Genel Yemeklik Yağların Analizleri - 2 T.C. M İLLÎ E Ğ İT İM BAKANLI ĞI GIDA TEKNOLOJ İS İ YEMEKL İK YA ĞLARIN ANAL İZLER İ 2 Ankara, 2010Milli E ğitim Bakanl ı ğ ı taraf ından geli ştirilen modüller; ? Talim ve Terbiye Kurulu Ba şkanl ı ğ ın ın 02.06.2006 tarih ve 269 say ıl ı Karar ı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik E ğitim Okul ve Kurumlar ında kademeli olarak yayg ınla şt ır ılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve ö ğretim programlar ında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazand ırmaya yönelik geli ştirilmi ş ö ğretim materyalleridir (Ders Notlar ıd ır). ? Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazand ırmak ve bireysel ö ğrenmeye rehberlik etmek amac ıyla ö ğrenme materyali olarak haz ırlanm ı ş, denenmek ve geli ştirilmek üzere Mesleki ve Teknik E ğitim Okul ve Kurumlar ında uygulanmaya ba şlanm ı şt ır. ? Modüller teknolojik geli şmelere paralel olarak, amaçlanan yeterli ği kazand ırmak ko şulu ile e ğitim ö ğretim s ıras ında geli ştirilebilir ve yap ılmas ı önerilen de ği şiklikler Bakanl ıkta ilgili birime bildirilir. ? Örgün ve yayg ın e ğitim kurumlar ı, i şletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ula ş ılabilirler. ? Bas ılm ı ş modüller, e ğitim kurumlar ında ö ğrencilere ücretsiz olarak da ğ ıt ıl ır. ? Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullan ılamaz ve ücret kar ş ıl ı ğ ında sat ılamaz.i AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii G İR İ Ş .......................................................................................................................................1 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 ....................................................................................................3 1. YEMEKL İK YA ĞLARDA PEROKS İT SAYISI TAY İN İ .................................................3 1.1. Genel Bilgi ....................................................................................................................3 1.2. Peroksit Say ıs ı Tayini ...................................................................................................4 1.2.1. İlkesi ......................................................................................................................4 1.2.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ..................................................................................4 1.2.3. Kullan ılan Kimyasallar..........................................................................................4 1.2.4. İ şlem Basamaklar ı .................................................................................................4 1.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı..........................................................................................6 1.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi ...................................................................................6 UYGULAMA FAAL İYET İ ................................................................................................7 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................10 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 ..................................................................................................11 2. YEMEKL İK YA ĞLARDA İYOT SAYISI TAY İN İ.........................................................11 2.1. Genel Bilgi ..................................................................................................................11 2.2. İyot Say ıs ı Tayini........................................................................................................12 2.2.1. İlkesi ....................................................................................................................12 2.2.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ................................................................................12 2.2.3. Kullan ılan Kimyasallar........................................................................................12 2.2.4. İ şlem Basamaklar ı ...............................................................................................13 2.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı........................................................................................14 2.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi .................................................................................14 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................15 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................20 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 ..................................................................................................21 3. YEMEKL İK YA ĞLARDA SABUNLA ŞMA SAYISI VE SABUN TAY İNLER İ ..........21 3.1. Genel Bilgi ..................................................................................................................21 3.2. Sabunla şma Say ıs ı Tayini ...........................................................................................22 3.2.1. İlkesi ....................................................................................................................22 3.2.2. Kullan ılan Araç Gereçler.....................................................................................22 3.2.3. Kullan ılan Kimyasallar........................................................................................22 3.2.4. İ şlem Basamaklar ı ...............................................................................................23 3.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı........................................................................................23 3.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi .................................................................................24 3.3. Sabunla şmayan Madde Tayini ....................................................................................24 3.3.1. İlkesi ....................................................................................................................24 3.3.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ................................................................................24 3.3.3. Kullan ılan Kimyasallar........................................................................................25 3.3.4. İ şlem Basamaklar ı ...............................................................................................25 3.3.5. Sonucun Hesaplanmas ı........................................................................................26 3.3.6. Sonucun De ğerlendirilmesi .................................................................................26 3.4. Sabun Miktar ı..............................................................................................................27 3.4.1. İlkesi ....................................................................................................................27 İÇ İNDEK İLERii 3.4.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ................................................................................27 3.4.3. Kullan ılan Kimyasallar........................................................................................27 3.4.4. İ şlem Basamaklar ı ...............................................................................................27 3.4.5. Sonucun Hesaplanmas ı........................................................................................28 3.4.6. Sonucun De ğerlendirilmesi .................................................................................28 UYGULAMA FAAL İYET İ ..............................................................................................29 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME ....................................................................................35 MODÜL DE ĞERLEND İRME ..............................................................................................36 CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................39 KAYNAKÇA.........................................................................................................................40iii AÇIKLAMALAR KOD 541GI0123 ALAN G ıda Teknolojisi DAL/MESLEK G ıda Kontrol /G ıda Laboratuvar Teknisyeni MODÜLÜN ADI Yemeklik Ya ğlar ın Analizleri -2 MODÜLÜN TANIMI Bu modül, analiz metoduna uygun olarak, yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapabilme yeterli ğinin kazand ır ıld ı ğ ı ö ğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KO ŞUL Ön ko şulu yoktur. YETERL İK Yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapmak MODÜLÜN AMACI Genel Amaç Bu modül ile gerekli bilgileri al ıp, uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapabileceksiniz. Amaçlar 1. Analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda peroksit say ıs ı tayini yapabileceksiniz. 2. Analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda iyot say ıs ı tayini yapabileceksiniz. 3. Analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda sabunla şma say ıs ı ve sabun tayinlerini yapabileceksiniz. E Ğ İT İM Ö ĞRET İM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Donan ım: Otomatik pipet, bullu pipet, örnek alma kab ı, analitik terazi, etüv, piknometre, erlen, büret, damlal ık, balon joje, mezür, cam tart ım ka ş ı ğ ı, beher, huni, baget, k ıskaç, piset, pipet, kahverengi cam şi şe, numune kab ı, spor, tart ım kab ı, geri so ğutucu, bunzen beki veya elektrikli ıs ıt ıc ı, ay ırma hunileri, desikatör, mikro büret, örnek g ıda maddesi, kâ ğ ıt, kalem, cama yazar kalem, laboratuvar araç ve gereçleri, temizlik malzemeleri Ortam: Kimya laboratuvar ı ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME Modül içinde yer alan her ö ğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlar ı ile kendinizi de ğerlendireceksiniz. Ö ğretmen modül sonunda ölçme arac ı (çoktan seçmeli test, do ğru-yanl ı ş vb.) kullanarak modül uygulamalar ı ile kazand ı ğ ın ız bilgi ve becerileri ölçerek sizi de ğerlendirecektir. AÇIKLAMALAR1 G İR İ Ş Sevgili Ö ğrenci, Yemeklik ya ğlar ın üretimi ve analizleri g ıda sektöründe önemli bir yer tutmaktad ır. Ham madde temininden tüketiciye sunuma kadar olan süreçte kaliteli yemeklik ya ğlar elde edilmesi, ancak kalite kontrol analizleri ile mümkün olabilir. Yemeklik ya ğlarda kalite ölçümlerini bu konuda e ğitim alm ı ş ki şiler g ıda laboratuvar ında yapmaktad ır. Bu modülü tamamlad ı ğ ın ızda sizler de analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlar ın kalite kontrol analizlerini yapabilme becerisine sahip olabileceksiniz. G İR İ Ş23 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 Bu ö ğrenme faaliyeti sonunda uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda peroksit say ıs ı tayini yapabileceksiniz. ? Ya ğlarda peroksit tayininin hangi amaçlar için uyguland ı ğ ın ı ara şt ır ın ız. ? Tereya ğ ı veya di ğer kat ı ya ğlarda peroksit say ıs ı tayini öncesi uygulanacak i şlemleri ara şt ır ın ız. 1. YEMEKL İK YA ĞLARDA PEROKS İT SAYISI TAY İN İ 1.1. Genel Bilgi Ya ğlarda bulunan aktif oksijen miktar ın ın ölçüsü olup, 1 kg ya ğda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelant gam olarak miktar ıd ır. Ya ğlar ın depolanmalar ı s ıras ında; ? Oksijen al ınmas ı, ? S ıcakl ık, ? Nem, ? Ya ğ ile temastaki hava miktar ı, ? I ş ık (özellikle morötesi ve yak ın morötesi ı ş ık), ? Antioksidan ve peroksidanlar ın bulunup bulunmay ı ş ı vb. nedenlerle bozulmalar ı söz konusudur. Oksijen al ınmas ı ve ya ğlar ın ac ıla şmaya ba şlamas ı ya ğ ın doymam ı şl ı ğ ı ile ilgili görülmektedir. Peroksit say ıs ı; oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. Ayr ıca deodorizasyon i şleminin etkin bir şekilde yap ıl ıp yap ılmad ı ğ ın ı gösterir. Ya ğdaki peroksit miktar ın ın belirlenmesi ya ğ ın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabilece ği hakk ında bir fikir verir. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–1 AMAÇ ARA ŞTIRMA4 1.2. Peroksit Say ıs ı Tayini 1.2.1. İlkesi Tart ıl ıp asetik asit – kloroform çözeltisinde çözündürülen ya ğa doymu ş potasyum iyodür çözeltisi eklenip, karanl ıkta ve oda s ıcakl ı ğ ında reaksiyona b ırak ılarak peroksit oksijenine e şde ğer miktar iyodun serbest hâle geçmesi ve kalan iyodun da tiyosülfat ile titrasyonu ilkesine dayan ır. 1.2.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Erlen: Kapakl ı, 250 ml’lik ? Büret: 50 ml’lik ? Cam tart ım ka ş ı ğ ı:3 ml ? Balon joje ? Mezur ? Analitik terazi: ? 0,01 g duyarl ıkta olmal ıd ır. 1.2.3. Kullan ılan Kimyasallar ? Kloroform ? Asetik asit: Buzlu ? Potasyum iyodür ( KI ) çözeltisi: Kaynat ılm ı ş, so ğutulmu ş, dam ıt ık suya çözünmeyen potasyum iyodür parçac ıklar ı kalana kadar eklenir. Çözeltinin kontrolü için; her analizden önce haz ırlanan doymu ş potasyum iyodür çözeltisinden 0,5 ml al ınarak 30 ml asetik asit – kloroform çözeltisinin içine eklenerek üzerine 2 ml ni şasta çözeltisi ilave edilir. E ğer 0,01 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisinin 1 damlas ı ile mavi renk olu şuyorsa çözelti at ılarak yeniden haz ırlan ır. Çözelti karanl ık bir yerde saklanmal ıd ır. ? Sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 ) çözeltisi: 0,002 N veya 0,01 N ayarl ı olmal ıd ır. ? Ni şasta çözeltisi: %1’lik taze haz ırlanm ı ş olmal ıd ır. 1 g çözünen ni şasta az miktarda dam ıt ık su ile iyice kar ı şt ır ıl ır. 100 ml’ye saf su ile tamamlan ır. Kaynayana kadar ıs ıt ıl ır ve oda s ıcakl ı ğ ına kadar so ğutulur (Kontrolü için:100 ml’lik balona 80 ml dam ıt ık su ve % 1’lik ni şasta çözeltisinden 2 ml konulur. Bu kar ı ş ım 0,02 N iyot çözeltisi ile aç ık mavi renk olu şuncaya kadar titre edilir.) . 1.2.4. İ şlem Basamaklar ı BEKLENEN PEROKS İT SAYISI ALINACAK NUMUNE M İKTARI (g) 5’e kadar 2,0 5 – 10 1,6 11 – 15 1,4 16 – 20 1,2 21 – 30 1,0 Tablo 1.1: Alınacak numune miktar ı5 Yemeklik bitkisel s ıv ı ya ğlarda i şlem basamaklar ı; ? Numune, tahmin edilen peroksit say ıs ına göre Tablo 1.1’de belirtilen miktarda ve 0,001 g duyarl ıkla cam tart ım ka ş ı ğ ında tart ıl ır ve erlenin kapa ğ ı aç ılarak içine yerle ştirilir. ? Üzerine 10 ml kloroform kat ıld ıktan sonra erlen h ızla çalkalanarak ya ğ çözülür. ? S ıra ile 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi kat ıl ır. Erlen hemen kapat ılarak bir dakika çalkalan ır. ? 5 dakika karanl ık bir yerde bekletilir. ? Bu süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave edilir. ? Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir. Not: Ayn ı zamanda numune kullanmaks ız ın yap ılan şahit deneme sonucunda serbest iyot miktar ı bulunmamal ıd ır. Analizi yap ılacak numune tereya ğ ı veya di ğer kat ı ya ğlar ise a şa ğ ıdaki ön i şlem uygulan ır: ? 70 0 C s ıcakl ıktaki bir etüvde mümkün oldu ğu kadar k ısa bir sürede a ğz ı kapal ı bir kap içinde tutularak eritilir. ? Eritilen numune yakla ş ık 40 0 C s ıcakl ıktaki bir plaka üzerinde bekletilerek su ve süt faz ı ya ğ faz ından ayr ıl ır.(Ya ğ ı a ş ır ı ıs ıtmaktan ve özellikle 40 o C’nin üzerindeki s ıcakl ıklarda uzun süre tutmaktan kaç ın ılmal ıd ır.) ? Üst k ıs ımdaki ya ğ faz ı s ık gözenekli filtre kâ ğ ıd ından süzülerek bir behere aktar ıl ır. (Süzme i şlemi numuneyi ıs ıtmaya gerek duyulmaks ız ın yap ılabilmesi için çok h ızl ı yap ılmal ıd ır. Behere toplanan numune berrak ve saydam olmal ıd ır.) Tereya ğ ı ve di ğer kat ı ya ğlarda i şlem basamaklar ı; ? Yakla ş ık 1 g numune 100 ml’lik erlene hassas bir şekilde tart ıl ır. ? Üzerine 3/1 asetik asit – kloroform çözeltisinden 10 ml eklenir. Erlenin kapa ğ ı ? kapat ılarak çözününceye kadar çalkalan ır. ? Erlene 0,2 ml taze haz ırlanm ı ş doymu ş potasyum iyodür çözeltisinden eklenerek 1 dakika süreyle tekrar çalkalan ır. ? Karanl ık bir yerde 5 dakika bekletilir. ? Üzerine taze kaynat ıl ıp so ğutulmu ş dam ıt ık sudan 20 ml eklenir. ? 0,5 ml % 1’lik ni şasta indikatörü eklenir. ? Olu şan renk aç ılana kadar ayarl ı 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir. ? Şahit deney için ayn ı i şlemler numune yerine dam ıt ık su konularak yap ıl ır.6 1.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı 2 1 2 10 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? V 2 = Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) V 1 = Şahit denemede harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) F = 0,01 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisinin ayar faktörü m = Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı (g) NOT: Titrasyonda 0,002 N sodyum tiyosülfat çözeltisi kullan ıld ıysa a şa ğ ıdaki formüle göre hesaplama yap ılmal ıd ır. 2 1 2 2,8 (V V ) F Peroksit Say ıs ı meqgr O / kg m ? ? ? ? Tereya ğ ı ve di ğer kat ı ya ğlar ın peroksit say ıs ın ın hesaplanmas ında da a şa ğ ıdaki formül kullan ıl ır. 2 1 (V V ) Peroksit Say ıs ı 5 (M mol 0,2/ kg ya ğ) m ? ? ? V 2 = Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) V 1 = Şahit denemede harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi (ml) m = Al ınan numunenin a ğ ırl ı ğ ı (g) 1.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Yeni ar ıt ılm ı ş ya ğlar ın peroksit say ıs ı 0 – 1 aras ındad ır. Depolama şartlar ı ve süresine ba ğl ı olarak peroksit say ıs ı artar. Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre peroksit say ıs ı; ? Rafine ya ğlarda en çok 10 miliekivelan aktif oksijen/kg ya ğ ? So ğuk preslenmi ş ve s ızma ya ğlarda en çok 15 miliekivelan aktif oksijen/kg ya ğd ır. G ıda Maddelerinin ve Umumi Sa ğl ı ğ ı İlgilendiren E şya ve Levaz ım ın Hususi Vas ıflar ın ı Gösteren Tüzük’e göre tereya ğlar ında peroksit say ıs ı şöyle belirtilmi ştir; ? Tereya ğlar ında peroksit say ıs ı, bir kilogam ında 10 miliekivelan gramdan çok olmayacakt ır.7 UYGULAMA FAAL İYET İ Ayçiçe ği ya ğ ın ın peroksit say ıs ın ı tayin ediniz. Kullan ılacak Araç Gereçler ve Kimyasallar ? Erlen ? Büret ? Cam tart ım ka ş ı ğ ı ? Balon joje ? Mezür ? Analitik terazi ? Kloroform ? Asetik asit ? Potasyum iyodür ( KI ) çözeltisi ? Sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O) çözeltisi ? Ni şasta çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g cam ka ş ı ğa tart ın ız ve erlenin kapa ğ ın ı açarak içine yerle ştiriniz. ? Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Numuneyi a ğz ı tra şl ı ve kapakl ı erlene tart ın ız. ? Erlenin 250 ml hacimli olmas ına dikkat ediniz. ? Tart ım yapmadan önce terazinin s ıf ır ayar ın ı kontrol etmeyi unutmay ın ız. ? Tart ım ı 0,001g duyarl ıkla yapmaya özen gösteriniz. ? Tart ım bitince teraziyi kapat ın ız. ? Daray ı not etmeyi unutmay ın ız. ? Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlay ın ız. ? Çözünmenin tam olup olmad ı ğ ın ı dikkatli gözlemleyiniz. ? Erlenin kapa ğ ın ı kapatarak çalkalamay ı unutmay ın ız. ? Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalay ın ız. ? Dikkatli çal ı ş ın ız. ? Potasyum iyodür çözeltisini taze ve çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlamaya özen gösteriniz. ? Dam ıt ık suyun kaynat ıl ıp so ğutulmu ş olmas ına dikkat ediniz. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? KI(Potasyum iyodür) ve suyu koyduktan sonra çalkalamay ı unutmay ın ız. ? Her analizden önce, haz ırlanan doymu ş potasyum iyodür çözeltisini kontrol ediniz. ? 5 dakika karanl ık bir yerde bekletiniz. ? Zaman ı s ık s ık kontrol ediniz. UYGULAMA FAAL İYET İ8 ? Bu süre sonunda 75 ml saf su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ediniz. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? % 1’lik ni şasta indikatör çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Çözeltiyi haz ırlarken kaynat ıl ıp so ğutulmu ş dam ıt ık su kullan ın ız. ? Bakterilerin üremesini önlemek için ni şasta çözeltisini taze olarak haz ırlay ın ız. ? Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’den az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ediniz. ? Titrasyon düzene ği haz ırlay ın ız. ? 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi haz ırlay ın ız. ? Büreti 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile doldurup, “ 0 ” ayar ın ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Titrasyonu yava ş yava ş ve erleni çok kuvetli çalkalayarak yap ın ız. ? Sodyum tiyosülfat çözeltisinin erlene damla damla akmas ına özen gösteriniz. ? Çalkalama yaparken çözeltinin s ıçramamas ına dikkat ediniz. ? Dönüm noktas ına çok dikkat ediniz. ? Büretteki son damlay ı erlene almay ı unutmay ın ız. ? Harcanan sarfiyat ı büretten okuyunuz ve kaydediniz (V 1 ). ? Okudu ğunuz sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı kaydetmeyi unutmay ın ız. ? Okumay ı büretin çeperlerindeki çözeltinin süzülmesi için titrasyon bittikten 10- 15 saniye sonra yapmaya özen gösteriniz. ? Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan tan ık deneme olarak yap ın ız ve titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı kaydediniz (V 2 ). ? Tan ık deneme için dam ıt ık su kullan ın ız. ? Titrasyonu dikkatli yap ın ız. ? Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yaz ın ız. ? Verileri formüle eksiksiz yerle ştirmeye özen gösteriniz. ? Hesaplamay ı dikkatli ve do ğru yap ın ız. ? Hesaplama hatas ın ın yanl ı ş sonuca neden olaca ğ ın ı unutmay ın ız. ? Sonucu ilgili tebli ğ veya tüzüklerdeki de ğerlerle kar ş ıla şt ırarak kaydediniz. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Analiz sonras ı i şlemlerinizi yap ın ız.9 KONTROL L İSTES İ Zeytinya ğ ında peroksit say ıs ı tayini yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ı ğ ın ız ı yapt ın ız m ı? 2. Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g cam ka ş ı ğa tartt ın ız m ı? 3. Erlenin kapa ğ ın ı açarak içine yerle ştirdiniz mi? 4. Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 5. Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalad ın ız m ı? 6. 5 dakika karanl ık bir yerde beklettiniz mi? 7. Süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ettiniz mi? 8. Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’ten az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ettiniz mi? 9. Harcanan sarfiyat ı büretten okuyup kaydettiniz mi (V1) ? 10. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan tan ık deneme olarak yapt ın ız m ı? 11. Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı kaydettiniz mi (V2)? 12. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 13. Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 14. Sonucu rapor olarak düzenlediniz mi? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.10 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. 1- Kükürt al ınmas ı 2- S ıcakl ık 3- I ş ık 4- Ya ğ ile temastaki hava miktar ı 5- Nem 6-Antioksidan ve peroksidanlar Ya ğlar ın depolanmalar ı s ıras ında bozulmalar ına yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri etkendir? A) 1, 2, 3 ve 4 B) 1,2, 3, 4 ve 5 C) 1,3, 4, 5 ve 6 D) 2, 3, 4, 5 ve 6 2. A şa ğ ıdaki peroksit say ıs ı ile ilgili ifadelerden hangisi yanl ı şt ır? A) Deodorizasyon i şleminin etkin bir şekilde yap ıl ıp yap ılmad ı ğ ın ı gösterir. B) Oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. C) 1 mg ya ğda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelangam olarak miktar ıd ır. D) Ya ğlar ın bozulma derecesi ve ne kadar saklanabilece ği hakk ında bir fikir verir. 3. 1- KI çözeltisi 2- Na 2 S 2 O 3 . çözeltisi 3-% 2’lik ni şasta çözeltisi 4- Asetik asit 5- Kloroform 6- NaOH çözeltisi Yukar ıdaki çözeltilerden hangisi ya da hangileri peroksit say ıs ı tayininde kullan ıl ır? A) 1, 2, 3 ve 4 B) 1, 2, 4 ve 5 C) 1, 2, 3, 4 ve 6 D) 2, 3, 4, 5 ve 6 4. Bir ya ğ numunesi 1,2 g tart ılarak peroksit say ıs ı tayini i şlem basamaklar ı uygulanm ı şt ır. Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi 1,3 ml’dir. Numunenin peroksit say ıs ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 10,8 B) 10,7 C) 10,6 D) 10,5 5. Bir ya ğ numunesi 1,4 g tart ılarak peroksit say ıs ı tayini i şlem basamaklar ı uygulanm ı şt ır. Titrasyonda harcanan 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi 0,8 ml’dir. Numunenin peroksit say ıs ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 2,7 B) 3,7 C) 4,7 D) 5,7 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME11 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 Bu ö ğrenme faaliyeti sonunda uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda iyot say ıs ı tayini yapabileceksiniz. ? İyot say ıs ı tayininde kullan ılan wijs çözeltisinin nas ıl haz ırland ı ğ ın ı ara şt ır ın ız. ? İyot say ıs ın ın belirlenmesinde kullan ılan di ğer yöntemleri ara şt ır ın ız. ? Ara şt ırmalar ın ız ı s ın ıfta arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 2. YEMEKL İK YA ĞLARDA İYOT SAYISI TAY İN İ 2.1. Genel Bilgi İyot say ıs ı, a ğ ırl ık olarak 100 k ıs ım(g) ya ğ ın belli ko şullar alt ında ba ğlayabildi ği iyodun a ğ ırl ı ğ ın ı vermektedir. İyot say ıs ı; ? Ya ğdaki doymu şluk, doymam ı şl ık derecesi, ? Ya ğ ın kuruma özelli ği, ? Ya ğ ın hidrojenlendirilmesi ve ? Ya ğa ba şka ya ğ kar ı şt ır ıl ıp kar ı şt ır ılmad ı ğ ı hakk ında bilgi verir. İyot say ıs ın ın belirlenmesinde kullan ılan iki yöntem vard ır. Bunlar iyot monoklorür veya iyot triklorürün kullan ıld ı ğ ı wijs yöntemi ve iyot monobromürün kullan ıld ı ğ ı hanus yöntemidir. İyot say ıs ı tayini yap ıl ırken; ? Ya ğ wijs çözeltisi içindeki iyot monoklorür ile muamele edilerek çift ba ğlara iyot ba ğlan ır. ? Sonra ortama KI verilerek ya ğa ba ğlanmayan iyot monoklorürdeki iyot, elementel hâle getirilir. Çünkü iyot ancak elementel hâlde iken yükseltgenir ve sodyum tiyosülfat ile bu durumda iken titre edilebilir. ? Sonra ayarl ı sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilip miktar ı bulunur. İyot say ıs ı, ? Hidrojene ya ğ yap ım ında kullan ılacak hidrojen miktar ın ın hesaplanmas ında, ? Hidrojenasyonun kontrolünde kullan ıl ır. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–2 AMAÇ ARA ŞTIRMA12 2.2. İyot Say ıs ı Tayini 2.2.1. İlkesi Yöntem; reaksiyona etkisi olmayan bir çözücü içinde çözündürülen ya ğ ın belirli bir süre iyot çözeltisi ile reaksiyona b ırak ılmas ı ve süre sonunda ortamda kalan iyot miktar ın ın ni şasta indikatörü e şli ğinde sodyum tiyosülfat çözeltisi ile geri titre edilerek bulunmas ı ilkesine dayan ır. 2.2.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Cam tart ım ka ş ı ğ ı ? Analitik terazi ? Beher ? Huni ? Baget ? K ıskaç ? Pipetler(15, 20, 25 ml’lik) ? Mezür ? Piset ? Kahverengi cam şi şe ? Büret (50 ml’lik) ? Numune kab ı ? Spor ? Balon Joje (100 ml.lik ve 1 litrelik) ? Erlen (250 veya 300 ml.lik a ğz ı t ıra şl ı ve cam kapakl ı) ? Tart ım kab ı ? Saat ? Di ğer laboratuvar araç gereçleri 2.2.3. Kullan ılan Kimyasallar ? % 10’luk potasyum iyodür çözeltisi: 10g KI tart ıl ır ve dam ıt ık su ile 100 ml’ye tamamlan ır. Haz ırlanan bu çözelti içinde serbest iyot ve iyodat bulunmamal ıd ır. ? 0,1 N ayarl ı sodyum tiyosülfat çözeltisi ( Na 2 S 2 O 3 ) ? Buzlu asetik asit: Saf, içinde etanol ve oksitlenebilen madde bulunmamal ıd ır. ? Karbon tetraklorür: Saf, içinde oksitlenebilen madde bulunmamal ıd ır. Bu iki reaktifte oksitlenebilen madde bulunup bulunmad ı ğ ı, 10 ml reaktife 1 ml doymu ş sulu potasyum dikromat çözeltisi ve 2 ml deri şik sülfürik asit kat ılarak çalkalamak suretiyle kontrol edilir (Ye şil renk meydana gelmemelidir.). ? Wijs çözeltisi: Haz ırlanmas ında iyot triklorür veya iyot monoklorür kullan ıl ır. Wijs çözeltisi(iyot triklorür(ICl 3 ) ile): 9 g iyot triklorür tart ıl ır, kahverengi cam şi şeye konur. 700 ml asetik asit ve 300 ml karbon tetraklorürden meydana getirilen 1 litrelik bir kar ı ş ım içinde çözülür. Bu çözeltide bulunan halojen miktar ı şu yöntemle tayin edilir: ? Çözeltiden 5 ml’ye 5 ml potasyum iyodür çözeltisi ve 30 ml su kat ıl ır, birkaç damla ni şasta çözeltisi kullanarak 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir. ? Çözeltinin kalan k ısm ına 10 g toz iyot kat ıl ır ve çalkalayarak çözülür. Çözeltide bulunan halojen miktar ı yeniden yukar ıdaki gibi tayin edilir. ? 5 ml numune için harcanan 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ilk tayindekinin bir buçuk kat ı olmal ıd ır. Bu s ın ır ın alt ında kal ınmas ı durumunda az miktarda iyot kat ılarak bir buçuk kat ı s ın ır ı hafifçe13 a ş ılmal ıd ır. Böylece, yan reaksiyonlara yol açacak miktarda bile olsa iyot triklorür kalmamas ı sa ğlanm ı ş olur. ? Çözelti bekletilir, berrak olan s ıv ı sar ı veya kahverengi şi şeye aktar ıl ır. İyi kapat ılan şi şe karanl ıkta saklan ırsa aylarca özelli ğini korur. Wijs çözeltisi(iyot monoklorür(ICl) ile): 19 g iyot monoklorür tart ıl ır, 700 ml asetik asit ve 300 ml karbon tetraklorürden meydana getirilen 1 litrelik bir kar ı ş ım içinde çözülür. Birkaç mg iyot kat ıld ıktan sonra çözeltide bulunan halojen miktar ı iyot triklorürle wijs çözeltisi haz ırlanmas ında belirtildi ği gibi tayin edilir. ? % 1’lik taze haz ırlanm ı ş ni şasta indikatör çözeltisi: 1 g çözünür ni şasta az miktarda dam ıt ık su ile iyice kar ı şt ır ıl ır ve 100 ml’ye tamamlan ır. Kaynay ıncaya kadar ıs ıt ıl ır ve oda s ıcakl ı ğ ında so ğutulur (Çözelti berrak olmal ıd ır.). ? Dam ıt ık su 2.2.4. İ şlem Basamaklar ı Beklenen İyot Say ıs ı Al ınacak Numune Miktar ı (g) 5’e kadar 3,00 5–20 1,00 21–50 0,60 51–100 0,30 101–150 0,20 151–200 0,15 Tablo 2.1: Al ınacak numune miktar ı 1. Tablo 2.1’de belirtilen miktarda numune 0,001 g duyarl ıkla cam tart ım ka ş ı ğ ı içine tart ıl ır ve ka ş ık kapakl ı 250 ml’lik erlen içine yerle ştirilir. Tart ım pipetle de yap ılabilir. Tart ılacak numune miktar ı iyot say ıs ı yüksek ya ğlarda daha az, dü şük olanlarda daha fazla olmal ıd ır. 2. Ya ğ ın çözünmesi için 15 ml karbon tetraklorür konur ve iyice çalkalan ır. 3. 25 ml wijs çözeltisi ilave edilir. 4. Erlenin kapa ğ ı kapat ılarak yava şça çalkalan ır. 5. E ğer iyot say ıs ı 150’nin alt ında ise 1 saat, iyot say ıs ı 150’nin üzerinde ve polimerize veya okside ya ğlarda ise 2 saat karanl ık bir yerde bekletilir. 6. Süre sonunda erlene 20 ml % 10’ luk potasyum iyodür çözeltisi ve 150 ml dam ıt ık su konarak iyice kar ı şt ır ıl ır. 7. Üzerine 1 ml % 1’lik ni şasta indikatör çözeltisi ilave edilir (Renk mavidir.). 8. Bürete doldurulan 0,1 N Na2S2O3.5H2O çözeltisi ile çok kuvvetli çalkalanarak titre edilir. 9. Mavi renk kayboluncaya kadar titrasyona devam edilir (Renksiz hâle gelmelidir.). 10. Mavi renk kaybolunca titrasyona son verilir ve harcanan Na2S2O3.5H2O kaydedilir (V1).14 11. Ayn ı i şlemler numune konmadan dam ıt ık su ile tan ık deney olarak yap ıl ır ve titrasyonda harcanan Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O kaydedilir (V 2 ). 2.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı Harcanan Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O çözeltisinin miktar ından yararlanarak numunedeki iyot say ıs ı miktar ı a şa ğ ıdaki formül yard ım ı ile hesaplan ır. 2 1 V V İyot Say ıs ı x 1,269 m ? ? V 2 = Tan ık deney için harcanan 0,1 N Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O çözeltisi (ml) V 1 = As ıl deney için harcanan 0,1 N Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O çözeltisi (ml) m = Al ınan numune miktar ı (g) 2.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre iyot say ıs ı; ? Ayçiçe ği ya ğ ı 118–141 ? Yüksek oleik asitli ayçiçe ği ya ğ ı 78–90 ? Hindistancevizi ya ğ ı 6,3–10,6 ? M ıs ır ya ğ ı 103–135 ? Pamuk ya ğ ı 100–123 ? Soya ya ğ ı 124–139 ? Susam ya ğ ı 104–120 ? F ınd ık ya ğ ı 81–92 olarak belirtilmi ştir.15 UYGULAMA FAAL İYET İ M ıs ır ya ğ ın ın iyot say ıs ın ı tayin ediniz. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? M ıs ır ya ğ ı ? Analitik terazi ? Beher ? Huni ? Baget ? Büret (50 ml’lik) ? K ıskaç ? Pipetler(15, 20, 25 ml’lik) ? Kahverengi cam şi şe ? Mezür ? Piset ? Spor ? Balon joje (100 ml’lik ve 1 litrelik) ? Erlen (250 veya 300 ml’lik a ğz ı t ıra şl ı ve cam kapakl ı.) ? Saat ? Di ğer laboratuvar araç gereçleri Kullan ılan Kimyasal Maddeler ? Dam ıt ık su ? 0,1 N ayarl ı Na2S2O3.5H2O çözeltisi ? Buzlu asetik asit ? Karbon tetraklorür ? % 10’luk potasyum iyodür çözeltisi ? % 1’lik taze haz ırlanm ı ş ni şasta indikatör çözeltisi ? İyot triklorür (ICl3) veya iyot monoklorür (ICl) ? Wijs çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Numuneyi 0,20 g 250 ml’lik erlen içinde tart ın ız. ? Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yap ın ız. ? Numuneyi a ğz ı t ıra şl ı ve kapakl ı erlene tart ın ız. ? Tart ım ı 0,001 g duyarl ıl ıkla yapmaya özen gösteriniz. ? Tart ım yapmadan önce terazinin s ıf ır ayar ın ı kontrol etmeyi unutmay ın ız. ? Tart ım sonucunu not etmeyi unutmay ın ız. ? Terazi kullan ım kurallar ına uyunuz. ? Tart ım bitince teraziyi kapatmay ı unutmay ın ız. ? Üzerine 15 ml karbon tetraklorür ve 25 ml wijs çözeltisi ilave ediniz. ? Wijs indikatör çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. UYGULAMA FAAL İYET İ16 ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? Ya ğ ın çözünmesini sa ğlay ın ız. ? Çözünmenin tam olup olmad ı ğ ın ı dikkatli gözlemleyiniz. ? Erlenin kapa ğ ın ı kapatarak çalkalamay ı unutmay ın ız. ? Erleni karanl ık bir yerde 1 saat bekletiniz. ? Zaman ı s ık s ık kontrol ediniz. ? Süre sonunda erlene 20 ml % 10’luk KI çözeltisi ve 150 ml dam ıt ık su koyunuz. ? % 10’luk KI çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Dam ıt ık suyun kaynat ıl ıp so ğutulmu ş olmas ına dikkat ediniz. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? KI ve suyu koyduktan sonra çalkalamay ı unutmay ın ız.17 ? Üzerine 1 ml % 1’ lik ni şasta indikatör çözeltisi ilave ediniz. ? % 1’ lik ni şasta indikatör çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Çözeltiyi haz ırlarken kaynat ıl ıp so ğutulmu ş dam ıt ık su kullan ın ız. ? Bakterilerin üremesini önlemek için ni şasta çözeltisini taze olarak haz ırlay ın ız. ? Mavi renk kaybolana kadar 0,1 N Na 2 S 2 O 3 çözeltisi ile titre ediniz. ? Titrasyon düzene ği haz ırlay ın ız. ? 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi haz ırlay ın ız. ? Büreti 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile doldurup, “ 0 ” ayar ın ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Titrasyonu yava ş yava ş ve erleni çok kuvvetli çalkalayarak yap ın ız. ? Sodyum tiyosülfat ın erlene damla damla akmas ına özen gösteriniz. ? Çalkalama yaparken çözeltinin s ıçramamas ına dikkat ediniz. ? Büretteki son damlay ı erlene almay ı unutmay ın ız. ? Titrasyon sonunda sarfiyat ı okuyunuz ve kaydediniz (V 1 ). ? Mavi renk kaybolunca titrasyona son veriniz. ? Erleni çalkalad ı ğ ın ızda renk 30 saniye boyunca kaybolmuyorsa büretten harcanan sodyum tiyosülfat miktar ın ı okuyunuz. ? Okudu ğunuz sodyum tiyosülfat miktar ın ı kaydetmeyi unutmay ın ız. ? Okumay ı büretin çeperlerindeki çözeltinin süzülmesi için titrasyon bittikten 10- 15 saniye sonra yapmaya özen gösteriniz.18 ? Ayn ı i şlemi numune koymadan tan ık deney olarak yap ın ız ve titrasyonda harcanan Na 2 S 2 O 3 miktar ın ı kaydediniz (V 2 ). ? Tan ık deney için dam ıt ık su kullan ın ız. ? Titrasyonu dikkatli yap ın ız. ? Sonucu hesaplay ın ız. ? Buldu ğunuz de ğerleri a şa ğ ıdaki formülde yerine koyarak iyot say ıs ı miktar ın ı bulabilirsiniz. 2 1 V V İyot Say ıs ı x 1,269 m ? ? ? Verileri formüle eksiksiz yerle ştirmeye özen gösteriniz. ? Hesaplamay ı dikkatli ve do ğru yap ın ız. ? Hesaplama hatas ın ın yanl ı ş sonuca neden olaca ğ ın ı unutmay ın ız. ? Deney raporu yaz ın ız. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız. ? Analiz sonras ı i şlemleri yap ın ız. ? Laboratuvar son kontrollerini yap ın ız.19 KONTROL L İSTES İ Ayçiçe ği ya ğ ında iyot say ıs ı tayini yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır 1. Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yapt ın ız m ı? 2. 0,1 N ayarl ı Na2S2O3.5H2O ve %10’luk KI çözeltisini, çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlad ın ız m ı? 3. % 1’lik ni şasta indikatör çözeltisini taze haz ırlad ın ız m ı? 4. Titrasyon düzene ği kurdunuz mu? 5. Büretin kullan ıma haz ır olup olmad ı ğ ın ı kontrol ettiniz mi? 6. 0,30 g f ınd ık ya ğ ın ı 250 ml’lik erlen içinde tartt ın ız m ı? 7. Üzerine 15 ml karbon tetraklorür ve 25 ml wijs çözeltisi ilave ettiniz mi? 8. Erleni karanl ık bir yerde 1 saat beklettiniz mi? 9. Süre sonunda erlene 20 ml % 10’luk KI çözeltisi ve 150 ml dam ıt ık su koydunuz mu? 10. Üzerine 1 ml % 1’lik taze haz ırlanm ı ş ni şasta indikatör çözeltisi ilave ettiniz mi? 11. Büreti 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile doldurup s ıf ır ayar ın ı yapt ın ız m ı? 12. Erlendeki mavi renkli çözeltinin rengi kayboluncaya kadar 0,1 N sodyum tiyosülfat ile titre ettiniz mi? 13. 30 sn. bekleyip rengin de ği şip de ği şmedi ğini kontrol ettiniz mi? 14. Harcanan sodyum tiyosülfat miktar ın ı kaydettiniz mi? 15. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan dam ıt ık su ile tan ık deneme olarak yap ıp, harcanan sodyum tiyosülfat miktar ın ı kaydettiniz mi? 16. Buldu ğunuz verileri formüle yerle ştirip sonucu do ğru olarak hesaplad ın ız m ı? 17. Rapor haz ırlay ıp, haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı şt ın ız m ı? 18. Analiz sonras ı i şlemleri yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.20 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. 1- Ya ğ ın kuruma özelli ği 2-Ya ğ ın asit miktar ı 3-Ya ğdaki doymu şluk, doymam ı şl ık derecesi 4-Ya ğlar ın yo ğunlu ğu 5-Ya ğ ın hidrojenlendirilmesi 6-Ya ğa ba şka bir ya ğ ın kar ı şt ır ıp kar ı şt ır ılmad ı ğ ı Yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri bize ya ğlarda iyot say ıs ı hakk ında bilgi vermez? A) 1 ve 3 B) 2 ve 4 C) 3 ve 5 D) 1 ve 6 2. A şa ğ ıdaki çözeltilerden hangisi iyot say ıs ı tayininde kullan ılmaz? A) Potasyum klorür B) Karbon tetra klorür C) Sodyum tiyosülfat D) Potasyum iyodür 3. İyot say ıs ı tayininde numune 0,1 N sodyum tiyosülfat ile titre edildi ğinde a şa ğ ıdakilerden hangi renk olu şmal ıd ır? A) Mavi B) Ye şil C) Siyah D) Renksiz 4. Bir ya ğ numunesi 0,30 g tart ılarak iyot say ıs ı tayini i şlem basamaklar ı uygulanm ı şt ır. Tan ık deney ve numune ile yap ılan titrasyonda harcanan 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi; V 1 = 10 ml, V 2 = 59 ml’dir. Buna göre numunenin iyot say ıs ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 208,20 B) 209,72 C) 207,27 D) 202,27 5. Bir ya ğ numunesi 1 g tart ılarak iyot say ıs ı tayini i şlem basamaklar ı uygulanm ı şt ır. Tan ık deney ve numune ile yap ılan titrasyonda harcanan 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi; V 1 = 15 ml, V 2 = 73 ml’dir. Buna göre numunenin iyot say ıs ı a şa ğ ıdakilerden hangisidir? A) 73, 602 B) 73,620 C) 73,026 D) 73,062 DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise bir sonraki ö ğrenme faaliyetine geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME21 Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 Bu ö ğrenme faaliyeti sonunda uygun ortam sa ğland ı ğ ında analiz metoduna uygun olarak yemeklik ya ğlarda sabunla şma say ıs ı ve sabun tayinlerini yapabileceksiniz. ? Rafine ya ğlarda sabun miktar ı tayini neden yap ıl ır? Ara şt ır ın ız. ? Bitkisel ya ğlara uygulanan sabun deneyinin hangi nedenle yap ıld ı ğ ın ı ara şt ır ın ız. ? Ara şt ırmalar ın ız ı sunum hâline getirerek arkada şlar ın ızla payla ş ın ız. 3. YEMEKL İK YA ĞLARDA SABUNLA ŞMA SAYISI VE SABUN TAY İNLER İ 3.1. Genel Bilgi Do ğal ya ğlar, kuvvetli asitlerle muamele edildi ğinde veya bas ınç alt ında su ile ıs ıt ıld ı ğ ında gliserinle serbest aside hidrolizlenir. Kuvvetli alkalilerin etkisiyle ya ğ asitleri alkali metal tuzlar ı “sabun” olu şturur. Genellikle ya ğlar ın bu şekilde bölünmesine de “sabunla şma” denir. Sabunla şma say ıs ı, “1 g ya ğ ın sabunla şmas ı için gerekli olan potasyum hidroksitin (KOH) mg olarak a ğ ırl ı ğ ıd ır”. Ya ğlar ın sabunla şma say ıs ı, ya ğ asitlerinin zincir uzunluklar ı, dolay ıs ıyla molekül a ğ ırl ıklar ı ile ters orant ıl ıd ır. Yani uzun zincirli ya ğ asitlerinin esterleri olan ya ğlar ın sabunla şma say ılar ı, k ısa zincirli olanlardan daha dü şüktür. Bütirik, kaproik, kaprilik, laurik asit esterleri olan tereya ğ ında sabunla şma say ıs ı yüksektir(225 – 250). Hindistan cevizi(255) ve hurma(245) ya ğlar ı gibi baz ı ya ğlar d ı ş ında, bitkisel ya ğlar ın sabunla şma say ıs ı 200’ün alt ındad ır. Sabunla şma say ıs ı bilinen bir ya ğ ın yakla ş ık molekül a ğ ırl ı ğ ı hesaplanabilir. Örne ğin; sabunla şma say ıs ı 190 olan bir ya ğ ın yakla ş ık molekül a ğ ırl ı ğ ı şöyle hesaplanabilir: Molekül a ğ ırl ı ğ ı ne olursa olsun 1 mol ya ğ ı sabunla şt ırmak için denklem gere ğince 3 mol (yani 56 x 3 = 168 g = 168,000 mg) KOH gereklidir. Sabunla şma say ıs ı 190 demek, 1 g ya ğ ı sabunla şt ırmak için 190 mg KOH gerekli demektir. O hâlde ya ğ ın molekül a ğ ırl ı ğ ı 168,000 / 190 = 831 demektir. Ö ĞRENME FAAL İYET İ–3 AMAÇ ARA ŞTIRMA22 Sabunla şma say ıs ı ya ğlar ın ve ya ğ asitlerinin safl ı ğ ın ın belirlenmesinde yayg ın olarak kullan ıl ır. Bunun d ı ş ında sabunla şma ya ğ i şleme teknolojisinde serbest asitli ğin giderilmesi için kullan ılmaktad ır. 3.2. Sabunla şma Say ıs ı Tayini 3.2.1. İlkesi Yöntem; 1 g ya ğ ın sabunla şmas ı için gerekli olan potasyum hidroksitin mg olarak a ğ ırl ı ğ ın ın bulunmas ı ilkesine dayan ır. 3.2.2. Kullan ılan Araç Gereçler ? Analitik terazi: ? 0,001 g duyarl ıkta ? Cam balon: Alkaliye dayan ıkl ı, 200 ml’lik, a ğz ı t ıra şl ı, geri so ğutucuya tak ılabilir özellikte olmal ıd ır. ? Geri so ğutucu: ? 1,3 cm ve 75 cm uzunlu ğunda ? Bunzen beki veya elektrikli ıs ıt ıc ı ? Pipet:25 ml’lik ? Büret: 50 ml’lik ? Numune kab ı ? Spor ? K ıskaç ? Mezür ? Piset ? Beher ? Saat ? Di ğer laboratuvar araç gereçleri 3.2.3. Kullan ılan Kimyasallar ? Fenolftalein çözeltisi: % 1’lik ,% 95’lik (hacim/hacim) 100 ml etanolde, 1 g fenolftalein çözerek haz ırlanm ı ş ? Etil alkollü 0,5 N potasyum hidroksit çözeltisi: Bu çözelti kauçuk t ıpal ı kahverengi veya sar ı cam şi şede saklan ır ve kullan ılmadan önce aktar ıl ır. Çözelti renksiz veya saman sar ıs ı renkte olmal ıd ır. Renksiz çözelti şu şekilde haz ırlanabilir: ? 2 litrelik dam ıtma balonu içine 1 litre etil alkol, 8 g analitik safl ıkta potasyum hidroksit ve 5 g alüminyum parçac ıklar ı konur. ? Balon geri so ğutucuya ba ğlanarak 1 saat süreyle kaynat ıl ır ve süre sonunda hemen dam ıt ıl ır. ? Haz ırlanacak normaliteye göre gerekli olan potasyum hidroksit miktar ı dam ıt ılan etil alkol içinde çözülür. ? En az 3 –5 gün bekletildikten sonra renksiz ve berrak olan üst k ıs ım, çöken potasyum karbonattan aktarma veya sifon yard ım ıyla ayr ıl ır.23 Etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi dam ıtma yap ılmadan da haz ırlanabilir. Bu amaçla: ? 1 litre etil alkole 4 ml alüminyum bütilat kat ıl ır. ? Çözelti 3 – 5 gün bekletilir. ? Süre sonunda çözeltinin üst k ısm ı aktarma yoluyla ayr ıl ır. ? Ayr ılan k ıs ım içinde gerekli miktarda potasyum hidroksit çözülür ve çözeltinin faktörü tayin edilir. ? Bu şekilde haz ırlanan ve faktörleri tayin edilen çözeltiler analizlerde hemen kullan ılabilir. Çözeltilerin haz ırlanmas ında kullan ılan etil alkol % 95’lik ( v/v) olmal ı ve 100 ml için 5 damla % 1’lik fenolftalein indikatörü kullan ılarak, kullan ılmadan hemen önce 0,1 N etil alkollü KOH çözeltisi ile nötrlenmelidir. ? 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi: Yo ğunlu ğu 1,19 olan % 37’lik HCl’den 41,5 ml al ın ır ve dam ıt ık su ile litreye tamamlan ır. 3.2.4. İ şlem Basamaklar ı ? Alkaliye dayan ıkl ı bir sabunla şt ırma balonu içine 2 g kadar numune 0,001 g duyarl ıkla tart ıl ır. ? Üzerine 25 ml etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi konur. ? Balon geri so ğutucuya ba ğlan ır ve ara s ıra kar ı şt ır ılarak yava ş bir şekilde 60 dakika kaynat ıl ır (Tamamen sabunla şmas ı sa ğlan ır.) . ? Bu süre sonunda, geri so ğutucunun üstünden bir pipet yard ım ıyla geri so ğutucunun içi balona do ğru y ıkan ır. ? 4 – 5 damla fenolftalein çözeltisi kat ılarak, 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi ile renksiz nokta yakalan ıncaya kadar titre edilir. ? Ayn ı i şlemler bir de tan ık deney için yap ıl ır. Not: 1-Sabunla şmas ı güç olan baz ı ya ğlar için kaynatma süresinin 1 saatten fazla olmas ı gerekebilir. 2-Sabunla şma s ıras ında esmerle şen veya esasen esmer renkte olan numuneler için indikatör olarak alkali mavi 6B kullan ılmal ıd ır. 3.2.5. Sonucun Hesaplanmas ı Hesaplama sonucunda, belirlenen sabunla şma say ıs ı tam say ı olarak ifade edilir. 2 1 V V Sabunla şma Say ıs ı x 28,05 mg KOH / gr ya ğ m ? ? V 2 = Tan ık denemede harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml) V 1 = Numunenin titrasyonunda harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml) m = Al ınan numune miktar ı (g) 28,05 = 1 ml 0,5 N HCl kar ş ıl ı ğ ı olan KOH’ in mg olarak miktar ı.24 3.2.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre sabunla şma say ıs ı; ? Ayçiçe ği ya ğ ı 188–194 ? Yüksek oleik asitli ayçiçe ği ya ğ ı 182–194 ? Hindistancevizi ya ğ ı 248–265 ? M ıs ır ya ğ ı 187–195 ? Pamuk ya ğ ı 189–198 ? Soya ya ğ ı 189–195 ? Susam ya ğ ı 186–195 ? F ınd ık ya ğ ı 188–198 mg KOH/g ya ğ olarak belirtilmi ştir. Tereya ğlar ında sabunla şma say ıs ı 210 – 235 aras ındad ır. 3.3. Sabunla şmayan Madde Tayini Ya ğda sabunla şmayan madde miktar ı yani sabunla şmayan maddeler oran ı; ya ğda çözünmü ş hâlde olup sabunla şmadan sonra suda çözünmeyen; fakat analizde kullan ılan petrol veya dietil eteri içinde çözünen maddelerin toplam ıd ır. Bunlar kostik alkali ile sabunla şmayan çe şitli alifatik alkolleri, steroller gibi lipid yap ıs ındaki bile şikleri, hidrokarbonlar ı, karotenoidleri, ksantofilleri, ya ğda çözünen vitaminleri ve ya ğda çözünen benzer organik bile şikleri içerir. 3.3.1. İlkesi Yöntemin ilkesi; ya ğ ın alkolde haz ırlanm ı ş baz çözeltisi ile sabunla şt ır ılmas ı, sabunun çözücü ile birkaç kez ekstraksiyonu ve y ıkanan ekstrakt ın kuruyuncaya kadar buharla şt ır ılmas ıd ır. A şa ğ ıda belirtilen analiz yöntemi, a ş ır ı derecede sabunla şmayan madde içermeyen tüm hayvansal ve bitkisel ya ğlara uygulanabilmektedir. 3.3.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Analitik terazi: ? 0,001 g duyarl ıkta ? Cam balon: 150 ve 200 ml’lik, a ğz ı t ıra şl ı, geri so ğutucuya tak ılabilir özellikte olmal ıd ır. ? Geri so ğutucu ? Ay ırma hunileri: 500 ml ? Su banyosu ? Etüv: 103 ? 2 o C ayarl ı ? Pipetler ? Desikatör ? Numune kab ı ? Mezür ? Piset ? Beher ? Saat ? Di ğer laboratuvar araç gereçleri25 3.3.3. Kullan ılan Kimyasallar ? Etanol çözeltisi: % 95’lik (hacim / hacim) ( Sulu) ? Etanollü KOH çözeltisi: Yakla ş ık 0,5 N ? Etanollü KOH çözeltisi: Yakla ş ık 2 N( 120 g KOH % 95’lik hacim/hacim etanolde çözünür ve litreye tamamlan ır.) ? Etanollü KOH çözeltisi: Yakla ş ık 0,1 N ? Dietil eter ? HCL çözeltisi: Yakla ş ık 1 N ? Aseton ? Etanollü fenolftalein çözeltisi % 1’lik (a ğ ırl ık/hacim)fenolftalein % 95’lik etanol içinde ? Dam ıt ık su 3.3.4. İ şlem Basamaklar ı ? 5 g kadar numune 0,01 g duyarl ıkla balonun içinde tart ıl ır. ? 50 ml, 2 N etanollü KOH çözeltisi kat ıl ır ve geri so ğutucuya tak ıl ır. ? Yava şça bir saat süreyle kaynat ıl ır. ? Is ıtma bittikten sonra geri so ğutucu ayr ıl ır. ? Balonun içindekiler, ay ırma hunisine aktar ıl ır. ? Balon toplam 100 ml dam ıt ık su ile y ıkan ır. ? Balon ve geri so ğutucu 100 ml dietil eter ile y ıkand ıktan sonra eter ay ırma hunisine aktar ıl ır. ? Ay ırma hunisinin a ğz ın ı kapatmadan önce, çözelti hunide biraz çalkalan ır. Kapa ğ ı kapat ıld ıktan sonra kuvvetle çalkalan ır(Arada huninin kapa ğ ı aç ılarak, dietil eterin evaporasyonu sonucu olu şan gaz ı al ın ır, bas ınc ı engellenir. Bu çalkalama i şlemine, bas ınc ı arada almak üzere, 1 dakika devam edilir.). ? Kar ı ş ım henüz ıl ık iken iki faz ın tam olarak birbirinden ayr ılmas ına kadar, ay ırma hunisi dü şey tutulur (Huni uygun bir düzene ğe oturtulur. Üstteki eter faz ın ın, alttaki su ve sabun faz ından tamamen ayr ılmas ı için 15 dakika veya daha uzun süre beklenir.). ? A ş ır ı ölçüde alkalilik nedeniyle emülsiyon meydana gelirse birkaç damla 1 N HCL çözeltisi kat ıl ır (E ğer fazlar ın ay ır ım ı kesin gözükmezse, huniye 20 – 50 ml aras ında dam ıt ık su ekleyerek faz ay ır ımlar ın ı belirgin bir şekilde görünüz.). ? Sulu etanollü faz sabunla şmada kullan ılan balona, eter ekstrakt ı ise içinde 40 ml su bulunan ikinci bir ay ırma hunisine ak ıt ıl ır. ? Sulu ve etanollü sabun çözeltisi her defas ında 100 ml dietil eter kullan ılarak iki kez daha ayn ı şekilde ekstrakte edilir. ? Eter ekstraktlar ı ikinci ay ırma hunisinde toplan ır. ? Toplanan eter ekstrakt ında çözünmeyen kat ı madde bulunursa dikkatle süzgeç kâ ğ ıd ından süzülür ve çözünen madde kalmayacak şekilde bir miktar dietil eter ile y ıkan ır. ? İçinde 40 ml su ve eter ekstraklar ı toplanm ı ş huni kuvvetle çalkalanmadan döndürülür ve fazlar ayr ıld ıktan sonra y ıkama çözeltisi alt taraftan ak ıt ıl ır. ? Her defas ında kuvvetle çalkalanarak eterli çözelti iki kez 40 ml su ile y ıkand ıktan sonra s ıra ile 40 ml 0,5 N KOH çözeltisi, 40 ml dam ıt ık su ve tekrar 40 ml KOH çözeltisi ve en az iki kez daha 40 ml dam ıt ık su ile y ıkan ır.26 ? Su ile y ıkama i şlemine, y ıkama suyuna bir damla fenolftalein çözeltisi kat ıl ınca pembe renk vermeyinceye kadar devam edilir. ? Ay ırma hunisindeki eterli çözelti huninin üst taraf ından, daras ı al ınm ı ş, 200 ml’lik bir balona yava şça aktar ıl ır. ? Huni dietil eter kullan ılarak dikkatlice y ıkan ır ve balonun içinde küçük bir hacim kal ıncaya kadar buharla şt ır ıl ır. ? Daha sonra 6 ml aseton kat ılmas ından sonra balon, kaynamakta olan su banyosu içine e ğik olarak bat ır ıl ır ve çözücüler hafif bir hava ak ım ında tamam ıyla buharla şt ır ıl ır. ? Kal ınt ı, 75 – 80 o C’deki etüvde, balon yatay durumda olacak şekilde 15 dakika süre ile tutarak kurutulur. ? Desikatörde so ğutulur ve tart ıl ır (m 1 ). ? 15 dakikal ık sürelerle kurutma i şlemine, birbirine izleyen iki tart ım aras ındaki a ğ ırl ık kayb ı % 0,1’den az oluncaya kadar devam edilir. ? Kal ınt ı yeni destile edilmi ş ve nötrle ştirilmi ş % 95’lik 20 ml etanolde çözülür. ? Fenolftalein kullan ılarak 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile titre edildi ğinde 0,2 ml’den fazla kullan ıl ırsa tayin yeniden yap ılmal ıd ır. 3.3.5. Sonucun Hesaplanmas ı 1 m Sabunla şmayan Maddeler (%) 100 m ? ? m 1 = Kal ınt ı a ğ ırl ı ğ ı (g) m = Numune a ğ ırl ı ğ ı (g) 3.3.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Sabunla şmayan k ıs ım cinsini belirlemek için, kal ınt ı, iki kat ı asetik anhidritle bir saat geri so ğutucuda kaynat ıl ır. 3 durum olabilir: 1)Kal ınt ı, kaynatma s ıras ında ve so ğuduktan sonra çözünmü ş kal ır. Asetil alkol gibi ya ğ alkolleri vard ır. 2)Madde kaynat ıl ırken çözünür ve so ğuduktan sonra kristallenirse sterinler asetat şeklinde kristallenir. Kollestrin, fitosterin, provitaminler, D ve E vitaminleri olabilir. 3)Kaynatmakla da madde çözünmez, üstte ya ğl ı bir katman halinde yüzer veya so ğuyunca pasta şeklinde kat ıla ş ırsa; parafin, kazein, skualen, mineral ya ğlar yan ı s ıra ayn ı zamanda 1 ve 2’de söylenen maddeler de bulunabilir. Sabunla şmayan k ısm ın yüksek ç ık ı ş ı, mineral ya ğlar ın kar ı şt ır ılm ı ş olabilece ğini gösterir. ? 1 ml s ıv ı veya eritilmi ş ya ğ 100 ml erlene al ın ıp üzerine 1 ml KOH(3+2) ve 25 ml alkol konur. ? A ğz ına so ğutucu olarak bir cam boru tak ıld ıktan sonra, s ık s ık çalkalayarak su banyosunda tümü sabunla ş ıncaya kadar(yakla ş ık 5 dakika) ıs ıt ıl ır. ? Daha s ıcakken 25 ml su ile kar ı şt ır ıl ır. ? % 0,5’ten çok mineral ya ğ varsa bulan ıkl ık olur. Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre sabunla şmayan madde;27 ? Ayçiçe ği ya ğ ı <15 ? Yüksek oleik asitli ayçiçe ği ya ğ ı < 15 ? Hindistancevizi ya ğ ı < 15 ? M ıs ır ya ğ ı < 28 ? Pamuk ya ğ ı < 15 ? Soya ya ğ ı < 15 ? Susam ya ğ ı < 20 ? F ınd ık ya ğ ı <=7,2 g / kg olarak belirtilmi ştir. Tereya ğ ında sabunla şmayan madde % 0,5 – 2,0 aras ındad ır. 3.4. Sabun Miktar ı Bu yöntemle, sodyum sabunu içeri ği ve HCl ile deneme şartlar ı alt ında reaksiyona giren di ğer bazik maddeler(magnezyum sabunu, bazik fosfatidler vb. gibi) tayin edilir. Sonuç % sodyum sabunu veya % NaOH cinsinden hesaplan ır. Sabun miktar ı analizi; ? Nötralizasyon a şamas ında serbest ya ğ asitlerinin sabun hâline çevrilerek ya ğdan uzakla şt ır ılmas ın ın kontrolünde kullan ılmaktad ır. Böylece ya ğda kalan sabun miktar ın ın kodekse uygun olup olmad ı ğ ı anla ş ılmaktad ır. 3.4.1. İlkesi Ya ğlarda çözünmü ş olabilen sabunun sodyum oleat olarak miktar ıd ır. 3.4.2. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Su banyosu ? Erlen ? Mikro büret: 5 ml ? Balon: 500 cc’lik ? Analitik terazi: 0.01 g duyarl ıkta ? Di ğer laboratuvar araç ve gereçleri 3.4.3. Kullan ılan Kimyasallar ? Aseton: Destile edilmi ş, % 2 oran ında su kat ılm ı ş ? 0,01 N HCL çözeltisi: Ayarl ı ? Bromofenol Mavisi: % 95’lik (hacim/hacim) etanolle haz ırlanm ı ş % 1’lik (a ğ ırl ık/hacim) çözelti ? 0,01 N NaOH çözeltisi ? Dam ıt ık su 3.4.4. İ şlem Basamaklar ı ? Kullan ılmadan önce her 100 ml sulu aseton için; 0,5 ml bromofenol mavisi kat ılarak ve çözeltiyi rengi sar ı oluncaya kadar 0,01 N HCl veya 0,01 N NaOH ile titre ederek deney çözeltisi haz ırlan ır (500 cc’lik balonda).28 ? 40 g kadar numune 0.01 g duyarl ıkta, önceden deney çözeltisi ile iyice y ıkanm ı ş ve kurutulmu ş bir erlene tart ıl ır. ? 1 ml dam ıt ık su kat ıl ır ve su banyosunda hafifçe ıs ıt ıl ır. ? Kuvvetle çalkalanarak 50 ml nötrle şmi ş aseton kat ıl ıp, su banyosunda hafifçe ıs ıt ıld ıktan sonra iyice çalkalan ır. ? İki faz ayr ıl ıncaya kadar bekletilir. Numunede sabun varsa üsteki faz ye şil veya mavi renk al ır. ? Bu takdirde yeniden sar ı renk meydana gelinceye kadar mikro büretten 0.01 N HCl kat ıl ır. Hafifçe ıs ıtma ve çal ı şma i şlemine üst faz ın sar ı rengi devaml ı olarak kal ıncaya kadar devam edilir. 3.4.5. Sonucun Hesaplanmas ı V Sabun Miktar ı 0,304 m ? ? % sodyum oleat olarak Burada: V = Harcanan 0,01 N HCl çözeltisi (ml) M = Numune a ğ ırl ı ğ ı (g) 3.4.6. Sonucun De ğerlendirilmesi Türk G ıda Kodeksi “Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği”ne göre sabun miktar ı; ? En çok 0,005 % m/m olarak belirtilmi ştir.29 UYGULAMA FAAL İYET İ Ayçiçe ği ya ğ ın ın sabunla şma say ıs ın ı tayin ediniz. Kullan ılan Araç ve Gereçler ? Analitik terazi: ? 0,001 g duyarl ıkta ? Cam balon: Alkaliye dayan ıkl ı, 200 ml’lik, a ğz ı t ıra şl ı, geri so ğutucuya tak ılabilir özellikte olmal ıd ır. ? Geri so ğutucu: ? 1,3 cm ve 75 cm uzunlu ğunda. ? Bunzen beki veya elektrikli ıs ıt ıc ı ? Pipet:25 ml’lik ? Büret: 50 ml’lik ? Numune kab ı ? Spor ? K ıskaç ? Mezür ? Piset ? Beher ? Saat ? Di ğer laboratuvar araç gereçleri Kullan ılan Kimyasal Maddeler ? Fenolftalein çözeltisi ? Etil alkollü 0,5 N potasyum hidroksit çözeltisi ? 0,5 N Hidroklorik asit çözeltisi İ şlem Basamaklar ı Öneriler ? Alkaliye dayan ıkl ı bir sabunla şt ırma balonu içine 2 g kadar numuneyi tart ın ız. ? Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yap ın ız. ? Numuneyi a ğz ı t ıra şl ı ve geri so ğutucuya tak ılabilir bir cam balona tart ın ız. ? Tart ım ı 0,001 g duyarl ıl ıkla yapmaya özen gösteriniz. ? Tart ım yapmadan önce terazinin s ıf ır ayar ın ı kontrol etmeyi unutmay ın ız. ? Tart ım sonucunu not etmeyi unutmay ın ız. ? Terazi kullan ım kurallar ına uyunuz. ? Tart ım bitince teraziyi kapatmay ı unutmay ın ız. ? Üzerine 25 ml etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi koyunuz. ? Etil alkollü KOH çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Hacim ölçümünü duyarl ı yap ın ız. ? Balonu geri so ğutucuya ba ğlayarak ve ara s ıra kar ı şt ırarak 60 dakika kaynat ın ız. ? Zaman ı s ık s ık kontrol ediniz. ? Sabunla şmas ı güç olan baz ı ya ğlar için kaynatma süresinin 1 saatten fazla olmas ı gerekebilir. UYGULAMA FAAL İYET İ30 ? Bu süre sonunda, geri so ğutucunun üstünden bir pipet yard ım ıyla geri so ğutucunun içini balona do ğru y ıkay ın ız. ? % 10’luk KI çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Dam ıt ık suyun kaynat ıl ıp so ğutulmu ş olmas ına dikkat ediniz. ? Hacim ölçümünü dikkatli yap ın ız. ? KI ve suyu koyduktan sonra çalkalamay ı unutmay ın ız. ? 4 – 5 damla fenolftalein çözeltisi ilave ediniz. ? % 1’lik fenolftalein çözeltisini çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlay ın ız. ? Sabunla şma s ıras ında esmerle şen veya esasen esmer renkte olan numuneler için indikatör olarak alkali mavi 6B kullan ılmal ıd ır. ? 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi ile renksiz nokta yakalan ıncaya kadar titre ediniz. ? Titrasyon düzene ği haz ırlay ın ız. ? 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi haz ırlay ın ız. ? Büreti 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi ile doldurup, “ 0 ” ayar ın ı yapmay ı unutmay ın ız. ? Titrasyonu yava ş yava ş ve erleni çok kuvvetli çalkalayarak yap ın ız. ? Hidroklorik asitin erlene damla damla akmas ına özen gösteriniz. ? Çalkalama yaparken çözeltinin s ıçramamas ına dikkat ediniz. ? Büretteki son damlay ı erlene almay ı unutmay ın ız. ? Titrasyon sonunda sarfiyat ı okuyunuz ve kaydediniz (V 1 ). ? Renksiz noktay ı yakalad ı ğ ın ız anda titrasyona son veriniz. ? Büretten harcanan hidroklorik asit miktar ın ı okuyunuz. ? Okudu ğunuz hidroklorik asit miktar ın ı kaydetmeyi unutmay ın ız. ? Okumay ı büretin çeperlerindeki çözeltinin süzülmesi için titrasyon bittikten 10- 15 saniye sonra yapmaya özen gösteriniz. ? Ayn ı i şlemi numune koymadan tan ık deney olarak yap ın ız ve titrasyonda harcanan 0,5 N hidroklorik asit miktar ın ı kaydediniz (V 2 ). ? Tan ık deney için dam ıt ık su kullan ın ız. ? Titrasyonu dikkatli yap ın ız.31 ? Sonucu hesaplay ın ız. 2 1 V V Sabunla şm a Say ıs ı x 28,05m gKO H/grya ğ m ? ? ? Verileri formüle eksiksiz yerle ştirmeye özen gösteriniz. ? Hesaplamay ı dikkatli ve do ğru yap ın ız. ? Hesaplama hatas ın ın yanl ı ş sonuca neden olaca ğ ın ı unutmay ın ız. ? Deney raporu yaz ın ız. ? Rapor haz ırlamak çok önemlidir. Ö ğretmeninizin verdi ği ölçütlere uygun bir rapor haz ırlay ın ız. ? Haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı ş ın ız. ? Analiz sonras ı i şlemleri yap ın ız. ? Laboratuvar son kontrollerini yap ın ız.32 KONTROL L İSTES İ M ıs ır ya ğ ında sabunla şmayan madde ve sabun miktar ı tayini yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır A. Sabunla şmayan madde tayini için; 1. Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yapt ın ız m ı? 2. 5 g kadar numuneyi 0,01 g duyarl ıkla balonun içinde tartt ın ız m ı? 3. 50 ml, 2 N etanollü KOH çözeltisi katarak, geri so ğutucuya takt ın ız m ı? 4. Yava şça bir saat süreyle kaynatt ın ız m ı? 5. Is ıtma bittikten sonra geri so ğutucuyu ay ırarak, balonun içindekileri ay ırma hunisine aktard ın ız m ı? 6. Balonu toplam 100 ml dam ıt ık su ile y ıkad ın ız m ı? 7. Balon ve geri so ğutucuyu 100 ml dietil eter ile y ıkand ıktan sonra eteri ay ırma hunisine aktard ın ız m ı? 8. Ay ırma hunisinin a ğz ın ı kapatmadan önce, çözeltiyi hunide biraz çalkalad ıktan sonra kapa ğ ın ı kapat ıp kuvvetle çalkalad ın ız m ı? 9. Kar ı ş ım henüz ıl ık iken iki faz ın tam olarak birbirinden ayr ılmas ına kadar ay ırma hunisini dü şey tuttunuz mu (Huniyi uygun bir düzene ğe oturtarak, üstteki eter faz ın ın, alttaki su ve sabun faz ından tamamen ayr ılmas ı için 15 dakika veya daha uzun süre beklediniz mi?) ? 10. A ş ır ı ölçüde alkalilik nedeniyle emülsiyon meydana geldi ğinde birkaç damla 1 N HCL çözeltisi ilave ettiniz mi? 11. Sulu etanollü faz ı sabunla şmada kullan ılan balona, eter ekstrakt ın ı ise içinde 40 ml su bulunan ikinci bir ay ırma hunisine aktard ın ız m ı? 12. Sulu ve etanollü sabun çözeltisini her defas ında 100 ml dietil eter kullan ılarak iki kez daha ayn ı şekilde ekstrakte ettiniz mi? 13. Eter ekstraktlar ın ı ikinci ay ırma hunisinde toplad ın ız m ı? 14. Toplanan eter ekstrakt ında çözünmeyen kat ı madde bulduysan ız dikkatle süzgeç kâ ğ ıd ından süzerek, çözünen madde kalmayacak şekilde bir miktar dietil eter ile y ıkad ın ız m ı? 15. İçinde 40 ml su ve eter ekstraklar ı toplanm ı ş huniyi kuvvetle çalkalanmadan döndürerek, fazlar ayr ıld ıktan sonra y ıkama çözeltisini alt taraftan ak ıtt ın ız m ı?33 16. Her defas ında kuvvetle çalkalayarak eterli çözeltiyi iki kez 40 ml su ile y ıkad ıktan sonra s ıra ile 40 ml 0,5 N KOH çözeltisi, 40 ml dam ıt ık su ve tekrar 40 ml KOH çözeltisi ve en az iki kez daha 40 ml dam ıt ık su ile y ıkad ın ız m ı? 17. Su ile y ıkama i şlemine, y ıkama suyuna bir damla fenolftalein çözeltisi kat ıl ınca pembe renk vermeyinceye kadar devam ettiniz mi? 18. Ay ırma hunisindeki eterli çözeltiyi huninin üst taraf ından, daras ı al ınm ı ş 200 ml’lik bir balona yava şça aktard ın ız m ı? 19. Huniyi dietil eter kullanarak dikkatlice y ıkay ıp, balonun içinde küçük bir hacim kal ıncaya kadar buharla şt ırd ın ız m ı? 20. Daha sonra 6 ml aseton ilave ederek, balonu kaynamakta olan su banyosu içine e ğik olarak bat ır ıp, çözücüleri hafif bir hava ak ım ında tamam ıyla buharla şt ırd ın ız m ı? 21. Kal ınt ıy ı, 75 – 80 o C’deki etüvde, balon yatay durumda olacak şekilde 15 dakika süre ile tutarak kuruttunuz mu? 22. Desikatörde so ğutarak tartt ın ız m ı (m1)? 23. 15 dakikal ık sürelerle, kurutma i şlemine, birbirine izleyen iki tart ım aras ındaki a ğ ırl ık kayb ı % 0,1’den az oluncaya kadar devam ettiniz mi? 24. Kal ınt ıy ı yeni destile edilmi ş ve nötrle ştirilmi ş % 95’lik 20 ml etanolde çözündürdünüz mü? 25. Fenolftalein kullanarak 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile titre etti ğinizde 0,2 ml den fazla kulland ıysan ız tayini yeniden yapt ın ız m ı? 26. Buldu ğunuz verileri formüle yerle ştirip sonucu do ğru olarak hesaplad ın ız m ı? B. Sabun miktar ı tayini için; 27 Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yapt ın ız m ı? 28 Kullanmadan önce, her 100 ml sulu aseton için; 0,5 ml bromofenol mavisi katarak ve çözeltiyi rengi sar ı oluncaya kadar 0,01 N HCl veya 0,01 N NaOH ile titre ederek deney çözeltisi haz ırlad ın ız m ı? 29 40 g kadar numuneyi 0.01 g duyarl ıkta, önceden deney çözeltisi ile iyice y ıkanm ı ş ve kurutulmu ş bir erlene tartt ın ız m ı? 30 1 ml dam ıt ık su katarak, su banyosunda hafifçe ıs ıtt ın ız m ı? 31. Kuvvetle çalkalayarak 50 ml nötrle şmi ş aseton kat ıp, su banyosunda hafifçe ıs ıtt ıktan sonra iyice çalkalad ın ız m ı? 32. İki faz ayr ıl ıncaya kadar beklettiniz mi? 33. Numunede renk de ği şimini gözlemlediniz mi? 34. Numunede sabun varsa, yeniden sar ı renk meydana gelinceye kadar mikro büretten 0.01 N HCl katt ın ız m ı?34 35. Hafifçe ıs ıtma i şlemine üst faz ın sar ı rengi devaml ı olarak kal ıncaya kadar devam ettiniz mi? 36. Buldu ğunuz verileri formüle yerle ştirip sonucu do ğru olarak hesaplad ın ız m ı? 37. Rapor haz ırlay ıp, haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı şt ın ız m ı? 38. Analiz sonras ı i şlemleri yapt ın ız m ı? 39. Laboratuvar son kontrollerinizi yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız ö ğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise “Ölçme ve De ğerlendirme” sorular ına geçiniz.35 ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME A şa ğ ıdaki sorular ı dikkatlice okuyunuz ve do ğru seçene ği i şaretleyiniz. 1. Sabunla şma say ıs ı tayini a şa ğ ıdakilerden hangisinde kullan ıl ır? A) Ya ğa ba şka bir ya ğ kar ı şt ır ıl ıp kar ı şt ır ılmad ı ğ ın ı anlamak için B) Ya ğlar ın ve ya ğ asitlerinin safl ı ğ ın ın belirlenmesinde C) Ya ğ ın doymam ı şl ık derecesini saptamada D) Ya ğ ın bozulma derecesini belirlemede 2. A şa ğ ıdakilerden hangisi sabunla şma say ıs ı tayininde kullan ılmaz? A) Etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi B) Hidroklorik asit çözeltisi C) Potasyum klorür çözeltisi D) Fenolftalein indikatörü 3. Sabunla şma say ıs ı tayininde titrasyon sonunda a şa ğ ıdakilerden hangi renk ortaya ç ıkmal ıd ır? A) Pembe B) Ye şil C) Mavi D) Renksiz 4. 1-Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi 2-Hidroklorik asit çözeltisi 3-Potasyum klorür çözeltisi 4-Aseton 5-Dietil eter 6- Fenolftalein Yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri sabunla şmayan madde tayininde kullan ılmaz? A) 1 ve 2 B) Yaln ız 3 C) 4 ve 5 D) Yaln ız 6 5. Sabunla şmayan k ısm ın yüksek ç ıkmas ı a şa ğ ıdakilerden hangisini verir? A) Mineral ya ğlar ın kar ı şt ır ılm ı ş olabilece ğini B) Asitlik derecesinin yüksek oldu ğunu C) Ya ğ ın bozulmu ş oldu ğunu D) Hiçbiri 6. A şa ğ ıdaki ifadelerden hangisi do ğrudur? A) Sabun miktar ı tayininde sodyum sabun içeri ği ve HCl ile deneme şartlar ı alt ında reaksiyona giren bazik maddeler tayin edilir. B) Sabun miktar ı tayininde sonuç % sodyum sabunu veya % NaOH cinsinden hesaplan ır. C) Sabun miktar ı tayini nötralizasyon a şamas ında serbest ya ğ asitlerinin sabun hâline çevrilerek ya ğdan uzakla şt ır ılmas ın ın kontrolünde kullan ıl ır. D) Hepsi 7. 1-Hidroklorik asit çözeltisi 2-Fenolftalein 3-Sodyum hidroksit çözeltisi 4-Bromofenol mavisi Yukar ıdakilerden hangisi ya da hangileri sabun miktar ı tayininde kullan ıl ır? A) 1 ve 2 B) 2 ve 3 C) 1, 3 ve 4 D) 2, 3 ve 4 8. Sabun miktar ı tayininde numunede sabun varsa a şa ğ ıdakilerden hangisi gözlemlenir? A) Üstteki faz renksizdir. B) Üstteki faz sar ı renktedir. C) Üstteki faz ye şil veya mavi renktedir. D) Üstteki faz pembe renktedir. DE ĞERLEND İRME Cevaplar ın ız ı cevap anahtar ıyla kar ş ıla şt ır ın ız. Yanl ı ş cevap verdi ğiniz ya da cevap verirken tereddüt etti ğiniz sorularla ilgili konular ı faaliyete geri dönerek tekrarlay ın ız. Cevaplar ın ız ın tümü do ğru ise “Modül De ğerlendirme”ye geçiniz. ÖLÇME VE DE ĞERLEND İRME36 MODÜL DE ĞERLEND İRME Size verilen ayçiçe ği ya ğ ı numunesinde; ? İyot say ıs ı tayini yap ın ız. ? Peroksit tayinini yap ın ız. ? Sabun miktar ı tayinini yap ın ız. Bu faaliyet kapsam ında a şa ğ ıda listelenen davran ı şlardan kazand ı ğ ın ız becerileri “Evet” ve “Hay ır” kutucuklar ına (X) i şareti koyarak kontrol ediniz. DE ĞERLEND İRME ÖLÇÜTLER İ Evet Hay ır A. İyot say ıs ı tayini için 1. Analiz öncesi haz ırl ıklar ı yapt ın ız m ı? 2. Analiz numunesini haz ırlad ın ız m ı? 3. 0,1 N ayarl ı Na2S2O3.5H2O ve %10’luk KI çözeltisini, çözelti haz ırlama kurallar ına uygun olarak haz ırlad ın ız m ı? 4. % 1’lik ni şasta indikatör çözeltisini taze haz ırlad ın ız m ı? 5. Titrasyon düzene ği kurdunuz mu? 6. Büretin kullan ıma haz ır olup olmad ı ğ ın ı kontrol ettiniz mi? 7. 0,30 g f ınd ık ya ğ ın ı 250 ml’lik erlen içinde tartt ın ız m ı? 8. Üzerine 15 ml karbon tetraklorür ve 25 ml wijs çözeltisi ilave ettiniz mi? 9. Erleni karanl ık bir yerde 1 saat beklettiniz mi? 10. Süre sonunda erlene 20 ml % 10’luk KI çözeltisi ve 150 ml dam ıt ık su koydunuz mu? 11. Üzerine 1 ml % 1’lik taze haz ırlanm ı ş ni şasta indikatör çözeltisi ilave ettiniz mi? 12. Büreti 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile doldurup s ıf ır ayar ın ı yapt ın ız m ı? 13. Erlendeki mavi renkli çözeltinin rengi kayboluncaya kadar 0,1 N sodyum tiyosülfat ile titre ettiniz mi? 14. 30 sn. bekleyip rengin de ği şip de ği şmedi ğini kontrol ettiniz mi? 15. Harcanan sodyum tiyosülfat miktar ın ı kaydettiniz mi? 16. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan dam ıt ık su ile tan ık deneme olarak yap ıp, harcanan sodyum tiyosülfat miktar ın ı kaydettiniz mi? 17. Buldu ğunuz verileri formüle yerle ştirip sonucu do ğru olarak hesaplad ın ız m ı? 18. Rapor haz ırlay ıp, haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı şt ın ız m ı? MODÜL DE ĞERLEND İRME37 B. Peroksit tayini için; 1. Numuneyi (tahmin edilen peroksit say ıs ına göre) yakla ş ık 1,4 g cam ka ş ı ğa tartt ın ız m ı? 2. Erlenin kapa ğ ın ı açarak içine yerle ştirdiniz mi? 3. Üzerine 10 ml kloroform ekledikten sonra erleni h ızla çalkalayarak ya ğ ın çözünmesini sa ğlad ın ız m ı? 4. Daha sonra 15 ml asetik asit ve 1 ml potasyum iyodür çözeltisi ekleyerek erleni çalkalad ın ız m ı? 5. 5 dakika karanl ık bir yerde beklettiniz mi? 6. Süre sonunda 75 ml dam ıt ık su ve 1 ml ni şasta çözeltisi ilave ettiniz mi? 7. Beklenen peroksit say ıs ı 12,5’den az ise 0,002 N, 12,5 veya daha yüksek ise 0,01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre ettiniz mi? 8. Harcanan sarfiyat ı büretten okuyup kaydettiniz mi? (V1) 9. Ayn ı i şlemi ya ğ koymadan tan ık deneme olarak yapt ın ız m ı? 10. Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisi miktar ın ı kaydettiniz mi?(V2) 11. Formülden peroksit say ıs ın ı hesaplayarak deney raporu yazd ın ız m ı? 12. Buldu ğunuz de ğerleri Türk G ıda Kodeksi; Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ğinde belirtilen peroksit say ıs ı miktar ı ile kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? C. Sabun miktar ı tayini için; 1. Kullanmadan önce, her 100 ml sulu aseton için; 0,5 ml bromofenol mavisi katarak ve çözeltiyi rengi sar ı oluncaya kadar 0,01 N HCl veya 0,01 N NaOH ile titre ederek deney çözeltisi haz ırlad ın ız m ı? 2. 40 g kadar numuneyi 0.01 g duyarl ıkta, önceden deney çözeltisi ile iyice y ıkanm ı ş ve kurutulmu ş bir erlene tartt ın ız m ı? 3. 1 ml dam ıt ık su katarak, su banyosunda hafifçe ıs ıtt ın ız m ı? 4. Kuvvetle çalkalayarak 50 ml nötrle şmi ş aseton kat ıp, su banyosunda hafifçe ıs ıtt ıktan sonra iyice çalkalad ın ız m ı? 5. İki faz ayr ıl ıncaya kadar beklettiniz mi? 6. Numunede renk de ği şimini gözlemlediniz mi? 7. Numunede sabun varsa, yeniden sar ı renk meydana gelinceye kadar mikro büretten 0.01 N HCl katt ın ız m ı? 8. Hafifçe ıs ıtma i şlemine üst faz ın sar ı rengi devaml ı olarak kal ıncaya kadar devam ettiniz mi?38 9. Buldu ğunuz verileri formüle yerle ştirip sonucu do ğru olarak hesaplad ın ız m ı? 10. Buldu ğunuz de ğerleri Türk G ıda Kodeksi; Bitki Ad ı ile An ılan Yemeklik Ya ğlar Tebli ği’nde belirtilen sabun miktar ı ile kar ş ıla şt ırd ın ız m ı? 11. Bütün tayinler için rapor haz ırlay ıp, haz ırlad ı ğ ın ız raporu s ın ıfta arkada şlar ın ızla tart ı şt ın ız m ı? 12. Analiz sonras ı i şlemlerinizi yapt ın ız m ı? 13. Laboratuvar son kontrollerinizi yapt ın ız m ı? DE ĞERLEND İRME De ğerlendirme sonunda “Hay ır” şeklindeki cevaplar ın ız ı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsan ız modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplar ın ız “Evet” ise di ğer modüle geçmek için ö ğretmeninize ba şvurunuz.39 CEVAP ANAHTARLARI Ö ĞRENME FAAL İYET İ-1’ İN CEVAP ANAHTARI 1. D 2. C 3. B 4. A 5. D Ö ĞRENME FAAL İYET İ-2’N İN CEVAP ANAHTARI 1. B 2. A 3. D 4. C 5. A Ö ĞRENME FAAL İYET İ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI 1. B 2. C 3. D 4. B 5. A 6. D 7. C 8. C CEVAP ANAHTARLARI40 KAYNAKÇA ? DEM İRC İ Mehmet, Hüsnü GÜNDÜZ, Süt Teknolo ğunun El Kitab ı, Hasad Yay ınc ıl ık, Tekirda ğ,1991. ? DEM İR Mustafa, Şahinde DEM İRC İ, Ali USANMAZ, Analitik ve S ınai Kimya Laboratuvar ı, MEB Devlet Kitaplar ı, Ostim Mesleki E ğitim Merkezi, Ankara, 2001. ? DOKUZLU Canan, G ıda Kontrol Analizleri, Marmara Kitabevi Yay ınlar ı, Bursa, 2000. ? GÖKALP Hüsnü Yusuf, Mükerrem KAYA, Yahya TÜLEK, Ömer ZORBA, Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama K ılavuzu, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi G ıda Mühendisli ği Bölümü, Erzurum, 2001. ? NAS Sebahattin, Hüsnü Yusuf Gökalp, Mahmut Ünsal, Bitkisel Ya ğ Teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ders Kitaplar ı Yay ın No:005, Mühendislik Fakültesi Matbaas ı, Denizli, 1998. ? TSE 894,Yemeklik Bitkisel Ya ğlar Muayene Metotlar ı, Aral ık, 1970. ? Tar ım Orman ve Köyi şleri Bakanl ı ğ ı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ğü, G ıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotlar ı, Ankara, 1983. ? UYLA ŞER Vildan, Fikri BA ŞO ĞLU, G ıda Analizleri 1-2 Uygulama K ılavuzu, Uluda ğ Üniversitesi Yay ınlar ı, Bursa, 2000. ? www.kimyaevi.org KAYNAKÇA