Besin Hijyeni ve Teknolojisi Yumurta Hijyeni YUMURTA H İ JYEN İ YUMURTA H İ JYEN İ Yrd.Do ç .Dr. Ö mer Ç ET İ NHem g da, hem de g da ingredienti olarak en ç ok 8 g ü n evvel yumurtlanm ş yumurtalar anla ş l r. Hava bo ş l. 5 mm’den fazla olmamal ve k r ld ğ nda tamamen kendine ö zg ü koku ve tad haiz olmal d r YUMURTANIN TANIM ve Ö ZELL İ KLER İSekiz g ü nl ü kten fazla olup da hava bo ş lu ğ u 10 mm’yi ge ç meyen ve k r ld ğ zaman tabi vas fta tamamen tabii koku ve tad nda olan yumurtalar taze yumurta olarak sat labilir.Yumurta, insan beslenmesinde karbonhidratlardan fakir, ya ğ dan zengin ve proteini orta derece olan tamamlay c bir besindir. Yumurta proteinleri, esansiyel amino asitlerden zengindir. Ya ğ lar doymam ş ya ğ asitlerinden zengindir. Yumurta ak , iyi k ö p ü rme ö zelli ğ i ve hacminin yedi kat b ü y ü mesi nedeniyle pasta yap m teknolojisinde, stabilizat ö r olarak dondurma teknolojisinde ö nem ta ş r. Yumurta sar s , 20 kat ya ğ em ü lsiye edebilmesi nedeniyle em ü lgat ö r olarak g da sanayinde kullan l r. YUMURTANIN MORFOLOJ İ K YAPISI YUMURTA KABU Ğ U Yumurtan n mineral k l f d r, kalsiyum ve magnezyum fosfat i ç erir. Kal nl ğ 0,2-0,4 mm aras nda olan yumurta kabu ğ u i ç ten, kabuk zar ile temasta; d ştan ise yumurtaya parlakl k veren ve cuticula ad verilen ç ok ince (10 milimikron), m ü koz bir tabaka ile sar lm şt r.Kabuk Zar İ ç te yumurta membran , d şta kabuk membran olmak ü zere iki k s mdan olu ş mu ştur. Birbirine ç ok s k yap şm ş olan bu zarlar yakla ş k 0,07-0,11 mm aras nda de ğ i şen kal nl ktad r.Yumurta Ak Yumurta albumini ad da verilen bu tabaka yumurta a ğ rl ğ n n yakla ş k %60’ n olu şturur ve beyaz ms veya sar mt rak (ovoflavin pigmenti) renktedir. Kabuk zar n n alt nda yo ğ unlu ğ u olduk ç a az bir tabaka (%23), onun alt nda koyu tabaka (%57) ve en i ç k s mda s v k s m (%17) olmak ü zere üç tabakadan olu şmu ştur.Yumurta Sar s A ğ rl k olarak yumurta i ç eri ğ inin yakla ş k 1/3’ ü n ü te şkil eder ve vitellus ad n da al r. Ç ok a ç k sar dan koyu portakal sar s na kadar de ğ i şen renktedir ve bu de ğ i şme rasyon i ç inde bulunan karetenoid pigmentlerinin (xanthophylle, cryptoxanthine, carotene) s kl ğ na ba ğ l d r. Ç e şitli kanatl yumurtalar n n ortalama a ğ rl klar ile kabuk, ak ve sar k s mlar n n oranlar 32,9 59,9 11,2 79 Hindi 35,2 53,4 12,4 90 Kaz 38,1 50,4 11,5 70 Ö rdek 31,0 58,0 11,0 55 Tavuk Sar (%) Ak(%) Kabuk (%) A ğ rl k (g) Nevi Tavuk yumurtas n n kimyasal bile şimi (g/100 g) 401 56 158 Kalori (kal) 93,5 1,0 0,8 0,94 11,0 K ü l - 1,0 1,1 1,1 1,0 Karbonhidrat - 30,6 0,1 11,5 11,0 Lipid 4,5 16,0 10,9 12,9 12,0 Protein 2,0 51,1 87,6 73,7 65,0 Su Kabuk ve zarlar Sar Ak B ü t ü n kabuksuz B ü t ü n kabukluProteinler Yumurta ak proteinin ö nemli bir k sm n (%58) ovalbumin olu şturur. Ovamucin, ovomucoid, ovoconalbumin, ovoglobulin , lizozim gibi proteinler vard r. Ovalbumin in i ç ermi ş oldu ğ u amino asitlerin ba şl calar glutamik asit, loysin, alanin ve aspartik asittir. Yumurta sar s n n proteinleri ise ovovitellin (%47,5), ovovitellenin (38,6), ovolivetin (%9,6) ve di ğ er proteinli maddeler (%4,3)’dir. Ovovitellin, sar i ç indeki toplam fosforun 1/3’ ü n ü i ç eren bir fosfoproteindir. Ovolivetin ise az fosfor i ç ermesine kar ş l k bol k ü k ü rt i ç erir. Amino asitlerin ba şl calar aspartik asit, treonin, serin, glutamik asit, piralin, glisin, valin,alanin, metionin, isol ö sin, l ö sin, tirozin, fenilalanin, lizin, histidin, arginin, triptofan ve sistin’dir Ç i ğ yumurta ak n n i ç erdi ğ i ovomukoid ve ovoinhibit ö r proteinler, bir sindirim enzimi olan tripsini inhibe eder. Bunun yan nda yumurta ak proteinlerinden avidin’in biotinle, konalbuminin de demirle ba ğ lanarak kullan mlar n engellemesi s ö z konusudur. Is tma i şlemi bu proteinleri denat ü re aderek olumsuz etkileri yok eder.Ya ğ lar Yakla ş k %11,5’ini olu şturan ya ğ lar n ç o ğ u yumurta sar s i ç inde yer alm şt r. Yumurta sar s ndaki lipidlerin %90-95’i ovovitellenine %5-10’nu ise ovovitelline ba ğ l bulunur. Yumurta sar s lipid bile şiminin %65,5’i trigliserid, %28,3’i fosfolipid ve %5,2’i kolosterolden ibarettir. Lesitin, kefalin ve sfingomyelinden olu şur. Yumurta sar s na ü st ü n bir em ü lgasyon ö zelli ğ i kazand r r. Yumurta, doymam ş ya ğ asitleri y ö n ü nden zengindir (%62’si). Esansiyel ya ğ asitlerinden linoleik asidin de iyi bir kayna ğ d r. Y ü ksek say labilecek d ü zeyde kolesterol i ç erir. Kabuksuz 100 gram b ü t ü n yumurtada 387 mg, yumurta sar s nda ise 213 mg kolesterol vard r. Karbonhidratlar Yumurta ak nda yakla ş k %1.1 , sar s nda ise yakla ş k %1 oran ndad r. Yumurta ak karbonhidratlar n serbest haldeki glikoz ile karbonhidrat-peptid bile şikleri; yumurta sar s ndakileri ise, serbest glukoz, mannoz, glukosamin ve ba ğ l şekildeki polisakkaridler olu şturur.Vitaminler A,D,E ve bir ç ok B grubu (tiamin, niasin, riboflavin gibi) vitaminlerin ö nemli kayna ğ d r. D vitamini kayna ğ olarak bal k ya ğ ndan sonra ikinci s ray al r. Yumurtada C vitamini bulunmaz .Mineral Maddeler Kabuklu yumurtadaki oran %11 civar ndad r. Yumurta kabu ğ unda yakla ş k olarak %92-93 oran nda CaCO 3 bulunur.0,0053-0,011 0,0009 Demir 0,032-0,128 0,009 Magnezyum 0,121-0,262 0,008-0,02 Kalsiyum 0,543-0,980 0,018 Fosfor 0,070-0,093 0,161-0,169 Sodyum 0,113-0,360 0,145-0,167 Potasyum 0,016 0,195 K ü k ü rt Yumurta Sar s Yumurta Ak Mineral Maddeler YUMURTA SARISI VE AKININ M İ NERAL MADDE İ Ç ER İ ĞİHATALI VE H İ LEL İ YUMURTALAR Jerminasyon hatalar ? Yabanc maddeler ? Di ğ er hatalar ? Yumurtalar n kabu ğ u, i ç k sm na ge ç memek ko şuluyla ç e şitli bi ç imde boyanarak sat labilir. Fakat, sar n n i ç ine boya ü r ü nleri enjekte etmek veya yumurtlayan hayvanlara suni olarak boyanm ş g dalarla beslemek suretiyle yumurtlayaca ğ yumurtan n sar s n boyamak yasakt r. BAYATLAMA VE BOZULMA Yumurtalar bir s ü re sonra bayatlar ve uygun olmayan şartlarda muhafaza edildi ğ inde ise bozulur. Yumurtalar n depolanmas s ras nda g ö zlenen bu ve benzeri de ğ i şiklikler mikrobiyel ve mikrobiyel olmayan sebeplerden ileri gelir. M İ KROB İ YEL OLMAYAN DE Ğİ Ş İ KL İ KLER Taze yumurtada; hava bo şlu ğ u 1 cm’den azd r, yumurta sar s yuvarlak ve bombelidir, bas nca kar ş diren ç lidir. Ak n sar ya yak n k sm koyu, kabu ğ a yak n k sm s v d r. Bayatlad k ç a ak n fibr ö z yap s gev şer, sar yass la ş r ve b ö ylece yumurta sar s , ak i ç erisinde serbest hareket etmeye ba şlar. Yumurtan n ak sulu bir hale gelir, sar s n n membran zay flar. Bayat bir yumurta ak n n direnci azald ğ ndan sar k sm n yumurta kabu ğ una do ğ ru yana şt ğ ve hava bo şlu ğ unu 1 cm’den fazla oldu ğ u g ö r ü l ü r. Ayr ca ta ş maya ba ğ l olarak olabilecek sallant larda, hava kabarc ğ hareket haline ge ç erek yumurta i ç erisine yay labilir. İ lk olu ştu ğ u anda, tavu ğ un kendine ö zg ü s derecesine paralel olarak 40 o C civar ndad r. Bu s 1-5 saat aras nda ortam s s na d üş er, yumurtan n gittik ç e artan buharla şmas yla d ş ve i ç zarlar aras ndaki ba ğ lar gev şer, ç kan suyun yerine havan n girmesiyle hava bo şlu ğ u hacmi artar. Yumurtay okside eden atmosferik bir CO 2 at l m meydana gelir. Yumurta ak ndan ayr lan bu gaz, ortam pH’s n n artmas na neden olur. Ç ok taze bir yumurtada, yakla ş k 7.6 olan yumurta ak n n pH’s birka ç g ü n sonra 9.7’ye kadar ç kabilmektedir.Yumurta ak nda, m.o.lar i ç in engel fakt ö rler Depolamada ula ş lan y ü ksek pH ? Basit azotlu bile ş iklerin d üş ü k oran ? Riboflavini ba ğ layan apoprotein ? Biotini ba ğ layan avidin ? Antiproteolitik fakt ö rler ? Demir ba ğ layan conalbumin(ovatransferin) ? Lizozim ?Ö zg ü l a ğ rl ğ 1.060’ n alt nda bayat olarak kabul edilir. Muayene edilecek yumurtalar %8 (1.060) ve %11(1.080) tuz bulunan çö zeltiye dald r l r. Her iki çö zeltide de çö kerse Ç OK TAZE %8’de çö ker %11’de y ü zerse TAZE Her iki çö zeltide de y ü zerse BAYATM İ KROB İ YEL DE Ğİ Ş İ KL İ KLER Bozulma kokusudur. Bozuk ve çü r ü k yumurtada, sar tamamen da ğ lm ş ve ak ile kar şm ş, matla şm ş, normal kokusunu kaybetmi ş ve i ç inde k ü f olu şmu ştur. Mikroorganizmalar n yumurtay bozabilmeleri i ç in; ö zellikle kabu ğ u kontamine etmeleri; kabuktaki porlardan kabuk membran na ge ç i ş yapmalar (bunun ger ç ekle şebilmesi i ç in yumurta kabu ğ unun nemli olmas gerekir), kabuk membran nda geli şerek yumurta ak na ula şmalar ve yumurta ak nda geli şerek sar ile temasa ge ç meleri gerekir. Streptococus ve micrococus, staphylococcus, bacillus, pseudomonas , achromobacter, alcaligenes, flavobacterium, cytophaga, escherichia, aerobacter yumurta kabu ğ unda bulunan ba şl ca mikroorganizmalard r. Yumurta i ç eri ğ inin kontaminasyonu primer ve sekonder şeklinde geli şir. Primer kontaminasyon yumurtan n, yumurtal ğ a hareketi ö ncesinde veya oviduc’taki yol boyunca meydana gelir. Sekonder kontaminasyon d ş ortamdaki mikroorganizmalar n yumurta kabu ğ u ü zerindeki porlardan ge ç erek, yumurtan n i ç ine n ü fus etmesiyle ger ç ekle şir. Yumurta, kendisini mikroorganizmalar n istilas ndan koruyan ç e şitli bariyelere sahiptir. Kabuk ve kutikula Kabuk membranAMBALAJ VE MUHAFAZA TSE’nin kabuklu yumurta standard na g ö re en ç ok 30 yumurta alan viyollerde en ç ok 360 yumurta ambalajlara konulur. Temiz, kuru, serin şartlarda, yabanc kokulardan, hava şartlar n n ve ş ğ n etkisinden uzak muhafaza edilmelidir.SO Ğ UK MUHAFAZA 6 ay ve daha uzun depolamalar i ç in - 1,7 ile 0,55 o C %70 – 80 RH (dayan kl l k s ü resini artt rmak i ç in atmosfere ozon veya CO 2 ilavesi yap l r)DONDURARAK MUHAFAZA 200 – 500 ppm’lik klor sol ü syonunda mekanik ? y kama, otomatik k rma makinesi ile k rma Sar – beyaz ay rma ? Filtre etme ? Teneke kutulara dondurma ? (-17,8)-(-20,5) o C ?                                                                          Resim 2. Lambal muayene Çö z ü nd ü rme İ ç in 10 - 15 o C ‘de 8 – 15 saat 2 – 3 o C ’de 48 – 72 saatY Ü KSEK ISI Suda; 54,4 o C ‘de 30 dk 62,5 o C ‘de 3 dk Kaynama derecesinde 1 – 2 saniye Ya ğ da; 60 o C ‘de 10 dkKURUTMA D üş ü k s da vakumla ? Y ü ksek s da p ü sk ü rtme ile yap l r. ? YUMURTA TOZUKORUYUCU MADDELER Kabu ğ u kuru tutmak, yumurtan n i ç ine O 2 giri şini azaltmak, parafinle kaplama, kabu ğ un ya ğ lanmas , su cam na dald rma, boratlar, permanganatlar, benzoat, salisilat gibi maddeler de uygulan r. I Ş INLAMAYumurta i ç in mikrobiyolojik kriterler 1 × 10 6 ml M 25 g’da bulunma- mal 1 × 10 5 ml m 0 3 c 5 5 n Salmonella Mezofilik aerobik bakteri say sYumurta i ç in mikrobiyolojik kriterler 1 × 10 5 gr-ml 1 × 10 4 gr-ml 3 5 Mezofilik aerobik bakteri 1 × 10 2 gr-ml M 10 gr- ml 25 g’da bulunma- mal m 2 0 c 5 5 n Enterobacteriaceae Stapyloccocacea*n: Numune say s • c: Mikroorganizma say s ‘m’,ile ‘M’ aras nda • bulunabilecek max. Mikroorganizma say s m: T ü m numunelerde bulunabilecek max. • Mikroorganizma say s M: ‘c’ say da numunede bulunabilecek max. • Mikroorganizma say s * : Yaln zca kurutulmu ş ü r ü nler i ç in ge ç erli •