa yar ım ay (menisküs) çizgisinin alt ından okuma yaparak ba şlang ıç noktas ın ı kaydetmeye dikkat ediniz. ? Büret muslu ğunu kontrollü olarak aç ıp önce h ızl ı sonra yava ş damlalar hâlinde çalkalayarak dikkatli titrasyon yapmay ı unutmay ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ18 ? Dönüm noktas ına çok dikkat ediniz. ? Olu şan rengin 30 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ediniz. ? Harcanan sarfiyat ı büretten okuyunuz. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. ? Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not etmeyi unutmay ın ız. ? Ayn ı numuneden paralel çal ı şarak her iki deneyin ortalamas ın ı al ın ız. ? Paralel çal ı şmada analizin en az iki kez tekrarlanmas ı gerekti ğini unutmay ın ız. ? Paralel çal ı şmalar ın ortalamas ın ı ald ıktan sonra hesaplamaya geçiniz. ? Formülden serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı hesaplay ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğ veya tüzüklerdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırarak kaydediniz. ? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yap ın ız. ? Analiz raporu yaz ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırmay ı unutmay ın ız.19 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. 1- KOH çözeltisi 2- AgNO 3 çözeltisi 3- NaCl çözeltisi 4- Fenolftalein çözeltisi Yukar ıdaki çözeltilerden hangisi ya da hangileri g ıdalarda asitlik tayinlerinde kullan ıl ır? A) Yaln ız 1 B) Yaln ız 2 C) 1 ve 4 D) 2 ve 3 2. 1 gram ya ğ ın nötrle ştirilmesi için gerekli potasyum hidroksitin mg olarak a ğ ırl ı ğ ına ne denir? A) İyot say ıs ı B) Asit say ıs ı C) Peroksit say ıs ı D) Sabunla şma say ıs ı 3. Zeytin ve ya ğlar ında a şa ğ ıdaki asit cinsilerinden hangisi bulunur? A) Oleik asit B) Sitrik asit C) Asetik asit D) Sülfürik asit 4. Serbest ya ğ asitli ği tayininde indikatör olarak a şa ğ ıdakilerden hangisi kullan ıl ır? A) % 1’lik metil oranj B) % 1’lik potasyum dikromat C) % 1’lik metilen mavisi D) % 1’lik fenolftalein 5. Bir zeytinya ğ ı numunesi 5 g tart ılarak serbest ya ğ asitleri tayini i şlem basamaklar ı uygulanm ı şt ır. Titrasyonda harcanan 0,1 N potasyum hidroksit çözeltisi 3,2 ml’dir. Numunenin % serbest ya ğ asitli ği miktar ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 1,792 B) 1,972 C) 1,279 D) 1,729 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki “Uygulamal ı Test”e geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME20 UYGULAMALI TEST Ayçiçe ği ya ğ ında serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı tayin ediniz. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri Evet ve Hay ır kutucuklar ına ( X ) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 5 veya 10 g ya ğ numunesini bir erlene tartt ın ız m ı? Tart ım ı 0,001 g duyarl ıl ıkta yapt ın ız m ı? 50 - 150 ml etil alkol- di etil eter çözeltisi ilave ettiniz mi? Ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 2-3 damla fenolftalein çözeltisi ilave ettiniz mi? İndikatör ilave etmeden önce erleni çok iyi çalkalad ın ız m ı? Titrasyona aç ık pembe renk olu şuncaya kadar devam ettiniz mi? Olu şan rengin 15 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ettiniz mi? Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not ettiniz mi? Paralel çal ı şt ın ız m ı? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? Formülden serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? Sonucu rapor olarak düzenlediniz mi? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Modül De ğerlendirme”ye geçiniz.21 MODÜL DE ĞERLEND İRME Size verilen bitkisel ya ğ numunesinde; ? Özgül a ğ ırl ık tayini yap ın ız. ? Serbest ya ğ asitleri ve asit say ıs ı tespiti yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri Evet ve Hay ır kutucuklar ına ( X ) i şareti koyarak kontrol ediniz. De ğerlendirme Ölçütleri Evet Hay ır Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? Analiz numunesini haz ırlad ın ız m ı? Özgül a ğ ırl ık tayini için Piknometreye 15 – 18 0 C’de, içinde hava kabarc ı ğ ı kalmayacak şekilde dam ıt ık su doldurdunuz mu? Piknometrenin termometreli kapa ğ ın ı kapatt ın ız m ı? Piknometreyi su banyosuna dald ırarak yakla ş ık 30 dakika beklediniz mi? Piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tartt ın ız m ı? 15–18 ºC’deki numuneyi piknometreye doldurup kapa ğ ın ı kapatt ın ız m ı? Tekrar 20 ºC’deki su banyosuna dald ırarak 30 dakika beklettiniz mi? Süre tamamlan ınca piknometreyi su banyosundan ç ıkararak tartt ın ız m ı? Ayn ı numuneyi kullanarak paralel çal ı şt ın ız m ı? Formülden yo ğunlu ğu hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? Serbest ya ğ asitleri ve asit say ıs ı tayini tespiti için 5 veya 10 g ya ğ numunesini bir erlene tartt ın ız m ı? Tart ım ı 0,001 g duyarl ıl ıkta yapt ın ız m ı? 50 - 150 ml etil alkol- di etil eter çözeltisi ilave ettiniz mi? Ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 2-3 damla fenolftalein çözeltisi ilave ettiniz mi? İndikatör ilave etmeden önce erleni çok iyi çalkalad ın ız m ı? Titrasyona aç ık pembe renk olu şuncaya kadar devam ettiniz mi? Olu şan rengin 15 saniye kal ıc ı olmas ına dikkat ettiniz mi? Büretten okudu ğunuz ilk ve son sarfiyatlar ı not ettiniz mi? Paralel çal ı şt ın ız m ı? Formülden serbest ya ğ asitlerini ve asit say ıs ın ı hesaplad ın ız m ı? Buldu ğunuz de ğerleri Türk G ıda Kodeksi; Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği’nde belirtilen serbest ya ğ asitleri ve asit say ıs ı miktar ı ile kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? Laboratuvar son kontrollerinizi yapt ın ız m ı? MODÜL DE ĞERLEND İRME22 DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetlerini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise bir sonraki modüle geçmek için ö ğretmeninize ba şvurunuz.23 CEVAP ANAHTARLARI Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1’ İN CEVAP ANAHTARI 1 C 2 D 3 A 4 D 5 A Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2’N İN CEVAP ANAHTARI 1 C 2 B 3 A 4 D 5 A CEVAP ANAHTARLARI24 KAYNAKÇA ? DEM İRC İ Mehmet, Hüsnü GÜNDÜZ, Süt Teknolo ğunun El Kitab ı, Hasad Yay ınc ıl ık, Tekirda ğ,1991. ? DOKUZLU Canan, G ıda Kontrol Analizleri, Marmara Kitabevi Yay ınlar ı, Bursa, 2000. ? NAS Sebahattin, Hüsnü Yusuf GÖKALP, Mahmut ÜNSAL, Bitkisel Ya ğ Teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ders Kitaplar ı Yay ın Nu:005, Mühendislik Fakültesi Matbaas ı, Denizli,1998. ? TSE 894, Yemeklik Bitkisel Ya ğlar Muayene Metotlar ı, Aral ık,1970. ? Tar ım Orman ve Köyi şleri Bakanl ı ğ ı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ğü, G ıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotlar ı, Tar ım Orman ve Köyi şleri Bakanl ı ğ ı Bas ımevi, Ankara, 1983. ? UYLA ŞER Vildan, Fikri BA ŞO ĞLU, G ıda Analizleri 1-2 Uygulama K ılavuzu, Uluda ğ Üniversitesi Yay ınlar ı, Bursa, 2000. KAYNAKÇA