Genel Zeytinyağı Üretim Teknolojisi Ders Sunum ZEYTİNYAĞI ÜRETİM ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİSİNDEKİ TEKNOLOJİSİNDEKİ GELİŞMELER GELİŞMELER Prof.Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN Prof.Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN Ege Üniversitesi Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendisliği Bölümü Yağlı Hammaddelerin Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması Sınıflandırılması ? ? Yağlı tohumlar Yağlı tohumlar (ayçiçeği, çiğit, soya, kolza (ayçiçeği, çiğit, soya, kolza vd.) vd.) ? ? Yağlı meyveler Yağlı meyveler (zeytin, palm vd.) (zeytin, palm vd.) Dünya’da 37 ülkede zeytin üretimi Dünya’da 37 ülkede zeytin üretimi yapılmakta olup, 9 yapılmakta olup, 9. .8 milyon 8 milyon hektar olan dünya zeytin üretim hektar olan dünya zeytin üretim alanlarının %95’i Akdeniz alanlarının %95’i Akdeniz Bölgesi’nde yer almaktadır. Bölgesi’nde yer almaktadır. Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya zeytin üretiminin %86’sı, zeytin üretiminin %86’sı, Türkiye’nin de aralarında Türkiye’nin de aralarında bulunduğu a bulunduğu altı Akdeniz ltı Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. ülkesinde yoğunlaşmıştır. Türkiye’deki Türkiye’deki zeytinlik zeytinlik alanlar alanlar 595 595, ,000 000 ha ha olup olup; ; toplam toplam tarım tarım alanlarının alanlarının % %2 2’sini, ’sini, bağ bağ- -bahçe bahçe alanlarının alanlarının ise ise % %22 22’sini ’sini oluşturmaktadır oluşturmaktadır. . Zeytinliklerin Zeytinliklerin yaklaşık yaklaşık % %75 75’i ’i dağlık dağlık kır kır arazilerde arazilerde yer yer almaktadır almaktadır. . Bu Bu nedenle nedenle zeytin zeytin ağaçlarının ağaçlarının ancak ancak % %8 8’i ’i sulanmaktadır sulanmaktadır. .Sulanan Sulanan zeytinliklerin zeytinliklerin çoğunda çoğunda sofralık sofralık zeytin zeytin üretimi üretimi hakimdir hakimdir. . Zeytin meyvesi Zeytin meyvesi ? ? %1 %1- -2 meyve kabuğu (epikarp) 2 meyve kabuğu (epikarp) ? ? %63 %63- - 86 meyve eti (mesokarp) 86 meyve eti (mesokarp) ? ? %10 %10- -30 meyve çekirdeği 30 meyve çekirdeği (endokarp) (endokarp) ? ? %2 %2- -6 çekirdek içerir. 6 çekirdek içerir. %1 %1- -2 Epikarp 2 Epikarp (kabuk) (kabuk) %63 %63- -86 Mesokarp 86 Mesokarp (meyve eti) (meyve eti) %10 %10- -30 Endokarp (çekirdek) 30 Endokarp (çekirdek) %2 %2- -6 Çekirdek içi 6 Çekirdek içi Zeytinde bulunan yağın önemli Zeytinde bulunan yağın önemli bir kısmı bir kısmı mesokarp mesokarp kısmında, kısmında, mevcut suyla mevcut suyla kısmi kısmi emülsiyon emülsiyon halinde bulunur. halinde bulunur. ?Zeytin meyvesi yaklaşık %40 oranında su ve %20-35 oranında yağ içermektedir. ?Zeytin meyvesinde yer alan lipoprotein karakterindeki komponentlerin varlığı göz önünde bulundurulduğunda; zeytinyağı üretiminde sıvı-katı faz ayrımı işlemini etkileyen faktörlerin yağ verimi üzerindeki önemi daha belirgin hale gelmektedir. Zeytinyağı üretiminde Zeytinyağı üretiminde amaç ; amaç ; ekonomik olarak, ekonomik olarak, kaliteli, kaliteli, rafine edilmeksizin rafine edilmeksizin doğal haliyle doğal haliyle tüketilebilen tüketilebilen zeytinyağını zeytinyağını üretmektir. üretmektir. Zeytinyağı kalitesi ve Zeytinyağı kalitesi ve verimini etkileyen faktörler verimini etkileyen faktörler ? ?Zeytin çeşidi Zeytin çeşidi ? ?Sulama, gübreleme, budama, zirai Sulama, gübreleme, budama, zirai zararlılarla mücadele zararlılarla mücadele ? ?Hasat şekli ve hasat zamanı Hasat şekli ve hasat zamanı (zeytinin olgunlaşma derecesi) (zeytinin olgunlaşma derecesi) ? ?Zeytinlerin depolanma şekli ve Zeytinlerin depolanma şekli ve süresi süresi ? ?Zeytinyağı üretim sistemleri Zeytinyağı üretim sistemleri ve ve işlem parametreleri işlem parametreleri Zeytinyağı Üretim Aşamaları Zeytinyağı Üretim Aşamaları 1 1- -Zeytinlerin depolanması Zeytinlerin depolanması 2 2- -Zeytinlerin temizlenmesi Zeytinlerin temizlenmesi 3 3- -Zeytinlerin kırılması Zeytinlerin kırılması- -ezilmesi ezilmesi 4 4- -Zeytin ezmesinin yoğurulması Zeytin ezmesinin yoğurulması (malaksasyon) (malaksasyon) 5 5- - Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu 6 6- -Karasuyun zeytinyağından uzaklaştırılması Karasuyun zeytinyağından uzaklaştırılması 7 7- -Zeytinyağının filtrasyonu Zeytinyağının filtrasyonu 1-Zeytinlerin depolanması Zeytin 1.5-2 ayda hasat edilmeli Depolamada Çuvallarda ya da kerevitte Kerevitte depolamada, hava akımı olması, sıcaklık artışı engellenir, mikrobiyal ve enzimatik bozulmalar kontrol edilebilir. 2 2. Zeytinlerin . Zeytinlerin temizlenmesi temizlenmesi Zeytinlerin içerebileceği Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak,toprak v.b. dal, yaprak,toprak v.b. yabancı maddelerin yabancı maddelerin uzaklaştırılması uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. amacıyla uygulanır. İklim koşullarına ve İklim koşullarına ve zeytin toplama zeytin toplama yöntemine bağlı olarak yöntemine bağlı olarak yabancı madde yabancı madde miktarının %15 miktarının %15 değerine kadar ulaştığı değerine kadar ulaştığı bilinmektedir. bilinmektedir. Özellikle yağ kalitesi Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği ekipmanların güvenliği için zeytinlerin için zeytinlerin yıkanması önemlidir. yıkanması önemlidir. Zeytinin fazla miktarda yaprak Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda ; yağın yeşil kullanılması durumunda ; yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına da istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır. neden olmaktadır. Di Giovacchini ve ark. (2002) Di Giovacchini ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada; tarafından yapılan bir çalışmada; zeytinin yaprakla beraber zeytinin yaprakla beraber işlenmesinin yağın toplam fenolik işlenmesinin yağın toplam fenolik madde içeriği ve oksidatif stabilitesi madde içeriği ve oksidatif stabilitesi üzerinde etkili olmadığı üzerinde etkili olmadığı belirtilmektedir. belirtilmektedir. 3 3. Zeytinlerin Kırılması . Zeytinlerin Kırılması- -Ezilmesi Ezilmesi Ezme işlemi; mesokarp kısmında yer alan Ezme işlemi; mesokarp kısmında yer alan hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara uğratılması ve böylelikle mikromoleküller uğratılması ve böylelikle mikromoleküller yapıdaki yağ zerreciklerinin birleşerek; yapıdaki yağ zerreciklerinin birleşerek; katı katı- -sıvı faz ayrımına daha uygun ve sıvı faz ayrımına daha uygun ve akışkan bir form kazanmalarının akışkan bir form kazanmalarının sağlanması amacıyla uygulanır. sağlanması amacıyla uygulanır. Bu amaçla ; Bu amaçla ; ? ?klasik ve kesikli sistemlerde granitten klasik ve kesikli sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenler, yapılmış taş değirmenler, ? ?sürekli sistemlerde ise otomasyona sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılmaktadır. kullanılmaktadır. Diktaş değirmen Diktaş değirmen Metal kırıcılar Metal kırıcılar Zeytinlerin kırılması sırasında oluşan Zeytinlerin kırılması sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı ; hamurunun sıcaklığı ; ? ?taş değirmenler kullanıldığında 4 taş değirmenler kullanıldığında 4- - 5ºC, 5ºC, ? ?metal kırıcılar kullanıldığında 13 metal kırıcılar kullanıldığında 13- - 15ºC artmaktadır. 15ºC artmaktadır. Zeytinlerin kırılmasında kullanılan Zeytinlerin kırılmasında kullanılan sistemler; sistemler; ? ? Serbest yağ asidi Serbest yağ asidi ? ? Peroksit sayısı Peroksit sayısı ? ? UV absorbans değeri UV absorbans değeri ? ? Duyusal özellikler gibi yağın kalitatif Duyusal özellikler gibi yağın kalitatif özelliklerini özelliklerini etkilememektedir etkilememektedir. . Ancak metal kırıcıların kullanılması; yağın Ancak metal kırıcıların kullanılması; yağın toplam fenolik madde içeriğini toplam fenolik madde içeriğini yükseltmekte, buna bağlı olarak yağın yükseltmekte, buna bağlı olarak yağın oksidatif stabilitesini de arttırmaktadır. oksidatif stabilitesini de arttırmaktadır. 4. Malaksasyon 4. Malaksasyon- -yoğurma yoğurma Bu işlemin amacı ; zeytin Bu işlemin amacı ; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki elde edilen hamurun bir sonraki sıvı sıvı- -katı faz ayrımı işlemine katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. hazırlanmasıdır. Malaksasyon kademesinde ; yağ Malaksasyon kademesinde ; yağ damlacıklarının devamlı bir faz damlacıklarının devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ damlalar oluşturması ve yağ- -su su emülsiyonunu kırarak yağın serbest emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır. hale gelmesi sağlanır. Örneğin ; kırma Örneğin ; kırma- -ezme işleminden ezme işleminden sonra yağ damlacıklarının %45’i sonra yağ damlacıklarının %45’i 30 30 m m’dan büyük iken, yoğurma ’dan büyük iken, yoğurma işleminden sonra bu oran %80’e işleminden sonra bu oran %80’e yükselmektedir. yükselmektedir. Yoğurma işleminin etkinliği ; Yoğurma işleminin etkinliği ; ? ?Zeytin hamurunun reolojik özelliklerine, Zeytin hamurunun reolojik özelliklerine, ? ?İşlem koşullarına (sıcaklık İşlem koşullarına (sıcaklık - -süre) bağlıdır. süre) bağlıdır. ? ? Taş değirmenler kullanıldığında optimum Taş değirmenler kullanıldığında optimum yoğurma koşulları; 20 yoğurma koşulları; 20- -25 25º ºC, 10 C, 10- -20 dak. 20 dak. ? ? Metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90dak. Metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90dak. Yoğurma süresinin = Top.polifenol Yoğurma süresinin = Top.polifenol uzaması miktarında azalma uzaması miktarında azalma Yoğurma sıcaklığının 50 Yoğurma sıcaklığının 50- -60ºC 60ºC değerinden yüksek olması vaksların, değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di alifatik alkollerin ve triterpen di- - alkollerin yağdaki çözünürlüğünü alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. özelliklerdir. Malaksasyon sırasında Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı uygulanan verim arttırıcı teknikler; teknikler; ? ? Enzim kullanımı Enzim kullanımı ? ? Talk kullanımı Talk kullanımı ? ? Pulsed Electric Field (PEF) Pulsed Electric Field (PEF) tekniğinin uygulanması tekniğinin uygulanması Günümüzde kullanılmaya başlanan Günümüzde kullanılmaya başlanan PEF tekniğinde, bitki PEF tekniğinde, bitki dokusundaki membran dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - - mikrosaniye arasında değişen mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması, sürelerde elektrik uygulaması, elektroplazmoliz elektroplazmoliz olarak olarak tanımlanan hücre çeperlerinin tanımlanan hücre çeperlerinin parçalanmasına neden olmakta, parçalanmasına neden olmakta, bunun sonucu olarak ta sıvı bunun sonucu olarak ta sıvı- -katı katı ekstraksiyonu işleminin verimi ekstraksiyonu işleminin verimi artmaktadır. artmaktadır. Elektroplazmoliz oluşumunun geri Elektroplazmoliz oluşumunun geri dönüşümlü ya da geri dönüşümsüz dönüşümlü ya da geri dönüşümsüz oluşunu; oluşunu; ? ?uygulanan elektrik akımının şiddeti, uygulanan elektrik akımının şiddeti, ? ?akım uygulama sayısı ve süresi akım uygulama sayısı ve süresi belirlemektedir. belirlemektedir. Elektrik akımının şiddetinin 1 Elektrik akımının şiddetinin 1- -10 kV/cm, süresinin 10 kV/cm, süresinin ise 20ns ise 20ns- -10ms arasında değişmesi, hücre 10ms arasında değişmesi, hücre çeperinde geri dönüşümlü elektroplazmoliz çeperinde geri dönüşümlü elektroplazmoliz oluşumuna neden olmaktadır. oluşumuna neden olmaktadır. Ancak katı Ancak katı- -sıvı ekstraksiyonunda verim artışı sıvı ekstraksiyonunda verim artışı oluşturmak amacı ile uygulanan PEF tekniğinde oluşturmak amacı ile uygulanan PEF tekniğinde hücre çeperlerinde geri dönüşümsüz bir hücre çeperlerinde geri dönüşümsüz bir elektroplazmoliz oluşumunun gerçekleştirilmesi elektroplazmoliz oluşumunun gerçekleştirilmesi gerekmektedir. gerekmektedir. Bu amaçla elektrik akım şiddeti aynı sınırlar içinde Bu amaçla elektrik akım şiddeti aynı sınırlar içinde uygulanmakta, elektriksel akım uygulama süresi uygulanmakta, elektriksel akım uygulama süresi ise 10 ise 10- -15 ms arasında değişmektedir. PEF işlemi 15 ms arasında değişmektedir. PEF işlemi ile hücre matrisinin geçirgenliği değiştirilerek ile hücre matrisinin geçirgenliği değiştirilerek hücre içinde yer alan sıvı fazın daha etkili bir hücre içinde yer alan sıvı fazın daha etkili bir şekilde katı fazdan alınması mümkün şekilde katı fazdan alınması mümkün olmaktadır. olmaktadır. Yoğurucu dizaynındaki Yoğurucu dizaynındaki yenilikler yenilikler Yoğurucuların üstü kapalı olarak Yoğurucuların üstü kapalı olarak dizayn edilmesi ve azot gazı dizayn edilmesi ve azot gazı altında yoğurma işleminin altında yoğurma işleminin gerçekleştirilmesi, oksidasyonun gerçekleştirilmesi, oksidasyonun engellenmesi için önerilen bir engellenmesi için önerilen bir yöntem. yöntem. 5. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu 5. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu 1. 1. Klasik Sistemler Klasik Sistemler a. Mengeneler a. Mengeneler b. Presleme (süper presler b. Presleme (süper presler – – hidrolik presler) hidrolik presler) 2. Modern Sistemler 2. Modern Sistemler a.Santrifüjleme a.Santrifüjleme b.Perkolasyon b.Perkolasyon c.Perkolasyon ve Santrifüjleme sistemlerinin c.Perkolasyon ve Santrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu kombinasyonu KESİKLİ SİSTEMLER KESİKLİ SİSTEMLER KLASİK PRESLEME YÖNTEMİ KLASİK PRESLEME YÖNTEMİ Klasik presleme yöntemi; ön Klasik presleme yöntemi; ön işlemlerden geçirilerek yeterli işlemlerden geçirilerek yeterli kıvama getirilen zeytin hamuruna kıvama getirilen zeytin hamuruna pres yardımıyla baskı uygulanması pres yardımıyla baskı uygulanması esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazdan ayrılmaktadır. fazdan ayrılmaktadır. Yağ ve karasu; yoğunluk farkı Yağ ve karasu; yoğunluk farkı esasına dayalı santrifüjleme ya da esasına dayalı santrifüjleme ya da dekantasyon yöntemlerinin dekantasyon yöntemlerinin kullanılması ile birbirinden ayrılır. kullanılması ile birbirinden ayrılır. Klasik presleme yönteminin Klasik presleme yönteminin olumlu yönleri olumlu yönleri ? ? Sistemin yatırım maliyeti düşüktür Sistemin yatırım maliyeti düşüktür ? ? Pres parçaları basit, sağlam ve Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır dayanıklıdır ? ? Enerji tüketimi düşüktür Enerji tüketimi düşüktür ? ? Prinanın nem içeriği düşüktür Prinanın nem içeriği düşüktür ? ? Yağ içeriği düşük çok az miktarda Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur karasu oluşur Klasik presleme yönteminin Klasik presleme yönteminin olumsuz yönleri olumsuz yönleri ? ? Kullanılan ekipmanlar çok Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır hantaldır ? ? İş gücü gereksinimi yüksektir İş gücü gereksinimi yüksektir ? ? Sistem kesiklidir Sistem kesiklidir ? ? Kullanılan jüt disklerin Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler kontamine olabilirler Santrifüjleme yönteminin ; Santrifüjleme yönteminin ; Olumlu yönleri Olumlu yönleri ? ?Kullanılan makinalar hantal değildir Kullanılan makinalar hantal değildir ? ? Sistem otomasyona uygun olup, sürekli Sistem otomasyona uygun olup, sürekli ya da yarı süreklidir ya da yarı süreklidir ? ?İş gücü gereksinimi düşüktür İş gücü gereksinimi düşüktür Olumsuz yönleri Olumsuz yönleri ? ? Yatırım maliyeti yüksektir Yatırım maliyeti yüksektir ? ?Enerji tüketimi yüksektir Enerji tüketimi yüksektir ? ? Sıcak su kullanılmaktadır Sıcak su kullanılmaktadır ? ? Pirina yüksek oranda su içermektedir Pirina yüksek oranda su içermektedir ? ? Oluşan büyük miktardaki sıvı faz bir Oluşan büyük miktardaki sıvı faz bir miktar yağ kaybına neden olmaktadır miktar yağ kaybına neden olmaktadır Santrifüjleme yöntemi Santrifüjleme yöntemi ? ?İki fazlı sistemler İki fazlı sistemler ? ?Üç fazlı sistemler Üç fazlı sistemler ? ?2 2 ½ ½ fazlı sistemler(ekolojik sistemler) fazlı sistemler(ekolojik sistemler) Santrifüjleme sisteminin yağ Santrifüjleme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi kalitesi üzerindeki etkisi İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından önemli duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde farklılık yoktur. düzeyde farklılık yoktur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha olarak oksidatif stabilitesi daha yüksektir. yüksektir. Seçici filtrasyon ( perkolasyon) Seçici filtrasyon ( perkolasyon) yöntemi yöntemi Zeytin hamurunun içerisine Zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu ) arasındaki (yağ ve karasu ) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır. dayanmaktadır. Sinolea Sinolea- -perkolasyon sistemi perkolasyon sistemi Sinolea sisteminin çalışma Sinolea sisteminin çalışma prensibi prensibi Olumlu yönleri ?Otomasyona uygundur ?Güç gereksinimi çok düşüktür Olumsuz yönleri ?Yağ verimi çok düşüktür ?Prinada kalan yağ oranı yüksektir Perkolasyon sisteminde yağ Perkolasyon sisteminde yağ verimi çok düşük olup verimi çok düşük olup prinada kalan yağ oranı prinada kalan yağ oranı yüksektir (%8 yüksektir (%8- -12). 12). Bu nedenle perkolasyon Bu nedenle perkolasyon yöntemi genel olarak yöntemi genel olarak santrifüjleme sistemiyle santrifüjleme sistemiyle beraber kullanılmaktadır. beraber kullanılmaktadır. 6. Karasuyun zeytinyağından ayrılması Dekantasyonla ayırma ve Santrifüjle ayırma yöntemleri kullanılır. SANTRİFÜJLEME SANTRİFÜJLEME Santrifüjleme işleminin ilkesi; Santrifüjleme işleminin ilkesi; yoğunlukları farklı olan zeytinyağı yoğunlukları farklı olan zeytinyağı ile karasuyun birbirinden ile karasuyun birbirinden ayrılmasıdır. ayrılmasıdır. Dekantör Dekantör Dekantör Dekantör 7. Zeytinyağının Filtrasyonu Parlak, doğal renginde zeytinyağı üretmek için zeytinyağının filtre edilerek içindeki maddelerden arındırılması gerekmektedir. Bu amaçla pamuklu filtreler kullanılabilir. ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI Zeytinyağı Sınıfları Serbest Yağ Asitleri (%Oleik asit) 1-Natürel Zeytinyağı Natürel Sızma………………………%1.0 Natürel extra-extra………………...%2.0 Natürel birinci………………………%3.0 2-Rafine Zeytinyağı………………..%0.5 3-Tip Zeytinyağları Riviera……………………………….%1.5 Tip A………………………………….%2.0 Natürel zeytinyağları yüzde asitlik oranına göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsünün ,saptadığı dört ayrı türde değerlendirilir. Bunlar; ? Sızma, natürel, natürel birinci ve lampanttır. ? Analizini yapılan (natürel) zeytinyağlarının hangi gruba girdiği aşağıdaki standartlara göre tayin edilebilir. Natürel sızma zeytinyağı Genelde tam olgunlaşmadan (erken hasat) toplanan zeytinlerin herhangi bir biçimde ısıl işlemden geçirilmeksizin sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altındadır, rengi yeşile çalar. Asit derecesi sıfıra en yakın olan yağdır. Zeytinyağı üreticilerinin hedefi asit oranı 1’in altında zeytinyağı elde etmektir. Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) Çeşitli nedenlerle "hafif kusurlu" ve asit oranı biraz daha yüksek çıkan yağlar ise,genelde "natürel", "virgin" ya da "katıksız" olarak nitelendirilir. Asit oranı yüzde 1-2 arasındadır. Natürel birinci sınıf zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil) Asitlik derecesi 2’ nin üstündedir. "hafif kusurlu" sayılır. Lampant Aydınlatmaya yarar" ya da "lambalık" diye çevirebileceğimiz bu natürel yağlar "kusurlu" olarak nitelendirilir. Asit oranı %3.3'ün üzerindedir. Küflü ve bozuk yağları simgeler. Doğrudan tüketim için uygun değillerdir. Sağlıklı bir biçimde tüketilmeleri İçin "rafinasyon" işleminden geçirilmeleri gerekir. Riviera Rafinasyonun sonunda zeytinyağının kendine özgü tat ve kokusu da kaybolur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağa daha sonra yüzde 10- 15 oranında natürel yağ karıştırılarak yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Bu yağlar piyasada “RİVİERA” olarak satılır. Azami %1.5 asit içerir. İLGİNİZE TEŞEKKÜR EDERİM....